|
電影里《濃情巧克力》中，有這么一句臺詞：你不能拒絕巧克力，就像你不能拒絕愛情。 柔滑香甜的巧克力，總是能給我們無盡的誘惑。 
不管你是甜點達人，還是萌新對巧克力的了解有多少呢？要如何做好一款巧克力的甜品呢？小森今天就跟大家一起來分享甜品里關(guān)于巧克力的知識 。 chocolate01. 巧克力的種類 目前市面上售賣巧克力中有純可可脂巧克力和代可可脂巧克力兩大類。二者主要區(qū)別是其內(nèi)部所用的可可脂類型不同。 
 代可可脂巧克力中的可可脂是由精選棕仁油(月桂酸油)經(jīng)過高技術(shù)冷卻，分離而取得棕仁油(月桂酸)油脂，再經(jīng)特殊氫化，精煉調(diào)理而成的一種凝固性油脂，顏色呈白色，使用時不需要調(diào)溫。使用代可可脂制作的巧克力口感較差。這里以純可可脂巧克力為例做具體的介紹。 
黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。這三大類巧克力還可以根據(jù)巧克力中總的可可含量（包括可可脂和所有其他可可固形物）的重量百分比進行劃分，例如市面上售賣的70%黑巧克力、32%牛奶巧克力等。 根據(jù)形狀劃分： 巧克力根據(jù)形狀可以劃分為板狀、顆粒狀、紐扣狀（圓形），條狀、巧克力幣形狀等。粉狀氯化鈣  根據(jù)用途劃分： 耐高溫巧克力： 使用時不用調(diào)溫，例如耐高溫巧克力粒，經(jīng)過烘烤后不易變形。 不耐高溫巧克力： 使用時根據(jù)所需進行調(diào)溫，常用于巧克力裝飾件、慕斯、餅底和餡料等。 chocolate02. 巧克力調(diào)溫 巧克力的調(diào)溫實質(zhì)上是對可可脂進行調(diào)溫。巧克力調(diào)溫的過程就是使可可脂融化物冷卻時，其可以形成穩(wěn)定的可可脂晶體結(jié)構(gòu)的過程。 · 了解可可脂 · 可可脂是從可可原漿里提取出來的天然植物油脂，是制作巧克力中的必備的原材料之一。 
可可脂中的甘油是同質(zhì)多晶體，幾種晶體解體的溫度也不相同，調(diào)溫就是通過調(diào)整可可脂的溫度（晶體的融點），使不穩(wěn)定的晶體向穩(wěn)定的晶體轉(zhuǎn)變。  可可脂結(jié)晶的形態(tài)一共有6種： 可可脂結(jié)晶的形態(tài) 融點 穩(wěn)定性 形態(tài)1 17℃ 非常不穩(wěn)定 形態(tài)2 23℃ 不穩(wěn)定 形態(tài)3 26℃ 不穩(wěn)定 形態(tài)4 27℃ 不穩(wěn)定 形態(tài)5 34℃ 穩(wěn)定 形態(tài)6 36℃ 最穩(wěn)定（這一狀態(tài)下的巧克力容易起霜花） · 區(qū)別熔點和融點 · 熔點和融點都是固液二態(tài)的臨界轉(zhuǎn)化溫度，但是他們之間還有些許不同，了解二者的不同之處，便于理解記憶巧克力這一大塊中所涉及的溫度。  熔點：熔點是指固體在高溫下由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)的最低溫度。比如可可脂的27℃便是其熔點。 融點：融點是指固體融化時的最低溫度。比如可可脂在35℃左右才能完全融化成液體。  · 調(diào)溫的目的 · 將巧克力中的可可脂結(jié)晶通過調(diào)溫的方式，在巧克力完全凝固后，結(jié)晶形態(tài)全部轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的形態(tài)5。將可可脂結(jié)晶在形態(tài)5和形態(tài)6的狀態(tài)下對比時會發(fā)現(xiàn)，形態(tài)5的巧克力表面會更加光滑，口感更加柔順，入口即化的口感更好，表面也不會形成白色霜花。  圖片來源于網(wǎng)絡 · 影響巧克力調(diào)溫的三要素 · 溫度： 溫度對可可脂調(diào)溫起著重要的作用。通過升溫——降溫——再次升溫這一系列對溫度的掌控的過程，使可可脂中的晶體由不穩(wěn)定向穩(wěn)定轉(zhuǎn)變。 1.升溫：先將巧克力融化成液體狀態(tài)，此時的巧克力不存在以上任何一個晶體狀態(tài)，使巧克力在一個沒有晶體形態(tài)的環(huán)境中。 2.降溫：將融化的巧克力降溫至27℃。在降溫的過程中，可可脂的結(jié)晶形態(tài)4、形態(tài)5和形態(tài)6重新凝結(jié)成晶體，分布在巧克力中。 3.再次升溫：將降溫后的巧克力再次升溫到32℃左右。不穩(wěn)定的形態(tài)4會重新融化并轉(zhuǎn)化成形態(tài)5，巧克力在室溫下凝固，形態(tài)5會比形態(tài)4提前凝固，隨著時間的推移，溫度的降低，形態(tài)4會慢慢轉(zhuǎn)化成形態(tài)5，形態(tài)6晶體不會在調(diào)溫的過程中出現(xiàn)。 攪拌： 巧克力在調(diào)溫的過程中需要不斷的攪拌，使得不穩(wěn)定的晶體向穩(wěn)定的晶體轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生連鎖反應，晶體之間呈鏈條式連接在一起。伴隨著溫度的不斷的降低，可可脂凝固，晶體會從一條條的鏈條緊緊的連接在一起，形成緊密的網(wǎng)絡狀，巧克力狀態(tài)在穩(wěn)定的同時，還會收縮，這就是調(diào)溫成功的巧克力能很好的脫模的原因。  圖片來源于網(wǎng)絡 時間： 可可脂內(nèi)部的晶體在后期凝結(jié)的時候，需要充足的時間使其形成網(wǎng)絡狀結(jié)構(gòu)。若巧克力凝結(jié)時間過短，會出現(xiàn)表面已經(jīng)凝固好，但內(nèi)部結(jié)晶還未完全穩(wěn)定，會導致巧克力出現(xiàn)斷裂的情況。在操作中最常見例子是在制作模具巧克力時，為了使其迅速脫模，將其放入冷藏中快速降溫，縮短其降溫時間，即使后期能夠脫模，此時的巧克力也是脆弱和易碎的。 · 巧克力調(diào)溫曲線 · 巧克力中的可可脂含量每增加5%，巧克力的融點就會降低1℃。所以，不同品牌的巧克力，調(diào)溫曲線也不相同，在對巧克力進行調(diào)溫時，可參考巧克力外包裝上顯示的調(diào)溫曲線進行操作。 以下列舉的是幾種常見的巧克力調(diào)溫曲線，可供參考： 種類 加熱融化后的溫度（升溫） 冷卻降溫后的溫度（降溫） 再次加熱后的溫度（升溫） 黑巧克力 45~50℃ 28~29℃ 31~32℃ 牛奶巧克力 40~45℃ 27~28℃ 29~30℃ 白巧克力 40~45℃ 26~27℃ 28~29℃
播種法： 播種法是將需要調(diào)溫的巧克力先取一部分融化至所需溫度，再加入剩余未融化的巧克力，利用已融化的巧克力的溫度將其全部融化，再同時降溫，最后升溫的方法。
大理石調(diào)溫法是將融化到所需溫度的一部分（或全部）巧克力倒在大理石上，通過調(diào)溫鏟對其來回抹制和混合進行降溫，再回倒入容器中將其進行升溫的方法。
水浴法是通過隔水加熱的方式將其融化到所需要的溫度，再將其隔冷水將溫至所需溫度，最后再隔熱水升溫的方式適合少量巧克力調(diào)溫，操作方便，失敗率低。
微波爐法是將巧克力通過微波爐加熱融化，再進行降溫，最后將其放置于微波爐中升溫的方法進行調(diào)溫。操作難度大，初學者不易掌握。因為微波爐法給巧克力升溫的主要熱量來源于微波（分子之間的摩擦熱量），所以巧克力在調(diào)溫時，不易進水，但是稍不注意火力和時間，巧克力便會焦糊。 |
|
|
