說(shuō)起帶餡的面食，可能喜歡美食的你一下就能脫口而出的說(shuō)出，包子，餃子，餡餅，其實(shí)在餡類(lèi)美食中還有一種沒(méi)說(shuō)的，那就是“餛飩”。一種吃了扛餓，不吃會(huì)想，口味和種類(lèi)繁多，制作簡(jiǎn)單，香味四溢，湯鮮味美的經(jīng)典面食。

餛飩是起源于北方的一道傳統(tǒng)民間面食，薄皮包裹上素的或者肉的餡料，下鍋煮熟后，將鍋中熱湯澆在撈出的餛飩上，再根據(jù)個(gè)人口味撒上香菜末，紫菜碎、蝦皮，點(diǎn)上一點(diǎn)醋、或者幾滴香油，那味道真的太鮮美了。

餛飩的叫法很多，江浙餛飩，廣東云吞，湖北包面，江西清湯，四川抄手，新疆曲曲說(shuō)的都是餛飩。

相傳在漢朝，匈奴經(jīng)常騷擾邊疆，當(dāng)時(shí)部落中有渾氏和屯氏兩個(gè)首領(lǐng)，兇殘無(wú)比。老百姓對(duì)他們恨之入骨，于是用肉餡包成角兒，取"渾"與"屯"之音，就有了現(xiàn)在餛飩的雛形"因?yàn)樽钤缱龀绅Q飩是在冬至這一天，所以就有了冬至這天家家戶戶吃餛飩的習(xí)俗。

南宋時(shí)，臨安也就是今天的杭州也有每逢冬至吃餛飩的風(fēng)俗。宋人周密說(shuō)，臨安人在冬至吃餛飩是為了祭祖。其實(shí)一直到南宋，才開(kāi)始盛行冬至吃餛飩祭祖的風(fēng)俗。

北方有餛飩，兩廣有云吞。云吞源于“餛飩”，也被叫做“扁食”。最初被歸為餅類(lèi)。云吞多是以開(kāi)水燙熟，加入面和湯成為云吞面,也有只吃凈云吞的，是廣東、廣西特色傳統(tǒng)小吃中的一種。

經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程，云吞逐漸形成了屬于自己獨(dú)特的風(fēng)格，外皮和餡料都跟餛飩有所不同。個(gè)頭大小一般以“一口吞下”為標(biāo)準(zhǔn)，一碗云吞的個(gè)數(shù)大概是6個(gè)到8個(gè)。

1、三鮮餛飩

• 準(zhǔn)備：

龍利魚(yú)肉、蝦仁、豬肉餡、餛飩皮、香菜、蔥，酒、鹽、胡椒粉、香油、蛋清、淀粉、高湯。

嫌麻煩的話餛飩皮可以到市場(chǎng)上去買(mǎi)，高湯可以事前熬好。龍利魚(yú)沒(méi)有刺，市場(chǎng)和超市都有賣(mài)的。

• 做法：

1、將魚(yú)肉剁碎;蝦仁洗凈抽蝦線后剁成肉泥備用。

2、將魚(yú)肉、蝦肉泥、豬肉餡再剁，然后加入蔥，酒、鹽、胡椒粉、香油、蛋清、淀粉攪拌均勻做成餡料。

3、餛飩皮包入少許餡料，四方型或者三角形的皮對(duì)角封口，然后把兩側(cè)的對(duì)角輕輕捏在一起即可。

4、鍋中加水，燒開(kāi)后倒入包好的餛飩，煮到水開(kāi)，餛飩飄起即可撈出，放入碗中。然后在碗中加入香菜末、蔥花、點(diǎn)一點(diǎn)胡椒粉澆入燒開(kāi)的高湯即可。

2、鮮肉蝦泥餛飩

• 準(zhǔn)備：

豬肉餡、蝦仁、芹菜，蔥、餛飩皮、蛋清、鹽、胡椒粉、淀粉、高湯、香油。

• 做法：

1、將買(mǎi)好的蝦仁洗干凈后去掉蝦線剁碎;豬肉餡用刀和蝦仁一起再剁一遍。加入蛋清、鹽、胡椒粉、淀粉、拌勻做成餡料備用。

2、每張餛飩皮用筷子頭或者小抹子抹一層餡兒后，重復(fù)四方型或者三角形的皮對(duì)角封口，然后把兩側(cè)的對(duì)角輕輕捏在一起的動(dòng)作餛飩就包好了。

3、將鍋中加水燒開(kāi)，下入包好的餛飩，煮至開(kāi)鍋，餛飩飄起，撈出放入碗中。撒入洗干凈、切碎的芹菜末及蔥花澆上高湯。

3、板栗鮮肉餛飩

• 準(zhǔn)備：

豬肉餡、干板栗10課左右、餛飩皮、香菜 酒、鹽、香油、高湯、胡椒粉。

• 做法：

1、將干板栗先開(kāi)水浸泡20分鐘-半個(gè)小時(shí)左右，用牙簽剝?nèi)ビ材?，清水入鍋將板栗蒸熟，放涼后切成碎丁越碎越好?

2、將豬肉餡加入酒、鹽、香油等調(diào)味料和板栗碎一起拌勻做成肉餡。

3、餛飩皮用筷子頭或者小抹子抹一層餡兒后，重復(fù)四方型或者三角形的皮對(duì)角封口，然后把兩側(cè)的對(duì)角輕輕捏在一起。

4、鍋中加水燒開(kāi)，下入包好的餛飩，煮到開(kāi)鍋餛飩飄起，將餛飩撈出放入碗中，再將鹽胡椒粉、香菜末加入碗里，澆上燒開(kāi)的高湯即可。

4、豬肉白菜餛飩

• 準(zhǔn)備：

面粉、豬肉餡、白菜、蔥末、姜末、鹽、醬油、料酒、香油。

• 做法：

1、面粉放入事先準(zhǔn)備好的容器里，慢慢加入適量清水，將面粉和成軟硬適中的面團(tuán)。蓋上保鮮膜醒面30分鐘左右。

2、豬肉餡加入蔥末、姜末、鹽、料酒和醬油，攪拌均勻。將準(zhǔn)備好的白菜洗干凈，用刀剁成餡，在剁的過(guò)程中往白菜餡里面加入適量的鹽，為了讓白菜出湯，然后將剁好的白菜中的水分用手攥干凈，再和拌好的肉餡和在一起攪拌成成品的餛飩餡。

3、將醒好的面團(tuán)揉成光滑面團(tuán)。將揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成面皮。再將面片切成三角型或者梯形餛飩皮，取一個(gè)餛飩面片，抹上肉餡。

4、將面片從短邊向長(zhǎng)邊卷起，雙手捏住兩兩個(gè)角，捏緊重合部位。包好的餛飩，鍋中加水等開(kāi)鍋后下入餛飩，點(diǎn)1次生水或者不點(diǎn)入生水，再開(kāi)鍋肉餡就熟了，餛飩也就熟了。

再說(shuō)說(shuō)風(fēng)行兩廣的云吞。

1、干貝鮮肉云吞

• 準(zhǔn)備：

豬肉、干貝 、餛飩皮 、蔥段、姜片 。

• 做法：

1、先將干貝清洗干凈認(rèn)真地搓一下。姜片和蔥段用溫水沖泡一會(huì)，也用手仔細(xì)地抓一抓，把蔥汁蒜汁浸泡出來(lái)，把蔥姜泡好的水倒入洗干凈的干貝中。水不用太多，平時(shí)吃飯的碗一碗即可。

2、直接上鍋蒸，鍋中加入冷水，蒸10-12分鐘左右，把干貝蒸的發(fā)開(kāi)變大變軟。蒸好的干貝撕碎。

3、豬肉切成小塊兒，用蔥姜泡水去腥，腌5-10分鐘。腌好的豬肉放入攪拌機(jī)或者用刀剁成肉餡餡中加入干貝碎。

4、加入少許蒸干貝用的水和少量食用油。豬肉餡攪拌均勻到上勁為止，攪拌的時(shí)候要順著一個(gè)方向。

5、按照前面包餛飩的方法將肉餡包入皮中，下鍋煮熟，澆上熱湯或者高湯即可。

2、鱖魚(yú)云吞

• 準(zhǔn)備：

鱖魚(yú)一條 、豬五花肉1斤、雞蛋 1個(gè)、鹽 、料酒 、白胡椒粉 。

• 做法：

1、市場(chǎng)或者超市買(mǎi)回來(lái)鱖魚(yú)，洗干凈后，剃下魚(yú)肉！

2、剃下的魚(yú)肉放入絞肉機(jī)或者用菜刀剁成肉泥，，倒出備用！

3、豬肉洗凈，去皮用絞肉機(jī)或者菜刀剁成肉餡，倒入魚(yú)肉，雞蛋，料酒，鹽，胡椒粉，蔥花，攪拌均勻上勁。

4、剃下的魚(yú)骨切段，鍋中加少許油，兩三片姜翻炒爆香，再加入魚(yú)骨翻炒3分鐘爆香。5、盛有魚(yú)骨的鍋中加入適量清水和少許料酒煮15分鐘左右過(guò)濾下倒入碗中，盛入煮好的餛飩。

3、鮮蝦云吞

• 準(zhǔn)備：

豬五花肉，蝦，云吞皮，香菜、小蔥、姜、食用油、鹽、味極鮮醬油、白糖、胡椒粉、熟白芝麻、耗油、芝麻油、料酒、生粉。

• 做法：

1、蔥、姜洗凈后切成末待用。五花豬肉洗干凈后用刀切成3公分左右的塊，再剁成肉末或者肉餡。

2、鮮蝦洗干凈后去殼，抽去蝦線和蝦泥再用清水洗一遍。瀝干水分后用刀剁碎后與豬肉餡混合攪拌均勻。

3、在肉餡中加入之前切好的蔥、姜末以及適量鹽，白糖，料酒，生粉，食用油，耗油。然后順著一個(gè)方向攪拌餡料上勁，可以稍微加一點(diǎn)點(diǎn)水。

4、將云吞皮上放上適量的肉餡，用筷子按著肉餡往下壓，手掌向上合起來(lái)，手用力捏云吞皮，同時(shí)用力收緊云吞口，包好的云吞大小適口，把云吞全部包完，就開(kāi)始準(zhǔn)備煮云吞了。

5、香菜洗干凈切成沫，小蔥洗干凈切成蔥花，碗里放入少許鹽，白糖，味極鮮醬油，耗油，芝麻油再放入切好的香菜末和蔥花。

6、鍋內(nèi)加入清水，大火燒開(kāi)后放入云吞，待云吞從鍋中浮起即可。云吞帶湯一起盛入碗中，用子勺舀一勺云吞湯倒入香菜等佐料的碗里蘸料就好了。根據(jù)個(gè)人口味將少許蘸料放入云吞碗里撒上胡椒粉和熟芝麻。

一碗香噴噴的鮮蝦云吞就做好了。不論是餛飩還是云吞，要做其實(shí)很容易，但要做好卻不是那么容易。

這里有三點(diǎn)一定要注意：

1、和面，和面一定要軟硬適中，可以在和面的過(guò)程中加入雞蛋或者一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，這樣和出的面有韌勁兒，怕太硬可以多加點(diǎn)水。搟成大皮的時(shí)候一定要搟的薄。

2、和餡，一定要順著一個(gè)方向攪動(dòng)，不要反復(fù)來(lái)回的改變方向，直到攪拌上勁兒，這里的上勁就代表佐料和已經(jīng)和餡料完美的結(jié)合了。

3、煮，餛飩開(kāi)鍋就熟了，也就是鍋中湯水沸騰后餛飩漂到湯水的表面就可以撈出了，因?yàn)轲Q飩皮薄，不能像煮餃子一樣，加水再煮，時(shí)間長(zhǎng)了，餛飩皮就破開(kāi)了。