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白菜能抵百菜，每年入冬以后，白菜才到了最好吃的季節(jié)，酥脆鮮甜。北方人對白菜有著別樣的感情，也特別會吃白菜，同樣是大白菜，只需吃上一口，就能從相差甚微的口感中辨別出好壞，雖說白菜一年四季無缺，但碰到合胃口的白菜，還是習慣性的一次買上許多，堆在墻角留置過冬。 大白菜鮮甜清香，爽脆多汁，是不折不扣的百搭菜，幾乎所有的食材都能和大白菜搭配做菜，但白菜又卻是孤傲，并不屑于與之為伍，往往那些用白菜做的美味的菜肴，都只有白菜一種食材，如“醋溜白菜”“開水白菜”“熗白菜”，尋常之物，卻總能給人的味蕾帶來許久的回憶。白菜的做法頗為多樣，烹煮燉炒皆為適合，吃法不斷更新迭代。 乾隆白菜，大白菜一種挺古老的做法，首創(chuàng)這道菜的“都一處”燒麥館，相傳乾隆帝曾經(jīng)親賜牌匾，乾隆白菜做法簡單，不炒不煮，只取白菜鮮嫩的菜葉，用精心調(diào)配的麻醬拌一拌，吃起來醇厚中帶著清爽鮮甜，酥脆中夾著酸香膩口，層次分明又豐富，真是比大魚大肉還香，讓你不由得心生感嘆，以前的人真是會吃！ 乾隆白菜所用食材：大白菜半顆、芝麻醬4勺、香油2勺、鎮(zhèn)江香醋2勺、白糖2勺、老抽半勺，蜂蜜2勺、白芝麻1勺、鹽半勺。 第一步：大白菜只選用白菜葉的部分，用手撕成半個巴掌大小的塊，黃心白菜最佳。沖洗干凈，控干水分。 第二步：碗中加入4勺芝麻醬，加入2勺香油，慢慢攪拌，把芝麻醬“解”開，加入2勺白糖、半勺左右的鹽，2勺鎮(zhèn)江香醋，攪拌均勻。 第三步：如果顏色比較淺，需要加入半勺左右的老抽進行調(diào)色，這樣成菜會更加漂亮一些。 第四步：調(diào)好的麻醬中，加入2勺蜂蜜順著一個方向攪拌均勻，根據(jù)芝麻醬的稀稠程度，加入適量的清水，將其調(diào)配到一個適合拌菜的稀稠度，用勺子舀起來能順利地流下來。 第五步：將調(diào)好的麻醬，澆在白菜上，用白菜刮去碗底的麻醬不要浪費，將其完全拌勻。 第六步：加入1勺炒熟的白芝麻，用手稍微捏一下白菜，讓其能更好的入味裹上醬汁，抓勻后即可裝盤。這樣一份食指大動，胃口大開的“乾隆白菜”就做好了。 ——老井說——乾隆白菜這道菜，最適合這個季節(jié)，入冬后的白菜酥脆多汁，用來涼拌是極好的選擇，口感和滋味上比開火炒、燉的都好吃，不能錯過的一種吃法。
1、白菜如果能買到黃心的大白菜，去中間最為酥脆鮮嫩的部分，會獲得更佳的口感。 2、白菜清洗后一定要控干水分，殘留的水分會導致白菜無法掛上麻醬，整道菜都會“解”掉。 3、這道菜是酸甜口為主味道，復合其他口味，醋的選用尤為關(guān)鍵，用上好的鎮(zhèn)江香醋最佳，顏色上也會比較好看，不要用陳醋或者米醋，太酸或顏色太淺都不對，色澤過淺可以用老抽來調(diào)色。 4、最后拌白菜的時候，要用手捏幾下，把白菜捏得皺巴巴的可以掛上更多的麻醬，口感更為豐潤一些。 5、白芝麻可以換成黑芝麻，顏色上更加醒目，但要注意都要炒熟再用。不要使用生抽、味精的調(diào)味料來調(diào)味，麻醬的香味足夠。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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