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評論區(qū)話題丨你怎么看蛋撻這類中西合璧的甜點(diǎn)？

現(xiàn)今市面上流行的各類蛋撻，是由于翻譯的原因而被混淆了不同起源。但這種廣受好評的食物，其實(shí)有著英國和葡萄牙的兩條發(fā)展路線。最后，才合二為一的進(jìn)入廣州，并在全國流行起來。

最初的英式露餡餅

蛋撻的最初原型，是中世紀(jì)的英式露餡餅。在1399年亨利四世的加冕儀式上，就已經(jīng)有此類食物出現(xiàn)在餐桌上。到了后來的17世紀(jì)，由蛋奶混合制作的露餡餅出現(xiàn)，算是向著現(xiàn)代蛋撻的模式更進(jìn)一步。但因?yàn)闅v史原因，早期英式露餡小餅的傳播范圍較窄，遠(yuǎn)沒有后來的影響力巨大。

葡萄牙也有自己風(fēng)格的蛋撻

在南方的葡萄牙，這類食物最早起源于13世紀(jì)的里斯本杰羅尼莫修道院。中世紀(jì)修道士們用蛋白清洗修道士服裝，從而需要將蛋黃與蛋白分離。至于多出來的那些蛋黃，就是他們制作糕點(diǎn)和小吃的極好原料。這些由他們親手制作的蛋黃醬小點(diǎn)，也是救急窮人和吸引教眾的常規(guī)手段。

蛋撻在16世紀(jì)就已經(jīng)傳到了澳門

15-16世紀(jì)，類似的點(diǎn)心也隨著葡萄牙大帆船擴(kuò)散，漂洋過海來到各海外的殖民基地。其中的東方末梢，就包括大明眼皮子低下的澳門島。作為中西交通的小小橋頭堡，這里的飲食文化打下深刻的南歐烙印。

現(xiàn)代葡式蛋撻 起源于象征里斯本的貝倫塔下

在1820年的革命之后，里斯本修道院的財(cái)產(chǎn)遭到了瓜分或沒收，以至于宗教人士被沒收掉了相當(dāng)部分的收入和不動產(chǎn)。在十分缺錢的情況下，他們開始出售一些點(diǎn)心的制作技巧，其中自然也包括早期蛋撻的配方。這些手藝都被賣給附近的糖廠，讓蛋撻開始與工業(yè)化的生產(chǎn)方式掛鉤。

葡式蛋撻配方被修道院賣給了制糖廠

1834年，廠長在著名的貝倫塔下開設(shè)了第一家葡式蛋撻店。這家店一直延續(xù)至今，以傳承傳統(tǒng)的方式吸引著全世界的來客們，無論什么時(shí)候都是門庭若市。

19世紀(jì)的香港 成為蛋撻傳播和發(fā)展的新陣地

十幾年后，隨著鴉片戰(zhàn)爭的爆發(fā)和香港被占領(lǐng)，英國的飲食文化也開始影響嶺南地區(qū)。在中西飲食文化的交融碰撞中，英國的蛋奶餅和本地的燉蛋找到了契合點(diǎn)。蛋奶餅是用牛奶、糖和蛋混合出的甜醬加撻皮，而燉蛋則是用碗承載蛋漿，于是二者結(jié)合，譜寫了一曲獨(dú)特的美食交響樂。

1920年的廣州 成為蛋撻研發(fā)的新基地

到1920年代，廣東的廚師開始將英國蛋奶餅進(jìn)行升級。他們用牛角酥的皮制作蛋撻皮，將豬油和蛋黃液混合，制作了早期的廣式蛋撻，可謂是中西融合的一個(gè)縮影。在1927年，真光酒樓推出了蛋撻并大受歡迎。到40-50年代，廣東的蛋撻師傅又將這一手藝傳入香港。原本就是中英混血的美食，再次進(jìn)行了本地化變革，出現(xiàn)了有趣的港式蛋撻。

具有嶺南地方特色的 牛油蛋撻

港式蛋撻的酥皮很細(xì)膩，有100層細(xì)皮，分為油皮和水皮。主要的工序是將油皮夾在水皮之間來回碾壓，所以讓酥皮十分松脆可口。而牛油蛋撻因?yàn)槭褂门Ｓ?，所以口味更像曲奇?strong>雖然更順滑，但是更容易吃膩。

源自40-50年代的香港冰室

當(dāng)時(shí)的香港生活水平較低，無法負(fù)擔(dān)起非常昂貴的正宗西餐。所以，融合中西而且價(jià)格折中的茶餐廳，就成為工薪階層們的選擇。作為茶餐廳的前身的眾多冰室，開始為打工仔們提供廉價(jià)而且頂飽的港式蛋撻。這種美食也就迅速向各階層的餐桌滲透，以至于無論是上環(huán)的高檔西餐廳，還是平民化的茶餐廳，都能見到各種港式蛋撻的身影。這樣十分普及且兼顧所有階層的美食，在歷史上也是不多見的。這也體現(xiàn)了這座城市特有的兼容性，能夠在情懷上統(tǒng)一各個(gè)層次的居民。

港式蛋撻一度成為行業(yè)主流

故事的另一主線，澳門的葡式蛋撻也在持續(xù)發(fā)展。由于葡萄牙人喜歡吃甜食，而且給蛋撻放入過量的糖和肉桂粉，所以口味過于甜膩。對于習(xí)慣口味清淡的嶺南人是難以適應(yīng)，所以原版蛋撻沒有獲得大范圍的傳播推廣。

結(jié)合英葡兩國特色的新葡式蛋撻

一直到1989年，英國人安德魯-斯托在澳門開了間西餅店。后來在他的葡萄牙之旅中，當(dāng)?shù)氐牡皳樽屗械襟@艷。于是決定將這種美食琢磨一番，和英國人自己的蛋奶餅相融合，研發(fā)出了英葡融合的新葡式蛋撻。

位于澳門的 瑪嘉烈西餅店

具體來說，奶蛋羹保留了英式風(fēng)格和做法，而蛋撻頂部的焦糖層和撻皮則是葡萄牙風(fēng)格。在他妻子的建議下，餅屋在澳門開出了很多分店。后來隨著二人婚變，他的妻子將自己名下的店名換成瑪嘉烈，并改進(jìn)了蛋撻的色澤和甜度。由于大獲成功，所以店面還迅速在香港、大陸和臺灣等地?cái)U(kuò)張。這種經(jīng)過三度改良的葡萄牙蛋撻，也由于這次分家，進(jìn)行了第三次大規(guī)模擴(kuò)散。

瑪嘉烈的葡式蛋撻 又再度引領(lǐng)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

今天的KFC葡式蛋撻配方，就是來源于瑪嘉烈阿姨的出售。但相比于KFC的流水線化操作，澳門廚師親自制作的蛋撻酥皮更加松脆。糖、奶、香料的配比經(jīng)過人工調(diào)配之后更加科學(xué)，也更加富有人情味。

KFC的蛋撻配方也來自澳門瑪嘉烈

從漂洋過海到中西融合，再到美食連鎖店，蛋撻走過的數(shù)百年之路，融合了無數(shù)廚師的才智、見證了人世間無數(shù)悲歡離合，并一路走到今天，成為了非常常見的美食。