本文從我熟悉的家庭燒烤說起，以天臺為參考地點，然后引申到旅行路上，介紹一個人或者是和新認識的朋友，在野外或者民宿進行燒烤，期間所需要的準備和步驟，以及各種技巧。 燒烤步驟：
家庭燒烤中，地點是天臺或者庭院的，燒烤所需要采購的工具、食材，以及各種準備工作，還有事后清洗將會是一個巨大工程量，如果沒有好身子或者好幫手，建議還是去燒烤場。  燒烤很快樂，但也很累 準備東西首先，確定燒烤方式，碳烤？氣烤？還是電烤？打算經(jīng)常燒烤抑或僅僅燒一次而已？合理規(guī)劃，經(jīng)濟考慮，從而確定要使用的爐具，避免糟蹋浪費。長途旅行則無須理會這么多，而且一般也會帶上便攜式分體氣爐，當(dāng)然也可以路上就地筑爐。  碳烤還是氣烤？ 其次，列出清單，購買食材；一般某貓有特價時我會買上一大堆，但是肉類解凍麻煩，所以覺得在市場購買也不錯，而且有些是現(xiàn)宰，比起冷凍踏實一點，特別是旅行路上，逛逛市場還能切身體會當(dāng)?shù)氐娜粘Ｉ睢?/p>  網(wǎng)購還是現(xiàn)買？ 一、燒烤爐 常見的家庭燒烤爐有4種：碳烤爐、氣烤爐、電烤爐以及太陽能烤爐，太陽能烤爐比較少見，我也沒接觸過，這里不細表；至于簡易搭造的爐具，如磚塊圍砌、水槽盆等，這些隨手可得的，我也不深入研究。  碳烤爐、氣烤爐、電烤爐 傳統(tǒng)習(xí)慣一般使用碳烤爐，類型豐富，有一次性爐、不銹鋼爐、水泥磚爐等，其中，不銹鋼爐又有蘋果形、長方形、輕便形等；氣烤爐和電烤爐則以無油煙、對產(chǎn)品無污染而越來越受歡迎，平時家用也完全沒問題；太陽能爐炙烤的食物因為沒有接觸明火，水分流失較少，肉質(zhì)更好，可惜目前價格比較貴，幾千元一臺。  各種爐頭比較 一次性燒烤爐產(chǎn)品簡單、便攜、價格不貴，烤完后可以直接丟掉，免于清洗之累，不過，它的燒烤面積小，一兩個人還有點意思，多人就尷尬了，就算是買多幾盒也沒有那個燒烤氣氛；我試過帶著去旅行，結(jié)果一路沒用，徒增負重。  一次性燒烤爐 除了燒烤面積小，它還有一些不容忽視的缺點：炭網(wǎng)距離過短，容易沾污食物；網(wǎng)架松弛，壓重一點就會垮；爐盒簡單，溫度高時無法移動；還有，如果沒有合適臺架的話，只能蹲著燒烤。  炭網(wǎng)距離過短 下面這種爐具也可以說是一次性爐，雖然它輕巧方便，組裝不難，炭網(wǎng)距離可調(diào)，從而解放雙手，以至有人還叫它情侶爐；但它多數(shù)是鐵質(zhì)，用過一次后，沒多久就會生銹，只能丟掉，還不如買個不銹鋼水槽。  情侶爐 我現(xiàn)在常用的是下面這種日式燒烤爐，長條形、不銹鋼，用了幾年還很端莊。它的燒烤面積足夠大，十幾個人也沒問題；爐腳可以調(diào)節(jié)，便于用舒適的坐姿進行燒烤；炭網(wǎng)雖然固定，但距離適中；就是組裝有點費時，最麻煩的還是清洗，特別是烤網(wǎng)，臟黑并不算什么，食物殘渣凝固了，清理起來才痛苦；還有它的不銹鋼邊很鋒利，不小心就會割傷手。 日式燒烤爐 這種爐子有很多改進型，例如增加邊盤以便擺放調(diào)料瓶，帶有煎盤能夠同時進行多種方式烹調(diào)，炭槽可以推拉則方便加炭或者放番薯，有些爐子還設(shè)計有翻轉(zhuǎn)架，烤雞的話簡直是得心應(yīng)手，通風(fēng)、排油、存放等功能基本具有，就是價格貴了。 改進型日式燒烤爐 還有一種燜烤爐，就是電影里經(jīng)?？吹降模患胰嗽诤笤浩錁啡谌诘臓F烤鏡頭，例如《城市島嶼》；只要是有蓋的燒烤方式就叫燜烤，燜烤有炭和煙兩種熱源，可以更充分的加熱肉類，特別適合大塊的紅肉，它能夠很好的保留食物原味，達到外焦里嫩的理想口感。 燜烤示意圖 燒烤場的水泥磚爐，毫無疑問，是最適合燒烤的地方，不管場地還是爐具，都是上上之選，比起家里更加自在，起碼免于事后的衛(wèi)生清理，而且一般位于公園，景致生色不少，就是擔(dān)心燒烤場提供的食物不新鮮，自己帶又嫌麻煩，還有就是蚊子太可怕了。 香港的燒烤場 電烤爐原理是利用電熱元件發(fā)出的輻射烤熱食物，同理還有電烤箱、光波爐等；這種爐具幾乎沒有油煙，也不怕滴油，火力持續(xù)穩(wěn)定，溫度準確掌控，但是耗電大，新手把握不好的話，不是未熟就是燒焦；家里的光波爐用過一次后就沒再用了，可能買的是便宜貨吧。 電烤原理 還有些遺憾的就是，電烤爐沒有碳烤那種原始本能、快樂氣氛，只有機械化的感覺，而且爐具帶著電線，小孩跑來跑去，一不小心絆倒，那就危險了；當(dāng)然，一兩個人在家里，撐撐臺腳還是不錯的。 各種電烤爐 瓦斯是燃燒氣體的統(tǒng)稱，包括液化石油氣、天然氣、煤氣三大類，煤氣不能直接燒烤食物，有一氧化碳中毒危險；可以直接接觸食物的，一般是天然氣，丁烷次之。爐具有卡式、分體、定制等，卡式爐比較常見，價格不貴，家用也頻繁，專門燒烤的氣烤爐比較貴，上千元，氣罐也有特殊要求。 燃氣爐 我試過帶便攜式分體氣爐去旅行，這種爐具火力集中，加熱煮東西還可以，烤的話，只能烤有限的食物，很不經(jīng)濟；另外，由于是野外，沒有擋風(fēng)的話，根本沒用。清洗方面，比炭烤爐好，但油膩仍然少不了。 便攜式分體氣爐 二、燃料 燃料有炭料和氣罐兩種，燒烤炭一般有天然樹木、原木木炭、機制木炭、顆粒燒烤炭等幾種，最常見的當(dāng)然是機制木炭；氣罐通常是丁烷。
天然樹木燒起來帶有果木風(fēng)味，原始感十足，如果是野外旅行，取材也很方便；但家庭燒烤就不合適了，一是城市里頭很難找到樹木枯枝，二是明火多煙、易蹦火星，三是火力難以掌控。 天然樹木 原木木炭是把各種硬木、果木、雜木砍伐后再炭化成燃料，最為接近天然樹木，具有材火風(fēng)味，比機制炭容易點著，比天然樹木少煙，但燃燒時間略短，另外，可以想象，如果使用這種木炭多了，也就意味著砍伐的樹木多了。 原木木炭 機制炭以木屑為主要原料，再加上樹枝、竹屑、稻殼、花生皮、甘蔗渣、玉米芯、高粱稈等碎料，通過塑化、炭化等環(huán)節(jié)而生成，也叫環(huán)保炭，是炭燒烤最主要的燃料。亞熱帶地區(qū)還有一種椰炭，是椰殼做成的，燒烤時帶有淡淡的椰香；比較少見的還有耐燒的竹炭，這些都是機制炭。 機制木炭 機制炭常見有條型和球型兩種，兩者由于壓制密實，不容易點燃，不過球型相比條型容易些，但球型又不如條型耐燒；這種炭燃燒后幾乎無煙，不炸火星，比果木炭理想得多；雖然機制炭沒有果木風(fēng)味，但可以通過添加調(diào)味木屑增加風(fēng)味。
顆粒燒烤炭是一種新型人工合成燃料，易燃、無煙、自帶果木香味，但目前市場比較少見，而且貴，還需要專門的燒烤設(shè)備。 顆粒燒烤炭 用炭燒烤，一般1個人要用1kg，1kg要花10元，批發(fā)價約8元，另外，燒烤時間以竹炭最久，次之機制炭，最后是木炭，其中，機制炭是木炭的2倍時間；用氣燒烤，110g的氣罐燃燒約40分鐘，230g約1.5小時，450g約3.5小時，250g24瓶約180元。
三、工具 下面列出的工具比較全面，字體加粗的是必備工具，其他自行斟酌，可以代替就代替，不然買了一大堆東西，用不著很浪費，壞了更心疼；如果是旅行燒烤，則基本忽視，輕裝上路最為重要。
1、夾子，碳夾以第一種為佳，彈性強的會令人自發(fā)用力夾住，彈性小的反而不靠譜，要選長一點的，不然碰到猛火時，手灼強烈；第二種是食物夾，用于夾取食物，比第四種好；第三種的木柄容易轉(zhuǎn)動，不實用；第四種也適合夾取食物，但不靈活。 夾取工具 2、引燃，我覺得固體酒精（也叫酒精塊）最好，火力大、時間長，而蠟塊、報紙等火力小、時間短，如果沒有固體酒精，真的會浪費很多時間在點燃木炭上；也有些蠟塊燃燒時間長，但大部分蠟塊都不如酒精塊好；引火桶是一種好選擇，但不是必須品，不過折疊型的在旅行路上，還能當(dāng)作簡易爐灶。 引燃材料和工具 3、點火，第一種是長嘴打火機，用過幾個，都很容易壞，耐用性不如普通打火機；脈沖點火器比較實用，就是需要換電池；噴火槍最好，既可伸長點火，又能加速燃燒，還可以直接用來烤制食物，但價格不菲，長久使用才劃算，很久才燒烤一次的就沒必要買了。 點火工具 4、助燃，因為家里有橡皮艇，所以買了腳泵，腳泵真的是神器，風(fēng)太猛了，幾十元一只；也可以買幾塊錢的腳踩充氣泵，下圖中間那種，不過風(fēng)力較小，但都比手搖鼓風(fēng)機好；手搖鼓風(fēng)機雖然輕巧方便，可是風(fēng)力小，內(nèi)部齒輪容易壞，用了就后悔；電動充氣泵、電風(fēng)扇等也不錯。 助燃工具 5、叉網(wǎng)，木柄簽有圓針和扁針兩種，圓者食物容易轉(zhuǎn)動、無法固定，扁者軟柔、容易下垂，帶木柄的一支1塊錢左右，不帶木柄的幾毛錢；雞翅叉并非必須，但有更好；U型叉最實用，適合插所有食物；網(wǎng)夾一般用于烤魚，也可以夾燒其他，控制靈活，但需要移挪食物，避免肉質(zhì)凝固在鋼條上；竹簽廉價，可以大量使用，也不用清洗，但猛火時容易燒著，使用前最好在水里泡一泡；除了竹簽，事后清洗都很麻煩。 夾插工具 6、刷子，最少準備兩把，一把刷油，一把刷料，千萬不要選豬毛刷，容易掉毛，不能近火，一買就后悔；棕毛刷也不是什么好東西；硅膠刷最好，美觀、不怕火、清洗容易，適合長久使用。 涂刷工具 7、一次性盤或者碗，除了盛食物，還可以盛調(diào)味料，這樣就不用調(diào)料罐了，調(diào)料罐也就是好看而已，清洗麻煩不說，久而不用還會生銹，真有需要的找個空水瓶，瓶蓋挖個洞更妙；一次性手套、一次性筷子、一次性杯，視需要而備，錫紙經(jīng)常用得著。 一次性用品 錫紙用于包裹番薯、金針菇、肉類等，要注意是光面包食物，霧面對火，細心的還會把錫紙鋪在燒烤爐底部，防止炭灰凝固造成事后清洗麻煩，但消耗量大，而錫紙并不便宜；市面上也有錫盤，很方便盛裝食物，如下圖。
8、劃刀用于割肉透熟，輕便鋒利即可；隔熱手套、穿肉器有備無妨，不是剛需，串肉這種工作可以靈活分配；不銹鋼盤一般家里也有；清潔鋼刷很重要，特別是下圖這一種，是刷洗烤爐的不二選擇，它能刮洗烤簽，也能鏟洗網(wǎng)架，但注意刷洗時要小心，容易扎手。
9、紙皮箱方便投丟垃圾，也不易穿破，事后清理現(xiàn)場比垃圾袋更實用；報紙既可點火引燃，也能拿來擦手，還可以當(dāng)做臺布，比一次性桌布好用、便宜；紙巾當(dāng)然要有，濕紙巾最好；洗手液或是洗潔精不用說。
至于露營燈、冰桶等，就看需不需要。 四、食材 食材主要有肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、以及豆腐等；買來后經(jīng)過清洗、解凍、腌制、穿串，然后才能燒烤。
前往市場購買食材時，有一些建議如下圖所示，這張圖是香港媒體所制，強調(diào)食物的營養(yǎng)均衡，實際上，一般人也不會經(jīng)常燒烤，沒必要那么認真，喜歡就行，不過是兼聽則明而已。
下面這個采購單是我設(shè)計的，列的都是我喜歡的食物，像雞爪這些我不喜歡的就沒寫上，但如果家里有人提出我也會寫上，然后在“預(yù)定”這一行寫他的名字，以免別人亂拿亂吃；因為各有所好，策劃燒烤時可以制作一份共享采購單發(fā)送給參與人，例如OneNote，這樣每個人都可以在采購單里補充注明，以便各有所得。 肉丸忘了寫 黃花魚忘了寫 草菇也是不錯的 還有小饅頭 五、調(diào)料 調(diào)料是燒烤的美味靈魂，靈魂有沒有趣，就看你怎么調(diào)了。一般準備三種，一是腌料，提前腌制肉類所用；二是撒料，燒烤過程中給食物調(diào)味；三是蘸醬，食物烤好了，有需要的可以蘸醬而吃。三種調(diào)料市面上都可以買到，也可以自己調(diào)制。
腌料，通過腌制，肉類更加入味，比起單純燒烤美味多了；腌料各有各的做法，自由發(fā)揮，無需墨守成規(guī)，當(dāng)然也有些配方歷久彌新，有口皆碑，還是很值得參考的，后面的提前腌制附錄有兩則。
腌制不僅讓食材更有風(fēng)味，入肉三分，而且通過腌制，豬牛羊這些紅肉還能獲得保鮮——無論是購買腌料還是自制腌料，都應(yīng)該加上料酒。
撒料，包括調(diào)味粉，還有油、鹽、蜂蜜、醬油，這幾乎都是標配；除了用調(diào)料罐淋撒之外，還可以直接刷掃。調(diào)味粉又分粉末類和油醬類，粉末類的椒鹽粉、五香粉也是不錯的，這里主要寫：
如果有心，自己做的撒料最有趣，可以添加喜歡的干果，如腰果、瓜子仁、夏威夷果等，加上辣椒粉、孜然粉，那個香勁不用說也想象得到。 自制撒料 油醬類有辣椒醬、蒜蓉醬、芝麻醬，雖然什么都可以刷，但刷蔬菜類居多，特別是茄子，一邊刷一邊翻攪，特別美味。
刷油是為了防止燒焦，以及無油造成的食物干澀粗糙，但要注意不同食材不同油量，像脂肪比較多的一開始就不能刷油。包括菜籽油、花生油、調(diào)和油、橄欖油等，都可以使用，以橄欖油為佳；刷掃時注意火苗。
蘸醬有檸檬汁、蜂蜜、醬油、蠔油以及蒜泥、蔥花、姜絲、粗鹽等，一般在烤得差不多準備收盤時，略略撒刷，或者是在燒烤盤里點綴；和油醬差不多，都屬于最后一步，給食物調(diào)料。
有可能的話，準備一種風(fēng)味殊異的醬料，或者是某位朋友帶來的他鄉(xiāng)特產(chǎn)，在餐桌上，必定是是錦上添花，除了讓一家人或是一幫朋友贊嘆不已，也是興致勃勃的談資，甚至引起高談闊論，豈不妙哉，當(dāng)然，這是可遇而不可求的事。
六、飲品&零食 這個不用說了，主要是看孩子們喜歡喝什么，估計都是“肥仔快樂水”這些；當(dāng)然，家里人一般都會準備涼茶，南方氣候本來就濕熱，涼茶自然是少不了；有時我還配上紅酒，幾十塊一瓶，加調(diào)雪碧，孩子也喜歡喝；如果認識Starbucks的coffee master那就更棒了，一邊燒烤，一邊開個coffee seminar，氣氛有趣多了。
提前腌制正如前面所提到的，腌制很重要，能給食物帶來更好的風(fēng)味，如果有心搞好一次燒烤，或是時間、人力充足的情況下，腌制這一步就不能少。
提前一天確定食材，采購來后，清洗干凈便整塊腌制，恰當(dāng)?shù)碾缰茣r間參考下圖，紅肉腌久一點，4小時至半天，雞肉30分鐘至6小時，豆腐20分鐘至12小時，魚肉在正式燒烤時隨手腌個半小時即可。 腌制時間參考 下面兩則配方是參考網(wǎng)上，我自己沒認真試過，平常也就是用料酒、八角、桂皮、花椒、姜塊等腌制而已，這里的配方有空時再嘗試。
材料：蘋果醋25cc，梅林辣醬油適量，辣椒醬適量，芥末粉1大匙，番茄醬230cc，柳橙汁80cc，洋蔥2大匙，蜂蜜20cc，鹽適量，黑胡椒粗粉1茶匙。 做法：洋蔥切碎，與其他材料略煮拌勻，待冷卻即可用來腌制燒烤食材。
材料：魚露45cc，米酒30cc，芝麻油15cc，白糖50g，碎大蒜8g，生姜末10g，蜂蜜30cc。 做法：將魚露、米酒、芝麻油、白糖、大蒜、生姜、蜂蜜放入一小碗里用力攪拌至混勻即可，再將烤肉類浸泡在腌汁里至少6小時，或在要烤的前一天腌上即可。
陳列擺放家庭燒烤，比如天臺——樓房建造的時候自然沒有設(shè)計燒烤的功能，所以燒烤時需要花點心思布置場地，才能完美進行；各種工具擺放、食物陳列，需要考慮通風(fēng)排煙、上落行走、收納取物等，還有方便洗手、聊天、游戲等。
準備一張結(jié)實的大桌很必要，這樣燒烤才美觀，才是名副其實的聚餐燒烤；當(dāng)然，購買一張便攜型的折疊桌也未嘗不可。
我們已經(jīng)無法回到遠古時候，那種席地而坐、就地而烤的瀟灑年代了，在現(xiàn)代，特別是城市，燒一次烤，你得衡量很多、考慮很多——煙霧會不會影響鄰居，殘渣會不會惹來老鼠……只有各種擺設(shè)、工具正確歸位，才能瀟灑燒烤。
開始燒烤第一步，點燃木炭，木炭有兩種合理堆積方式，避免密不透風(fēng)，又最大限度的擴大燃燒面積，一是井字形，一層層構(gòu)成一座金字塔，中間鏤空，長炭在下，短炭在上；二是金字塔，木炭堆砌成金字塔形，短炭在內(nèi)，長炭在外。
木炭千萬不能圍得太密，沒有氧氣，再好的酒精塊也燒不起來；酒精塊不像蠟塊，著火后，完全不怕強風(fēng)，可以盡情使用腳泵吹風(fēng)，并逐步增加木炭，十幾分鐘就可以把炭點著。 沒有長塊炭就隨便了 木炭雖然點著，但還要等它完全燃燒，然后再鋪開，擴大燃燒面積，順便讓它分散火力——太猛的火會讓食物燒焦，而燒焦就會滴油，滴油太多又會讓火勢更猛，而食物更黑……恪守一條信言：不要明火烤肉。 左邊的炭太猛火，右邊的余溫?zé)厩『?/p>
第二步，串肉固定，在點燃木炭的同時，就可以分工開展串肉工作，把腌制好的肉類切片的切片，開膛的開膛，再用簽子穿好固定，蔬菜一樣，洗好待用。 穿串工作 串肉時，也可以玩些花式，不用整串都是插肉，還可以間插些蔬菜蘑菇，這樣食物更好看，口感也新穎，據(jù)說紅肉間插蒜頭有消毒殺菌的功效，當(dāng)然，南方人應(yīng)該不信這種邪。
除了穿串，還有些食材適合其他工具包裝，例如用鋁箔紙包裝韭菜、金針菇、蛤蜊等。我甚至想，一家人齊齊整整也許就是為了這一刻，愉快默契的分工合作，無疑就是家庭燒烤的溫馨意義，當(dāng)然，美味是靈魂不可或缺。
第三步，首先刷油，先把烤架刷一遍，再將食材放上去，以免食材黏在架條上；不同食材不同油量，脂肪多的少刷甚至不刷，紅肉、蔬菜、豆腐等必須刷油的，也不能頻密刷油，我一般在烤前、烤中、烤后各刷一次，因為兩面燒烤需要間隔一定時間，即相當(dāng)于前后共6次刷油；刷油輕微即可，一定要嚴防滴油引起火苗，火苗會導(dǎo)致食物燒黑。 刷油工作 一邊刷油，一邊轉(zhuǎn)動食材，不管是大面積燒烤，還是小面積燒烤，食材都必須有意識的翻轉(zhuǎn)，烤了多久心中要有數(shù)，避免一面烤焦，一面未熟，但切忌頻繁翻轉(zhuǎn)，太頻密食物很難烤好不說，也不好看。 翻轉(zhuǎn)工作 第四步，刷醬撒料，不同食材有不同刷醬撒料次數(shù)，例如芝麻就應(yīng)該在快好的時候撒一層，因為芝麻容易燒焦，調(diào)料粉頻密添加一來容易燒焦，二來影響燒炭，一般在食物五分熟時刷調(diào)一次，保持食物濕潤度，之后翻面繼續(xù)燒烤，快烤好了再刷撒一次；調(diào)料一般加鹽，就無需再撒一次鹽。 刷料工作 第五步，點綴上盤，烤好了盛放在盤上，點綴一些蔥花、芫荽、辣椒粉、芝麻粉等，或者生菜包裹，口感更富實，并且溫度合適，好看又好吃；當(dāng)然，也可以蘸醬入口。 點綴工作 家庭燒烤，各有各的烤法，烤好后，也可以一較高低；美味食物，爭相競艷，那就是一次完美的BBQ。 ……品嘗工作 食物搭配組織一次燒烤，其實也就是一次美食大盛筵，其中，不止是烤食，還應(yīng)該有生食，例如水果沙拉、蔬菜沙拉等，以及水果，但不宜太多，一兩盤即可，淺嘗則美味長流，多備則造成浪費；沙拉不同人也有不同做法，這時也可以比較誰做得好吃又好看，說不定這就是生活中驕傲的一筆。
開胃小菜少不了，例如炸花生、拍青瓜等，同樣一兩道即可；注意不要弄成大菜，有一次燒烤，家人還準備了酸菜魚，結(jié)果，太多食物，酸菜魚沒吃完就倒了。
紅酒、咖啡這些我就不嘮叨了。久久燒烤一次，就不要考慮什么高卡里、高脂肪了，放開懷抱，美味最重要。
娛樂項目最后，說一下娛樂安排，飽暖思“快樂”，這是人性必然，吃飽喝足，除了聊天，還可以玩游戲、看電影、聽音樂，家里有很多孩子的，更無可避免。我通常會考慮些適合孩子的游戲，例如中秋放孔明燈、提燈籠、猜謎語等，不過，平時都是玩平板。如果是戶外就更多選擇了，可以釣魚、蕩秋千、放風(fēng)箏、踢足球、打羽毛球等。
天臺燒烤中，最喜歡的是投幕播放曾志偉的《獎門人》綜藝節(jié)目，搞笑又有氣氛，還可以學(xué)著節(jié)目里的游戲，例如玩“口不對心我最勁”。 BBQ PARTY 策劃燒烤的人相當(dāng)于導(dǎo)演，也許并不烤得一手好食物，但安排人員、策劃活動、指揮工作應(yīng)該如同行云流水，各就各位，各得其所，這樣才會留下一次美好的燒烤體驗，這才是生活，活在當(dāng)下，未來不來。
長途旅行野外燒烤時，能夠和心愛的人在一起，無論烤什么都美味，烤得多焦也能入口，多年以后，希望我也有這種靈魂伴侶。
當(dāng)然，孤獨也是一種美。
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