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前言

辛香料是一類能夠使食品呈現(xiàn)各種香、辛、麻、辣、苦、甜等典型氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱。

辛香料的開發(fā)和利用，在香料和食品工業(yè)中占有重要地位。那么，辛香料的加工提取方法都有哪些呢？

蒸餾法

通常是將原料在蒸前粉碎，然后通入水蒸汽，使精油在低于其沸點(diǎn)的溫度下蒸出。該法能獲得原料中揮發(fā)性較大的精油，但無(wú)法獲得部分辛香料中蘊(yùn)含的全部精油，且不適用于高貴嬌嫩的品種。

2005年出現(xiàn)的分子蒸餾技術(shù)，則是高精尖蒸餾技術(shù)的代表。

分子蒸餾可使物料在最短的熱暴露時(shí)間內(nèi)完成分離，避免熱敏性香氣成份在蒸餾中的損失。經(jīng)分子蒸餾獲得的精油，除去了其中的酸和色素等組分，變得穩(wěn)定、純凈，具有色澤淺、香氣柔和更細(xì)膩的特點(diǎn)，因此售價(jià)大幅度升高。

壓榨法

壓榨法是利用機(jī)械對(duì)洗凈的原料油榨，以獲取精油。

該法所得的精油量除了與原料本身質(zhì)量有關(guān)外，還與原料的預(yù)處理和壓榨設(shè)備有關(guān)。而且可以通過(guò)沉淀、分離的方法，繼續(xù)處理壓榨產(chǎn)物，從而得到上清液、沉淀物兩類不同產(chǎn)品。

壓榨法獲得的是精油混合物，包含非揮發(fā)性和揮發(fā)性精油。一般情況下，同等類型、同等重量的辛香料，用壓榨法能獲得比用蒸餾法更多的精油。

二氧化碳萃取法

即以二氧化碳為溶劑，在高壓下進(jìn)行萃取。此法又被稱為臨界流體萃取。

二氧化碳萃取法因其壓力大、滲透性好，萃取效率高，制品風(fēng)味與原物質(zhì)相同，而受到許多辛香料加工廠的青睞。

但是由于以二氧化碳進(jìn)行流體萃取需要在高壓(6080kPa左右)下進(jìn)行，其中涉及到辛香料淬提、二氧化碳?xì)怏w回收、低壓二氧化碳?jí)嚎s、液體二氧化碳的存儲(chǔ)、冷凍冷卻等工序，對(duì)設(shè)備操作者的技術(shù)要求很高，因此辛香料以二氧化碳流體萃取僅處于研究階段，離規(guī)?；纳a(chǎn)尚有距離。

浸提工藝技術(shù)

溶劑浸出法適合于辛香料的提取，但不能保持香味的穩(wěn)定性。

常用的浸提辛香料的溶劑有：乙醇、異丙醇、二氯甲烷、己烷、正丁醇、乙酸甲酯、丙酮、丁酮、丙烷、丁烷、乙醚、二氧化碳等。

溶劑的選擇對(duì)辛香料油樹脂風(fēng)味的質(zhì)量影響極大，因此使用浸提工藝提取的精油，穩(wěn)定性有待加強(qiáng)。

據(jù)《縱橫中國(guó)》研究室的統(tǒng)計(jì)，2009年全球辛香料的銷量為600萬(wàn)噸，到2014年已增長(zhǎng)至712萬(wàn)噸。2010年全球辛香料產(chǎn)值為290億美元，2015年已增長(zhǎng)至348億美元。

正是有鑒于辛香料國(guó)際市場(chǎng)的不斷走強(qiáng)，歐洲已經(jīng)開發(fā)出兼具鮮味、咸味、香辛味、含油脂的多功能復(fù)合型鮮味調(diào)味品，放入熱鍋內(nèi)，立即融化，完全沒(méi)有油煙。

而在美國(guó)，微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)也被廣泛用于辛香料生產(chǎn)中。

微膠囊化辛香料是將揮發(fā)性的精油或油樹脂與環(huán)糊精、樹膠、明膠等均勻混合乳化，并經(jīng)噴霧干燥制成微膠囊化制品。這種方法既保護(hù)了香料物質(zhì)又能使之與食品很好的混合，缺點(diǎn)是成本較高，使應(yīng)用受到限制。

吸附分離技術(shù)則是東南亞辛香料產(chǎn)業(yè)在提純和分離產(chǎn)品過(guò)程中，最常用的新技術(shù)之一，它是利用不同成分與吸附樹脂不同的吸附性，將主要成分與雜質(zhì)進(jìn)行分離和精制。如甜葉菊糖的提取就采用了該技術(shù)。

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)在食品加工及飲食方面起著主導(dǎo)作用的辛香料提出了更高的要求。

辛香料的創(chuàng)新，應(yīng)該在食品的風(fēng)味、方便、天然、營(yíng)養(yǎng)、保健上大做文章，不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，運(yùn)用創(chuàng)新技術(shù)，使調(diào)味品適合現(xiàn)代人的生活需要。