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真南瓜萬圣節(jié)蛋糕

By Andy

南瓜奶油（共計(jì)：400.5 克）

150 克【37.45%】……南瓜

  30 克【  7.49%】……蛋黃

  20 克【  4.99%】……細(xì)砂糖A

  20 克【  4.99%】……細(xì)砂糖B

    8 克【  2.00%】……玉米淀粉

110 克【27.47%】……柑橘（或橙子）

 2.5 克【  0.62%】……吉利丁片

  50 克【12.48%】……黃油

  10 克【  2.50%】……黑巧克力

步驟：

1、▼將南瓜去皮，取用其中150克，切成1cm的小方塊。

2、▼放入烤盤，表面撒上20克細(xì)砂糖，在預(yù)熱至180℃的烤箱中烘烤10-15分鐘，使之變軟（可以用小刀刺破來測試是否烤熟）。

3、▼將柑橘或橙子去皮、去膜，切取果肉。

4、▼將細(xì)砂糖B、玉米淀粉和蛋黃在小盆中攪拌均勻。

5、▼將吉利丁片浸泡于冰水中。

6、▼南瓜烤熟后，與橙子果肉（或110克橙子果茸）一起放入量杯中，用手持均質(zhì)機(jī)（Bamix?）攪打均勻，然后用篩網(wǎng)過濾掉南瓜的纖維絲。

7、▼然后放入厚底平底鍋中，加熱至50-60℃。

8、▼將一部分趁熱倒入“步驟”的蛋黃混合物中，用蛋抽/攪拌器攪拌均勻（提高蛋黃的溫度），然后倒回平底鍋，以中火加熱并不斷攪拌，煮至濃稠狀（類似“英式奶醬”，指痕劃過，痕跡不會(huì)彌合的狀態(tài)），加入冰水泡軟并瀝干水分的吉利丁片攪拌至完全融化。

9、▼再將黑巧克力幣和黃油加入，用膠刮刀或攪拌器攪拌均勻。

10、▼倒入保鮮膜包底的方形模具框內(nèi)，厚度約0.5cm，冷凍。

啤酒巧克力海綿蛋糕（共計(jì)：193 克）

100 克【51.81%】……黑啤酒（任何黑啤酒都可以）

  25 克【12.95%】……細(xì)砂糖

  20 克【10.36%】……低筋面粉

    4 克【  2.07%】……可可粉

    1 克【  0.52%】……泡打粉

    8 克【  4.15%】……植物油（玉米油或葡萄籽油）

  35 克【18.13%】……全蛋液

步驟：

1、▼將黑啤酒在厚底平底鍋中中小火加熱使之濃縮至10克。

2、▼將全部材料（包括10克濃縮黑啤酒）放入小盆或量杯中，攪拌至順滑。

3、▼倒入烤盤，厚度約0.3-0.4cm，以170℃烘烤5-6分鐘，烘烤后蛋糕厚度約0.5-0.6cm，期間要經(jīng)常檢查，避免烤過了導(dǎo)致蛋糕干燥，出爐后用烘焙紙覆蓋防止失水。

五香慕斯（共計(jì)：589 克）

190 克【32.26%】……33%淡奶油A

    6 克【  1.02%】……吉利丁片

  65 克【11.04%】……橙汁

  75 克【12.73%】……33%淡奶油B

100 克【16.98%】……白巧克力

    3 克【  0.51%】……香料（五香粉）

150 克【25.47%】……奶油芝士

步驟：

1、▼將吉利丁片浸泡于冰水中。將75克淡奶油和65克橙汁倒入厚底平底鍋中，加入香料（五香粉，或肉桂粉，或姜粉），加熱煮沸。

2、▼將190克淡奶油打發(fā)至鳥嘴狀（6-7成）。

3、▼將白巧克力放在量杯中，然后將煮沸的“步驟1”融入，放入冰水泡軟并擠干水分的吉利丁片，攪拌融化。

4、▼降溫后（35-40℃），加入軟化的奶油芝士，用膠刮刀攪拌均勻，可以用微波爐適當(dāng)加熱，可以更好的拌勻。

5、▼將之與打發(fā)的淡奶油混合拌勻。

組裝

模具：Silikomart? Russian Tale

1、▼這個(gè)模具的使用竅門：把尖端稍稍向內(nèi)推，使之呈現(xiàn)為南瓜形。

2、▼裁切五片蛋糕，直徑與模具內(nèi)徑相同，同時(shí)再將冷凍的“南瓜奶油”裁切為同樣直徑，將之與蛋糕疊放在一起。

3、▼將慕斯擠入模具約3/4滿，將“步驟2”的蛋糕+奶油凍放入，蛋糕朝上，冷凍。

南瓜綠蒂（共計(jì)：30 克）

30 克……白巧克力

  適量……綠色色粉（脂溶性）

步驟：

1、▼將白巧克力幣和色粉放入均質(zhì)機(jī)的攪拌缸內(nèi)。

2、▼將巧克力攪打至大致均勻的小球狀態(tài)，類似于橡皮泥。

3、▼用手揉搓成南瓜的粗綠蒂和細(xì)的綠絲，巧克力重新凝固結(jié)晶后形狀就固定了。

亞光南瓜淋面&裝飾完成（共計(jì)：255 克）

190 克【71.11%】……白巧克力

  65 克【28.89%】……植物油

適量克【  0.00%】……橙色色素（天然，油性）

步驟：

1、▼將白巧克力融化后，倒入植物油（無味的玉米油或者葡萄籽油）和黃色脂溶性色素。

2、▼用手持均質(zhì)機(jī)（Bamix?）攪拌乳化至光滑均勻狀態(tài)。

3、▼將完全冷凍的慕斯脫模，用竹簽插著底部，浸入35℃左右的淋面中，提起滴落多余的淋面。

4、▼因?yàn)轫敳堪枷氯?，淋面并沒有沾在凹槽內(nèi)，將竹簽拔下，再將凝固的巧克力綠蒂放上沾牢固。