謝邀回答。辣椒炒肉怎么做才地道？從字面理解“地道”的意思應(yīng)該是比較出名的、正宗的。我了解的比較出名、正宗的辣椒炒肉應(yīng)該屬于湘菜系，是湖南地道的湘式小炒，所以辣椒炒肉怎么做才地道，還要看湘菜大廚的技法。

辣椒炒肉其實(shí)也是一道國民菜，不止在湘菜里有，在多年前在全國就非常流行，以辣椒炒肉為主打的餐館遍布大江南北。在我們泰安地區(qū)就有不少這樣餐館，生意都特別的紅火。這邊普遍做法是用鹵好的五花肉切片再炒辣椒，放一些黃豆醬類，成品醬味濃郁，椒香肉糯，搭配卷餅或者煎餅，很是開胃舒爽。但是我認(rèn)為這并不是辣椒炒肉最地道的炒法。

直到前年八月份，在濟(jì)南一場廚藝交流會上，我見到了辣椒炒肉最地道的做法，是一位湘菜大廚做的辣椒炒肉。整體操作流程看起來并不是很復(fù)雜，但是成品出鍋時(shí)，香味卻很濃郁，辣椒吃起來并不是很辣，肉片油但是不膩，非常有回味。并不像我們山東辣椒炒肉那般的辣而燥。

后來通過技術(shù)交流，湘菜師傅給指點(diǎn)了一些炒出地道辣椒炒肉的技巧。

1.辣椒地道：辣椒并不是普通的辣椒，他所使用的叫樟樹港辣椒，這是湖南特有的一種辣椒，因產(chǎn)量低，營養(yǎng)高，價(jià)格貴，被稱為辣椒中的愛馬仕。

這種辣椒皮薄汁多，口感爽脆。清炒時(shí)皮肉不分離，聞起來香氣撲鼻。剛?cè)肟跁r(shí)，微辣香甜，進(jìn)而咀嚼會有辣意并且爽脆，吃到最后味純不澀，香味高于其他品種的辣椒，所以是湘菜辣椒炒肉的首選。

2.選肉地道：這道辣椒炒肉用的肉也并不是我們普通的五花肉，而是湖南寧鄉(xiāng)土豬的前腿肉，這塊肉因?yàn)榍巴鹊幕顒恿勘容^大，肉質(zhì)緊實(shí)并且富有彈性。

3.調(diào)味料地道：這道辣椒炒肉使用的是龍牌醬油，這種醬油也是湖南特產(chǎn)，醬香濃郁。最后還加入了小炒肉專用醬油，使醬香、肉香、辣椒香充分融合，形成極為鮮美的味道。

4.操作手法有講究：做這道菜時(shí)，要用豬前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分開炒制，使成品肥而不膩，瘦而不柴。

回到酒店后，我和幾位同事經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，基本還原了湘菜大廚炒的口味。下面到了我的分享時(shí)間，把這道辣椒炒肉做法分享一下，希望題主參考。

~【辣椒炒肉-湘菜版】~

原材料和調(diào)料：

豬前腿肉，樟樹港辣椒，龍牌醬油，豆豉，辣鮮露，小炒肉醬汁，白糖，蒜仔。

開始烹調(diào)：

第一步：豬肉的加工.豬前腿肉去皮，將瘦肉部分夾雜的肥肉分離，取肥肉100克、瘦肉200克分別切長約4厘米，寬約3厘米，厚2毫米的片狀。

第二步：輔料的切配.樟樹港辣椒250克洗凈去蒂把，斜刀切6厘米寬約1厘米的條狀，鮮小米辣20克切同樣的條狀。蒜子去拍散60克。

第三步：正式制作.100克豬瘦肉中倒入龍牌醬油10克、料酒3克朝一個(gè)方向抓拌至有粘性，再加入淀粉5克，抓拌均勻待用。

炒鍋刷洗干凈燒熱，先放入切好的辣椒，小火慢慢干炒，當(dāng)炒至辣椒表面發(fā)青時(shí)，下入鹽3克，繼續(xù)煸炒至辣椒發(fā)棉打焉時(shí)，盛出放置一邊。

鍋再次刷洗干凈，先倒入一勺色拉油潤鍋，等鍋潤透倒出，留底油放入熟菜籽油20克，下入肥肉片煸炒，保持小火，將肥肉煸炒打卷→吐油→倒入一半鵝拍蒜，豆豉七八粒，繼續(xù)煸炒，等肉片顏色微黃微干時(shí)→放入龍牌醬油15克，炒出醬香并上色，趁著熱鍋下入腌好的瘦肉滑散，當(dāng)炒至肉片色澤均勻，倒入炒好的辣椒，繼續(xù)煸炒，這時(shí)放入白糖3克，小炒汁10克，清水10克，開大火翻炒均勻，加入剩余的排蒜，炒勻出香，即可出鍋裝盤。

~【辣椒炒肉制作之疑惑解疑】~

1.問：辣椒為什么要提前煸炒？

答：辣椒提前煸炒有兩個(gè)作用：一是去水分，辣椒的水分含量比較大，如果不提前炒制，直接和肉片一起炒，成品水氣有些大，不干香。二是提前煸炒更利于激發(fā)出辣椒的香氣。

2.問：炒辣椒時(shí)不放底油嗎？為什么？

答：是的，干炒辣椒是不放底油的，加油炒就不屬于干炒了，并且加油炒出的辣椒顏色不好看。干炒可利于辣椒水氣的蒸發(fā)。

3.問：瘦肉為什么提前腌制？而肥肉不需要？

答：肥肉是要炒出豬油的，如果提前腌制后再炒，會粘鍋不出油。瘦肉腌制是為了口感嫩一些，不然成品會特別柴。

4.問：小炒汁是成品嗎？如果沒有龍牌醬油和小炒汁用什么代替呢？

答：對，小炒汁是小炒肉專用醬汁。如果沒有，可以用海天的紅燒醬油，加一些生抽提鮮味，老抽提顏色，然后兌在一起使用，具體比例1:3:1。

5.問：樟樹港辣椒買不到可以用其他辣椒代替嗎？

答：也可以用螺絲椒代替，但是香味和辣味都不如樟樹港辣椒濃郁。

~【辣椒炒肉制作之小技巧】~

1.肥肉和瘦肉不可一起下鍋，要先將肥肉提前炒出油，用油再滑炒瘦肉，這樣成品才能肥而不膩，瘦而不柴。

2.我覺得這款辣椒炒肉，里面要控制好兩個(gè)比例：一是肥肉和瘦肉的比例，大約要控制在1:2。二是總體肉的重量與辣椒的比例控制在1:1，這樣炒出成品口味最佳。雖然看起來我使用的肉比辣椒多一些，但是等肥肉煸出油，比例也就差不多控制在1:1。

3.小米辣的添加是調(diào)節(jié)辣度，不喜歡口味太辣的也可以選擇不放。

4.煸炒辣椒時(shí)一定要加入少許鹽，入底味，最后加小炒肉醬油時(shí)就要少量，也可根據(jù)地方口味酌情調(diào)整。

5.大蒜要加兩次，第一次炒制肥肉出油時(shí)加入一半拍酸，可煸炒出蒜香，最后加入一半吃的是清香味。

6.在最后的炒制環(huán)節(jié)，我加入了一點(diǎn)清水，我覺得加入清水后，可以更好的讓肉與辣椒的香味相互融合，從而爆出更多鍋氣。而快速翻炒辣椒和肉的炒法，成品肉是肉味，辣椒是辣椒味，并不融合。

7.這道辣椒炒肉和米飯是絕配，最后舀一勺肉汁淋在熱騰騰的米飯上拌勻，口味最地道。

寫在最后

我認(rèn)為辣椒炒肉就應(yīng)該選用最地道食材，采用合理的烹調(diào)手法，才能做出香味撲鼻的味道。這道湘菜版的辣椒炒肉雖然沒有華麗的外表，但是口味確是最地道的，喜歡動手的小伙伴們趕快實(shí)驗(yàn)吧。

以上就是我認(rèn)為辣椒炒肉地道的做法，希望能給大家有參考作用。 不知道看完這篇文章您有收獲嗎？如果小伙伴們有其他辣椒炒肉做法和建議，歡迎評論區(qū)留言交流。