天氣越來越冷了，北方城市早已開啟了集中供暖。而冬天最治愈的料理莫過于「鍋」（日式火鍋）、「御田」（關(guān)東煮）和「焼き肉」（日式烤肉）了。今天我們來了解一下日式燒肉的醬汁。

忽然好想吃烤肉

烤是人類掌握了用火之后最先學會的料理手段，世界各地都有出名的烤肉料理。比如巴西、韓國、蒙古等。而東亞地區(qū)中、日、韓（朝）各有自己風格獨特的燒肉料理。中國的烤肉風格主要源自于新疆地區(qū)，雖然東北三省和四川省的烤串也很出名，但還是以新疆風格為主導。韓國是亞洲地區(qū)的烤肉大國，其特點為以厚重的醬料對肉進行深度的腌漬，因此烤好的肉甚至無需再蘸調(diào)味品，可以直接品嘗。而日式燒肉的風格則明顯不同，日本崇尚口味食材的本味，傳統(tǒng)的和食料理也多為清淡、質(zhì)樸?？救庖嗍侨绱耍诘娜帐綗庠谘b盤之前往往幾乎不經(jīng)調(diào)味的，最多是在裝盤的時候，撒上少許鹽和胡椒，或者稍微刷上一層調(diào)和的醬汁。而真正的調(diào)味是在烤熟（半熟）之后，蘸著鹽或醬汁來品嘗，當然純和風的還有山葵+醬油的組合。

日式燒肉通常不經(jīng)任何調(diào)味直接烤

日式燒肉在烤好之后，主要分為三種形式的調(diào)味。

首先是鹽，越是品級高的肉，調(diào)味往往越簡單，頂級的黑毛和牛（不論品牌）肉，最美好的品嘗方法就是蘸一點點巖鹽和胡椒。高級料理店也有干脆以巖板作為容器，把烤好的肉在巖板上放一下即可。選擇鹽味時，淋上幾滴「ライム」（青檸）汁，風味更佳。

鹽是最能帶出肉本身的美味的調(diào)味

然后是山葵泥與醬油，山葵泥+醬油是最基礎(chǔ)的和風味道。壽司、刺身最常見的調(diào)味，也是作者個人最喜歡的調(diào)味。當選擇了和風調(diào)味時，需要注意的是，肉千萬不可烤至全熟，五分熟已經(jīng)算老了，三分熟最佳。下面我們由五郎叔為我們演示一下純和風日式燒肉的正確打開方式，大家掌聲歡迎。

與其說是烤肉，不如說是輕熟的刺身

除了鹽味與和風之外，就是我們今天要討論的醬汁了。日式燒肉的醬汁有烤前涂刷的和烤好后蘸食的兩種。

烤前涂刷的并不常用到，很多燒肉屋是不預先調(diào)味的，而且即便調(diào)味，很多也是簡單地撒上點鹽和胡椒，并不刷醬汁，比如這樣的。

簡單的鹽胡椒

即使用到醬汁，也只是在裝盤之前薄薄地刷上一層，而絕不會長時間地腌漬遮掩了肉的本來味道。比如這樣的。

不深度腌漬是日式燒肉與韓式烤肉最根本的區(qū)別

而我們要討論的是在肉烤好后，作為調(diào)味的蘸料。每家店都會有獨特的醬汁，給人總體的味覺印象好象都差不多，但仔細品嘗的話，還是風味各異的。

日式燒肉的醬汁稱為「焼き肉の垂れ」。店用使用的醬汁多為自調(diào)。而家庭使用的，往往是從超市、便利店中購買的成品醬汁。無論是自調(diào)，還是工業(yè)生產(chǎn)的成品，它們大體的味覺方向是一致的，都是以醬油、味醂、砂糖、日本酒為主導，然后細節(jié)上的調(diào)配會有區(qū)別。我們先來看幾種超市販售的醬汁配方。

敘々苑

在日本非常知名的燒肉店「敘々苑」的醬汁，但是這款醬汁的網(wǎng)評并不是那么好，顧客反應這醬汁用于店中的高級肉效果尚可，但與平時超市購買的一般品質(zhì)的肉搭配，可能還不如300円（約合18元）一瓶的醬汁更搭?？谖队行┻^于偏甜了。

「敘々苑」的配方：醬油、砂糖、味醂、芝麻油、大蒜、芝麻、黑胡椒、氨基酸（取自大豆，包含小麥）。

從配方來看，這醬汁是平凡了一些。除了醬油、砂糖、味醂的基本味覺取向，沒有加入水果成份，氨基酸溶液是用于提鮮的，和味精的作用差不多。由此看來網(wǎng)評還是很客觀的，只能用于高品級的肉，這蘸料的應用范圍是窄了一些。

人形町 今半焼肉たれ

位于東京人形町的一家非常知名的壽喜燒店「人形町 今半」的燒肉醬汁，但網(wǎng)評同樣很差。說是雖然使用了傳統(tǒng)本味醂，看得出用心，而且很下本，用于品質(zhì)高的肉還好，但與便宜的肉相性不合。但用于家用，并不是經(jīng)常能吃到高品級的肉的，這醬汁的存在意義有些雞肋。

「人形町 今半」的配方：醬油、砂糖、本味醂、大蒜、芝麻油、清酒、生姜、白芝麻、蜂蜜、（照片太模糊，有一味看不清）、氨基酸。

從配料表看，這醬汁材料十足，還用到了傳統(tǒng)本味醂。但據(jù)說與廉價的肉并不合。如果只能應用于高級肉的話，與「敘々苑」的情況一樣，應用范圍太窄。

山口ごま本舗

這款醬汁出自山口縣的知名芝麻油制造商「山口ごま本舗」，加入了大量的果蔬風味，但網(wǎng)評也很一般，說這醬汁好象與烤肉并不是很搭。

「胡麻と玉蔥の肉垂れ」的配方：本釀造醬油、砂糖、洋蔥、（有一味看不清）、豆板醬、大蒜、味噌、韓式辣醬、芝麻、中國甜面醬、蘋果、菠蘿、（シンジャー作者也不知道是啥）、芝麻油、芒果、木瓜、香蕉、氨基酸。

配料非常復雜，加入了大量了水果、蔬菜、蜂蜜并不是什么問題。但韓式辣醬、中國甜面醬、豆板醬也摻進來，有點術(shù)士煉金的感覺。所網(wǎng)評說，這款醬，作為烤肉的醬汁，味道很怪，并不理想。但用于肉炒蔬菜味道非常出色，屬于天賦點點偏了的。

日本食研

這是「日本食研」在臉書上推薦的一款醬汁，名為「にんにく×にんにく」（大蒜×大蒜）。網(wǎng)評還可以，認為是一款性價比與應用面都比較合適的醬汁。

「焼き肉の垂れ大蒜×大蒜」的配方：醬油、砂糖、大蒜、釀造醋（關(guān)于日本醋可以參考作者之前寫的《》）、植物油（沒寫是哪種）、食鹽、酵母淬取液、增稠劑（人工淀粉、黃原膠）、氨基酸（原材料取于：小麥、大豆、蘋果）

這個就是比較標準化和燒肉醬汁的配料了，實際上算不上高級品，但各方面都中規(guī)中矩。與「敘々苑」和「今半」相比，對于廉價肉也能很好地搭配。雖然沒有特別出彩的地方，但平均表現(xiàn)都還不錯，網(wǎng)評大體是這言論。

鳥寛

制造商「鳥寛」官網(wǎng)主頁上的推薦品，名為「鳥寛手作り焼肉のタレ 特選黒ラベル」。從名字看，亮點在于「手作り」（手工制作）。而這款醬汁的確也賣了個手工的價位，但被網(wǎng)評為以這個價格而言，性價比極低。

「鳥寛手作り焼肉のタレ」的配方：醬油、砂糖、味醂、大蒜、芝麻油、清酒、（只能看清一個生字，好象是生姜）、蜂蜜、食鹽、香料（沒注明是什么香料）、氨基酸（原料看不清）。從樣品圖片看，里面還有芝麻，但配料表里沒寫。

以配方來看的確沒有什么特別地方，或者說這配方也太標準化了，也沒有加入什么果蔬，單純地手工工藝并不能讓顧客買賬。難怪網(wǎng)評性價比奇低呢，配方毫無亮點是其最大的敗筆。

モランボン

一款以無化學添加為賣點的醬汁，各大超市的精肉區(qū)都有它的身影，品牌名為「ジャン」（就是醬的意思）。此款好評率較高。

「ジャン」的配方：（這個字也太小了，照片又不是很清楚，基本看不清，作者就撿看得見的寫吧）特選大豆醬油、砂糖、味醂、芝麻油、日本酒、芝麻、大蒜、蔥、蘋果、辣椒、胡椒、梨、生姜、（其它的實在看不清了）。

以可見的配料來看，這款醬汁水果風味恰到好處，蔥、姜、蒜三葷一樣不少，味道與烤肉很搭。所以網(wǎng)評普遍較多好評，主要是價格也非常合理。而且這是取樣的幾種中，唯一一款無化學添加的醬汁。

創(chuàng)味食品

「創(chuàng)味食品」深受蕎麥面店追捧的蕎麥面汁而聞名的制造商，這款燒肉醬汁是新推出的，一上市就炙手可熱。難得的100%好評的烤肉醬汁。甚至有人夸張地說其為驚世駭俗的顛覆美味。我們下面看看它到底有什么特別之處。

「専門店の味　焼き肉の垂れ」的配方為：糖類（果糖葡萄糖、糖液糖、砂糖）、大蒜、醬油、蛋白加水分解物、洋蔥、植物油脂、蘋果醬、豆豉醬、發(fā)酵調(diào)味料（不知道是啥）、味噌、生姜、釀造醋、畜肉淬取物、藥念醬（一種韓國的調(diào)味料）、芝麻、香味油（什么鬼？）、鰹魚淬取物、氨基酸、酸味料（沒寫是什么）、焦糖色素、抗氧化劑（維他命C）。

從配料表來看，到是能找到一些與眾不同的東西，比如畜肉淬取物、鰹魚淬取物，還有韓國的那個什么藥念醬。也許就是這些獨特的東西，合理地搭配出了網(wǎng)評中的驚世駭俗的美味吧？

以上幾款是超市販售的知名烤肉醬汁。因為是量販品，需要較長的保質(zhì)期，所以多數(shù)會加入一些防腐添加劑（當然也有無添加的）。而店內(nèi)自調(diào)的醬汁不需要長保持期，所以基本都不含添加劑。

自調(diào)醬汁通常會加入一些魚貝出汁，或以牛骨、牛肉的邊角碎料熬煮的湯。味道會比工業(yè)生產(chǎn)的成品醬汁更美妙一些。而我們在看了這么多配方之后，自己也可以嘗試了調(diào)制日式燒肉的醬汁了。下面我們就來總結(jié)一下：

基本元素

醬油、味醂、砂糖、日本酒、芝麻油、白芝麻、大蒜

上述這些材料主導了日式燒肉醬汁的基本味道，而要調(diào)出更美味，更有個性的醬汁，還需要一些輔助的元素。

輔助元素

日本醋、味噌、蜂蜜、胡椒、辣椒、果蔬汁（醬）、魚貝出汁、牛骨（碎肉）高湯、蔥、姜、洋蔥、其它醬料（中國的豆板醬、豆豉醬、甜面醬、韓國的辣醬、藥念醬等）

上述輔助元素不是全都要加進去，而是根據(jù)自己的好惡酌情搭配。

雖然我們知道了配方材料，但并不清楚其配比的比率，所以真要調(diào)出“驚世駭俗的美味”，還要反復嘗試，不斷摸索。