青菜，這而實(shí)際上是一個(gè)籠統(tǒng)的說法，就是綠葉蔬菜。

綠葉蔬菜怎樣才能炒的莖部脆爽綿軟，而葉子還不會爛歪歪的發(fā)黃；也不會葉子翠綠，菜幫子還沒熟呢？

實(shí)際上再簡單的事情都有學(xué)問，不然那些素菜館，生意會那么好，為什么你在飯店里叫個(gè)綠葉素菜，端上來翠綠翠綠的，一上桌三兩筷子就吃光了，比大魚大肉都搶手。

這里學(xué)問深著呢，不同的綠葉蔬菜炒法也不同，下面咱就用油麥菜來具體的說說要怎么做，不光顏色好看，吃到嘴里還特別的香。

【蒜香油麥菜】

材料：油麥菜一把、大蒜3瓣、鹽和油

制作：

1.油麥菜清洗干凈，從中間一切為二，這樣這樣就將梗子和葉子基本上分開了，方便后面的操作。這是菜炒的好吃第一關(guān)鍵過程，從切菜開始。

如果是上海青，就不能簡單的一切為二，要多加一個(gè)過程，用手將菜幫掰裂開。

2.鍋燒熱倒點(diǎn)油，然后油微熱的時(shí)候，就將切好的蒜下鍋，蒜可切蒜片，也可以拍一下，再切切碎，隨你。

我更喜歡拍一下，這樣方便把蒜皮去除。

強(qiáng)調(diào)一下，鍋熱再倒油，先讓鍋受熱均勻。這是炒菜，蒜要先下鍋，激發(fā)出香味，再下你要炒的菜。

炒素菜用點(diǎn)大蒜、或花椒會很香的，這是第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

3.蒜片下鍋翻一鏟子，然后將油麥菜的前面部分，就是梗子那部分下鍋翻炒。如果想蒜成金色就多炒幾下。

4.梗子部分炒變色以后，再把葉子放到鍋里。這樣葉子就不會炒過了。

這是第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，先炒梗后炒葉，這樣梗子脆爽綿軟，葉子又不會發(fā)黃炒過了。

5.翻兩下葉子就變色了，然后加點(diǎn)鹽調(diào)味，鹽要后放。

6.翻炒均勻就可以出鍋裝盤了，油麥菜是很好熟的，時(shí)間久了，葉子部分就會發(fā)黑梗子部分也會不脆爽了。

細(xì)微小語：

1.除了用大蒜來提香，你也可以用點(diǎn)蠔油，也是不錯(cuò)的，那這道菜就叫“蠔油油麥菜”。

味精我是不喜歡放的，我喜歡吃食材的本味，不喜歡多用調(diào)味品，根據(jù)你的口味吧。

2.先炒梗后炒葉，這樣梗子脆爽綿軟，葉子又不會發(fā)黃炒過了，這就是這道菜的最最關(guān)鍵之處，你學(xué)會了嗎？

3.炒油麥菜不要放太多的油，油麥菜不吸油。