茶是中國傳統(tǒng)的也是最流行的飲料。種茶、制茶、飲茶都起源于中國，通過多種渠道，對許多國家發(fā)生影響。在中國歷史上，飲茶在唐代開始流行，至宋大盛。到了元代，飲茶已成為全國各族、各階層的一種共同嗜好?！胺虿瑁`草也。種之則利博，飲之則神清。上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可閥。誠生民日用之所資，國家課利之一助也”【1】。從元代著名農(nóng)學家王楨的這段話，可以想見茶在當時風行的情況?！霸绯科饋砥呒?，柴米油鹽醬醋茶。”這句諺語在元代廣泛流行，說明茶在家庭飲食中已占有不可缺少的地位【2】。近年以來，茶史研究興旺發(fā)達，論著迭出，新義紛陳。但是，對于元代飲茶習俗，卻至今無人論及。本文擬就這個問題略加論述，一則用以填補茶史研究的空白，二則希望有助于對元代飲食生活特點的認識。

元墓主人對坐圖，1982年內蒙古赤峰元寶山砂子山元墓出土，赤峰市博物館藏

一、名茶種類

茶主要出產(chǎn)于江、淮以南。宋代，最著名的是福建建寧（今福建建甌）的北苑茶，它是朝廷指定的貢品。此外，“霅川顧諸生石上者謂之紫筍，毗陵之陽羨，紹興之日鑄，婺源之謝源，隆興之黃龍、雙井，皆絕品也?！薄?】

元代，北苑茶仍占有特殊的地位。王楨說，茶的生產(chǎn)，“閩、浙、蜀、荊、江湖、淮南皆有之，惟建溪北苑為勝”【4】。建溪是北苑產(chǎn)地的水名。五代十國時期，南唐在建州設茶場，稱為北苑【5】。這是北苑茶得名的由來。宋代，建州改為建寧軍，元代又改稱建寧路，但“北苑”的名稱一直保留了下來。元朝設“建寧北苑武夷茶場提舉所。提領一員，受宣徽院札。掌歲貢茶芽，直隸宣徽”。而元代宣徽院“掌玉食”，亦即宮廷飲食【6】?？芍痹凡韬颓按粯?，主要用來進貢，供宮廷消費和賞賜大臣、貴族之用。因此，當時人稱北苑茶為“御茶”：“御茶則建寧茶山別造以貢，謂之瞰山茶。山下有泉一穴，遇造茶則出，造茶畢則竭矣。比之宋朝蔡京所制龍鳳團，費則約矣?！薄?】元代的北苑茶仍是制成龍鳳團的，上面這段話的意思應是指元代的制作不像宋代那樣刻意求精，窮極奢侈，因而費用較省。但元朝政府對北苑茶的制作仍是特別重視的，每逢生產(chǎn)季節(jié)，都要專門派遣官員前去監(jiān)督。例如林堅，“嘗奉旨監(jiān)制茶品于閩。前為使者指尚食，需索多端，民不勝擾。公以廉自律，復為戢其撓政者，民甚安之，頌其美于名”【8】。在元代雜劇《呂洞賓三醉岳陽樓》中，茶坊主人郭馬兒出場時說道：“龍鳳團餅不尋常，百草前頭早占芳。采處未消峰頂雪，烹時猶帶建溪香?！薄?】說的就是北苑茶，反映出北苑茶在當時享有盛譽。

值得注意的是，建寧北苑武夷茶場提領所這一機構的名稱，說明它管理的不僅是北苑茶場，而且還有武夷茶場。至元十六年（1278年），江浙行省平章政事高興過武夷，制“石乳”數(shù)斤以獻。這是元代武夷茶作為貢品的開始。后來高興之子高久住任福建郡武路總管，就近在武夷督造貢茶，創(chuàng)設焙局，稱為御茶園。順帝至正年間，貢茶九百九十斤。詩人胡助長期在京師大都（今北京）任職，有《茶屋》詩二首，首句云：“武夷親采綠茸茸，滿屋春香日正融?！薄?0】可見武夷茶在宮廷外亦已流行。武夷茶產(chǎn)于今崇安縣，元時亦屬建寧路。

元代中期寫成的宮廷飲食專門著作《飲膳正要》（作者忽思慧）卷二《諸般湯煎》中，記錄了宮廷中飲用的各種名茶，然而其中并沒有北苑茶和武夷茶的名稱。值得注意的是，其中列有紫筍、雀舌茶：“選新嫩芽蒸過，為紫筍。有先春、次春、探春，味皆不及紫筍、雀舌。”據(jù)明代的記載，洪武二十四年（1391年）九月，“詔建寧歲貢上供茶聽茶戶采進，有司勿與。禾下產(chǎn)茶去處歲貢皆有定額，而建寧茶品為上，其所進者，必碾而揉之，壓以銀板大小龍團。上以重勞民力，罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四，曰：探春，先春，次春，紫筍。置茶戶五百，免其搖役，專事采植。既而有司恐其后時，常遣人督之，茶戶畏其逼迫，往往納賂。上聞之，故有是命?！薄?1】由此可知，探春、先春、次春、紫筍都是建茶的不同品種。《飲膳正要》中記載的探春、次春、先春、紫筍、雀舌主要應是北苑茶，可能也包括武夷茶。但紫筍、雀舌都以顏色、形狀命名，其他名茶中也有這樣的品種名稱，如下面要說的顧諸茶，因此，這兩個名稱既以建茶為主，又包括其他名茶在內。

《元史?食貨志》說：“他如范殿帥茶。西番大葉茶、建寧胯茶，亦無從知其始末，故皆不著。”關于范殿帥茶、西番大葉茶下面將會提到。至于“建寧胯茶”，無疑指的是北苑茶。宋代進貢的北苑茶，“仲春上旬，福建漕司進第一綱蠟茶，名‘北苑試新’，皆方寸小銙。進御止百銙，護以黃羅軟盤，藉以青箬，……凡數(shù)重?！薄?2】可知“銙”是上供茶容器的名稱。“銙”又作“胯”、“夸”。“胯茶”就是“銙茶”【13】。

和北苑茶齊名的是湖州的顧諸茶。顧諸是山名，元代屬湖州路長興州（今浙江長興）。唐代起顧諸茶便是貢品?！疤浦腥~以來，顧諸茶歲造萬八千斤，謂之貢焙?！浜竺坑鲞M茶，湖、常兩郡守皆會顧諸，張宴賦詩，遂成故事。先朝重建茗，顧清寥寂幾三百載。”【14】“先朝”指宋朝。但宋朝顧諸茶的衰落，主要原因并不是由于宮廷“重建茗”（北苑茶）所致，而是因為制茶專用泉水的涸竭。原來，顧諸茶制作依賴山側的金沙泉水，該泉是優(yōu)質的礦泉水，制茶效果特佳。宋代泉水涸竭，貢茶因而停造?！敖鹕橙怀３觯茣r用此水制紫筍茶進貢。泉不常出，有司具牲幣祭之，始得水，事訖即涸。宋末屢加浚治，泉迄不出”。入元后，“中書省遣官致祭，一夕水溢，可溉田千畝”。至元十五年（1277年）正月，忽必烈賜金沙泉名為瑞應泉【15】。金沙泉復出后，顧諸茶的生產(chǎn)得到恢復，再次成為貢品。元朝政府設常湖等處茶園都提舉司，“秩正四品，掌常、湖二路茶園戶二萬三千有奇，采摘茶芽，以貢內府?！倍继崤e司和建寧北苑武夷茶場提舉司一樣，都歸宣徽院管轄。都提舉司下轄提領所七處，它們的名稱是烏程、武康德清、長興、安吉、歸安、湖?、宜興。顧諸茶的生產(chǎn)歸其中長興提領所管理【16】。元代詩人黃玠的《吳興雜詠》（湖州在唐代曾稱昊興郡）中，有一首題為《顧諸茶》，詩云：“夫概名王諸，西山紫筍茶。水皚生綠塵，小角裝金花。盡從天使去，供奉內人家”【17】?！胺蚋琶踔T”指太湖。顧諸山在太湖之西。顧諸茶色紫而形似筍，有紫筍之名，與北苑茶同?！拔魃阶瞎S茶”即指顧諸茶。茶芽加工時用水皚碾成末狀，故稱為“水硝生綠塵”?！靶〗恰笔前b茶的容器，“金花”疑指茶的顏色。“盡從天使去，供奉內人家”，指顧諸茶用于進貢，供宮廷之用?！讹嬌耪肪矶吨T般湯煎》中說，“金字茶，系江南湖州造進末茶”?！敖鹱帧币膳c“金花”是同樣的意思。這種來自江南湖州的末茶無疑就是顧諸茶。

元代散曲作家馮子振（字海粟）有小令《鸚鵡曲》，詠“顧諸紫筍”：“春風陽羨微暄住，顧諸間黃叟吳父。一槍旗紫筍靈芽，摘得和煙和雨。[幺]焙香時碾落云飛，紙上鳳鸞銜去。玉皇前寶鼎親嘗，味恰到才情寫處”【18】?？梢姰敃r的文人對顧諸茶是很欣賞的。

前引文獻中說過，宋代名茶中有“毗陵之陽羨”。毗陵即常州。陽羨茶產(chǎn)于宜興，元代屬常州路。在元代，陽羨茶仍是很有名的。詩人吳克恭有《陽羨茶》一首，其中有“陽羨貢茶傳四方”之句【19】。散曲名家喬吉描寫貴族園林時說：“山中富貴相公衙，江左風流學士家。壁間水墨名人畫，六一泉陽羨茶”【20】。顯然，陽羨茶只有富貴人家才能享受，身價非同一般。元朝的常湖等處茶園都提舉司下轄的宜興提領所，顯然就是管理陽羨茶生產(chǎn)的。陽羨茶也是貢茶，但從元朝的各種記載來看，陽羨茶的地位稍遜于北苑茶和顧諸茶。

常、湖在地理區(qū)劃上屬于浙西。浙東的名茶是日鑄（又作日注）茶，產(chǎn)于紹興的日鑄嶺。宋代的紹興地方志中說：“日鑄嶺產(chǎn)茶奇絕”?！叭砧T嶺下有寺名資壽，其陽坡名油車，朝暮常有日，產(chǎn)茶絕奇，故謂之‘日鑄’?！薄?1】元代名詩人柯九思寫道：“旋拆黃封日鑄茶，玉泉新汲味幽嘉。殿中今日無宣喚，閑卷珠簾看柳花?！薄?2】“黃封”指貢茶用黃色物件包裝?？戮潘嫉玫皆淖诘馁p識，任奎章閣鑒書博士，常在宮中奎章閣輪值，因而能喝到進貢的日鑄茶。浙東的貢茶還有范殿帥茶。前引《元史?食貨志二》說這種茶“無從知其始末”。但《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》中對此有所說明：“范殿帥茶，系江浙慶元路造進茶芽，味色絕勝諸茶。”可見，《元史》編纂者沒有見過《飲膳正要》。慶元即今浙江寧波。范殿帥即南宋投元將領范文虎，他在宋朝曾任殿前副都指揮使，領禁軍，故有“殿帥”之稱。元代慶元方志載，“茶，出慈溪縣民山，在資國寺岡山者為第一，開壽寺側者次之。每取化安寺水蒸造，精擇如雀舌細者入貢。”【23】明代當?shù)氐姆街緞t明確指出這就是范殿帥茶：“造茶局。宋殿帥范文虎貢茶，元因之。就開壽寺置局”【24】。這種茶在明代仍是貢品。

宋代名茶中有雙井茶，產(chǎn)于江西修水。歐陽修說：“自景佑（北宋仁宗年號，1034-1038年）以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠出日注之上，遂為草茶第一?！薄?5】修水在宋代稱分寧，屬隆興府；元代改寧州，屬龍興路。這一地區(qū)在唐代稱為洪州，州治今江西南昌，所以歐陽修說“洪州雙井”。元代柳貫作《洪州歌十五首》，其中之一是：“舊聞雙井團茶美，近愛麻姑乳酒香。不到洪都領佳絕，吟詩真負九回腸。”【26】可知雙井茶在當時仍有一定聲譽，但比起以上幾種茶來，就大為遜色了。

除了上述各種名茶之外，見于《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》的“諸茶”，還有：“女須兒”、“西番茶”、“川茶”、“藤茶，、“夸茶”、“燕尾茶”、“孩兒茶”、“溫桑茶”。這些茶名幾乎都不見于前代記載，有很多令人難解之處。這里試略作考辨。據(jù)《飲膳正要》，女須兒“出直北地面，味溫甘”。元代所謂“直北地面”，通常指今東北、蒙古及其以北之地，這些地區(qū)茶樹無法生長，因而女須兒應是一種茶的代用品。《飲膳正要》說，溫桑茶“出黑峪”。按，元代詩人宋本《上京雜詩》中云：“塞垣蔬茹黑谷茶，蕓桑葉子芍藥芽?！薄?7】黑谷應即黑峪，黑谷茶應即溫桑茶。據(jù)此則溫桑茶應出產(chǎn)于上都（今內蒙正藍旗）附近。由大都到上都的道路有三條，其中東道經(jīng)過黑谷，在縉山縣（今北京延慶縣）東北，今名黑峪口【28】。此地或即溫桑茶出產(chǎn)之處。同樣，這一地區(qū)地勢高寒，不能生長茶樹，亦應是一種代用品。詩人楊允孚在《灤京雜詠》（卷下）寫道：“氈房納石茶添火，有女蹇裳拾糞歸?！痹姾笥凶ⅲ骸凹{石，韃靼茶?！薄盀淳奔瓷隙?，因為上都位于灤水邊。詩中這種叫做“納石”的“韃靼（蒙古）茶”也許就是溫桑茶【29】。《飲膳正要》記西番茶“出本土，味苦澀，煎用酥油”。前面提到的《元史?食貨志二》記有“西番大葉茶”，兩者顯然是一回事。元代“西番”一詞主要指藏族居住之地，有時也指河西走廊以西地區(qū)。后一地區(qū)不可能產(chǎn)茶。這種“出本土”的“西番茶”，應是今四川西部漢、藏雜居地區(qū)出產(chǎn)的茶。宋代雅州（州治今四川雅安）為盛產(chǎn)茶葉之地，雅州所屬名山縣（今名同，在雅安東北）出產(chǎn)的茶稱為名山茶，特別受到少數(shù)民族的歡迎：“蕃戎性嗜名山茶，日不可闕?！薄?0】元代，碉門（今四川天全，在雅安西北）是漢、藏交易的場所，“惟集郊關，日昃而歸”。當?shù)亍懊駳q摘茗，官收糴之，為局自鬻”。后來官府“變其法，聽民入券，自與羌市”【31】。這就是說，當?shù)貪h族百姓向官府交錢購買茶引（販茶憑證），便可自行將茶賣與藏族和其他民族。元代在原雅州一帶設碉門、魚通、黎、雅、長河西、寧遠宣撫司，和烏思藏納里速古魯孫等三路宣慰司（即前后藏和阿里地區(qū)）同隸屬于宣政院管轄，故亦在“西番”范圍之內?！按笕~茶”是茶的一種?！讹嬌耪氛f川茶、藤茶、夸茶“皆出四川”?！按ú琛睙o疑是四川出產(chǎn)的茶的統(tǒng)稱?！翱洳琛钡摹翱洹?，與“銙”、“胯”通，已見前述。因此，“夸茶”并不是一種特殊品種的名稱。至于“藤茶”，疑亦指容器用藤制作而言，并不是茶的品種名稱?！讹嬌耪氛f燕尾茶“出江浙、江西”。它應與雀舌一樣，以形狀命名，各種茶中均有，而不是茶的品種名稱?！讹嬌耪氛f孩兒茶“出廣南”，其實這是一種進口的藥物，有“茶”之名，實際上與茶無關。對此我另有考辨。

二、制茶和飲茶

元代的茶，從制作方法來說，可以分為三類。王楨指出：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶?！蓖鯓E所說的“茗茶”，實際上就是現(xiàn)在通行的散條形茶。摘取嫩葉，鍋炒殺青而成。王楨所說的“末茶”，則是將茶葉采摘以后，蒸過搗碎而成。“先焙芽令燥，入磨細碾，以供點試?！碧?、宋時期，通常將末茶印制成餅，飲時先將茶餅碾成末，然后飲用。王楨雖然沒有提到制作茶餅，但估計亦應如此。元代有不少詩文提到茶餅（見下）。所謂“蠟茶”，則是“末茶”中的精品?！跋灢枳钯F，而制作亦不凡。擇上等嫩芽，細碾入羅，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子，制樣精巧。候干，仍以香膏油潤飾之。其制有大小龍團帶胯之異。此品惟充貢獻，民間罕見之。”上述元代“蠟茶”的制作方式，與宋代并無區(qū)別。之所以用“蠟”名茶，是因為茶餅表面潤飾香膏油，光滑如蠟。

元代向宮廷進貢的以“末茶”、“蠟茶”為主。北苑茶制成龍鳳團進貢，從宋朝起，元朝仍舊，到明初才廢止，已見前述。武夷茶設局制造以后，造茶三百六十斤，制龍團五千餅【32】?？芍捅痹凡枰粯樱嗍侵瞥升堷P團進貢。湖州金字茶亦是末茶，見前述。元代詩人卓元《采茶歌》寫道：“制成雀舌龍鳳團，題封進入幽燕道；黃旗閃閃方物來，薦新趣上天顏開”【33】。正是龍鳳團茶進貢的情況。元人《玉堂夜直》詩中有“宣賜龍鳳上焙茶”之句，便是皇帝將貢茶龍鳳團賜給了翰林學士【34】。但是，貢茶并不限于“末茶”、“臘茶”，也有“茗茶”。前面說過，范殿帥茶是“茶芽”，無疑是散條形茶。

貢茶之外，在民間行銷的茶，分為“末茶”、“草茶”二大類。元朝“置榷茶都轉運司于江州，總江淮、荊湖、福廣之稅”。至元十七年（1280年），規(guī)定“每引收鈔二兩四錢五分，草茶每引收鈔二兩二錢四分”【35】。前面所說的“每引”，在其他記載中明確講是“末茶”。到至元二十一年（1284年），“草茶[每引]課作三兩三錢三分，末茶[每引]添作三兩五錢?！薄?6】所謂“草茶”，就是“茶芽”，也就是散條形茶，王楨所說的“茗茶”。“草茶”一名至遲在北宋已出現(xiàn)。歐陽修說：“蠟茶出于劍、建，草茶盛于兩浙?！薄?7】元末，葉子奇說：“民間止用江西末茶，各處葉茶?！薄?8】所謂“葉茶”，也就是“草茶”、“茗茶”。

順帝至正二年（1342年），李宏上奏批評江州茶司的“貪黷之風”說：“茶戶……碾磨方興，吏卒踵門，催并初限?！薄?9】元代的制茶人戶有“茶園磨戶”之稱【40】。在制茶過程中使用碾磨，是末茶制作的特點。將磨與制茶聯(lián)系起來的記載頗多，如姚燧記江州太平宮，“創(chuàng)茶磨四所，凡四十二盤，于德化莊”【41】。這些例子，都足以說明在元代“末茶”仍占多數(shù)。從前面所說“末茶”稅錢大于“草茶”，可知“末茶”一般來說要比“草茶”貴，這是因為“末茶”的制作比“草茶”要復雜、花費勞動較多。很可能，這也正是“末茶”最終為“草茶”取代的重要原因。

“茗茶”、“末茶”、“蠟茶”有不同的飲用方式。

“茗茶”一般在水沸后投入，略煎片刻，即可飲用。王楨說：“凡茗煎者擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之。今南方多效此?！薄讹嬌耪肪矶吨T般湯煎》中說：“清茶，先用水滾過，濾凈，下茶芽，少時煎成?！边@里所說的“先用水滾過，濾凈”，應即王楨所說的“先以湯泡去熏氣”?？傊?，當時的散條形茶仍須煮煎，然后飲用，和明以后用開水泡飲不同。元末名詩人楊維楨寫有《鬻茶夢》一文，其中說：“鐵龍道人……命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽，為飲供?！薄?2】顯然是煮茶芽而飲。散曲名家喬吉有“煮茶芽旋撮黃金”之句【43】，孫周卿的《水仙子?山居自樂》中寫道：“親眷至煨香芋，賓朋來煮嫩茶?！薄?4】都足以說明當時的“茶芽”、“嫩茶”用煮飲之法。

“末茶”則將茶先碾成末。碾茶用磨，有的也用臼（茶臼）【45】。然后點水飲用。王楨說：“然則末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨細碾，以供點試。凡點，湯水茶少則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔（？）茶一錢七，先注湯，調極勻，又添注入，回環(huán)擊拂，視其色鮮白，著盞無水痕為度。其茶既甘而滑。南方雖產(chǎn)茶，而識此法者甚少?！彼^“點”就是將沸水注入裝有茶末的茶盞，“湯”就是煮沸的水?！爸嗝妗笔遣铚谋砻妫霸颇_”即浮在茶湯表面的花沫。先在茶盞中放茶末一錢七分，注入少量的沸水，將茶末調勻（宋代稱之為“調膏”）。然后再加添沸水，用專門的工具茶筅（竹制）加以攪動，“回轉擊拂”，可以達到表面湯花“色鮮白”的效果。茶面湯花緊貼盞沿不退，這就叫做“著盞無水痕”。湯花退散，盞的內沿就會出現(xiàn)水的痕跡，稱為“水腳”。

唐代飲茶，盛行“煎茶”之法，即以茶末和水同煎。到了宋代，“點茶”發(fā)展起來。宋代風行的“斗茶”，就是以“點茶”方式進行的。北宋時蔡襄描寫“斗茶”說：“視其面色鮮白，著盞無水痕，為絕佳?！薄?6】王楨所說，與蔡襄完全相同，說明正是以“點茶”方式進行的“斗茶”。王楨又說：“蠟茶珍藏既久，點時先用溫水微漬去膏油，以紙裹槌碎，用茶鈐微炙，旋入碾羅?！蓖鯓E沒有具體講“點”的方法，只講了碾茶時應注意事項，這是因為蠟茶“點”的方法和其他末茶并無區(qū)別。元人陳泌詩：“梁溪快雪照歸船，載得《茶經(jīng)》第二泉。為碾小龍傾一碗，更于何處覓飛仙?！薄?7】寫的就是飲用蠟茶的情景?！靶↓垺敝傅氖驱堷P團餅。《茶經(jīng)》是唐代茶圣陸羽的著作。陸羽將煎茶用水分為二十等，無錫惠山寺石泉水第二。詩中的“第二泉”即指此。

唐代飲茶主要用茶末和水同煎，因而稱為“煎茶”。這種方法，在“點茶”盛行的宋代，依然存在。宋代詩文中的“煎茶”，有時指原有的茶末和水同煎之法，有時則指“點茶”而言，用于后一種情況時，“煎”是“煎水”之意。從元代的記載來看，茶末和水同煎的方法仍是相當流行的。程以文詩《煮茶湯鼎甚佳，令依樣成造》，詩的前四句是：舊鑄新茶早得名，離離山骨泄云英。白金湯鼎刑模古，黃閣風爐制度精。”【48】鼎是唐代“煎茶”時使用的茶器，“點茶”流行以后，煎水的器具主要是湯瓶，它的特點是瓶咀直、寬口、長圓腹。因此，程以文所說的“煮茶湯鼎”，無疑是茶末和水同煎而用的。張起巖有《煎茶》一詩：“魚眼才過蟹眼生，小團湯鼎發(fā)幽馨。三生灶鬼清無夢，一夜波神沸有靈。竹雪熟時浮乳白，松風響處斷煙青。莫教移近銷金帳，恐被羊羔酒染腥。”【49】“小團”、“湯鼎”，可見亦是茶末和水同煎之法。詩人周權有詩題為《懶庵以九江餅茶分餉，有詩次韻》，中云：“團香小餅分僧供，折足寒鐺對客烹。”【50】說的也是茶餅碾成末后用水烹煎。

總起來說，元代的飲茶方式可以分為兩大類，一是“煎茶”，一是“點茶”?！凹宀琛笔且圆瑁ú柩?、茶末）和水同煎，一般是水沸后投入茶再煎片刻?！包c茶”是以沸水（湯）沖泡茶末。至于現(xiàn)代通行的以沸水沖泡散條形茶的方法，則是明代以后興起的。

著名畫家趙孟頫有《斗茶圖》，描寫的是民間“斗茶”的情況【51】。散曲作家李德載小令“贈茶肆”中云：“茶煙一縷輕輕庵，攪動蘭膏四座香。”“黃金碾畔香塵細，碧玉歐中白雪飛?！薄?2】“蘭膏”即前面所說沸水調和茶末之“膏”。他寫的正是“點茶”的情景。

雜劇名家馬致遠所作《呂洞賓三醉岳陽樓》第三折中寫道：“也不索采蒙頂山頭雪，也不索茶點鷓鴣斑。比及你吸取揚子江心水，可強似湯生螃蟹眼?！泵缮皆谒拇ㄑ虐哺浇缭谔拼?，蒙山茶已很有名，“蒙頂山頭雪”即指蒙山茶?！苞Q鴿斑”指茶盞。宋代“點茶”、“斗茶”講究用黑釉盞，“鶴鴿斑”因黑釉盞上有類似鶴鴿鳥的羽毛斑點而得名，它產(chǎn)于福建永和窯?！绑π费邸币话愫喎Q“蟹眼”，表示水初沸時細沫徐起的情景。這幾句寫的也是“點茶”的情況。它是劇中主人公在茶肆中的唱詞，和上引李德載小令相印證，說明“點茶”之法在元代茶肆中是很流行的。內蒙赤峰元寶山元墓東壁壁畫中有一幅“生活圖”，上繪一人用石臼碾茶，旁有一案，案上陳列湯瓶、茶瓶、茶盞、茶憲等茶具，都是“點茶”必用的器具，可見家庭中日常也以“點茶”方式飲茶【53】。以上種種資料，足以說明“點茶”、“斗茶”在元代仍是很盛行的。

但是，更值得注意的是，“煎茶”特別是以茶芽和水同煎的飲茶方式在元代日益普遍，而且顯然博得了文人、藝術家的越來越大的興趣。以宋、元兩代的文學作品相比較，在茶的描寫上有很大不同。宋代文人有許多關于“點茶”、“斗茶”的詩篇，其中如蘇軾、黃庭堅、梅堯臣等人的作品，都是膾炙人口的。而元代文人的詩詞、散曲中有關“點茶”、“斗茶”之作卻很少見，較多的則提到了“煮茶芽（嫩茶）”。除了前面已經(jīng)說過的以外，還可以舉出一些例子，如：“有客來，汲清泉，自煮茶芽”【54】；“石鼎內烹茶芽，瓦瓶中添凈水”【55】?？梢哉f，“煮茶芽”已被視作文人閑適生活的一項重要內容。前引王楨所說“南方雖產(chǎn)茶，而識此法（點茶——引者）者甚少”，應是南方“煮茶芽”之法已占了上風。因為，南方之人不“識”“點茶”是講不通的。此外，與宋代“點茶”、“斗茶”風行同時的是黑盞（黑釉盞）流行，而到了元代，青白茶盞增多，這種變化無疑也反映出飲茶方式的改變【56】。因此，可以說元代是我國飲茶方式的一個轉變時期，“點茶”仍然盛行，但采取“烹茶芽”的“煎茶”方式的愈來愈多，而“烹茶芽”可以說是明代點泡散條形茶的先聲。

上面講的是純粹飲茶之法。唐、宋時期，飲茶常加其他佐料，如鹽、姜、香料等。元代這種情況已不多見。宮廷中有“香茶”，系以白茶、龍腦、百藥煎、麝香按一定比例“同研細，用香粳米熬成粥，和成劑印作餅”【57】。顯然，也和其他餅團一樣，飲用時先碾細再煎或點。著名散曲作家喬吉有“香茶”一首：“細研片腦梅花粉，新剝珍珠豆蔻仁，依方修合鳳團春。醉魂清爽，舌尖香嫩，這孩兒那些風韻?！薄?8】“片腦梅花粉”是香料，“珍珠、豆范仁”是藥材，“鳳團”指合成龍鳳團餅形，和宮廷“香茶”是基本相同的。流行于宋、元時期民間的日常生活百科全書型的類書《事林廣記》中載有“腦麝香茶”和“法煎香茶”。前者是以“腦子”和“麝香”置于茶容器中，達到“自然香透”的目的。后者則以“上春嫩茶芽”和豆蔻、山藥一同細磨，“別以腦、麝各半錢重，入盤同研，約二千杵，罐內密封，窖三日后，可以烹點，愈久香味愈佳。”【59】所說制作方法和以上所說有所不同。宮廷中還有“枸杞茶”，將枸杞和雀舌茶碾成細末，“每日空心用”。《事林廣記》中載有“蒙頂新茶”，是用“細嫩白茶”、“枸杞英”、“綠豆”、“米”一起“焙干碾羅合細，煎點絕奇”【60】。雖則二者配料不盡相同，但均以枸杞配茶，說明這在當時一定也是比較流行的?！妒铝謴V記》中還載有“擂茶”，“將茶芽湯浸軟，同去皮炒熟芝麻擂極細，入川椒末鹽酥糖餅再擂勻細，如干，旋添浸茶湯。如無糖餅，斟酌以干面代之。入鍋煎熟，隨意加生栗子片、松子仁、胡桃或酥油，同擂，煎熟尤妙。如無草茶，只用末茶亦可。與芝麻同擂亦妙?！薄?1】“擂茶”在多數(shù)漢族地區(qū)已經(jīng)消失，但江西南部仍保存這一飲茶方式。具體來說，是將茶葉、芝麻、花生米并加入少量食鹽，放在擂缽中用擂槌碾碎成糊狀，然后放在鍋中加水煮沸即成。擂缽是碗狀陶器，擂槌則是堅韌的木棒。當?shù)厝讼矏邸袄薏琛?，認為有生津止喝、健胃提神、疏肝理肺和治療感冒的功效【62】?！袄薏琛笨梢哉f是茶添加食物型佐料。現(xiàn)代中國北方流行的花茶，以植物的花香來增益茶味，可以稱為花香型佐料。對于花茶的起源，說法不一?？梢源_定的是，元代（也許更早一些）已有花茶出現(xiàn)?！妒铝謴V記》中載有“百花香茶”，制法是：“木犀、茉莉、橘（菊？）花、表馨等花，又依前法薰之?！彼^“前法”即制“腦麝香茶”之法，以花薰茶于容器之中。

元代城市中遍布茶坊、茶樓、茶肆。以京師大都為例，“茶樓酒館照晨光，京邑舟車會萬方?！薄?3】前引散曲作家李德載的“贈茶肆”小令，結尾是：“君聽取，聲價徹皇都。”可見對象是京都大都的茶肆。大都李總管到樞密院東算命，“坐中一千戶，邀李入茶坊”【64】?！翱偣堋?、“千戶”，都是地位相當高的官員，可知出入茶坊的并不限于平民百姓。大都之外，其他人煙密集之處亦多有茶坊。馬致遠的《呂洞賓三醉岳陽樓》中，就描寫一對夫妻，在名勝岳陽樓下，“開著一座茶坊。但是南來北往經(jīng)商客旅”，都要在這“茶坊中吃茶”。這家茶坊除茶之外，還供應各種湯飲，這應該是當時一般茶坊的通例。茶坊的主人和服務人員，習慣上稱為茶博士。關漢卿的雜劇《錢大尹智勘緋衣夢》中，描寫一個茶坊主人稱：“自家茶博士，開了這茶坊”【65】。而《岳陽樓》一劇中也有二句唱詞：“不強似你在人我場中，把個茶博士終朝淘渲”。

飲茶的發(fā)展，與佛教寺院有密切的關系，對此前人已多有論述。元代寺院中常舉行茶會，僧俗人等均可參加。茶會常由著名文人撰寫榜文，公開告示，稱為茶榜。蒙古國時期，耶律楚材撰《茶榜》，前言說：“今辰齋退，特為新堂頭奧公長老設茶一鐘，聊表住持開堂陳謝之儀，仍請知事大眾同垂光降者。”【66】這是為歡迎寺院新住持而舉行的茶會。趙孟頫撰《請謙講主茶榜》，最后說：“舌頭知味，鼻觀通神，大眾和南，請師點化?！薄?7】則應是請謙講主持茶會。日本南北朝時代，唐式茶會流行，一般認為最初是由元僧從元朝傳到日本，開始只流行于禪林中，不久便在與禪宗關系很深的武士社會中流行開來【68】。唐式茶會的傳入，對日本影響很大，導致了日本茶道的形成。如果沒有元朝寺院中的茶會，也就不會有唐式茶會的傳入日本?？上У氖牵覀兤駥τ谠略褐胁钑那闆r所知甚少。但從耶律楚材、趙孟頫的茶榜來看，“黃金碾畔<木片>微塵”，顯然是末茶；“請陳斗品之奇功，用作齋余之清供”，應是采取“斗茶”的形式。這和傳入日本的唐式茶會是一致的。寺院茶會是值得進一步探索的問題。

三、蒙古人與茶

在現(xiàn)代蒙古人的日常生活中，飲茶（奶茶）是必不可少的。蒙古人什么時候開始與茶發(fā)生關系？這個問題曾經(jīng)引起不少學者的興趣。眾所周知，早期生活在草原上的蒙古人，飲食是很簡單的，馬奶酒是他們的主要飲料。隨著蒙古帝國不斷向外擴展，蒙古人與其他民族接觸增多，他們的飲食生活也逐漸豐富起來。茶葉產(chǎn)于江、淮以南，但金朝統(tǒng)治下的地區(qū)，“上下競啜，農(nóng)民尤甚，市井茶肆相屬”【69】。蒙古人控制原金朝統(tǒng)治下的“漢地”以后，肯定會對飲茶有所了解。而忽必烈建立元朝、統(tǒng)一全國以后，江、淮以南產(chǎn)茶之地盡入版圖，蒙古人對于茶無疑有更多的接觸機會。但是，在現(xiàn)存文獻中沒有13世紀末以前蒙古人飲茶的明確記載【70】。

有些跡象使我們推斷，在元朝統(tǒng)一以后，宮廷中已開始飲茶。這便是前代貢茶的繼續(xù)。唐、宋二代，各地出產(chǎn)的名茶，都要向朝廷進貢，供皇室飲用，其中有一部分則用來分賜宗室大臣，用以顯示皇帝的恩惠。元朝保留了這一制度。如本文第一部分所述，元朝負責宮廷飲食的宣徽院下轄建寧北苑武夷茶場提舉所和常湖等處茶園提舉司，其職責是“采摘茶芽，以貢內府”。常湖等處茶園都提舉司設至至元十三年（1276年），亦即南宋都城臨安攻下之年。后來一度“別置平江等處榷茶提舉司，掌歲貢御茶。二十四年，罷平江提舉司，并掌其職”【71】。湖州顧諸茶的生產(chǎn)，引起了中書省的注意，派宮向金沙泉致祭，泉水涌出后，皇帝又親自賜名。如果不是宮廷的需要，如此重視就無法理解了。建寧北苑武夷茶場提領所的具體設置時間未見記載?？梢酝茰y的是，在福建歸元朝所有以后，便在南宋原有基礎之上，設置北苑茶場的管理機構。至于武夷茶，作為正式貢品的生產(chǎn)，已是元代中期的事。建寧北苑武夷茶場提領所的名稱，應是元代中期以后的事。特別值得注意的是范文虎進貢茶（范殿帥茶）和高興制武夷“石乳”入獻兩件事，如果不是忽必烈和宮廷中喜好此物，他們二人是不會貿然采取這樣的舉動的。

元朝皇帝飲茶的明確記載，自武宗海山始?！白灾链螅?308-1311年）初，武宗皇帝幸柳林飛放，請皇太后同往觀焉。由是道經(jīng)鄒店，因渴思茶”，屬下用當?shù)鼐凹宀枰赃M。上稱其茶味特異內府常進之茶，味色雙絕。……自后御用之水，日必取焉。所造湯茶，比諸水殊勝”。從《飲膳正要》卷二的這段記載，可知武宗時“內府常進”茶作為飲料。眾所周知，蒙古人解渴常用的是馬奶子，皇帝出行時必有擠奶專用的馬群隨同。武宗“因渴思茶”，顯然他的生活習慣已有重大變化。而且，他所飲的應是不加其他物品的清茶，這樣才能發(fā)現(xiàn)當?shù)鼐呐c眾不同?！讹嬌耪芬粫幊捎谖淖谔鞖v三年（1330年）。其中收錄了多種名茶的名稱和飲茶方式，部分內容本文前面已作過介紹。值得特別提出的是，該書記載的飲茶方式，除了漢族中流行的“清茶”、“香茶”之外，還有一些按蒙古人的習慣進行了改造的方式。例如，“炒茶，用鐵鍋燒赤，以馬思哥油、牛奶子、茶芽同炒成?！薄榜R思哥油”就是從牛奶中提煉的奶油，“亦云白酥油”?！疤m膏，玉磨末茶三匙頭、面、酥油同攪成膏，沸湯點之?！薄坝衲ツ┎琛笔且浴吧系茸瞎S”和“蘇門炒米”【72】“一同拌和，勻入玉磨內，磨之成茶”。“酥簽，金字末茶兩匙頭，入酥油同攪，沸湯點之?！薄俺床琛薄ⅰ疤m膏”、“酥簽”雖然制作方法各有不同，但有一個共同點，那就是都加進了酥油。這和漢族的飲茶方式是有很大不同的，反映了游牧生活的特色。這種飲茶方式，大概是受了藏族的影響。前面已經(jīng)說過，《飲膳正要》中記有“西番茶”，它的“味苦澀，煎用酥油”。藏族早在唐代已知飲茶，他們肯定很早就開始了酥油茶的制作。蒙古興起以后，在13世紀40年代與吐蕃地區(qū)建立了聯(lián)系。自此以后，藏傳佛教的領袖受到蒙古大汗和歷代元朝皇帝的尊奉，藏族文化對蒙古族有很大的影響。藏族的酥油茶為蒙族接受是很自然的。

有趣的是，酥油和茶同煎的方式不但宮廷中有，還在宮廷以外流行。元代后期長期在大都做官的許有壬說：“世以酥入茶為蘭膏”，他為此寫下了詩篇【73】。在雜劇《呂洞賓三醉岳陽樓》中，茶坊出賣的各種茶湯中有“酥僉”，顧客喝了以后說道：“你這茶里面無有真酥?！笨芍运钟秃筒柚瞥傻摹疤m膏”和“酥金（簽）”，也為漢族所歡迎。漢族如此，在蒙族中飲酥茶的一定更加普遍。明代刊本類書《居家必用事類全集》己集“諸茶”門，主要內容與《事林廣記》相同，但增添了“蘭膏茶”、“酥簽茶”和“孩兒香茶”?！昂合悴琛毕狄院翰枧c香料、藥材制成，正如前面已指出那樣，孩兒茶不是茶?！疤m膏”、“酥簽”正是元代特有兩種酥油茶?，F(xiàn)將該書所載制作方法轉引于下，以資比較：

蘭膏茶。以上號高茶，研細一兩為率。先將好酥一兩半，溶化傾入茶末內，不住手攪。夏月漸漸添冰水，攪水不可多添，但一、二匙尖是矣，頻添無妨，務要攪勻，直至雪白為度。冬月漸漸添滾湯攪，春秋添溫湯攪。加入些少鹽尤妙。

酥簽茶。將好酥于銀、石器內溶化，傾入江茶末攪勻。旋添湯攪，成稀膏子，散在盞內，卻看湯侵供之。茶與酥看客多少用，但酥多于茶些為佳。此法至簡且易光珍美，四季看用湯造，冬間造在風爐子上?！?4】

《居家必用事類全集》刊載這兩種茶的制法，說明酥油茶在漢族中間是頗為流行的，一直到明代仍然如此。酥油茶的出現(xiàn)和傳播，為我國各民族之間文化、習俗互相影響提供了一個有趣的例子。

關于元代中晚期宮廷飲茶還有不少記載。名詩人馬祖常詩：“太官湯羊厭肥膩，玉販初進江南茶?！薄?5】“太官”指負責宮廷飲食的官員?；实墼陲柺撤誓伿澄镆院?，已習慣用茶來幫助消化。末代皇帝妥歡貼睦爾對飲茶表現(xiàn)出很大的興趣。他的身邊有“主供茗飲”的侍女，后來成為皇后的高麗女子奇氏，便因擔任這一職務得與順帝親近，因而受寵，成為元朝唯一的非蒙古族皇后【76】。順帝經(jīng)常在內殿與寵臣哈麻“以雙陸為戲。一日，哈麻服新衣侍側，帝方啜茶，即啜茶于其衣”【77】。宮廷飲食必然影響到民間，而茶作為一種止渴、消食的飲料，又正好適合蒙古人生活的需要，它為蒙古人接受并廣泛流行是很自然的。從現(xiàn)有記載推斷，大體上可以說，13世紀下半期起，蒙古人已對茶有所接觸并發(fā)生興趣；而到14世紀上半期，已成為蒙古人的一種重要飲料。元代蒙古人的飲茶方式，既接受了漢族的傳統(tǒng)方式，又受到藏族的影響，以酥油入茶。至于現(xiàn)代流行的奶茶，大概是從酥油茶演變而來的，在元代尚未見諸記載。

注釋：

【1】《農(nóng)書?百谷譜十?茶》。下引王楨語均出此書，不另注。

【2】元代雜劇中常有此語，如：武漢臣《李素蘭風月玉壺春》、佚名《月明和尚度柳翠》，見《元曲選》，中華書局1989年版。

【3】《宋史》卷一八四《食貨下六?茶下》。

【4】按，“江湖”疑有誤，或系“兩湖”。

【5】沈括：《夢溪筆談》卷二五。

【6】《元史》卷八七《百官志三》。

【7】葉子奇：《草木子》卷三下《雜制篇》。按，北苑茶產(chǎn)于建甌鳳凰山，山麓有一小井，井水清徹甘甜，宋、元制北苑茶即用此水。見《[嘉靖]建寧府志》卷二〇《古跡?北苑茶焙》。

【8】蘇天爵：《林君墓志銘》，《滋溪文稿》卷二一。

【9】馬致遠作，見《元曲選》，下引不另注。按，江浙行省平章政事是高興晚年的職務，元朝政府在至元十五年（1277年）“立行都元帥府于建寧，以鎮(zhèn)之”。高興任府事。至元十六年秋入朝晉見忽必烈。制武夷茶應即入朝時貢獻之用。參見《元史》本傳?！笆椤笔遣璧囊环N。

【10】《純白齋類稿》卷九。

【11】《明太祖實錄》卷二一二。

【12】熊蕃：《宣和北苑貢茶錄》。

【13】“建寧臘茶，……大觀以后，制愈精，數(shù)愈多，胯式屢變，而品不一?！璠紹興]十二年，興榷場，遂取臘茶為榷場本，凡胯，截、片、鋌，不以高下多少，官盡榷之?！保ā端问贰肪硪蝗摺妒池浵铝?茶》）

【14】牟巘：《吳信之茶提舉序》，《陵陽文集》卷一三。

【15】《元史》卷一〇《世祖紀七》。陶宗儀：《輟耕錄》卷二六《瑞應泉》同。

【16】《元史》卷八七《百官志三》。

【17】《弁山小隱吟稿》卷上。

【18】隋樹森編《全元散曲》上冊，中華書局1964年版。

【19】顧嗣立編《元詩選》三集，中華書局1987年版。

【20】《[雙調]水仙事?廉香林南園即事》，《全元散曲》。

【21】《[嘉泰]會稽志》卷一七《日鑄茶）。

【22】《春直奎章閣二首》，《草堂雅集》卷一。這首詩說明，宮中飲用的玉泉山的泉水。對此《飲膳正要》中也有記載：“今西山有玉泉水，甘美味勝諸泉?！币恢钡角宕?，宮中仍飲玉泉水

【23】《[至正]四明續(xù)志》卷五《草木》。

【24】《[天啟]慈溪縣志》卷一《縣治》。

【25】《歸田錄》，見《歐陽文忠公集》卷一二七。

【26】《柳待制文集》卷六。

【27】《永樂大典》卷七七〇二。

【28】參見陳高華、史衛(wèi)民《元上都》，吉林教育出版社1988年版，第42頁。

【29】北宋雍熙二年（985年），“民造溫桑偽茶，此犯真茶計直十分論二分之罪?！保ā端问贰肪硪话巳妒池浵挛?茶上》）金章宗時，在河南設官制茶，前去視察的官員回來報告，“謂為溫桑，實非茶也?！保ā督鹗贰肪硭木拧妒池浿舅?茶》）則河南一帶宋、金時即有溫桑茶之名，有待進一步查考。

【30】《宋會要輯稿》職官四三之七五。

【31】姚燧：《張公神道碑》，《牧庵集》卷二〇。

【32】《武夷山志》卷九下《溪南?御茶園》。

【33】《皇元風雅》卷二八。

【34】唐元：《筠軒集》卷六。按，《四庫全書總目》卷一六七《集部?別集類二〇》疑此詩為誤收。此詩作者待考，但為元人作應無問題。

【35】《元史》卷九四《食貨志二》。

【36】《元典章新集》《戶部?延佑五年拯治茶課》。

【37】《歸田錄》。

【38】《草木子》卷三下《雜制篇》。

【39】《元史》卷九七《食貨志五?茶》。

【40】《元典章》卷二二《戶部八?私茶》；卷二三《戶部九?勸諭茶戶栽茶》。

【41】《太平宮新莊記》，《牧庵集》卷九。

【42】《東維子文集》卷三〇。

【43】《[雙調]水仙子?瑞安東安寺夏日清思》，《全元散曲》。

【44】《全元散曲》。

【45】碾茶用磨，各種文獻中習見。碾茶用石臼，可參看內蒙赤峰元寶山元墓東壁壁畫，上繪一男仆在案旁用茶臼碾茶（項春松：《內蒙古赤峰市元寶山元代壁畫墓》，《文物》1983年第4期）。

【46】《茶錄》。

【47】《寄伯雨先生》，《詩淵》第2冊，書目文獻出版社出版。

【48】《詩淵》第二冊。

【49】《西巖集》卷八。

【50】《此山先生詩集》卷八。

【51】此圖又名《斗漿圖》，對圖中表現(xiàn)的內容，有不同的解釋。請參看沈從文編著《中國歷代服飾研究》，第329頁。

【52】《全元散曲》。

【53】參看前注項春松文。此文對圖中的茶具未作解釋。

【54】盧摯：《[雙調]蟾宮曲》，《全元散曲）。

【55】馬致遠：《馬丹陽三度任風子》。

【56】馮先銘：《從文獻看唐宋以來飲茶風尚及陶瓷茶具的演變》，《文物》1963年第1期。

【57】《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》。

【58】《[雙調]賣花聲》，《全元散曲》。

【59】【60】《事林廣記》，南宋末建州崇安（今屬福建）人陳元靚編。曾多次翻刻，各版內容有所增刪。本文根據(jù)的是中華書局1963年影印的元至順刊本。有關茶的記載見至順本別集卷七。

【61】現(xiàn)存明代刊本《居家必用事類全集》己集“諸茶”門，主要內容和《事林廣記》相同，但添加了幾種茶。值得注意的是其中“擂茶”條文字有所不同，如“草茶”改為“芽茶”，“茶末”改為“江茶”，這應是反映了由宋至明茶葉種類的變化。

【62】王和：《擂茶》，《農(nóng)業(yè)考古》1991年第4期。

【63】馬臻：《都下初春》，《霞外詩集》卷四。

【64】陶宗儀：《輟耕錄》卷二二《算命得子》。

【65】《元曲選外編》，中華書局1959年版。

【66】《湛然居士集》卷一三。

【67】《松雪齋集》外集。

【68】木宮泰彥：《日中文化交流史》，中譯本，商務印書館1980年版，第503-508頁。

【69】《金史》卷四九《食貨四?茶》。

【70】黃時鑒：《關于茶在北亞和西域的早期傳播》，《歷史研究》1993年第1期。

【71】《元史》卷八七《百官志三》。

【72】金代設蘇門縣，元初改輝州，即今河南輝縣。元代輝州（蘇門）貢米。

【73】《詠酒蘭膏次恕齋韻》，《至正集》卷一六。

【74】《北京圖書館古籍珍本叢刊》影印了本書的朝鮮刻本。

【75】《和王左司竹枝詞十首》，《石田先生集》卷五。

【76】《元史》卷一一四《后妃傳一》。

【77】《元史》卷二〇五《哈麻傳》。