醬料篇（一）

醬料 1：油燜專用復(fù)合醬

制作：菜籽油 500 克，荊沙皇冠豆瓣醬 1000 克，荊沙皇冠紅油豆瓣醬 500 克，辣妹子辣椒醬 250 克，小火慢慢炒香出色即可

醬料 2：油燜干香料

制作：八角 6 克，桂皮 8 克，白芷 15 克，香砂 6 克，白寇 5 克，小茴香 6 克，香葉 5 片，三奈 5 克，草果 15 克，香果 10 克，肉寇 1 個，干辣椒 10 克，辣椒王 10 克，花椒

15 克。

醬料 3：油燜香料油

制作：菜籽油 1 千克，大豆油 1.5 千克，A 料（八角 8 克，桂皮 8 克，香葉 8 片，香茅草 6 克，小茴香 10 克，陳皮 5 克，丁香 4 克，肉豆蔻 20 克，紅豆蔻 12 克，香砂仁 12 克，花椒 16 克，山奈 14 克，木香 6 克，草果 6 克，南姜 10 克，白芷 25 克，香果 20 克，甘草 5 克），B 料（香菜跟 50 克，西芹 100 克，洋蔥 100 克，大蔥 1 根，生姜 100 克），紫草 12 克，辣椒面 200 克，辣椒王 100 克，辣椒粉 100 克。

制作:1.所有 A 料用清水清洗干凈，瀝水；花椒用白酒浸泡 15 分鐘。2.炒鍋炙熱下入菜子油煉香，下入 1000 克大豆油，小火加熱，投入 B 料，出香味后下入紫草炸出色香味后，撈出，依次投入 A 料熬制 20 分鐘，至香料香味濃郁，色澤發(fā)黃時，將鍋斷離火口，倒入剩余的 500 克大豆油降溫，放辣椒面攪勻出香味后，將鍋上火，稍加溫，再投入辣椒王攪勻，盛入不銹鋼桶內(nèi)即可。

醬料 4：十三香龍蝦粉

制作：白芷、小茴香、干辣椒各 10 克，甘草、香茅草、草果、蓽撥各 4 克，山楂、小毛桃、黑胡椒、香葉、丁香各 2 克，八角、千里香、陳皮各 1 克，以上香料混合后粉碎成末。

醬料 5：干鍋小龍蝦專用香料包

制作：桂皮 8 克，八角 6 克，小茴香 6 克，草果 10 克，砂仁 6 克，白芷 10 克，香葉 5 片混合而成。

醬料 6:干鍋小龍蝦專用醬料制作：荊沙辣椒醬 150 克，辣椒粉 5 克。

醬料 7：宜城大蝦專用香料

制作：干辣椒 40 克，花椒 20 克，八角 10 克，砂仁 5 克，草果 5 克。

醬料 8：麻辣醬（麻辣小龍蝦）

制作：荊沙辣醬 50 克、荊沙豆瓣醬 50 克、蒜蓉辣醬 50 克、花椒 20 克、花椒粉 10 克

醬料 9：油鹵（油鹵龍蝦）

調(diào)料：干辣椒 100 克，花椒 10 克，生姜 50 克，大蔥 100 克，八角 30 克，山奈 10 克，桂皮 10 克，小茴香 10 克，草果 10 克，丁香 5 克，砂仁 10 克，草豆蔻 5 克，排草 5 克，冰糖 150 克，老抽 50 克，精鹽、雞精各 50 克，鮮湯 5000 克，混合油 3000 克

（熟菜子油 1500 克、色拉油1500 克）。制作：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥洗凈后切段；草果拍破去籽，然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡 10 小時，撈出瀝干水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸備用。

2、炒鍋上小火，注入混合油 1000 克燒至 90 度，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約 30 分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至 150 度，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色洪亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約 4 小時，即成油鹵。

油鹵調(diào)制技巧：

1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸至，其原因是：炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒時，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與色拉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補(bǔ)長短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。

4、調(diào)制油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

菜品篇（一）

（一） 潛江油燜大蝦原料：選用 35 克---45 克的青蝦 1500 克

調(diào)料：生姜 20 克、香料油 500 克，油燜專用復(fù)合醬 80 克，獨(dú)蒜 80 克，白酒 20 克，啤酒 1 瓶（500ML），鮮湯 500 克，鹽 8 克，味精 10 克，雞精 20 克，白胡椒粉 5 克，白糖 30 克，陳醋 8 克，花椒粉 10 克，十三香 5 克，熟豬油 50 克，香蔥 20 克，濕淀粉 40 克左右。

制作：1、將龍蝦初加工完后瀝水，各種干香料清洗干凈，生姜去皮切片，香蔥切蔥花備用。2、炒鍋上火燒熱，加油燜香料油 250 克，下入姜片爆香，下入油燜干香料炒出香味，

下油燜專用復(fù)合醬小火炒香出色，下入龍蝦翻炒均勻，烹入白酒，啤酒，鮮湯，依次加入獨(dú)蒜、鹽、白胡椒粉加蓋燜燒 10 分鐘，再調(diào)入味精、雞精、陳醋、花椒粉、十三香大火收汁，勾薄芡，出鍋前克淋入熟豬油 50 克和香料油 250 克，出鍋裝盤撒香蔥點(diǎn)綴即可。

注：制作油燜大蝦的啤酒可以用高湯代替，或再者混合均可。

鮮湯：豬棒骨 5 千克，雞架 10 千克分別入沸水大火焯水 5 分鐘后撈出洗凈控水后入不銹鋼桶內(nèi)加水 25 千克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬 2---4 小時即可。

（二） 十三香龍蝦

制作：1、將大豆油 250 克倒入鍋中，放入生姜片 25 克，加入花椒 30 克炒至微香，加入辣椒粉 40 克，辣椒面 20 克繼續(xù)煸炒，待聞到干香味，花椒辣椒成微黃色（中火煸炒，花椒、辣椒不得炒焦糊），加入清水約 1500 克，放入洗凈的龍蝦 1.5 千克，迅速加入十三香龍蝦粉 60 克，立即攪拌均勻，加入鹽 42 克，加入白糖 90 克，加入雞精 15 克，味精 10 克，中火燒至 15 分鐘，裝盤即可。

2、用細(xì)漏勺把調(diào)料渣撈凈，確保龍蝦的質(zhì)感。

（三） 干鍋小龍蝦

原料：選用二品級龍蝦，每只重 30 克至 44 克，每份重 1500 克。

調(diào)料：白糖 25 克，干鍋專用香料包 1 個，姜片 20 克，蒜子 50 克，大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各 30 克，干鍋專用醬料 35 克，味精 15 克，鹽 21 克，白酒 25 克，啤酒 600 克，香菜 10 克，色拉油 500 克。

制作：1、將龍蝦反復(fù)換水漂洗，至水質(zhì)清澈為止。（方法為用清水浸鹵，不得用流動水沖洗，防止腦殼內(nèi)的“蝦黃”被洗掉。）

熱鍋入色拉油，加白糖，炒制色澤棕紅（糖色可現(xiàn)炒現(xiàn)用，也可提前炒好后再使用），下專用香料包炒 10 分鐘，再下姜片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒、專用醬料炒香。

下龍蝦旺火炒至蝦殼變紅，烹高度白酒，下啤酒，加水 250 克，下味精、鹽調(diào)味。加蓋，中火燜 15 分鐘，出鍋放香菜即可。

（四） 宜城大蝦

原料：選用一級品龍蝦，每只重 45 克至 59 克，每份重 1500 克制作：1、把大蝦洗干凈，剪好；雞蛋三個、面條 50 克煮熟。

2、炒鍋上火，下入色拉油 100 克燒至 180 度，下姜末 10 克，大蔥末 10 克，宜城大蝦專用香料炒香，然后放入大蝦翻炒至顏色鮮紅無水分時加鹽 20 克，加水淹沒大蝦，大火燒開，燜 10 分鐘，加白糖 5 克，味精 20 克繼續(xù)燜 10 分鐘，起鍋前配煮熟的雞蛋，面條裝盤（或者用鹵豆腐干，拍黃瓜。嫩青椒圈墊底后裝盤）。

（五） 麻辣小龍蝦

原料：選用二極品龍蝦，每只重 30 克至 44 克，每份重 1300 克，制法：1、將洗凈的小龍蝦倒入燒至 180 度的大豆油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生

后（六七成熟即可）放入漏勺中，瀝去余油。

2、起鍋燒熱底油 250 克，放入麻辣醬 80 克，姜、蒜各 15 克炒香，放入高湯 1500 克，下白糖、鹽、味精、雞精各 10 克調(diào)味，燒開后倒入小龍蝦大火燒開，改中火燜制 10 分鐘即可。

（六） 姜辣小龍蝦原料：小龍蝦 1000 克

調(diào)料：姜片 150 克，干辣椒 100 克，云南小米辣椒 8 克，白胡椒粉 20 克，蒸魚豉油 20 克，十三香 10 克，芝麻油 5 克，啤酒 500 克，菜子油 150 克，辣妹子 50 克，鹽 20 克、雞精 20 克，味精 10 克。

制作：1、將小龍蝦下入淡鹽水 30 克中漂 10 分鐘祛除腥味，焯水，剪開，下入 210 度大豆油 1.5 千克中過油，撈出。2、鍋內(nèi)菜籽油燒熱，下入姜片、干辣椒、云南小米辣椒一起編香，倒入小龍蝦翻炒 1 分鐘后加啤酒、鹽、雞精、味精燜制 10 分鐘后放入白胡椒粉、蒸魚豉油收自然芡淋香油起鍋裝盤。

（七） 油鹵龍蝦

原料：選用二級品龍蝦，每只重 30 克至 44 克，每份 1200 克。

制作：龍蝦洗凈，焯水，入油鹵中鹵熟透，撈出，瀝油，裝盤即可。

（八） 雞汁龍蝦

原料：1、普通雞汁龍蝦每只重 30 克至 44 克，每份重 1 千克；2、精品雞汁龍蝦每只重 45 克至 59 克，每份 15 只；3、雞汁蝦王每只重約 60 克以上，每份 10 只。

制作：1、將小龍蝦洗凈，倒入燒至 180 度的大豆油中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后（六七成熟即可）放入漏勺中，瀝去余油

2、起鍋燒熱底油，編香蔥、姜各 20 克，下入土雞湯 1 千克，下入過好油的小龍蝦，用鹽、味精各 10 克調(diào)味，加蓋燜燒 12 至 15 分鐘，即可

特色：這款雞汁龍蝦突出食材的原汁原味，所以在剪蝦時，只剪了蝦須和小爪，蝦肉被包裹

在殼內(nèi)，烹制出來更加鮮嫩。

雞湯：1、老母雞 1500 克焯水 2、鍋入大豆油編香生姜片 40 克，加入水 5 千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制四個小時即可。

醬料篇(二)

醬料 10:自制蒜蓉醬（潛江蒜蓉蝦）

首先將蒜蓉（1 千克）放入燒至 120 度的大豆油（1 千克）中，炸至成金黃色，再下入紅菜

椒蓉（500 克），用小火熬制（10 分鐘），加入鹽（20 克），味精（10 克），白糖（60克）調(diào)味。這些用量可以烹制 5 份量的蒜香龍蝦。

醬料 11：極品蒸蝦味碟

原汁調(diào)制：分為“直接勾兌法”和“批量熬制分裝法”2 種調(diào)法。

味碟 1：蒸魚豉油 40 克，耗油 4 克，小米椒圈 10 克，鹽 2 克，白糖 5 克，芝麻油 3 克。味碟 2：白醋 20 克，蒜泥 6 克，鹽 5 克，味精 3 克，美人椒圈 15 克。

味碟 3：香醋 40 克，姜絲 10 克，熗辣椒節(jié) 15 克，香料油 20 克（八角、香葉、大蔥、花生油混合煉制）。

味碟 4：香醋 20 克，生抽 20 克，辣鮮露 3 克，鹽 2 克，白糖 4 克。

味碟 5：西芹、香菜梗、圓蔥各 200 克，青尖椒 250 克，紅椒、胡蘿卜各 100 克，香蔥 300 克，清水 4 千克，生抽 500 克，味露 75 克，冰糖 80 克，美極鮮味汁 250 克，美極雞汁 50 克，美極鮮雞粉 15 克，美極上湯 25 克，白胡椒粉 5 克，老抽 2 克，將蔬菜分別洗凈放入清水 4 千克中，入蒸籠約 30 分鐘，去渣，調(diào)入所有調(diào)料，小火燒至微滾即可。

味碟 6：胡蘿卜、圓蔥各 2 千克，芹菜 1 千克，海米 200 克，小米辣或袋裝野山椒 250 克，海天生抽 300 克，龜甲萬醬油、美極鮮味汁各 400 克，海天老抽 150 克，黃酒、耗油、魚露各 100 克，辣鮮露 150 克，雞粉 80 克，水 25 千克，批量熬好后分裝。

味碟 7：胡蘿卜、圓蔥、青椒、香菜各 1 千克，姜 200 克，加水 17.5 千克，煮半小時將菜撈凈，向其中加入冰糖 1 千克，美極鮮 100 克，海天生抽 2 瓶，老抽 1.5 瓶，魚露 250 克，東古醬油 1 瓶，鮮辣汁 150 克，雞粉 200 克充分?jǐn)嚢瑁咏啡c(diǎn)綴，分裝。

味碟 12：香蔥根 400 克、香菜根 400 克、西芹根 600 克、干蔥頭 300 克，洗凈加清水 4000 克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬 30 分鐘，濾鏡雜質(zhì)，得蔬菜水 3000 克，雀巢美極鮮味汁 500 克，味達(dá)美味極鮮醬油 1300 克，李錦記蒸魚豉油 700 克，味精 200 克，香油 200 克，攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈。

醬料 13：饞嘴龍蝦粉

制作：白芷 8 克，小茴香 8 克，孜然 8 克，肉豆蔻 10 克，干辣椒 10 克，甘草 4 克，香茅草 4 克，草果 4 克，蓽撥 4 克，山楂 2 克，小毛桃 2 克，桂皮 2 克，小砂仁 2 克，黑胡椒粒 2 克，香葉 2 克，丁香 2 克，八角 1 克，千里香 1 克，陳皮 1 克，以上香料混合后粉碎成末。

醬料 14：饞嘴龍蝦醬

調(diào)料：紅油豆瓣 500 克，老豆瓣 200 克，辣椒王 200 克，色拉油 1500 克，大紅袍花椒 150 克，泡椒 250 克，香菜籽 5 克，A 料（香葉 5 克，八角 5 克，茴香 5 克，桂皮 5 克，白豆蔻 5 克，草豆蔻 5 克，蓽撥 2 克，紫蘇 8 克，香茅草 2 克，白芷 5 克，丁香 3 克，良姜 5 克），B 料（生姜片 50 克，蒜子粒 50 克，大蔥丁 30 克，干蔥粒 20 克，洋蔥粒 20 克，香菜粒 15 克，胡蘿卜粒 10 克，芹菜丁 10 克）。

做法：1、將 A 料混合冷磨成香料粉。

2、大紅袍花椒洗干凈，放入 500 克色拉油中加香菜籽 5 克小火煉成花椒油備用；將辣椒王入水鍋中煮 15 分鐘，絞碎備用。3、將紅油豆瓣、老豆瓣、泡椒絞碎用色拉油 250 克炒香備用。

4、色拉油 750 克燒至 180 度，放入 B 料煉成蔥香油，去渣，放入絞碎的辣椒王及香料粉，煉制辣椒變香加入炒香的豆瓣，小火熬制 30 分鐘，加入熬好的花椒油小火熬制 15 分鐘，加蓋燜 10 分鐘。

醬料 15：野山椒汁（山椒小龍蝦）

制作：大蒜（200）克、色拉油（200）克，野山椒（連汁水）（100）克，生姜片（50）克一起入榨汁機(jī)打成汁（加入色拉油能保證榨出來的汁不變色）。

醬料 16：首席鹵水（首席鹵水蝦）

制作：將色拉油 500 克燒熱，炒香八角 50 克，山奈 20 克，桂皮 10 克，小茴香 10 克，干花椒 10 克，十三香 10 克，白豆蔻 5 克，草果 5 克，靈草 5 克，排草 5 克，胡椒 5 克，良姜 5 克，下入高湯 5 千克中熬入味，加入食鹽 50 克，味精 25 克，雞精 25 克，美極鮮味汁 20 克即可。

醬料 17：蔬菜汁（首席鹵水蝦）

制作：西芹 20 克，胡蘿卜 20 克，洋蔥 10 克，香菜 10 克，加水 200 克榨成汁備用

醬料 18：冰鎮(zhèn)龍蝦蘸汁制作：生抽醬油 10 克，芥末 2 克，白醬油 20 克。

醬料 19：香辣小龍蝦香辣醬

調(diào)料：生姜米 20 克，干蔥頭粒 20 克，野山椒粒 50 克，郫縣紅油豆瓣 300 克，李錦記香辣醬 1 瓶（205 克），三五火鍋底料 200 克，熟豬油 200 克，菜籽油 200 克，大豆油 250 克。

制作：炒鍋燒熱，下菜籽油煉熟，依次下入大豆油、熟豬油、生姜米、干蔥頭粒、野山椒粒編香出味，加入郫縣紅油豆瓣小火炒香出色，加入李錦記香辣醬、三五火鍋底料小火熬制 8---10 分鐘，出鍋乘入盆中即可。

醬料 20：香辣小龍蝦自制龍蝦粉

制作：白芷 8 克，小茴香 8 克，孜然 8 克，肉豆蔻 10 克，干辣椒 10 克，甘草 4 克，香茅草 4 克，草果 4 克，蓽撥 4 克，山楂 2 克，小毛桃 2 克，桂皮 2 克，小砂仁 2 克，黑胡椒粒 2 克，香葉 2 克，丁香 2 克，八角 1 克，千里香 1 克，陳皮 1 克，以上香料混合后粉碎成末。

菜品篇（二）

（九） 潛江蒜蓉蝦

制作：1、將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒入燒至 180 度的大豆油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后（七成熟即可）放入漏勺中，瀝去余油，

2、起鍋燒熱底油，放入自制蒜蓉醬 350 克，倒入過好油的小龍蝦，用鹽 10 克，味精 10 克，雞精 10 克，白糖 20 克，啤酒 1 瓶（500ML），然后加蓋燜燒 10 至 12 分鐘，放入自制蒜蓉醬浮油 30 克，淋芝麻油 5 克即可起鍋，上鍋前放香菜 5 克即可。

（十） 極品蒸蝦

原料：選用一級品龍蝦，每只重 45 克至 59 克，每份重（1300 克）。醬料：蔥、醬各（15 克）、香菜（5 克）

制作：嚴(yán)格按照龍蝦初加工標(biāo)準(zhǔn)將小龍蝦清洗干凈，放入蒸盤內(nèi)，加上姜片、蔥上籠足氣蒸

（6---8）分鐘取出小龍蝦，挑出蔥、姜片，擺盤，放香菜點(diǎn)綴，附帶蘸汁上桌即可。口味特點(diǎn)：色澤清爽紅亮，原汁原味操作要點(diǎn)：1、用于制作清蒸的小龍蝦，蝦身發(fā)黑的勿用，須選用清水所養(yǎng)的一級品以上的

小龍蝦，每只重量在（45-59）克以上，初加工剪小須、剪小爪后，清洗干凈即可。

2、蒸制時間不能太長，以免肉質(zhì)變老。

（十一）饞嘴龍蝦

原料：選用二級品龍蝦，每只重 30 克至 44 克，每份重 1300 克。

調(diào)料： 菜籽油 200 克，熟豬油 100 克，A 料（小蔥 40 克，姜片 30 克，蒜子 30 克），鹽 35 克，味精 30 克，雞精 30 克，白糖 20 克，青花椒 15 克，饞嘴龍蝦醬 50 克，干辣椒 30 克，薄皮青椒 2 個，芝麻油 20 克，啤酒 2 瓶，水 300 克，饞嘴龍蝦粉 65 克，白芝麻 2 克，香菜 2 克，色拉油 3 千克

制作：1、小龍蝦洗凈，起鍋加色拉油燒至 180 度，把龍蝦放入鍋中炸 10 秒鐘左右，待顏色紅亮?xí)r撈出控油。

2、菜籽油，熟豬油燒至 90 度，把 A 料編香，放入青花椒、饞嘴龍蝦醬、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入饞嘴龍蝦粉拌勻，放入龍蝦翻炒，加入啤酒 2 瓶，再加水 300 克，與小龍蝦面齊平，加鹽 35 克，味精 30 克，雞精 30 克，白蔥 20 克調(diào)味，大火燒開 2---3 分鐘后倒入盆中，放薄皮青椒 2 個，芝麻油浸泡 25—30 分鐘，再另起鍋燒 2---3 分鐘即可裝盤，撒白芝麻 2 克，香菜 1 克點(diǎn)綴即可。

關(guān)鍵：1、醬料一定要編香，香料是粉末狀，火大容易焦糊，所以在操作中要利用鍋身的熱量拌勻拌透。

2、燒制龍蝦油的用量要大，不然龍蝦的復(fù)合味不濃，口味也要重。

技巧：這款饞嘴龍蝦調(diào)味計(jì)較簡單，關(guān)鍵在于底湯的浸泡，一是使龍蝦更入味，二是用泡的方法最大程度保留龍蝦肉質(zhì)水分與鮮嫩的口感。

（十二）山椒龍蝦

原料：選用二級品龍蝦，每只重（30）克至（44）克，每份重（1300）克。

調(diào)料：大蒜（200）克，色拉油（200）克，野山椒（連汁水）(100)克，生姜片（50）克，啤酒（250）克，白糖（50）克，鹽（10）克，味精（5）克，雞精（5）克，淀粉水（50）克，蔥花（3）克，

制作：1、小龍蝦掀開頭殼，洗凈，入 180 度色拉油中炸 1 分鐘，至龍蝦表面色澤變亮備用。2、鍋入底油燒至 120 度，下入姜片、小香蔥編香，再倒入啤酒燒沸，下入龍蝦大火燒滾，加白糖、鹽、味精、雞精調(diào)味，再將榨好的野山椒汁全部到入，大火燒開后

改小火燒 7---8 分鐘入味取出，用淀粉水勾芡。3、將燒好的龍蝦放入盛器中，取一漏網(wǎng)放在盛器上方，將燒龍蝦的汁水經(jīng)漏網(wǎng)過濾

后澆入盛器內(nèi)，沒過一半即可。

制作技巧：1、龍蝦燒制時間不能超過 10 分鐘，否則蝦肉發(fā)緊。

2、一般批量燒 10 斤龍蝦，燒好后將龍蝦和湯汁分開保存，以免湯汁的余溫令龍蝦肉變老，若當(dāng)日賣不掉則將龍蝦放保鮮冰箱保存。

（十三）首席鹵水龍蝦原料：選用特極品龍蝦，每只 60 克以上，每份 15 只。

制作：1、將小龍蝦洗凈，放入啤酒 600 克內(nèi)，加蔥、蔬菜汁各 10 克浸泡 20 分鐘，瀝干水分后，下入鹽焗粉、姜汁各 10 克腌制 10 分鐘。

2、將腌制好的龍蝦下入燒至 180 度的大豆油中過油，撈出，放入調(diào)制好的鹵水中煮

10 分鐘，關(guān)火浸泡 3 分鐘，入味后撈出。

3、擺盤時先將錫紙上放入 5 根香蔥段墊底，再擺上小龍蝦。

4、將烤箱面火溫度調(diào)至 180 度，底火溫度調(diào)至 220 度，將裝好盤的龍蝦放入烤箱內(nèi)烤 6---8 分鐘即可。

（十四）冰鎮(zhèn)龍蝦

原料：選用特極品龍蝦，每只重 60 克以上，每份重 1300 克。

調(diào)料：小蔥 40 克，姜片 60 克，鹽 35 克，味精 30 克，雞精 20 克，白糖 5 克，豆蔻 2 克，

小茴香 1 克，香葉 1 克，檸檬 5 克，啤酒半瓶，冰塊 2 千克。

制作工藝：1、龍蝦清洗干凈，用剪刀沿龍蝦背部剪開（以便于燒制入味）。鍋加油上火燒至 180 度，把洗好的龍蝦入油鍋炸 10 秒鐘，待顏色紅亮撈出。

2、另起鍋入小蔥、姜片編香，加水 1200 克放入豆蔻、小茴香、香葉、鹽、味精、雞精燒開，放入龍蝦煮 2 分鐘后改用小火繼續(xù)燒 5 分鐘，撈出龍蝦；將啤酒半瓶、檸檬、白糖拌勻后倒入龍蝦中，入保鮮冰箱中浸泡 2—3 小時。

3、把冰塊粉碎制成冰盤，把泡好的龍蝦裝盤，配上冰鎮(zhèn)龍蝦蘸汁即可。操作技巧：1、龍蝦燒制時間不要太長，肉熟即可。

2、操作中一定要注意食品衛(wèi)生，浸泡的時間一定要把關(guān)好，時間太短沒有底味，

時間太長味道會重。3、不同環(huán)境、水域生長的小龍蝦，肉質(zhì)和食味都大不一樣。我們選擇自小生長

在水質(zhì)清澈無污染的地方，完全有別于生在骯臟水溝里的小龍蝦，所以才敢采用冰鎮(zhèn)的食法，且冰鎮(zhèn)的口感更適合這個季節(jié)。

（十五）香辣小龍蝦

原料：選用一級品龍蝦，每只重 45 克至 59 克，每份重 1500 克。

調(diào)料：香辣醬 80 克，生姜片 20 克，蒜粒 60 克，大蔥丁 60 克，圓蔥粒 50 克，花椒 50 克，青椒條 50 克，紅椒條 50 克，香芹段 50 克，高度白酒 50 克，鹽 50 克，自制龍蝦粉 50 克，白糖 50 克，辣椒皮 20 克，花椒面 10 克，香菜 15 克，啤酒 1 瓶，清水 250 克，色拉油 5 千克（約耗 100 克），熟豬油 100 克，菜籽油（或大豆油）100 克，芝麻 5 克，香菜段 5 克。

制作：1、龍蝦洗凈，下入燒至 240 度色拉油中，大火浸炸 10 秒（也可干煸，量大時用油炸顏色更鮮艷），撈出控油。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油、菜籽油（或大豆油），燒至 210 度時，放入生姜片，蒜粒大蔥丁炸香，接著下入圓蔥粒，青椒條、紅椒條、香芹段炒香，然后下入辣椒皮，花

椒，香辣醬，繼續(xù)用小火炒香，最后下入自制龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內(nèi)，翻炒至出香味，烹入高度白酒，加入啤酒以沒過龍蝦表面為準(zhǔn)，大火燒開后改小火燜燒 10---12 分鐘，用鹽、白糖調(diào)味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。

3、龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻，香菜段。

制作關(guān)鍵：1、在北方龍蝦粉配方強(qiáng)調(diào)的是小茴香和孜然的風(fēng)味，這兩種香料的風(fēng)味要突出。如果南方廚師烹調(diào)，建議降低小茴香和孜然的用量。2、在江浙一帶推廣，醬料制作和花椒所產(chǎn)生的麻辣味過高所以要適量降低，辣度要增加。3、啤酒燒制香味濃郁：啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來烹調(diào)小龍蝦再合適不過。不過，在烹調(diào)過程中，最好不要加水，全部用啤酒燒制，這樣菜肴才能有完美的風(fēng)味。4、龍蝦粉需炒：很多人在烹調(diào)小龍蝦時，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內(nèi)煮制，這種操作是錯誤的，因?yàn)辇埼r粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內(nèi)，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散發(fā)出來后再放入啤酒燒制。5、油的正確使用：要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹調(diào) 1 千克小龍蝦大概需要油脂 150-200 克，油脂的選擇以混合油（熟豬油和菜籽油 1：1 混合）或單用菜籽油為宜。在炒料過程中，一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油后方可下入龍蝦。