10月19日，是個(gè)周六的下午，北京秋色已顯，四季如花的桂林依舊恬淡。

「茶課小組」（由雷鳴亭、一合相聯(lián)合發(fā)起，孫壺老師主理）的第2期學(xué)員聚會(huì)「鳳凰單叢」的品飲分別在北京的安廬和桂林的健頤舒院同時(shí)相約成行。

烏崠山老樹蜜蘭香單叢和黃枝香單叢

此次品飲聚會(huì)選擇的兩款茶，是來自潮州鳳凰鎮(zhèn)烏崠山老樹（50年樹齡）的蜜蘭香單叢和黃枝香單叢。

                                                                                                     

蜜蘭香型的茶樹多數(shù)是白葉種，初春發(fā)芽長葉之際，葉片呈現(xiàn)黃綠色，相對(duì)于深色葉片的黃枝香型茶樹，光合作用弱、內(nèi)在存儲(chǔ)的茶多酚類物質(zhì)少。

比如，現(xiàn)在較為知名的八仙，也是蜜蘭香型單叢的代表茶樹種。

黃枝香單叢，卻不常見。喝到品質(zhì)優(yōu)異的茶品，更是不易，因?yàn)樗鼘?duì)茶的制作要求更高。它具有濃郁的黃梔子花香。

相對(duì)于蜜蘭香單叢，滋味比較醇厚，會(huì)略顯苦味，但隨著生津，苦味很快會(huì)在口齒之間、在喉嚨里發(fā)生變化：發(fā)甜。

苦后甜，是好茶的重要表現(xiàn)特征。

清代中后期，受中國茶葉對(duì)外貿(mào)易漸微的影響，以鳳凰鎮(zhèn)為核心的種茶區(qū)在原有種茶的基礎(chǔ)上，開始單株單做，選育出了800多株茶樹，做成不同的香型，轉(zhuǎn)為內(nèi)銷。

茶樹種植的位置不一樣，人工培育和管理不一樣，采摘的時(shí)間和制作的差異都會(huì)影響茶品的香味。

即使是同一種單叢，由于每年的天氣水土變化，香味也會(huì)有細(xì)微的變化，但基調(diào)是基本相同的。

以香型來區(qū)別茶品和管理茶樹、制作茶葉的方法系統(tǒng)，后來影響到了武夷山。到民國時(shí)期，武夷山上也出現(xiàn)了近800種單株茶樹。中國茶文化已經(jīng)發(fā)展到以香的識(shí)別性作為品飲的鑒別和消費(fèi)的需求。

唐代煮茶和宋代點(diǎn)茶，人們關(guān)注茶湯是否順口，如何能夠多吃來讓身體更健康。從明代開始，茶的品飲轉(zhuǎn)向了精神的愉悅，也轉(zhuǎn)向了細(xì)微和敏感的熏習(xí)，尤其是茶香。

大約是從明晚期一個(gè)叫閩汶水的老人開始的，我們有了社交的茶席，也有了主為客泡茶、敬茶的禮儀習(xí)慣。尤其品飲單叢茶，特別講究茶與器、茶與水、茶與人的契合。

沖泡高香型的單叢茶，所有的選擇和行為一是為了獨(dú)特又豐富的香氣，二是平衡且醇厚的茶湯滋味。是否能夠展現(xiàn)每一款茶的韻味，離不開泡茶人的敏感，品茶人的寧靜又不可或缺。

陶爐炭火銀壺煮水，水以純凈水為佳，看壺口一縷一縷冒出的煙，安安靜靜地便知水的溫度和狀態(tài)已經(jīng)到位了…… 

燙杯，為了使杯子保有溫度，方便之后茶湯香氣的吸附與保存。洗茶一遍或兩遍，既可浸潤茶葉使香味發(fā)揮更佳，又可避免給不能消受厚重茶湯的人們帶來苦澀之感。

今日茶席大多習(xí)慣使用蓋碗來沖泡。選擇古典器型的合宜蓋碗，采用古法取拿：一按一提、一傾一落之間，是輕松安定的，是大方優(yōu)雅的，沒有被燙到的絲毫擔(dān)心。

蓋碗容量有多大，客人們能承受和喜愛的茶湯平衡在哪里，泡茶人便知道投入茶葉的量了。

客人們心領(lǐng)神會(huì)，看見了每一個(gè)動(dòng)作帶來的妙用：待水、坐杯、及時(shí)把蓋子放到茶壺或蓋碗上…… 

手執(zhí)薄胎陶瓷小杯，連著茶香和茶湯一起啜飲到口腔內(nèi)。在或幽深或明亮的茶香中，捕捉細(xì)微的感受。

每款茶所具有的香韻，從熱到冷，伴隨著深緩安定的呼吸，一陣又一陣，體悟著心與心連接所感觸的細(xì)膩以及細(xì)膩處抵達(dá)的沉靜之美。這也許是見面飲茶的好處和期待吧。