國慶長假第一天，很多飯團已經(jīng)開始了游山玩水，賞美景、吃美食的旅行了。

正值金秋，美食當然少不了螃蟹。想著桌上擺上一盤紅彤彤的螃蟹，嘴里嘗著金燦燦的蟹黃，約上三五好友，再來一壺?zé)峋?，真覺得別有滋味~

螃蟹的做法也很多樣，北方的梭子蟹，南方的大閘蟹，各地做法不一，味道卻異常肥美鮮嫩。

今天南北螃蟹齊聚一堂，南北大廚齊上陣，教您在家烹出美味螃蟹宴。

★尖臍的是公蟹，蟹膏很是肥美；

★母蟹則是圓臍，吃蟹黃的最佳選擇。

★此外大閘蟹還有四點，即青背、白肚、金毛、金爪，飯團們可以一一來看。

那北方的梭子蟹又是如何挑選的呢？聽聽由曉東大廚的建議：

梭子蟹的挑選方法：

新鮮度要看蟹的活動程度和重量，越重越好；

同樣尖臍的是公蟹，圓臍的則是母蟹。

北方的蟹種類很多，比如小二手中的這種叫石蟹，是生活在海邊石縫中的一種螃蟹，石蟹蟹殼薄，適合做蟹醬。

螃蟹有四個部分是不能吃的：蟹心、蟹腮、蟹腸、蟹胃。飯團們要注意啦~

在北方保存螃蟹的方法一般是做成蟹醬，由大廚用到了他的“神器”：石磨。

將螃蟹斬成小塊，放入石磨中磨碎，發(fā)酵的方法是：一層蟹醬一層鹽，層層疊加，加入曲酒，密封一個半月就可以食用了。

南方的陳皓大廚則是做成禿黃油，密封保存，用到的工具是蟹八件，每一個工具是如何使用的呢？戳視頻，一起學(xué)~

使用豬油炒制禿黃油，可以增加蟹膏的黏稠度，還可以增香，炒制時講究慢火、小煮。

炒禿黃油時加入少許酒和醋，可以去除腥味兒，還能提鮮。此外，大廚只用到了三種調(diào)料：鹽、白胡椒粉、雞精。

一碗禿黃油，考驗真功夫！

北方的粗獷、南方的細致，在一只小小的螃蟹面前，體現(xiàn)的淋漓盡致。

咱們先從南方大閘蟹吃起～

螃蟹最簡單的吃法，自然是清蒸，但即便簡單的蒸，學(xué)會這些技巧，也能將蟹的鮮味完全釋放出來。

清蒸大閘蟹有技巧：

• 1、冷水下鍋；

• 2、大閘蟹要倒置放入鍋中；

• 3、在螃蟹身上蓋上紫蘇，紫蘇氣味清香，可以起到提鮮去腥的作用，在煮蟹的水中加入杭白菊，可以增香。

此外，烹飪時配料不要放太多，否則會遮蓋螃蟹本身的鮮味。

廚齡33年的魯菜大廚由曉東，對烹飪海鮮有著自己獨到的心得。

瞧瞧北方的梭子蟹，是如何在由大廚手中變成一道道美味的。

湯汁調(diào)制：

• 1.用蟹腳、蟹殼熬蟹湯；

• 2.姜末、蔥末、香菜末各三勺，再放辣椒、鹽、白胡椒粉、米醋、雞精、蟹湯攪勻備用。

原汁原味吃梭子蟹，享受秋天的饋贈。

南方大閘蟹清蒸鮮味足，變身禿黃油，拌面拌飯唇齒留香；北方“桑拿”梭子蟹蒸出原汁原味，化身蟹醬，裹上煎餅味更濃。

秋天螃蟹這么吃，美味~