文/肖崇陽

漢代劉安，一代名儒；點(diǎn)漿成玉，發(fā)明豆腐。從此百姓，大飽口福。

豆腐入菜，千姿百態(tài)；或煎或燉，或葷或素；人見人愛，營養(yǎng)豐富。

華夏經(jīng)典，庖事寶庫?！奥槠哦垢?，川菜經(jīng)典；百年老號，川菜奇葩。

名肴因人得姓，老店以菜命名。晚清詩云：

麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。

好一幅市井食趣風(fēng)情畫，真一個川菜川酒神仙境。

同治初年，成都北郊，萬福橋頭，府河側(cè)畔，陳石板鋪，食客盈門。

掌灶麻婆，獨(dú)具匠心。烹制豆腐，色香味美；技法獨(dú)到，傳承至今。

取府河清水，用川西菜油；東山二荊條，郫筒辣豆瓣；時蔬綠蒜苗，漢源大紅袍。

料到物到火候到，物優(yōu)料足出味道。油亮一條線，熱湯更添鮮。

紅白綠三色增輝，麻辣香三味濃郁。牛肉酥糜可口，豆腐形整不爛。

食客未入堂，早聞?chuàng)浔窍?。天下食家，慕名前往；趨之若鶩，火爆異常。

覓得餐座，味蕾頓開。欣喜間，堂倌翩翩而至；矚目處，豆腐鮮活出堂。

品之開胃忘懷，觀之動容神往。

古有清代食家曰：

麻、辣、燙、香、嫩、鮮，味之極致也；

炒、燒、煎、煮、燉、熘，技之超群也。

一道民間豆腐菜，風(fēng)光無限逾百載。

時過境遷，神韻依舊；已歷三朝，經(jīng)久不衰。味本菜之魂，適口者為珍。

名肴無敵，能調(diào)天下之口；豆腐不俗，可系萬民之心。聲蜚神州大地，名馳五湖四海。

李漁有云：“膾不如肉，肉不如蔬。謹(jǐn)五位，正筋骨，漸近法自然?！敝晾砻砸病?/p>

喜看今朝，中華老號，厚積薄發(fā)。出夔門，下東瀛，歐美開分店，諸國揚(yáng)美名。

風(fēng)騷百載非造化，口之于味同嗜焉。美哉麻婆豆腐，快哉麻婆豆腐。

【作者簡介】

肖崇陽，中國烹飪協(xié)會常務(wù)理事、國家職能技術(shù)鑒定所所長、四川省烹飪協(xié)會副會長、成都市烹飪協(xié)會會長、著名川菜理論家。