用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主

“脆哨”——這是一種由豬肉油炸制作而成的半成品美食，起源于貴州貴陽，一般主要是以帶肥豬肉油炸后，加以生抽、鹽、陳醋、白酒等調(diào)味料炒干炒香制作而成，由于成品脆哨具有酸、甜、咸、香、脆等多重味覺，加以營(yíng)養(yǎng)開胃，下飯下面等諸多可搭配性，所以目前脆哨已經(jīng)成了貴州當(dāng)?shù)刈顬橄矏鄣拿朗持唬蚀怂赜小百F州脆哨”之稱，也叫貴陽脆哨，下面話不多說，直接進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。

【“貴州貴陽脆哨”的正宗做法——家常版本】——特點(diǎn)：酸甜咸香、開胃解饞、下飯下酒下面、老少皆宜、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)。

【主料】：新鮮五花肉1500克（要三線的五花肉，如果買不到就用前夾肉加3成肥肉來做）

【配料】：酒糟適量（就是甜酒、也叫米酒、酒釀，各地叫法不同，這個(gè)不能少）

【調(diào)料】：水、醬油（或生抽兌老抽4:1）、白糖、陳醋、食鹽適量

——【開始制作】——

①：先把新鮮五花肉切方形大塊，冷水下鍋焯水水煮，水開后繼續(xù)煮3分鐘左右至肉塊完全熟透，撈出過涼水降溫，瀝干，將略肥那半與略瘦這半對(duì)半切開，然后均改刀切成1厘米左右小肉塊，分開盛放，備用。——（注意，做脆哨選用的肉一定要肥瘦分開切好裝好，因?yàn)楹竺嫘枰珠_下鍋）。

②：取一干凈小碗，依次加入醬油1湯匙、陳醋2湯匙、食鹽1小勺、白糖少許拌勻成黑色調(diào)味醬汁，備用。——（注意，這里所有調(diào)味料中除酒糟外都要提前拌勻，后面解釋）。

③：起鍋下入少量的油晃鍋潤(rùn)鍋，將之前切好的偏肥肉粒先下鍋，保持中小火慢慢煸炒，盡量炒出里面多余的油脂。——（注意，先炒肥的后炒瘦的，并且要中小火慢炒，這樣出油的速度剛好）。

④：大約炒上3分鐘左右，炒至肥肉粒整體開始縮緊呈Q彈狀態(tài)時(shí)，將略瘦這半的肉粒下鍋一同煸炒，繼續(xù)翻炒2分鐘左右炒至肥瘦肉開始均勻冒油回縮時(shí)，將炸出的多余豬油全部倒出。——（注意，翻炒時(shí)一定要時(shí)刻注意瘦肉的肉質(zhì)變化，不要炸的太硬，要稍微回縮但還有口感的時(shí)候就倒出炸油）。

⑤：倒出所有豬油后，下面開始第一步的調(diào)味，將之前調(diào)好的黑色醬汁取一半倒入鍋內(nèi)，保持小火慢炒讓肉粒與醬汁混合均勻入味。

⑥：待鍋內(nèi)醬汁炒出濃香，汁液開始收干時(shí)，進(jìn)入第二步上色，將剩余的一半醬汁倒入鍋內(nèi)繼續(xù)保持小火慢炒，炒至第二波醬汁再次即將收干時(shí)，倒入酒糟1.5湯匙增香增味，冒泡即將完全消失時(shí)，關(guān)火離鍋，快速顛鍋幾下肉粒即可出鍋裝盤。——（注意，酒糟一定要在調(diào)味汁后面放，后面解釋）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、香味撲鼻、酸甜咸香、營(yíng)養(yǎng)開胃又百搭的貴州脆哨就做好了，看著是不是很想吃呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

• 1、為什么做脆哨一定要用均勻帶肥的五花三線肉制作？不帶肥肉的不行嗎？

答：........嚴(yán)格意義上來講，貴州本地制作脆哨一般主要是用肥瘦相間的豬脖肉來制作，這樣的肉制作脆哨口感最好，價(jià)格最合適，但是豬脖肉本身是豬的脖子肉，多少會(huì)帶有豬的淋巴肉，因此這樣的肉在我們自己家里吃的話算不得好肉，不太首推，因此要想做到口感幾乎相同但吃著更加放心的肉，建議首選有三線的五花肉，至于為何做脆哨一定要用帶肥的肉來做是因?yàn)榇嗌谥饕v究的是“脆”的口感，“先脆后味”是關(guān)鍵，因此如果用的純瘦肉來做，那脆哨炸的短了會(huì)偏軟，炸的長(zhǎng)了又會(huì)被炸的太硬，不會(huì)發(fā)脆，而純肥肉則直接做成油渣了，吃著雖脆但容易膩，因此二者結(jié)合是做好又香又脆又美味脆哨的最好選擇。

• 2、為什么調(diào)味料除了酒糟都要先混合在一起再用？有何講究？

答：........這里這點(diǎn)也很關(guān)鍵，由于酒糟在脆哨內(nèi)的主要作用就是讓脆哨更加香脆，并且酒糟本身屬于易揮發(fā)物，遇到高溫更是如此，因此如果過早和其他調(diào)味料加在一起一同下鍋，那么一是酒糟會(huì)在調(diào)味過程中過早揮發(fā)，導(dǎo)致最終成品口感不脆，二是過早與其他調(diào)料混合也會(huì)同時(shí)稀釋掉其他配料調(diào)味的效果，綜上2點(diǎn)，建議酒糟最好是單獨(dú)分開加入為佳。

• 3、為什么炸脆哨時(shí)必須肥瘦肉分開下鍋炸？

答：........這個(gè)之前也有分析過了，因?yàn)榇嗌诒旧碇饕侵v究“香脆”口感，而瘦肉本身比肥肉密度要高，水分要低，所以在油炸方面就相對(duì)肥肉會(huì)不那么耐炸，因此要是與肥肉一同下鍋油炸，肥肉部分會(huì)還沒有完全炸出油，瘦肉部分就已經(jīng)提前炸干了，會(huì)導(dǎo)致最終成品口感偏油膩且瘦肉部分偏硬，吃著體驗(yàn)就很差，因此建議最好是肥瘦肉稍微區(qū)分一下提前切分開，之后油炸的時(shí)候先炸肥肉后炸瘦肉，這樣整體出品的脆哨吃著就能口感剛好且不油膩了。

• 4、為什么酒糟必須在調(diào)味汁后加入？先加不行嗎？

答：........由于前面也已經(jīng)解釋過酒糟本身不耐熱易揮發(fā)了，因此如果加入在調(diào)料汁之前，酒糟的香味會(huì)過早揮發(fā)掉導(dǎo)致加入效果較差，并且調(diào)料汁本身含水量較多，如果加入過晚需要炒更長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致脆哨口感發(fā)硬；并且調(diào)味汁選擇加入在前，還可以讓脆哨先保證吃足調(diào)料入味均勻，綜上多點(diǎn)來看，酒糟最好是選擇在調(diào)味汁后加入為佳，并且是最后加入為佳。

——》貴州脆哨之“技術(shù)小Tips”：

（1）做貴州脆哨前，選肉是關(guān)鍵，最好是肥瘦相間的肉，這是炸出來吃著口感酥脆不發(fā)硬的關(guān)鍵前提。

（2）做貴州脆哨之前，豬肉一定要焯水一次，這一步焯水有2個(gè)關(guān)鍵目的：一是去除肉內(nèi)的血水和腥味，讓脆哨即使在沒有加入任何蔥姜蒜和香料的前提下保持鮮香，二是先焯水煮熟一遍的豬肉可以有效吃足水分，保證后續(xù)油炸過程中豬肉整體的受熱更加均勻，不至于產(chǎn)生油炸豬肉局部燒糊的現(xiàn)象，這也是做好脆哨的一個(gè)常用關(guān)鍵小技巧。

（3）做貴州脆哨的過程中“不要加蔥姜蒜”！切記！因?yàn)檫@是一道水分極低的半成品，如果過程中又加入了蔥姜蒜等配料，雖然做出來的脆哨可以更加鮮香誘人，但在存放時(shí)間上將會(huì)大大降低，非常容易發(fā)生變質(zhì)變味，因此您如果不是急著馬上需要拌面拌粉吃或用作炒菜等方式食用，建議最好是不加蔥姜蒜且用密封容器存放為佳。

（4）做好貴州脆哨，除了調(diào)味料搭配比例很重要以外，在下鍋方式上的理解也很關(guān)鍵，之所以要先把酒糟以外的調(diào)料提前拌勻是為了方便后續(xù)調(diào)味更快入味，因?yàn)橛驼ù嗌诘倪^程中溫度是很高的，調(diào)味步驟要是太慢都會(huì)導(dǎo)致入味效果不一致，口感上也會(huì)產(chǎn)生不同；另外，一定要記住調(diào)味汁需要分2次下，第一次主“調(diào)味”，第二次“主上色”，只有分工明確，了解步驟本質(zhì)，才能信手拈來的做好每一道美食。

（5）做好的脆哨不但可以直接食用，還可以搭配其他配料做各種炒菜，味道都別具一格、鮮香誘人、下酒下飯（喜歡香味重的同學(xué)可以在調(diào)味汁內(nèi)先拌入點(diǎn)十三香）。

結(jié)語

其實(shí)做好一道味道正宗的貴州脆哨還是挺簡(jiǎn)單的，主要是大家一定要選好肉，調(diào)好調(diào)料，掌握好下鍋的順序外加愿意多上手實(shí)操制作，那么相信您即使是廚房小白也能很快做出一道全家人都愛吃的“美味脆哨”！我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯(cuò)或有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評(píng)論與我互動(dòng)，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

在做脆哨前我們首先要準(zhǔn)備肥瘦相間的五花肉首先，最好是豬頸肉(貴陽話叫槽頭肉)，適量的鹽，油，糖，各種香料。

做法:

把準(zhǔn)備好的肉洗干凈，不要用力揉搓，這樣炸出來的脆哨口感不好。等水分晾干后把豬皮去掉，根據(jù)個(gè)人喜好切成大小適中的方塊，大概拇指頭粗細(xì)為好。將鍋燒到七成熱，如果怕粘鍋可以倒入少量的食用油，然后下鍋中火熬出油脂，等肉里面脂肪很少并且肉塊成金黃色時(shí)撈出，此時(shí)的肉塊已經(jīng)變得酥脆了，基本上脆哨已經(jīng)完成了。將豬油和脆哨分開撈出，盡量瀝干油分，這樣能保持脆度。如果喜歡吃甜的還可以在撈出后趁脆哨還熱的時(shí)候往脆哨上撒點(diǎn)糖，這樣就可以直接吃了。

喜歡吃咸的可以按照下面的方法再次加工一下。先調(diào)制一碗香料碟，可以根據(jù)自己的口味添加醬油，糖，辣椒油，辣椒面還有花椒粉等調(diào)料，喜歡吃蔥姜蒜的可以加點(diǎn)蔥姜蒜會(huì)更香。

鍋?zhàn)舆€有余溫的時(shí)候把脆哨倒入鍋中(此時(shí)的鍋?zhàn)硬挥孟?，還有一點(diǎn)油花可以不加油)稍微再加熱一下，然后倒入按照你自己口味調(diào)配的味碟，翻炒到湯汁收干后即可關(guān)火起鍋，這個(gè)時(shí)候要一直保持小火，不然容易把脆哨烤糊。

貴陽脆哨應(yīng)該是桃妹最喜歡的一種零食了，香香脆脆，帶點(diǎn)甜味，咸味和酸味。其實(shí)就是一種二次加工的豬油渣。只是這個(gè)玩意它的熱量實(shí)在太高了，不知不覺就能能下去半斤豬油。所以在當(dāng)?shù)剡€是主要是放在粉面里吃的。

當(dāng)?shù)刭u脆梢的生意非?；鸨?，而且還分又規(guī)格，肥肉多少錢，五花肉多少錢，另外剛榨出的豬油多少錢，都是分著種類的。豬肉當(dāng)街一炸，那個(gè)香味老遠(yuǎn)就能聞到，所以這就是脆梢店最好的廣告和招牌。

脆梢一定要那種大鍋出來的才香。不過呢，自己在家也是可以做的，而且也不會(huì)遜色到哪里去。做法也是很簡(jiǎn)單的，下面桃妹就說說家里的簡(jiǎn)易做法。

第一步：處理肉。

• 這一步很重要的，有些地方直接五花肉，槽頭肉，瘦肉什么的一切就下鍋炸了。其實(shí)這樣有點(diǎn)粗糙了，最好的辦法是先將肉去一下腥味，然后再下鍋去炸，這樣才香氣純正。

• 根據(jù)自己對(duì)于肥肉的承受程度來選擇肉的種類，桃妹最喜歡的兩種就是豬梅肉和五花三線肉。先把這兩種肉切成約1.5厘米左右見方的肉丁。然后放入白酒，鹽抓勻腌制一下。放入白酒一個(gè)是能去腥增香，另一個(gè)可以刺激細(xì)胞吐水，炸制時(shí)間縮短。

• 注意如果你要是有肥肉有瘦肉的話，切的時(shí)候就要肥瘦分開，因?yàn)橄洛伒臅r(shí)間是不一樣的。

• 另外準(zhǔn)備生抽，甜酒，白酒，香醋，一點(diǎn)點(diǎn)十三香。將這些調(diào)料混合到一起。

第二步：炸肉。

• 脆梢的第二步就是需要把肉的油炸出來一部分，讓它的肉的質(zhì)地變得酥松。才能進(jìn)行下一步烹制脆梢了。

• 鍋內(nèi)放少許油，然后倒入肉丁開始先大火翻炒，炒到吐油了開始改中小火炸油。

• 慢慢得油開始越來越多，肉丁也開始逐漸縮小。這時(shí)候夾一塊出來按一下，如果有明顯的回彈的感覺，就要注意了，油已經(jīng)出到5-6成。這個(gè)時(shí)候如果有瘦肉可以放入一起炸了。

• 炸到肉丁繼續(xù)吐油，明顯縮小一圈，變成金黃色，瘦肉明顯炸的干干的時(shí)候就算可以了。

第三步：制作脆哨。

• 此時(shí)肉丁已經(jīng)炸的差不多了，把鍋內(nèi)的油舀掉只留一點(diǎn)就行了。

• 倒入一半的調(diào)料翻炒均勻。第一次是為了調(diào)味。

• 翻炒均勻后改大火，倒入剩下的一半調(diào)料，大火翻炒。第二次是為了上色。注意一定要不停地翻炒，否則容易糊鍋。

• 當(dāng)脆哨炒成棗紅色時(shí)就可以了，控油之后放涼就會(huì)很脆了。裝入瓶中密封，吃粉吃面的時(shí)候放點(diǎn)進(jìn)去就可以了。當(dāng)然也可以當(dāng)零食，不過真的要胖死了。

你好，很高興回答你的問題。脆哨也許好多人都不知道是什么東東，說簡(jiǎn)單點(diǎn)，就是油渣，是用五花肉或是純肥肉經(jīng)高溫把肉里的油煉干而留下的肉渣。它是貴陽地區(qū)一種具有特色的風(fēng)味食品。既可以用來搭配面條、米粉，它也可以用來作為零食食用。

我們一般家庭都會(huì)買來肥肉煉制豬油，但煉完后的油渣不知道怎么辦了，但是到了貴陽，就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了，油渣經(jīng)他們一番加工后，就可以把它變成了一道酥脆爽口的美食—脆哨了，而且貴州人都非常喜歡吃這種食物。

下面就來跟朋友們分享這道酥脆可口脆哨的制作方法，有興趣的朋友一起來看看吧。

脆哨

需要食材：五花肉、醪糟、食鹽、醬油、香醋

制作步驟：

1、五花肉洗凈后去皮，切大塊放入鍋中煮制片刻，然后撈出改刀切成1厘米左右的小方塊。肥瘦分開裝。

2、把兩種肉都撒入食鹽用手拌勻腌制30分鐘。碗內(nèi)放入香醋、食鹽、醪糟、醬油調(diào)好一個(gè)醬汁。

3、鍋加熱后先倒入肥肉塊翻炒至微黃色時(shí)，再把瘦肉部分倒入一起翻炒。

4、肉里的油被煉出后，肉也慢慢縮小顏色變成黃色時(shí)，把油渣撈出，倒出多余油份，鍋內(nèi)留少許底油。

5、然后把油渣重新倒入鍋中，邊翻炒邊把醬汁倒入鍋內(nèi)。不停攪拌，鍋內(nèi)泡沫消失后就可出鍋了，放涼后即可食用。