本教程包括下面六部分：

一、高湯的煮制

二、麻油的制作

三、醬料的制作

四、油潑辣子的制作

五、菜品的配比

六、米線的制作

一、高湯的煮制

1、原料：老母雞一只約3000克、豬大骨2500克、牛大骨1500克、姜250克、開水50千克。

3、做法：

（1）將上述原料放水中淸洗干凈；

（2）老母雞分割成大塊，豬大骨、牛大骨敲斷；

（3）上述原料氽水：把老母雞及豬大骨、牛大骨放入涼水鍋中，開火。等水燒開后3-5分鐘，撈出原料，用開水沖洗原料。

（4）把氽水后的原料放入盛有開水的高湯鍋內，加入姜，大火煮2小時，觀察湯熬去三分之一時，補充開水4-5kg，開鍋后轉中火煮一個小時。每隔十分鐘加開水4-5kg，直加到高湯為50kg即可。

3、高湯的調味：100斤原味高湯加入50克鮮香料。

二、麻油的制作

原料：

川花椒70克，蔥50克，色拉油250毫升；

第一浸：70克花椒用250克水浸泡6個小時，把花椒的香氣泡到水里。

第二浸，把浸泡了六個小時的花椒連水倒入鍋里，加入250毫升油。注意一定要是涼水涼油一起熬制以免爆鍋。開大火熬制，一會水就開了，慢慢的水就耗盡，最后就剩下油，那時花椒就有點糊了，這時候基本就熬好了，中間用勺攪拌一下，防止巴鍋。

等沒有水泡的時候水就干了，油溫在提高看著花椒在變黑基本就成了。油冒煙沒有泡了，花椒油就炸好了，但是這時還不算完。等花椒油涼到六成熱時放入蔥，不要開火用余熱把蔥的味浸入油中。這樣既有花椒味又有蔥香味，變成復合型的料油。把花椒和蔥撈出來，把油放進小瓶里在常溫下可儲存一個月。

三、醬料的制作

1、原料：色拉油1250克，豬油1250克，鄲縣豆瓣醬1000克，醬料干粉500克，辣椒面100克，肉末2500克，啤酒1200毫升，原味高湯或水約1500克，火鍋底料500克，蔥姜蒜各100克，鮮香佐料250克

2、制作方法：

（1）鍋中倒入色拉油，大火燒熱至100度以上，看到冒青煙為宜。

（2）把一部分熱油淋入辣椒面上，用筷子攪拌（3）把熟豬油放入鍋中，待融化后，改小火，放入鄲縣豆瓣醬，煸炒約二分鐘，加入醬料干粉，炒至聞到醬香味，加入辣椒面，再炒約二分鐘加入火鍋底料，稍炒待融化后加入蔥姜蒜，炒出蔥香味為宜。

（3）加入肉末，煸炒約二分鐘，加入啤酒、高湯（或水），標準是水要高出原料一指。

（4）改為中火收汁，標準是看到粘稠為宜。

（5）出鍋時加入鮮香佐料。

四、油潑辣子的制作

1、原料：

精油450克，牛油50克，燈籠辣椒75克，尖椒175克，香葉5片，花椒30克，白扣25克，芝麻25克；

2、做法：

（1）把兩種辣椒放入鍋中用小火稍炒至微黃，放在案板上晾涼；

（2）把晾涼的辣椒放入粉碎機中粉碎；

（3）把香葉、花椒、白扣分別粉碎；

（4）把粉好的香葉、白扣、辣椒放入盆中；

（5）油燒至冒煙，澆到盆中的原料里，邊澆邊攪動，再放入花椒粉，再澆入油繼續(xù)攪拌，最后放入芝麻，攪拌均勻即可。

五、菜品的配菜比例

六、米線的泡制及煮制方法

1、 把干米線放入涼水中浸泡2-3小時；

2、 再放入開水中煮軟；

3、 煮軟的米線放入涼水中拔涼；

4、 然后分成份，放入筐中備用；

七、口味的勾兌

1、套餐型砂鍋米線：砂鍋中放入調配好的高湯燒開，加入適量鹽，先加入葷菜，再加入素菜及米線（喜歡吃醬香型的加入醬料；喜歡吃香辣的，加醬料及油潑辣子；喜歡吃麻辣的，加醬料及油潑辣子和麻油；喜歡吃酸辣的，加醬料油潑辣子及醋。）；

2、清香型砂鍋米線：砂鍋內放入調配好的高湯，鹽適量，燒開后加入配料即可；

3、香辣型砂鍋米線：砂鍋內放入調配好的高湯，鹽適量，燒開后加入配料最后放入醬料。喜歡吃香辣的，加入油潑辣子；喜歡吃麻辣的，加油潑辣子和麻油；喜歡吃酸辣的，加油潑辣子及醋。

附：豬油、牛肉制作:

（1）把豬油牛油分別洗凈切塊，放入盆中；

（2）氽水：把切好的豬油、牛油分別放入開水加入料酒，煮開后3分鐘，撈出；

（3）把氽水后的豬油或牛油放入鍋中,大火煉油,待油煉盡時加入姜片三片，待姜變黃時撈出。

鮮香料：

150克鹽+400克太太樂的鮮味寶+200克AAA香料+200克骨頭煲

100斤水或高湯加入35-50克鮮香料

鮮味寶要用太太樂牌的

醬料干粉：

醬料干粉原料：醬干豆500克，白扣50克，草果20克，香葉20片，孜然5克，香草3克，白芷2克

做法：

1、把醬干豆粉碎成末

2、把上面的香料放入溫油中炒到金黃色撈出控油粉碎成末

3、把香料末與醬干豆末均勻混合即為醬料干粉

醬干豆：

在賣咸菜的地方都有