淺析技“烹”技

烹飪工藝資料室 2019-12-06

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烹是制作熱菜的烹調技法之一。根據原料初步熟處理的方法不同，可分為炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等四種。下面根據實操體會和總結前輩大師們的經驗對煎烹的技藝作一淺析，以供烹調大家們斧正。

A.煎烹的方法和工藝流程

煎烹方法：將刀工處理好的原料，經過腌漬入味，再掛糊或攪糊后做成一定的形狀，放入有少量油的鍋中，煎至兩面金黃且熟透，加清汁烹入味而成菜的方法。

工藝流程：選擇原料→刀工處理→腌漬入味→調味成餡和成形→拍粉、拖蛋液→煎制→調兌清汁→烹汁成菜→裝盤上桌

B.煎烹的操作關鍵及注意事項

一、選擇原料

煎烹的原料既有動物性的，也有植物性的和其它原料。如鮮魚、蝦、豬牛羊肉、雞鴨肉等類；茄子、土豆、香菇等類；豆腐、雞蛋、腐竹等類。

二、刀工處理

對于煎烹菜的主料，一般改刀成厚片、段，或茸泥。如果主料是肉類，切片、切段后，最好用刀面拍幾下，使肌肉纖維松軟，以便于腌制入味和增加嫩度；剁茸泥時要揀凈殘留筋膜，以確保美妙口感。

注意：相對來講，含水分多且嫩的肉料改刀較含水分少且老的肉料要厚一點；植物性料較肉類原料薄一些。

三、腌漬入味

此步驟適宜改刀成片、段等形狀的原料。操作程序如下：

1.動物性原料。將改刀的片、段原料放在小盆內，依次加入精鹽、味精、蔥、姜、料酒、胡椒粉等除異增香的調料，拌勻腌約10 min至入味即可。腌漬時應注意兩點：一是要掌握好時間，以原料進味為好。如過長，原料內部的鮮味成分會隨著水分的溢出而流失，從而降低菜品鮮醇度；過短，達不到漬味的目的。二是對于一些質地較老的牛肉、羊肉，腌漬時應加少量嫩肉粉，以軟化粗纖維，增加嫩度。

2.植物性原料。有些原料在漬味前應作焯水處理，如平菇、香菇、腐竹等。焯水漬味的方法是：鍋內添水燒沸，下入原料焯透撈出，投涼，瀝盡水分，與精鹽、味精拌勻即可。操作時應注意兩點：焯水的目的是去除原料中的一些異味，如平菇的澀味、腐竹的豆腥味等，切記時間不要太長，這是其一；其二是漬味前必須將原料控干水分。

漬味時，不論是動物性原料還是植物性原料，加鹽量一定要掌握好，以占整個口味的八成左右為宜。原料經過煎制后會脫水，再加上吸收有咸味的清汁，可使成菜口味恰好。如果腌時咸味正好，經過煎制和烹入味汁，成菜味道過咸無疑，使人無法食用。

四、調味成餡和成形

1.調味成餡

對于刀工處理成茸、泥、粒的原料，則是將所有調配料加入在一起，然后攪拌均勻即成。其方法是：將刀工處理的主料放在小盆內，依次加入精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、醬油、甜面醬、胡椒粉、雞蛋液和干細淀粉，用手抓拌均勻即成。調制時應注意以下幾點：

（1）加醬油或甜面醬僅起調色作用，用量切忌太多；否則，煎出的成品色澤黑烏，失去了煎烹菜金紅的色澤。

（2）加入蔥姜汁起到去異增香的作用。在實際操作中加入蔥姜末也可以，但是經油煎后，成品表面會有凸起的黑色斑點。實踐證明，還是加蔥、姜汁為好。

（3）加入雞蛋液和干淀粉，均是給原料增加黏性，使成品富有彈性，口感良好。但要掌握好用量，雞蛋液太多，餡料過稀，不易成形；干淀粉太多，口感發(fā)硬不嫩。其大致比例是：每100 g主料加入25 g雞蛋液、10 g干淀粉為宜。

（4）加入味精、料酒可以提鮮、去腥、增香。另外，精鹽量很有講究，如成菜配味碟食用，加鹽量應占整個口味的八成左右；如成菜后直接食用，加鹽量應占整個口味的九成左右。因經熱油煎制，餡料會揮發(fā)一部分水分，使口味剛好。

2.餡料成形

餡料調好后應做成一定的形狀才可入油鍋中煎制。常見的形狀多為餅狀。其大小以直徑3.5 cm、厚0.5 cm為宜。要求大小相等，以使受熱均勻，成熟一致。操作時，手上蘸點涼水，以免餡料粘手，形狀不美。為了使形狀更美好，可把餡料放在圓形模具內制成。但內壁應抹一層食油，以方便覆出。

五、拍粉、拖蛋液

首先是調勻蛋液。將雞蛋磕破，蛋液入碗，加入鹽、味精，用筷子順一個方向攪打片刻，調勻即可。切不可攪打上勁，否則不易掛在原料表面。因原料已腌制入味，故鹽的用量以滿足蛋液本身為度。

其次是拍粉。將漬味的原料理順，兩面均拍上一層面粉，抖掉余粉。由于原料在接下來的煎制過程中會受熱升溫，當達到600～800℃時，淀粉便會糊化并產生一定的黏性，把原料與蛋液牢牢黏結在一起，可避免蛋液在煎制中脫落，因此拍粉這一程序切不可少。拍粉不可太厚，不然吃不出原料軟嫩的質感，有損成品質量，通常以拍上面粉后能隱約見原料表面為宜。

第三是拖蛋液。用筷子夾住拍粉的原料放在蛋液中來回拖幾下，使其兩面粘上一層蛋液。夾起后，讓蛋液不往下流時即好。

六、煎制

凈平底鍋置火上燒熱，舀入食油，用手勺來回推動數下，使鍋底吸足油分，然后倒出。鍋內留少量食油重置火上，隨后擺入拍粉掛糊或作成一定形狀的原料，并不時的晃鍋移動原料，邊煎邊淋入少量油待煎至兩面金黃（金紅）焦香且內部熟透時，鏟出裝盤。此過程是體現干煎菜品具有美好色澤和良好口感的關鍵，故操作時除要注意煎鍋必須光滑、用油量適度、煎時不斷地移動原料外，還要注意兩點。

1.煎制易熟的原料（如蝦肉、豬腦、蒸熟的米粉肉等），應用中火讓表層快速結殼、焦香，并使內部熟透。如果用小火煎制，內部易熟透，而表皮達不到焦香的效果，若繼續(xù)加熱煎制，內部的水分會過多的流失，致使口感不美。

2.煎制難熟的原料（如豬小排、牛肉餅等），應先用小火煎制，待原料內部九成熟時，轉中火把原料表面煎制焦香且色澤合乎要求。如火旺，外表色澤達到要求，而內部還未成熟。若讓內部熟透，而表層已變焦糊了。