茶，古曰“荼”，又曰“茗”。《本草綱目》：“早采為荼，晚采為茗，蜀人謂之苦荼”。至唐代改為現(xiàn)今的“茶”。在我國，茶是比酒更為普及的一種飲料。飲茶融含休閑、保健、文化欣賞、社會交際等多種功能。

一、茶道與茶文化

我國是茶葉的故鄉(xiāng)，也是世界上發(fā)現(xiàn)與利用茶樹、從事茶葉生產(chǎn)最早的國家。制茶和飲茶的歷史都十分悠久。千百年，形成了豐富多彩的茶文化，是中華飲食文化的一個重要組成部分。

圍繞茶的生產(chǎn)和消費而形成的各種文化事象即茶文化，如茶制、茶道、茶具、茶藝、飲茶習(xí)俗，以及茶學(xué)、茶詩、茶聯(lián)、茶事掌故、茶館茶樓等，是茶與文化的有機融合，體現(xiàn)一定社會時期的物質(zhì)文明和精神文明。

茶道是有關(guān)品茶的學(xué)問，包括品茶的禮儀和品茶的技藝。茶道興于唐。此后歷代都很重視茶道，講究選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶及品飲方法、品飲環(huán)境和品飲禮儀。一方面是品茶方法日臻完善及其與文化活動結(jié)合，品茶逐漸演變?yōu)橐环N綜合性的茶藝，一種藝術(shù)欣賞活動；另一方面是隨茶類的不斷增加，品飲方式因茶類不同而多樣化。

中國茶道和茶文化，受儒、道、釋諸家文化的深刻影響，突出表現(xiàn)在人們在飲茶、品茶活動中對 “清”、“真”、“和”、“健”等價值（茶德）、旨趣的追求。清，被用來品評茶和飲茶。茶，被視為世界的“清高之物”；飲茶被視為“盛世清尚”；對茶品質(zhì)的鑒賞，以茶葉清新、香氣清鮮、茶湯清澈為重要指標(biāo)等。真，是自然、本真?！笆胫璧廊珷栒?，唯有丹丘得如此。”（皎然：《飲茶歌誚崔石使君》）求真，將求品飲之美與尋自然之真結(jié)合起來，清飲雅嘗，求茶之原（甘）味和自然的芳香，達到“真物有真嘗”的意境。和，是飲茶和茶文化所具有的社會功能，獨自品茗，可以調(diào)適身心、和美心境；飲茶約會，可以聯(lián)絡(luò)感情、促進人和。健，既是茶的功用，也是飲茶的目的，即養(yǎng)生健身。顯然，上述四種茶德是中國傳統(tǒng)文化和人格塑造的基本精神在茶和飲茶活動上的具體展開。對茶德的追求，也是人對人格之美和一種文化秩序的追求。

茶道講究茶、水、器、火、飲、境。茶，是品飲的對象，要求從形、色、香、味、韻去對茶進行鑒別，并以新茶為優(yōu)，擇優(yōu)挑選適合自己的茶葉。水，好茶須好水，正所謂“精茗蘊香，借水而發(fā)”。好水的標(biāo)準(zhǔn)，一是水質(zhì)澄清潔凈，二是味甘。傳統(tǒng)的品茗方式，通常以山泉為上，或以天水（將雨水或雪收集藏陳一段時間）代之。器，指煮茶品飲的茶器具。據(jù)《茶經(jīng)》記載，唐時，用于煮茶和品茶的各種茶器具達8類19種。茶道講求茶器具的選配，而所用茶器具均須潔凈?；?，指烹煮火候，火候?qū)τ诓铚涛队兄匾饔?。境，指品茗的環(huán)境，要求幽雅寂靜。宋代歐陽修提出品茗須茶新、水甘、器潔，加上天朗、客嘉，為“五美俱全”。

茶道講究茶禮。古代品茶禮序一般包括：獻茗、受茗、聞香、觀色、嘗味、反盞。獻茗和受茗，是品飲之前主賓之間的相互致禮；聞香、觀色、嘗味，是具體的品飲步驟和方法要求，領(lǐng)略茶湯的色、味、香；反盞，則是飲畢，客人各將空茶杯覆放碟中，并向主人致謝。

中國茶文化的特點之一，是不同地區(qū)、民族茶俗的多樣性。我國各民族酷愛飲茶，形成各自富有民族特色的茶禮、茶藝、飲茶習(xí)俗，以及不同地區(qū)人們不同的飲茶習(xí)尚，習(xí)慣選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建多飲烏龍，江浙好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數(shù)民族多用黑茶、茶磚等。

但就飲茶方式或風(fēng)格而言，可大致分為三種類型：

一是清飲的方式，煮荼品茗，重清飲雅嘗，品茶評水，境清意閑，尋求茶之原味，重在情趣和意境，是茶的清飲之特點。

二是風(fēng)味之飲，其特點是烹茶時添加各種佐料，形成特別的風(fēng)味。如菊花茶、酥油茶、油茶、擂茶等，均因佐料的加入而風(fēng)味各異。

三是茶、藝結(jié)合，飲茶者除品茶外，還備以美點，伴以歌舞、音樂、書畫、曲藝表演等，多在茶館進行，形成獨具特色的茶館文化。

二、茶的類型與茶葉品質(zhì)的鑒別

（一）茶的類型

目前，我國約有500余種茶葉。按采制節(jié)季不同，分為春茶、夏茶和秋茶。一般說，春茶品質(zhì)較好，秋茶次之，夏茶較差。依據(jù)制茶工藝和色、香、味、形品質(zhì)特征，可分為綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶、花茶、烏龍茶和緊壓茶。

1．綠茶

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，不發(fā)酵，保持枝芽葉原有的特征。以杭州龍井、蘇州碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、恩施玉露等，為綠茶中的佼佼者。

龍井，屬炒青綠茶，向以“色綠、香郁、味醇 、形美”四絕著稱于世，產(chǎn)于浙江杭州的龍井村，多認為以產(chǎn)于獅峰的老井的品質(zhì)為最佳。碧螺春，用春季從茶樹采摘下的細嫩芽頭炒制而成，因炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名。安徽黃山毛峰茶，外形細扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。產(chǎn)于皖西大別山茶區(qū)的六安瓜片，成茶呈瓜子形，色翠綠，香清高，味甘鮮，耐沖泡。此茶不僅可消暑解渴生津，而且還有極強的助消化作用和治病功效。恩施玉露產(chǎn)于湖北恩施，是我國迄今保留下來的為數(shù)不多的一種蒸青綠茶。成茶條索緊細，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針；茶湯清澈明亮，香氣清鮮，滋味甘醇，葉底色綠如玉。

2．紅茶

紅茶則不殺青，以萎凋和發(fā)酵來增強酶的活性，使茶多酚得到充分的氧化，從而形成“紅葉紅湯”的特有“色、味、香”。紅茶起源于十六世紀(jì)。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始，后逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶。我國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。

3．白茶

不炒不揉而成，保持形態(tài)自然、茸毛不脫，色白如銀。以產(chǎn)于福建北部建陽、水吉、松政和東部福鼎等地的“白毫銀針”最為著名。白毫銀針，滿披白毫，細長如針。沖泡時，“滿盞浮茶乳”，銀針挺立，上下交錯，非常美觀；湯色黃亮清澈，滋味清香甜爽。白茶味溫性涼，為健胃提神，祛濕退熱，常作為藥用。由于制作時未經(jīng)揉捻，茶汁較難浸出，因此沖泡時間應(yīng)稍延長。

4．青茶

青茶又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶類。制作方法介于綠茶與紅茶之間，基本工藝過程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥。它既有綠茶的清香和花香，又有紅茶醇厚的滋味。福建武夷巖茶和產(chǎn)于閩南安溪的鐵觀音。產(chǎn)于福建崇安縣武夷山的武夷巖茶，品質(zhì)獨特，它未經(jīng)窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無究。18世紀(jì)傳入歐洲后，倍受當(dāng)?shù)厝簭牡南矏?，曾有“百病之藥”美譽。其主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“烏龍”、“肉桂”等。安溪鐵觀音的制作工藝十分復(fù)雜，制成的茶葉條索緊結(jié)，色澤烏潤砂綠。好的鐵觀音，在制作過程中因咖啡堿隨水分蒸發(fā)還會凝成一層白霜；沖泡后，有天然的蘭花香，滋味純濃。用小巧的工夫茶具品飲，先聞香，后嘗味，頓覺滿口生香，回味無窮。近年來，發(fā)現(xiàn)烏龍茶有健身美容的功效后，鐵觀音更風(fēng)靡日本和東南亞。

5．黑茶

黑茶是綠茶經(jīng)蒸壓縮小體積而成的一種團塊茶，制作時經(jīng)過濕坯堆積，葉色渥成黑色，故名。黑茶的制造始于明代中葉。

6．黃茶

黃茶屬輕發(fā)酵茶，制作工藝近似綠茶，但需加以悶黃以達“黃湯黃葉”的特點。

7．花茶

又名窨花茶、熏花茶、香片茶等。茶葉吸收了花香，飲之既有茶味，又有花的芬芳，為我國獨創(chuàng)。我國早在宋朝就開始生產(chǎn)花茶。到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，用于制茶的花種繁多，如桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花等。現(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

8．緊壓茶

緊壓茶以已制成的紅茶、綠茶、黑茶的毛茶為原料經(jīng)過再加工、蒸壓成型而成。另外，按加工工序不同，分為切制茶和精制茶。緊壓茶以普洱茶最為著名。普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用綠茶或黑茶經(jīng)蒸壓而成的各種云南緊壓茶的總稱，包括沱茶、餅茶、方茶、緊茶等。普洱茶的品質(zhì)優(yōu)良不僅表現(xiàn)它的香氣、滋味等飲用價值上，還在于它有可貴的藥效，因此，海外僑泡和港澳同胞常將普洱茶當(dāng)作養(yǎng)生妙品。

（二）茶葉品質(zhì)的鑒別

對茶葉的品質(zhì)進行鑒別，與對酒的品質(zhì)進行鑒別一樣，其途徑一是感官鑒別，二是理化檢測。感官鑒別的主要程序和方法，不外乎一觀色、二聞香、三嘗味，以此對茶葉的形、色、味、香進行考察，做出實事求是的品質(zhì)評價。

觀色，包括茶葉的形狀和色澤兩個方面。重點看茶葉的嫩度、條索、色澤、凈度和干香。

聞香，指茶葉開湯后聞其香氣，同時察看湯色、觀看葉底。不同類型的茶葉，其香氣各有特點，但好的茶葉均應(yīng)香氣清鮮，茶湯清澈。

嘗味，指進一步品嘗滋味，以滋味甘爽、醇厚，回味無窮者為佳。

茶葉以新茶優(yōu)于陳茶。鑒別茶葉是否新茶，可采用“一看、二摸、三折、四試味”的辦法，即一看茶葉外觀，當(dāng)年產(chǎn)新茶，外觀干燥松疏，色澤新鮮；二摸茶葉葉片，新茶手感干燥，用手指一捻茶葉便成粉末狀，陳茶則軟而重，不易捻碎；三折茶梗，新茶梗一折即斷，陳茶則不易折斷；四試味，新茶湯色澄清而香氣足，陳茶則色褐而味較差。

茶葉具有味苦而甘的特點，性能微寒、無毒。茶除了含有茶素——咖啡堿（含量2～5%）、茶單寧（含量8～25%）以外，還含有蛋白質(zhì)（占茶干重的15～23%）以及多種種氨基酸、醣類、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。由于茶所具有的成分和特性，既能解毒、消食，又能清心、益思。常飲茶，不僅可以解渴剩津，還可以達到預(yù)防和治療某些疾病養(yǎng)生健身的目的。如飲茶有利于興奮提神、強心利尿、解毒敵煙、幫助消化、防治心血管病等。茶葉最初受到人類關(guān)注，正是因其所具有的要用價值。同時，茶之品飲還是一種生活藝術(shù)，是一種閑情逸致和高雅的藝術(shù)享受，可以增加生活的情趣美。盡管飲茶有諸多好處，但也需飲之有節(jié)。尤其是濃茶宜少飲。因為濃茶容易使中樞神經(jīng)興奮，晚上飲濃茶導(dǎo)致失眠，對患有冠心病的人來說，會促使心跳加快、誘發(fā)和加重患有早搏或心房纖顫的冠心病的復(fù)發(fā)；對患有小便消長及腎虛寒病人，也會起不好的作用。同時，濃茶中含有很高的茶鞣酸，它易與食物中的鐵質(zhì)結(jié)合生成鞣酸鐵鹽類，從而妨礙腸粘膜對鐵質(zhì)的吸收而造成確鐵性貧血。