“芝士”，現(xiàn)在實在太火。啥啥東西只要加上“芝士”兩個字，必成網(wǎng)紅。芝士奶蓋茶、芝士蛋糕、芝士火鍋......誰讓我們女生就喜歡香香軟軟、又黏黏糊糊的食物呢！

芝士這么受歡迎，到底是個什么寶貝？“起司”、“奶酪”、“乳酪”、“奶油”、“黃油”， 又是什么鬼？親戚嗎？還是它們和芝士有區(qū)別？

現(xiàn)在有許多年輕族及賢妻們加入了烘焙大軍。但是我們是否真正了解這些西式食物呢？

芝士，英文名Cheese，也有人把Cheese翻譯成起司、起士等等。其實包括，芝士、起司、起士、奶酪、乳酪、干酪這一大堆名詞，都是一回事！

好吧，再一次被中文的博大精深所感動。

上面的都屬于芝士，那奶油、黃油、牛油又是What？聽著感覺有復(fù)雜。

其實沒有這么復(fù)雜，將它們的名字歸歸類就一目了然了：

Cheese=芝士（音譯）=奶酪=乳酪=干酪（國際用詞）=起士、起司（臺譯）

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港譯）

Butter=黃油（國際用詞）=牛油（港譯）

首先從奶油、黃油、芝士的制作過程來解釋其中的區(qū)別吧。

芝士、奶油和黃油都是以牛奶為原材料的。當(dāng)然，也有植物奶油和植物黃油，個人覺得口感差很多，而且在西式里植物的沒那么健康。

牛奶是什么？牛奶是水、乳脂、蛋白質(zhì)、糖類和微量元素等物質(zhì)的混合物。而奶油、黃油、芝士都是對牛奶中的水、脂肪、蛋白質(zhì)成分進(jìn)行分離或濃縮所得到的產(chǎn)物。

1. 奶油（Cream）

正常情況下，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。這些乳脂是以顆粒狀態(tài)懸浮在牛奶中的。這種懸浮并不是很穩(wěn)定，只要靜置一段時間，乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來，便能得到我們所說的奶油（Cream）。

雖然奶油的主要成分是脂肪，可不全是“油”，它的脂肪含量只有12%到38%，不會超過50%，本質(zhì)上還是一個水包油的乳化體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。所以，奶油看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點(diǎn)。

根據(jù)國內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油。但實際上根據(jù)脂肪含量的高低，奶油分化出很多種類。我們常見的兩種：打發(fā)奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%）和半對半奶油（Half-and-Half Cream，脂肪含量12% ）。

蛋糕上那種固體的奶油怎么來的？做過烘焙的親們都知道，打發(fā)啊！簡單地說，是通過打蛋器的高速攪拌，讓空氣小泡進(jìn)入淡奶油內(nèi)部，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生融合和結(jié)晶，進(jìn)而變成我們常吃的固體奶油（Whipped Cream）。奶油內(nèi)的脂肪含量過低是不能打發(fā)的，一定要大于30%才可以。

在超市冷藏柜里，還有一種罐裝，一按能噴出來的打發(fā)奶油。我們常喝的星冰樂上那一坨就是。它和蛋糕上的打發(fā)奶油，本質(zhì)上沒有區(qū)別，只是口感更輕，但是結(jié)構(gòu)比較不穩(wěn)定，很容易消泡，所以不適合做蛋糕上的裱花。

半對半奶油（Half & Half Cream）顧名思義，是一半奶油和一半牛奶的混合物，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的絲滑口感。

歪果仁對于牛奶的加工制造那真是費(fèi)勁了心思，在奶油的基礎(chǔ)上，他們還發(fā)明了酸奶油（Sour Cream）。這種用乳酸菌發(fā)酵后的奶油，可以直接抹在吐司上，或用餅干、薯片蘸著吃，也可以用于烘焙蛋糕和餅干。

2.黃油（Butter）

按照我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的定義，我們以為奶油和黃油是一個東西。

如果，之前我們打發(fā)奶油不用打蛋器，而用攪拌機(jī)，結(jié)果會怎樣？

在沒有空氣進(jìn)入時，攪拌機(jī)高速轉(zhuǎn)動的葉片會把脂肪球結(jié)構(gòu)破壞，脂肪便聚合在一起形成了固體。把這些固體收集起來，擠壓掉多余的水分，便能得到黃油（Butter）。所以，黃油80%的成分是脂肪，只有一點(diǎn)點(diǎn)水。

如果說奶油是水包油的乳化體系，那么黃油就是有油包水的乳化體系。

黃油的用途非常廣泛，可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等，當(dāng)然烹飪西餐的時候也會被當(dāng)做“油”來使用。

我們在超市買黃油的時候，會發(fā)現(xiàn)存在兩大類選擇——有鹽黃油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的鹽）和無鹽黃油（Unsalted Butter）兩大類。一般的建議是，無鹽黃油用于烘焙，有鹽黃油作為調(diào)料，比如抹在吐司上。但由于有鹽黃油的含鹽量很低，所以用來做曲奇，口味上不會有太大的區(qū)別。

3. 芝士（Cheese）

最后，看看更加復(fù)雜的芝士。和奶油、黃油相比，芝士的制作，完全是另一條技術(shù)路線。

因為芝士是通過發(fā)酵和凝乳來得到的。牛奶里含量最多的蛋白質(zhì)叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發(fā)生凝集，而變成固體。把固體收集起來，按照奶酪種類的不同，有的要進(jìn)行發(fā)酵，有的要進(jìn)行熟化，最后制得的就是美味的芝士。

一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白質(zhì)和少量的礦物質(zhì)。所以，與奶油、黃油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。

全世界的芝士，據(jù)說有8000多種！西方人能發(fā)明這么多種芝士，說明他們真是太愛芝士！丘吉爾在二戰(zhàn)時曾說過：“一個為世界提供300種以上奶酪的國家是不應(yīng)該滅亡的?！?戴高樂總統(tǒng)的看法則是：“要統(tǒng)治一個擁有600種奶酪的國家，是很困難的。”

這么多種芝士怎么挑選？有人說，應(yīng)該像挑選紅酒一樣，看產(chǎn)地和年份！聽起來高深莫測的感覺。其實，我們普通人只要知道以下這些就可以了：

馬蘇里拉芝士（Mozzarella Cheese）

這應(yīng)該是我們最常吃到的芝士，產(chǎn)自意大利。最大的特點(diǎn)是加熱后可以拉絲，所以一般pizza用的就是它！還有千層面，港式焗意粉、焗土豆泥，用的都是它！

奶油芝士（Cream Cheese）

美國、法國、英國等國家都有產(chǎn)出。奶油芝士是依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸將牛奶凝結(jié)變成固體的，而不同于大部分的芝士主要是依靠凝乳酶凝固的。奶油芝士的質(zhì)地較為柔軟綿密，奶油味中略帶酸味。我們常吃的芝士蛋糕就是用它制作的，它也可以搭配水果或涂抹面包。

布里芝士（Brie Cheese）

顧名思義，來自法國布里。法國最著名的芝士，有“奶酪之王”的稱號。淡淡的奶香味混雜著一點(diǎn)榛子的味道，與微甜的香檳是最佳絕配。另外也可以烘烤各種餡餅，制作沙拉、三明治和甜點(diǎn)等。

切達(dá)芝士（Cheddar Cheese）

來自英國的全能芝士，幾乎可以代替其他任何芝士。也是最常見的芝士之一，比如做成薄片加在三明治中，也可搭配餅干、做成醬汁、煮湯。

埃曼塔芝士（Emmental Cheese）

來自瑞士，突出的特點(diǎn)是較為較為干硬，內(nèi)部分布有大小孔洞?？梢杂脕碇圃熘ナ炕疱?，或切成薄片干吃、制作蔬菜沙拉。

藍(lán)紋芝士（Blue-veined Cheese）

意大利、法國、英國具有出產(chǎn)。最突出的特點(diǎn)是其中夾雜的藍(lán)、綠、灰色的花紋，氣味也比較獨(dú)特。可以搭配蘇打餅干或三明治、制成調(diào)味汁用于拌制沙拉。

最后小編還是溫馨提醒大家，享受西式美食的同時，還是要控制量啊，看看歪果人那身型就明白了。

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