|
四川盆地農(nóng)村地區(qū)，婚喪嫁娶請客辦酒，經(jīng)常采取流水席形式，院壩頭、田坎上擺幾十張桌子，客伙拼滿一桌就開席，擺碗上菜，酒飯吃畢，立刻收拾，下一桌坐滿又開始，一天下來能擺百十來桌，不同地區(qū)又稱田席、壩壩宴、肉八碗、九大碗、九斗碗、十大碗等等。 傳統(tǒng)九大碗的主打是“四道皮”，即蒸肘子、粉蒸肉、咸燒白、甜燒白，都是帶皮豬肉菜，看起拽實(shí)，吃起過癮，因?yàn)槟佣际侨忄洁?，肥嫩嫩，所以老師傅開玩笑的把它們叫做“四個(gè)姨媽”，只有把這“四個(gè)姨媽”都請齊才能算真正的擺席，堪稱壓軸坐菜，而咸甜燒白就好像九大碗中的哼哈二將，一咸一甜、一黑一白、一菜一飯、一鮮一香，襯托出一桌宴席的豐盛和鮮美。 下面是2道燒白的做法： 咸燒白 味型：咸鮮味 主料：帶皮豬五花 輔料：南充冬菜（或宜賓芽菜） 調(diào)料：泡海椒、豆豉、醬油 手法：煮、蒸 步驟： 1.五花肉切大塊子，煮斷生，撈起后趁熱給肉皮抹上醬油上色，稍置令收汗；泡海椒切節(jié)子；冬菜洗凈宰細(xì)。 2.鍋內(nèi)少許油，把肉皮一面貼著鍋爆出顏色（也可整塊直接走油），切成長9厘米，厚0.5厘米的肉片，在碗內(nèi)倒扣成一封書（皮子向下，一順風(fēng)豎排），兩邊各鑲一片，上放冬菜、豆豉、泡海椒節(jié)子，上籠蒸耙，翻扣于盤中即成。 甜燒白（夾沙肉） 味型：甜香味 主料：帶皮豬保肋 輔料：糯米、甜豆沙 調(diào)料：白糖、紅糖 手法：煮、蒸 步驟：1.糯米加白糖、紅糖拌勻，蒸熟備用；豆沙翻炒后備用。 2.豬肉煮熟、晾冷，切成長9厘米、厚0.6厘米的火夾片，即頭一刀下去切到肉皮處為止，不切斷，第二刀下去把肉切斷；中間包豆沙餡，在碗內(nèi)擺一封書或萬字形，用糯米飯?zhí)顫M，上籠蒸耙，翻扣于盤中，撒上白糖即成。 每當(dāng)看到南方廣西宴席上擺著的美食，扣肉，白切雞，燒鴨，豬肝粉腸，紅燒排骨，紅燒魚等等十多道美味佳肴，真是令人振奮。特別是扣肉，咬上一口，鮮美多汁，肥而不膩，入口即溶，美不勝收。此時(shí)的人們，和遠(yuǎn)道而來的客人，喝酒菜碼，好不歡喜熱鬧。下面介紹扣肉做法： 虎皮扣肉 1、選大塊上好的五花肉，肥瘦相間均勻，不要過肥，也不要太瘦，吃起來口感才會(huì)好；有農(nóng)家豬最好，糠糟野菜喂養(yǎng)出來的，豬肉香。對了，因?yàn)橐活^豬的五花腩只有那么一小塊，要趕早或者預(yù)定，去晚了就沒有了。 2、切成10-15里面的方塊，好下鍋。冷水下鍋，煮熟，檢驗(yàn)方法是，筷子戳，能輕松戳透豬皮，就可以出鍋了，時(shí)間大概半個(gè)小時(shí)左右。出鍋待涼，找?guī)赘窈?，在豬皮上扎上密密麻麻的眼兒，然后給豬皮搓鹽和老抽上色備用。 3、燒上油鍋，待油熱，轉(zhuǎn)中小火，將上色的豬肉塊，皮朝上，放入鍋中油炸，小心油爆，用鍋蓋蓋上。炸至金黃，即可出鍋，如圖： 4、接下來，將炸好的五花肉浸泡在冷開水中2個(gè)小時(shí)左右，漂亮誘人的虎皮就被泡出來了，切成一手指厚度。 5、準(zhǔn)備配料。把切碎的姜、蒜頭、蔥頭跟鹽、醬油、酒、酸梅、南乳等調(diào)料調(diào)在一起，并淋在切好的豬肉上，攪拌均勻，上鍋蒸30分鐘。 6、最后一步，拼盤：先把蒸好的扣肉，皮全朝下，碼在一個(gè)圓碗里，裝滿之后蓋上碟子，上桌的時(shí)候，反扣過來，顧名思義，扣肉就這樣做好了。 秘制芋頭扣肉做法 原料:豬五花腩肉1500克，南腐乳3塊，五香粉5克，芋頭（最好選荔浦芋頭）200克，三花酒15克，蔥頭20克，蒜頭白20克，白糖10克生抽油15克，桂皮2克，八角2克，食用油1500克（油炸扣肉用），胡椒粉2克，精鹽25克，老抽油5克，蜜糖5克。 制法: 1把豬五花腩肉的細(xì)毛燒去，用燒熱鐵塊燙其肉皮呈焦色，然后放在熱水里浸透，刮洗干凈 2在鍋里加入清水先燒到80度C時(shí)，再把腩肉放入，用猛火煲后，改用慢火直至肉皮能用筷子插進(jìn)去，此時(shí)撈出來。 3把剛撈出腩肉直接放到用蜜糖與清水稀釋液（比例為1比150）浸過，并用手扶抹一下肉皮，才能撈起。 4把芋頭洗干凈晾干水分，削去外皮（不能再洗水）切成與扣肉一樣大小件待用。 5晾后稍干才進(jìn)行插針，插針不能過淺，深度2厘米，插針不宜太密，針距約4厘米左右為宜。 6開始用猛油炸十分鐘腩肉后，逐漸減為慢火炸至肉皮堅(jiān)硬為止，把腩肉從油鍋撈出放入冷水里浸透約15分鐘。 7把切好的芋頭小塊放到猛油里炸（即在炸好腩肉后接著炸芋頭）炸到?jīng)]有水泡撈起，淋上些冷水。 8把浸在冷水里腩肉撈出，放到熱湯鍋里慢火煲至皮軟才撈起。 9把腩肉切成長8厘米，厚1.5厘米的長形件。 10把打碎蔥頭與蒜頭白，南腐乳，五香粉，三花酒，胡椒粉，味精，白糖，精鹽，生，老抽油，八角粉，桂皮粉放入盆里，用手抓成糊狀汁液，倒入切好腩肉小件并拌勻隔10分待用。 11裝碗:肉皮朝下放在碗底，按一件腩肉放一件芋頭，向上排滿碗，中間凹地方可放些碎件的腩肉。 12蒸煮:把裝好碗扣肉放在沸水上汽的蒸籠里，加蓋蒸約30分鐘，再用慢火蒸至皮肉腐軟出鍋。 13倒扣裝碗:取出蒸籠里扣肉，倒裝在另一只碗里，皮朝外肉在內(nèi)，上面放些蔥花，香菜，淋上兩匙更湯（湯水里加入香油，味精，胡椒粉），即可上桌食用。 |
|
|
