謝邀回答。要鹵好豬肉，需要什么樣的香料和配比？這看起來是一個問題，實則是兩個大問題。我在以往的問答中，經(jīng)常會說鹵肉的香料配比不重要，但是不可否認的是鹵肉產(chǎn)品中加入香料對總體風味確實起到了至關(guān)重要的作用。下面依我的經(jīng)驗，詳細分享一下鹵好豬肉需要用的香料和配比經(jīng)驗。

一、鹵好豬肉需要用的香料

鹵肉搭配香料的第一原則就是先看原材料的性格特點。所有食材的脾氣性格不同，對應(yīng)的香辛料也就不一樣。

以鹵豬頭肉為例，豬頭肉腥臭味重、油脂厚、口感比較肥膩，鮮香味略有不足，這和其他部位的肉的特點是不一樣的。在搭配香料就要以去腥臭、去油膩為主、然后提升鮮香味。

在香料里面對去除和掩蓋豬頭肉腥臭有明顯作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香氣的有：八角、桂皮、小茴香等，解膩的有陳皮，調(diào)和諸味的甘草，增添回味的丁香，還有增鮮的肉蔻，使骨肉疏松的草蔻等。

二、鹵好豬肉需要用的香料配比

接下來我給小伙伴們推薦一款配方，大家來看一下香料配比的奧妙：

白芷25克，陳皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香葉8克，草蔻15克，桂皮10克，當歸8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。

這是一款專門鹵豬副產(chǎn)品的配方。實話實說，這是一款網(wǎng)傳配方，我覺得很經(jīng)典，之所以經(jīng)典是因為我實驗過，味道不錯，不僅下料如神，并且比例搭配很得當。

這款配方還是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料的中軸線。因為是鹵豬副產(chǎn)品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭異味。山奈、良姜、草果、砂仁協(xié)助君料去異增香為臣。以往鹵豬肉為君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。

我認為這應(yīng)該是典型的香料配比中的“三乘三”原則，就是指君料、臣料、佐使料各為三種為配方骨架。為了進一步去掉豬副產(chǎn)品臊腥，以及豐富香味，又在這基礎(chǔ)上加入了花椒、小茴香、香葉等。

雖然整體比例并沒有按照我們以往鹵肉香料比例的“三級藥料用量”原則，但是君臣佐使的搭配比例還是非常鮮明的。

香料的配比就是那么奧妙，我們不是原作者，所以在分析這種配比時也不能一味的紙上談兵，只有多實驗，多嘗一嘗，才能感受到香料組方配比的博大精深。

在說到鹵肉的香料配比時，我覺得要鹵好豬肉，光有一個香料配比還是不夠的。還應(yīng)該有一個比例要注意，那就是香料和原材料的比例。

三、鹵好豬肉需要用的香料和原材料配比

這也是鹵好豬肉的重點，香料放的多，鹵出的豬肉一股中藥味，根本難以入口。如果香料放的少，也達不到去腥增香的作用。

在我的經(jīng)驗中，香料的總比例大約占到原材料的1%-2%之間，即每斤原材料要放香料5克-10克。這個比例基本上就可以為原材料去腥增香，還吃不出中藥味。這只是個中間數(shù)，具體的香料用量還要看原材料的脾氣特點以及香料的質(zhì)量。

鑒于豬副產(chǎn)品的特殊性，我建議香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大約260克左右，可以鹵35斤左右的豬副產(chǎn)品。

寫在最后

我覺得鹵好豬肉不應(yīng)該只注重香料，應(yīng)該注意的細節(jié)方面還挺多，比如原材料的初加工、老湯的調(diào)制與保養(yǎng)，如何入味等，具體的這些細節(jié)可以參考我在十月十四日的問答《為什么川鹵師父老是跟我說“配方不重要，那學鹵菜到底什么最重要》一文，都有詳細介紹，這里不再贅述了。只有全面學習和實驗才能鹵出好的豬肉。