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2019-10-17 21:44 1.八角又稱茴香為常用調(diào)料，八角能除肉中臭氣，使之重新添香。八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味 調(diào)劑口味，增進食欲，燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香！  家常常用香料詳細講解，附帶配方 2.月桂，又稱甜月桂、月桂冠，味苦、清香。干燥后，苦味減少，香氣增強，適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。  家常常用香料詳細講解，附帶配方 3.桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂。一般我們在烹飪?nèi)澆说臅r候可以食用桂皮。因為桂皮有一種特殊的香氣，可以遮蓋住肉類的腥味、膻味等。  家常常用香料詳細講解，附帶配方 4.茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。味道甘、香。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。  家常常用香料詳細講解，附帶配方 5.橘皮又稱為陳皮，味道辛、苦、香。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等之?；蛘哂糜跓绢惒穗?。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。  家常常用香料詳細講解，附帶配方 6.甘草又名甜草?？纱嫣鞘褂?，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜，或在鹵水中常用 ，起到回甜作用。  家常常用香料詳細講解，附帶配方 7.白胡椒具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食欲；胡椒的菜肴不易變質(zhì)，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，，更多的用于烹制湯、菜、內(nèi)臟、海鮮類菜肴  家常常用香料詳細講解，附帶配方 8. 花椒也叫川椒，其味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。  家常常用香料詳細講解，附帶配方 9. 蓽撥又名畢勃、蓽茇。有矯味增香作用。多用于燒、烤、燴等菜肴。亦為鹵味香料之一。  家常常用香料詳細講解，附帶配方 10.砂姜又稱山奈。在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。  家常常用香料詳細講解，附帶配方 11. 、肉寇又名玉果、肉豆蔻、香果仁。為四川菜常用調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。  家常常用香料詳細講解，附帶配方 12.草果別名草果仁、草果子。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類或燒、鹵、煮、煨等葷菜。 家常常用香料詳細講解，附帶配方 13.丁香別名雞舌香。作調(diào)味料可矯味增香。常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。味辛、香、苦。 家常常用香料詳細講解，附帶配方 14.梔子：別名黃梔子、山梔。味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡 香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調(diào)味。 家常常用香料詳細講解，附帶配方 15.良姜別名小良姜、高良姜。味道辛、香。與常用于燒、鹵、煨等菜肴，有除雜味和異味，增香的特性 家常常用香料詳細講解，附帶配方 16.白芷別稱香白芷，芳香，苻蘺。味辛、香。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴 家常常用香料詳細講解，附帶配方 17.白寇別名白豆蔻、白蔻仁。葉辛、香可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。 家常常用香料詳細講解，附帶配方 絕味鴨脖比例 肉桂 14 老姜 25 白芷 15 大蒜 25 砂仁 8 重慶干辣椒 25 紅蔻 8 花椒 25 八角 15 糖色 25(紅曲米) 小茴香 15 料酒 25 香果 5 千里香 5 大蔥 15 香籽 8 胡椒 15 草果 8 鹽 適度 玉果 8 雞精 15 陳皮 10 味精 15 (單位:克) 以上共23種調(diào)料，按比例配好后粉碎，其中一些包入紗布袋中。 這個鹵包可鹵制鴨脖子25-30斤的比例，最少鹵制15斤（否則藥材味重），不可超過30斤，否則腥味太重。 操作流程 配制鹵水：在25升左右的不銹鋼湯桶倒入2/3清水，坐于火上燒開，加入配好料包，用骨頭湯500ml煮開35-40分鐘即可。 在加入25克色拉油. 鹵制食材：將配制好的鹵水燒開， 投入食材鴨脖子，先用大火待滾，等鹵水快開時候，投入辣椒0.5Kg，花椒0.1 Kg， 紅曲米0.25Kg，鹽（8Kg食材放0.25Kg鹽），首次鹵制時可少放鹽，因為新鹵水已經(jīng)夠咸，待水開后用小火鹵制40分鐘，起鍋后，離火燜5分鐘，撈出瀝干水，即可開吃，切段涼吃 家常常用香料詳細講解，附帶配方 家常常用香料詳細講解，附帶配方 |
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