綠葉蔬菜因?yàn)榫S生素含量豐富，又是粗纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，是家家戶戶每餐桌上不可少的一盤菜。

我們小時(shí)候，在四川老家，可能是因?yàn)闂l件不好，也可能是為了保留菜最本質(zhì)的味道，媽媽一般是采用水煮的方式。就是水燒開，將洗干凈的蔬菜放進(jìn)鍋里煮熟，然后做一碗蘸水（就是用辣椒、生抽等調(diào)料做成的一碗料汁），夾著清水煮的蔬菜蘸著爽辣的蘸水，隨便吃下兩碗飯。

水煮葉子菜

蘸水

如今條件好了，很少用清水煮蔬菜了，也覺得水煮的不夠滋潤，還是得用油炒。

我一直以為炒蔬菜嘛，有什么不一樣的，油熱了倒進(jìn)去，炒熟了加點(diǎn)鹽就成，不存在什么難度和秘訣。常聽到的清炒啊熗炒啊這些詞，也不認(rèn)為有啥差異，平時(shí)跟人聊起做法，這倆詞兒也是隨口亂說。直到前陣子去同事家做客，認(rèn)識(shí)了他做了20年廚師的伯伯，才弄明白，原來清炒蔬菜和熗炒蔬菜，做法是不一樣的。

清炒和熗炒蔬菜，主要有兩個(gè)區(qū)別：

1、清炒的料頭一般只有蒜蓉，如果不喜歡蒜，連蒜都可以不放，用油就行；熗炒除了蒜蓉，還要放花椒和辣椒，只有用了這兩味猛料，才不枉費(fèi)這個(gè)“熗”字。

2、清炒用油少，要放水，從而實(shí)現(xiàn)成菜的“清”；熗炒用油略多，堅(jiān)決不能加水，這樣成菜更香。

接下來，我選雞毛菜和油麥菜，分別做清炒和熗炒兩種。

雞毛菜，是我們這邊的叫法，應(yīng)該是指小白菜、小青菜等綠葉菜的幼苗，超市和菜場能買到的，我看就是很嫩的小油菜，一棵大概手指那么長，洗了都不用切，長度剛好，一口吃一棵。

雞毛菜

油麥菜，類似萵筍，只是沒有萵筍那么粗壯的莖部，主要長葉子，有股特別的香味，口感很脆，在菜市場也是重要角色。

油麥菜

詳細(xì)做法來了~~

清炒雞毛菜

參考份量：1-2人份

制作時(shí)間：10分鐘

難易程度：★☆☆☆☆

食材

雞毛菜200克

調(diào)料

鹽（1克 ）/ 油（3克） / 大蒜2瓣 / 糖1克

做法

1.將雞毛菜去掉爛葉黃葉洗干凈，因?yàn)殚L度正合適，不用切不用擇，瀝干水備用。

2.大蒜拍散，切成蒜蓉，備用。

左：熗炒用料 右：清炒用料

3.鍋燒熱，倒入油，加入蒜蓉炒香，把雞毛菜倒進(jìn)鍋里，炒至顏色翠綠，加入少許鹽調(diào)味，加點(diǎn)糖提鮮，加兩勺白開水，翻炒幾下，出鍋裝盤。

熗炒油麥菜

參考份量：1-2人份

制作時(shí)間：10分鐘

難易程度：★☆☆☆☆

食材

油麥菜200克

調(diào)料

鹽（1克 ）/ 干辣椒4個(gè) / 糖1克

油（5克） / 大蒜2瓣/

做法

1.油麥菜去掉老葉爛葉黃葉，洗干凈，切成手指那么長一段一段的，備用。

2.大蒜拍散，切成蒜蓉，干辣椒切成小段，備用。

3.鍋燒熱，倒入油，加入蒜蓉干辣椒炒香，把油麥菜倒進(jìn)鍋里，炒至斷生，加入少許鹽調(diào)味，加點(diǎn)糖提鮮，繼續(xù)翻炒均勻，出鍋裝盤。

總結(jié)一下

1.清炒用油少一些，油多了，成菜會(huì)膩；熗炒用油多一些，是為了讓菜更香。

2.一般熗炒要用到花椒，隨著蒜蓉一起下鍋炒香，因?yàn)槲也惶矚g，所以自己做的時(shí)候沒用（感覺自己像假的四川人~~）。

3.清炒時(shí)加的水必須是開水，不能加冷水，否則成菜會(huì)發(fā)黃。

為了對(duì)比兩種做法的蔬菜口味有什么不同，今天晚飯就吃兩盤蔬菜，細(xì)細(xì)品味對(duì)比，發(fā)現(xiàn)蔬菜清炒口感更爽脆，清淡；熗炒呢就更香，對(duì)味蕾的沖擊更大一些。