摘 要：廣式茶點(diǎn)是廣式面點(diǎn)的重要組成部分，深受人們的喜愛(ài)。但隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人們對(duì)茶點(diǎn)要求的提高，廣式茶點(diǎn)不僅需要不斷地汲取傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的精華、還要融入西點(diǎn)元素以及注重市場(chǎng)變化等，通過(guò)不斷的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新才能滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求。

關(guān)鍵詞：廣式茶點(diǎn)；開(kāi)發(fā)；創(chuàng)新

廣式茶點(diǎn)既能果腹，又可以呈味，品種多樣，精美雅致，口味豐富，其形小、質(zhì)優(yōu)，可賞心悅目、烘托氣氛，是佐茶食品的主體。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，廣式茶點(diǎn)形成了許多風(fēng)格各異的茶點(diǎn)類(lèi)型與茶點(diǎn)品種。廣東人喜歡飲茶，茶市有早、午、晚三市，其中以早茶最為熱鬧。在與茶的搭配上，講究茶點(diǎn)與茶性的和諧搭配，注重茶點(diǎn)的風(fēng)味效果，體現(xiàn)茶點(diǎn)文化內(nèi)涵，從而創(chuàng)造出了茶點(diǎn)與茶的搭配藝術(shù)。隨著歷史的發(fā)展，飲茶吃茶點(diǎn)不僅成了廣東人日常社交休閑的主要方式之一，也成了他們一種生活方式。

1 廣式茶點(diǎn)的近現(xiàn)代發(fā)展與茶點(diǎn)的種類(lèi)

1.1 廣式茶點(diǎn)的發(fā)展

20 世紀(jì)二三十年代是廣州點(diǎn)心業(yè)發(fā)展的興旺時(shí)期，此時(shí)期創(chuàng)制了許多著名的茶點(diǎn)，如筍尖鮮蝦餃、干蒸燒賣(mài)、蜜汁叉燒包、掰酥雞蛋撻等。到了20世紀(jì)80年代，廣式點(diǎn)心在嶺南民間面食的基礎(chǔ)上，又吸收了北方面點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)，借鑒了西式點(diǎn)心的制作工藝，形成了小巧精致、品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的特征。現(xiàn)在的廣式茶點(diǎn)講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。它的制作方法多樣，主要有蒸、煮、煎、炸和烘。

1.2 廣式茶點(diǎn)的種類(lèi)

1.2.1 不用茶制作的茶點(diǎn)

茶點(diǎn)，是佐茶的點(diǎn)心、小吃，可以是茶摻其他原料制成的，也可是直接用各種面團(tuán)制作而成的，其中后者居多，是茶點(diǎn)的主體[1]。中式面點(diǎn)按面團(tuán)的種類(lèi)可以分為水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)及其他雜糧果蔬面團(tuán)，按照烹調(diào)方法可以分為蒸、煮、煎、炸、烤等，原料豐富、工藝各異、成熟方法多樣，造就了豐富多樣的茶點(diǎn)。如廣式茶點(diǎn)中的蝦餃、干蒸燒麥和叉燒包等。

1.2.2 用茶制作的茶點(diǎn)

（1）用茶粉制作茶點(diǎn)。采用各種茶制成的茶粉入點(diǎn)心，已經(jīng)是研發(fā)廣式茶點(diǎn)的一種潮流。廣式茶點(diǎn)就有茶餅、茶酥、茶面包和茶羹等，如抹茶曲奇餅干、綠茶香酥以及紅茶蛋撻，不僅增添了茶點(diǎn)的色澤，而且可以使茶點(diǎn)的口感更加清新自然。

（2）用茶湯制作茶點(diǎn)。用茶湯制作茶點(diǎn)是將茶葉或茶包沖泡后取茶汁入茶點(diǎn)的一種方法，即將茶汁與面粉、米粉等粉類(lèi)調(diào)制而成的各種點(diǎn)心，如綠茶糕，就是用碧螺春茶汁加糯米粉等原料制作而成的。

（3）用茶葉制作茶點(diǎn)。這類(lèi)茶點(diǎn)也是非常多的，茶葉可以直接作為皮面的組成部分，也可以加入餡料中，亦可直接摻入主食中吃。

2 廣式茶點(diǎn)的特點(diǎn)分析

2.1 喜用海鮮、重糖重油

俗話說(shuō)“靠山吃山，靠水吃水”，廣東省瀕臨南海，海鮮水產(chǎn)品種繁多，造就了當(dāng)?shù)厝藗兿灿煤ｕr作為面點(diǎn)的餡料。例如，潮州地區(qū)的小吃點(diǎn)心就是以海產(chǎn)品著稱(chēng)。

另外，廣州市作為最早開(kāi)放的港口之一，飲食習(xí)慣受西方國(guó)家影響較大，而且深圳是中國(guó)設(shè)立的第一個(gè)經(jīng)濟(jì)特區(qū)，這也加深了廣東人與外國(guó)人的聯(lián)系，因此廣式茶點(diǎn)的發(fā)展與創(chuàng)新過(guò)程難免會(huì)受到西點(diǎn)的影響，比如西點(diǎn)重油重糖的特征。

2.2 皮薄餡多，紋路清晰

廣式茶點(diǎn)講究皮薄餡多、清而不淡、嫩而不生、油而不膩、葷素相宜，并且要達(dá)到邊角分明、紋路清晰，成品規(guī)格一致，小巧精致。如廣東名點(diǎn)蝦餃?zhǔn)菑V東茶樓、酒家的傳統(tǒng)美點(diǎn)，皮薄如紙，晶瑩透明，爽滑清鮮，美味誘人。

2.3 季節(jié)性強(qiáng)、品種繁多

廣式茶點(diǎn)依據(jù)時(shí)季的特點(diǎn)供應(yīng)不同的品種，正如古語(yǔ)所言“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”。廣東人結(jié)合四時(shí)養(yǎng)生要領(lǐng)及當(dāng)季豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)制了形態(tài)各異、口味獨(dú)特、種類(lèi)豐富的茶點(diǎn)[2]。例如，春季上市的有鮮蝦甘筍餅、銀芽煎薄餅和海南椰香餅等；夏季提供的有椰汁桂花糕、秘制龜苓糕及雙色馬蹄糕等；秋季則為人們提供酥香可口的翡翠蘋(píng)果酥、冰肉千層酥和榴蓮酥等；冬季養(yǎng)生的有秘制叉燒腸、奶黃菠蘿包等。

3 廣式茶點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的思路

茶點(diǎn)文化是茶文化重要的一部分，品茶要講究茶的色、香、味、形，因此一份上等的茶點(diǎn)應(yīng)具有鮮明的色澤、怡人的香氣、良好的口感、獨(dú)特的造型、豐富的營(yíng)養(yǎng)以及美好的寓意等特點(diǎn)。因而對(duì)廣式茶點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新提出幾條思路。

3.1 傳承千年中式面點(diǎn)技藝

茶點(diǎn)與茶相伴，走過(guò)千年歷史，至今仍保留著許多優(yōu)秀的傳統(tǒng)名點(diǎn)。以粽子為例，唐玄宗曾有云:“四時(shí)花竟巧，九子粽爭(zhēng)新”；再如古代的餛飩，與現(xiàn)在的餃子相似，可蒸可煮，味道鮮美；此外，明代的項(xiàng)皮酥、荷花餅、清朝的春卷、糖油饅頭，對(duì)現(xiàn)在的茶點(diǎn)都有很大的借鑒意義。

3.2 洋為中用，兼收并蓄

廣州是最早開(kāi)放的港口之一，最先受到西方飲食文化的影響；深圳是中國(guó)開(kāi)放的第一經(jīng)濟(jì)特區(qū)，外來(lái)文化對(duì)廣式點(diǎn)心的影響也很大。英國(guó)的下午茶和茶點(diǎn)最為著名，英式茶點(diǎn)品種豐富、小巧精致、風(fēng)味各異、擺放層次分明，除此之外英式茶點(diǎn)還重視點(diǎn)綴、講究器具、注重與環(huán)境的搭配。日式點(diǎn)心，又稱(chēng)“和菓子”，其小巧玲瓏、象形逼真、色彩繽紛，說(shuō)它是一件件精雕細(xì)琢的藝術(shù)品一點(diǎn)都不為過(guò)。

我國(guó)茶的種類(lèi)很多，與茶點(diǎn)的搭配也各不相同，除了要傳承中式面點(diǎn)工藝，還要借鑒國(guó)外各式各樣的茶點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，創(chuàng)新出最能與我國(guó)各茶類(lèi)相配的點(diǎn)心。

3.3 開(kāi)拓創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)

所謂“食必常飽，然后求美；衣必常暖，然后求麗；居必常安，然后求樂(lè)”，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，茶在漸入小康的中國(guó)人的生活中，從“柴米油鹽醬醋茶”中的“茶”，提升為“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)花茶”中的“茶”，茶的品飲藝術(shù)的提升，對(duì)茶點(diǎn)的發(fā)展提出新的要求；同時(shí)，制茶技術(shù)的提高和對(duì)茶的功能性成分不斷深入研究，也為茶點(diǎn)的創(chuàng)新創(chuàng)造了有利條件。

4 廣式茶點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的具體措施

4.1 皮面的研發(fā)

皮面的選擇是制作面點(diǎn)的第一道程序，也是非常重要的一道工藝，并且隨著新原料、新工藝、新標(biāo)準(zhǔn)、新設(shè)備等方面的不斷發(fā)展，皮面的分類(lèi)也越來(lái)越精細(xì)。其中，廣式點(diǎn)心的皮就有4 大類(lèi)23 種，可以從皮的原料配比上創(chuàng)新，也可在皮面中加入一些茶粉或者其他具有特殊風(fēng)味、特殊功能的原料，如茶葉粉、可可粉、桂圓粉及蜂蜜等；還可以加入茶汁、果蔬汁和南瓜泥等。

4.2 餡心的研發(fā)

面點(diǎn)的風(fēng)味主要由餡心決定。餡心用料廣泛，制法多樣，風(fēng)格各異，其中廣式點(diǎn)心的餡有3 大類(lèi)46 種，對(duì)味的選擇，以和為主，突出鮮甜、咸甜味。較少采用麻、澀、苦、酸等刺激性較大的味型。而較多的選用甜、咸、鮮等比較溫和的味型，而且還非常善于對(duì)各種味型進(jìn)行組合，達(dá)到濃淡相宜或異香相配的效果。如著名品種蓮蓉月餅，其主體味是甜，但由于加入了咸蛋黃，就使甜味中略帶咸味，同時(shí)咸味與甜味的有互減作用，使“濃淡相配”所形成的味感恰到好處。可以擴(kuò)展制餡原料的種類(lèi)、研發(fā)不同味型的組合，也可以茶葉、茶粉或茶湯入餡料。

另外，廣東人在食用點(diǎn)心時(shí)喜配上不同的佐料，以求得到更多的不同風(fēng)味的食品，因此也可以研發(fā)佐料，這樣就為廣式茶點(diǎn)在味感上得到更多的變化。

4.3 面點(diǎn)造型的優(yōu)化

廣式茶點(diǎn)的造型，直接影響到茶點(diǎn)的質(zhì)量。各式各樣、造型別致的茶點(diǎn)，主要是點(diǎn)心師們運(yùn)用高超的技藝，將這些不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合加工而成。廣東點(diǎn)心向來(lái)品種多樣，造型小巧玲瓏，很大程度上是取決于形格的變化。廣式茶點(diǎn)心的形格特色主要有“形似”和“形神兼似”兩種。在以食用性為原則的基礎(chǔ)上，運(yùn)用搟、疊、連、合、捏等傳統(tǒng)技法與國(guó)外先進(jìn)工藝（如模具成型法）等，對(duì)廣式茶點(diǎn)造型進(jìn)行靈活多變的創(chuàng)新[3]。

4.4 開(kāi)發(fā)功能性廣式茶點(diǎn)

廣式茶心重糖、重油，不僅坯皮和餡料中用糖、用油的數(shù)量比較大，而且煎、炸、烤等是制作廣式點(diǎn)心常用的烹調(diào)技法。

如鵝油酥、咸水角、豬油包、倫教糕、廣式中秋月餅、杏仁餅等茶點(diǎn)都存在這樣的營(yíng)養(yǎng)缺陷。在當(dāng)今社會(huì)，人們的養(yǎng)生保健的理念越來(lái)越強(qiáng)，因此具有低能量保健功能的茶點(diǎn)，市場(chǎng)越來(lái)越大，所以開(kāi)發(fā)這類(lèi)茶點(diǎn)迫在眉睫。

4.5 茶點(diǎn)與茶相配

茶點(diǎn)與茶的搭配，極富藝術(shù)性，它是長(zhǎng)期以來(lái)通過(guò)實(shí)踐得出的經(jīng)驗(yàn)與技巧，具有很強(qiáng)的實(shí)用性。如廣東人飲茶一直是“一盅兩件”，即一杯茶，配上兩件點(diǎn)心。

飲茶品、茶點(diǎn)搭配的訣竅就是“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”，綠茶屬于不發(fā)酵茶，色彩清新，滋味淡雅，搭配的點(diǎn)心自然以清淡爽口為佳；而紅茶屬全發(fā)酵茶， 湯色紅艷，醇厚濃郁，適宜配的點(diǎn)心有烏梅糕、水果蛋糕和蜜餞等；烏龍茶，又稱(chēng)青茶，屬不完全發(fā)酵茶，介于綠茶與紅茶之間，清香濃醇，不宜配過(guò)于濃郁的點(diǎn)心，可搭配蕓豆卷、豌豆黃和瓜子等[4]。

4.6 培養(yǎng)優(yōu)秀茶點(diǎn)傳承人

目前，廣式茶點(diǎn)的制作以手工為主。這就要求面點(diǎn)行業(yè)重視人力資源的開(kāi)發(fā)。在過(guò)去，中式面點(diǎn)師的培養(yǎng)主要是父?jìng)髯?、師授徒、一?duì)一、手把手教學(xué)，這種方式培養(yǎng)速度快且深刻掌握技藝，但適應(yīng)范圍窄且難以超越父師。現(xiàn)在職業(yè)院校越來(lái)越多，工學(xué)結(jié)合模式較流行，這種方式能夠提高學(xué)生對(duì)社會(huì)的認(rèn)識(shí)，還能較好掌握專(zhuān)業(yè)技能。除此之外，還有面點(diǎn)培訓(xùn)班、出國(guó)深造等方式。通過(guò)多種方式不斷學(xué)習(xí)理論知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，制作做出更多營(yíng)養(yǎng)健康、品種繁多、精美雅致的茶點(diǎn)。

5 結(jié)語(yǔ)

對(duì)廣式茶點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新就是要適用市場(chǎng)、創(chuàng)造需求的過(guò)程。在這過(guò)程中，要注重茶點(diǎn)與茶的相配、創(chuàng)造性利用原料進(jìn)行皮餡創(chuàng)新、開(kāi)發(fā)功能性茶點(diǎn)、培養(yǎng)優(yōu)秀的面點(diǎn)師等。

參考文獻(xiàn)：略

（1.廣西城市職業(yè)大學(xué)，廣西 南寧 530226；2.浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312088