秋季是夏季到冬季的一個(gè)過渡期，也是一個(gè)涼爽而敏感的季節(jié)，又是一個(gè)養(yǎng)生的好時(shí)節(jié)。秋季陽氣漸收,陰氣生長(zhǎng)，養(yǎng)生貴在養(yǎng)陰潤(rùn)燥,，保養(yǎng)體內(nèi)陰氣，再加上秋天干燥，很多疾病很容易復(fù)發(fā)，需要儲(chǔ)存大量營養(yǎng)肝護(hù)腎，滋陰養(yǎng)脾的食物。煲湯就是一種健康又方便的食療養(yǎng)生方式，湯類濃縮了食材精華，易消化吸收，老少皆宜。但是，你知道如何才能褒出既健康又美味的營養(yǎng)湯呢？

1、 湯鍋的選擇

一碗好喝的湯跟用來煲湯的湯鍋少不了關(guān)系，選合適的鍋，才能讓湯更鮮，味更美。

（1） 砂鍋

用砂鍋煲出的湯，湯汁濃郁，鮮美且不丟失原有的營養(yǎng)。砂鍋可耐高溫，經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的燉煮。在用砂鍋煲湯時(shí)應(yīng)該先放水，再把砂鍋放在灶上，小火慢燉。（新砂鍋使用時(shí)不要直接放在火上，砂鍋導(dǎo)熱性差容易破裂，可以現(xiàn)在鍋底抹一層油，放置一天后洗凈，煮一次水再用。）

（2） 瓦罐

瓦罐湯最出名的要屬江西的瓦罐煨湯了，喝湯除了講究食材的新鮮，更注重煨制的方法。煨，這字典中是用火加熱烘干烤熟的意思。沒錯(cuò)，瓦罐湯就是以瓦罐為器皿，在其中放入食物再配上獨(dú)家配方，準(zhǔn)備好后整齊的放入一個(gè)大瓦缸中的鐵架上，以木炭火的方式，恒溫煨制6個(gè)小時(shí)煨熟。因?yàn)殪兄婆c土陶器的關(guān)系，食物原有的滋味與營養(yǎng)成分全部結(jié)合，時(shí)間越長(zhǎng)，鮮香成分就溢出的越多，煨出的湯滋味就越鮮醇，食物的口感就越軟爛。

（3） 燜燒鍋

燜燒鍋適合煲纖維較多的豬肉、牛肉類湯品，或者豆類、糙米等谷類湯品。用燜燒鍋時(shí)，將原料放入內(nèi)鍋中煮沸，再放入外鍋中，靜置一兩個(gè)小時(shí)，是原料慢慢的熟透。

（4） 高壓鍋

高壓鍋能在最短的時(shí)間內(nèi)迅速將湯品煮好，食材營養(yǎng)卻不破壞，既省時(shí)又省火，適合煮有韌性，不易軟爛的食材，但高壓鍋內(nèi)放入的食物不宜超過鍋內(nèi)的最高水位線，以免內(nèi)部壓力不足，無法將食物快速煮熟。

2、 煲湯的方式

煲湯的方式有好多種，不同的方式煮出來的湯口感也是不一樣的。

（1） 汆

汆是指對(duì)一些烹飪?cè)线M(jìn)行過水處理的方法，是煮湯的常用方法之一。汆菜的主料多加工成細(xì)小的片、絲、花刀形或制成丸子，而且成品湯比較多。這種制法容易產(chǎn)生浮沫，要除去。汆屬于大火速成的烹調(diào)方法，其特點(diǎn)是：質(zhì)嫩爽口、清淡解膩。

（2） 煮

所謂煮湯，和汆有些相似，但煮比汆的時(shí)間長(zhǎng)。煮是把主料放在湯汁或清水中，用大火燒開后，改用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。在煮的過程中，湯要一次性加足，不要中途續(xù)加，不需要勾芡，否則會(huì)影響味道。煮湯的特點(diǎn)是：口味清鮮、湯菜各半。

（3）燉

燉湯要先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水。燒開后下入主料，先大火燒開，再小火慢燉，不需要勾芡。燉一款美味鮮湯，還要在選料上仔細(xì)思量，最好選擇韌性較強(qiáng)、質(zhì)地較堅(jiān)硬的塊狀原料。燉湯要求主料軟爛，一般是咸鮮味，其特點(diǎn)是：湯汁清醇、質(zhì)地軟爛。

（4）熬

熬是指將食物經(jīng)初加工后，再烹制成汁稠黏爛的一種方法。熬的時(shí)間比燉的時(shí)間更長(zhǎng)，一般在3小時(shí)以上，多適用于烹制含豐富膠質(zhì)的原料。

具體操作為：將原料用水漲發(fā)后，揀去雜質(zhì)，沖洗干凈，撕成小塊，鍋內(nèi)先注入清水，再放入原料和調(diào)料用大火燒沸后，撇凈浮沫，改用小火熬至汁稠味濃即可。熬湯的特點(diǎn)是：汁稠味濃。

（5）煨

煨是指將質(zhì)地較老的原料放入鍋中，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱直到原料熟爛為止，湯汁不用勾芡，鹽一般在最后放入。需要進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)的是，煨湯必須選擇質(zhì)地較老、纖維較粗、不易成熟的原料，并將其切成較小的塊狀。煨湯的特點(diǎn)是：主料酥爛、湯汁濃香、口味醇厚。

3、 煲好湯的訣竅

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（1）所選食材要新鮮

新鮮是指魚、畜、禽殺死后在3～5小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，此時(shí)蛋白質(zhì)、脂肪等會(huì)分解成人體易吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。蔬菜同樣要選取新鮮的，否則不但沒有營養(yǎng)，而且還會(huì)因?yàn)楦癄€產(chǎn)生有害物質(zhì)。

（2）切放時(shí)機(jī)要把握

一些需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的材料，如肉、魚、某些根莖類的蔬菜，可同時(shí)放入鍋中。根莖類蔬菜宜切大塊，一些比較易熟的嫩葉類蔬菜最好在起鍋前幾分鐘一起放入，以保證食材成熟度一致。

（3）食材搭配要適宜

許多食物之間已有固定的搭配模式，例如，將呈酸性的肉與呈堿性的海帶組合在一起，不僅湯的味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值還很高，被公認(rèn)為"長(zhǎng)壽食品"。

（4）放水分量要合理

水的用量多少，對(duì)湯的味道有直接影響。煮湯時(shí)，用水量一般控制在主要食材重量的2～3倍，也可按熬一碗湯加2碗水的方法計(jì)算。

（5）調(diào)料添放要適度

為了保留食材味道的純正，一般放的調(diào)味品比較少，一種肉配合2~4種調(diào)料就比較完美這樣做既不會(huì)影響湯的口感，也不易破壞湯的營養(yǎng)成分。比如煲雞湯時(shí)只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。

（6）煲湯火候要注意

這一點(diǎn)，很多人都不太注意。其實(shí)湯對(duì)火候的要求很高，用大火燉煮還是用小火慢熬，都要依所選原材料而定，需要特別注意。

（7）做湯時(shí)間要講究

按照時(shí)間不同，湯可分為燉湯和煲湯。煲湯的時(shí)間較燉湯的短些。有"煲三燉四"的說法，煲湯是直接將鍋放在火上煮，3小時(shí)左右即可；而燉湯則是先以大火燒開，然后再用小火長(zhǎng)時(shí)間慢慢地熬煮，時(shí)間必須要在4個(gè)小時(shí)以上。

這些煲湯技能，你get√到了嗎？