要使一盤菜肴的色、香、味、形都達到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的調(diào)節(jié)適宜之外，還必須要有正確、恰當?shù)恼{(diào)味，才能使菜肴達到優(yōu)美、盡善的藝術(shù)境地。

調(diào)味品及其配制

菜品創(chuàng)新、烹調(diào)的前提，首先要具有食物原料和調(diào)味品，否則，這項活動就無法進行。高明的烹調(diào)師就是食物的調(diào)味師。所以，烹調(diào)師必須掌握各種調(diào)味品的有關(guān)知識，并善于適度把握，五味調(diào)和，只有這樣才能創(chuàng)制出美味可口的佳肴。

一、各具風味的調(diào)味品

開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中鹽、醬、醋都是調(diào)味品，說明調(diào)味品在人們的生活中具有多么重要的意義。單一個“醬”字，在中國就是五光十色，記都記不完全。固態(tài)調(diào)味品除了食鹽、味精、蔗糖以外，還有豆豉、蝦籽、各種香辛料（山奈、白芷、豆蔻、陳皮、草果、甘草、姜黃、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂）等。液態(tài)調(diào)味品有醬油（生抽、老抽）、魚露、蟶油、蠔油、糟油、糟鹵等。

上述固態(tài)、液態(tài)、醬態(tài)調(diào)味料還可配制成各種復合味用于烹調(diào)，例如常用的復合味有紅油味、姜汁味、蒜泥味等；港式菜復合味有紅乳麻醬料、沙茶甜醬料、甜面醬油料等。

此外，中國菜烹調(diào)時還要用各種“料頭”（蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、洋蔥、料菇等）和各種湯汁（雞湯、鴨湯、素上湯、火腿汁、干貝汁、鵝鹵水等）。這些都是調(diào)味品。

如今的調(diào)味品已一改幾十年產(chǎn)品單一的老面孔，朝著復合型系列化方向發(fā)展。所謂復合型調(diào)味醬、汁，就是將人們過去在烹飪過程中加入的醬、油、蔥、蒜、辣椒以及其他海鮮原料，經(jīng)過加工，復合成不同口味的醬、汁。

當今的調(diào)味品市場已令人刮目相看了，各種調(diào)味醬汁豐富多彩，品種多樣，風味各異，調(diào)味品生產(chǎn)已經(jīng)走進了百花競放、萬紫千紅的新天地。優(yōu)越的市場條件，帶給廣大烹調(diào)師的是無限生機，我們再不能墨守成規(guī)、自我束縛了，而應放下包袱，擔負起新時代烹調(diào)師的重任，樹立起21世紀烹調(diào)師的形象，把中國烹調(diào)技藝再推向一個新的高潮。

二、調(diào)味品的發(fā)展與應用

調(diào)味是指在烹調(diào)中，運用各種調(diào)味品及調(diào)味方法調(diào)配食物口味的工藝。一般而言，調(diào)味是烹調(diào)食物時決定菜點風味、質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵工藝，也是衡量烹調(diào)師技術(shù)水平的重要標準。

菜品制作的特色與口味，除了原材料的配置與利用以外，主要靠合理的運用調(diào)味料。隨著市場的變化，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品生產(chǎn)與配制已得到廣泛的開發(fā)。但作為烹調(diào)人員，不僅要了解現(xiàn)在調(diào)味品市場的行情，同時，在菜品的烹調(diào)操作中，也要不斷地開發(fā)一些新的味料和新的味型，以使菜品不斷地出新。目前，調(diào)味品的開發(fā)與應用將向以下幾個方面發(fā)展。

1、復合化調(diào)味品的制作加工將不斷增多

幾千年來，我國調(diào)味品大多都是以單一的風格出現(xiàn)，油、鹽、醬、醋、糖，各有不同的特色。這些調(diào)味品口味單一，在使用中必須由使用者臨時調(diào)配口味。由于烹飪?nèi)藛T調(diào)味技術(shù)上的差異，往往顯現(xiàn)出菜品制作和技術(shù)水平高低。從另一角度講，也給使用者帶來了不少困難。

單一調(diào)味品的使用顯而易見存在著不盡如人意的地方。雖然許多單一調(diào)味料已有一定的香和味，但不能滿足人們的口腹之欲。不管什么食物，只有恰當?shù)丶尤脒m量不同的調(diào)味品烹調(diào)，才能令人垂涎欲滴。菜肴主要是為了“吃”，滋味美才讓人愛“吃”，而滋味美離不開調(diào)味。許多廠商根據(jù)人們的需求，生產(chǎn)與創(chuàng)制了一大批方便的復合化調(diào)味品。現(xiàn)今市場上調(diào)味品正向復合及復合專用調(diào)味品方向發(fā)展，以使調(diào)味更準確，使用更方便。如五香鹽、甜辣醬、沙茶醬、涮羊肉調(diào)料、醬爆肉丁調(diào)料、麻婆豆腐調(diào)料等。

2、香辛調(diào)味料及其制品的不斷涌現(xiàn)

香料是人們在長期的實踐中認識獲得的來源于各種具有濃烈芳香氣味植物的物質(zhì)。香料往往取自這些植物的種子、根莖、葉子、嫩芽，或者是樹皮，也可能是某種漿果或果實，通常人們都把它們用作調(diào)味品。

2 創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計——調(diào)味技藝的組合與變化

在西方，香辛調(diào)料是調(diào)味品的一大門類，也是西餐烹調(diào)時離不開的調(diào)味品。隨著國門的打開，香辛調(diào)味料的發(fā)展也與日俱增，并得到全國人民的廣泛喜愛。中國傳統(tǒng)的香辛調(diào)料近10多年來也在突飛猛進，新味料不斷增多，最具代表性的是“十三香調(diào)料”，并由此演變出不同品種的香辛調(diào)料，雞、魚、肉菜各有不同的專用料。

香辛調(diào)料不僅可以調(diào)配食物口味，還具有一定的殺菌防腐及藥療價值。但傳統(tǒng)使用的顆粒及粉碎香辛調(diào)料因儲藏時間長短不一，從而使其調(diào)味質(zhì)量不穩(wěn)定，同時易被微生物等污染，并易被摻假，使之調(diào)味不均勻。國外早已開始使用滅菌香辛料、精油、油樹脂等制品代替?zhèn)鹘y(tǒng)的香辛料。我國近年來也有精油產(chǎn)品面世，如芥末油。這種經(jīng)過特制的配方，使之應用更科學、更方便。

3、天然食品原料加工的調(diào)味品市場廣闊

20世紀后期，人們?yōu)榱藵M足自身的飲食美味的需求，已越來越崇尚天然食品調(diào)料，從禽、畜、魚、貝、蝦類及部分蔬菜中提取的具有天然風味的浸出物調(diào)料發(fā)展極為迅速。這類調(diào)味品具有其他化學調(diào)味品所不及的優(yōu)點。如鮮味雖淡，但原料原有的鮮味保存良好，不易被破壞，均衡呈鮮作用明顯，余味留長，并賦予食物不同浸出物調(diào)料特有的風味等。此類調(diào)料多與其他調(diào)味品配合使用，以產(chǎn)生更好的調(diào)味效果。目前，市售品種有雞精、牛肉精、豬肉精等。

4、優(yōu)質(zhì)精品、包裝精美的調(diào)味品應運而生

如今的調(diào)味品不僅外包裝精美，其內(nèi)在質(zhì)量也有大幅度提高。從釀造工藝、營養(yǎng)配置、品質(zhì)保證到衛(wèi)生方便都比傳統(tǒng)產(chǎn)品有明顯改進，色香味俱全。如優(yōu)質(zhì)醬油含鹽量僅l％，低于傳統(tǒng)1.5％的水平，而營養(yǎng)成分氨基酸則達0.8％，遠高于普通產(chǎn)品0.4％的水平。調(diào)味品優(yōu)質(zhì)精品化趨勢是人們生活水平提高的結(jié)果。

而今，為了適應人們生活快節(jié)奏的需要，各種方便、快捷型的調(diào)味品應運而生。現(xiàn)在的調(diào)味品已一改過去雜貨店里大路貨的現(xiàn)象，瓶蓋大多附著在瓶上，既不易丟失，又可即用即蓋，方便衛(wèi)生。同時，包裝趨于小型化，如醬油多年一貫制是500毫升包裝，現(xiàn)在又增加了250毫升、100毫升的小包裝，滿足了不同人的生活之需。

5、各種營養(yǎng)保健的調(diào)味品前景喜人

隨著保健食品的不斷問世，營養(yǎng)保健的調(diào)味品前景也十分廣闊。一日三餐必不可少的調(diào)味品，將進行適當?shù)臓I養(yǎng)武裝，不斷以新的面貌出現(xiàn)在食品商場內(nèi)，以滿足不同人群的需求。

當今，在調(diào)味品中添加有利于人體健康的營養(yǎng)和保健成分正成為另一種趨勢。如加碘鹽、食療醋、補血醬油等，將來這類產(chǎn)品將會向科學化和系列化發(fā)展。

味的變化與組合

我國歷代廚師在調(diào)味方面積累了不少好的經(jīng)驗，值得我們加以利用和發(fā)揚。“口之于味，有同嗜也”，這提醒我們餐飲行業(yè)應提高菜品的質(zhì)量，以適應廣大顧客的共同需要；“食無定味，適口者珍”，我們更應該從不同顧客的特殊需要出發(fā)，保持和發(fā)揚各地菜品的風味特色，把服務工作做得更好。

一、傳統(tǒng)調(diào)味理論的發(fā)揚與運用

我國古代的廚師們在調(diào)味方面積累了不少好的經(jīng)驗，早在先秦時期，古人就講究五味調(diào)和了?！秴问洗呵铩け疚镀吩疲骸罢{(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻；若射御之微，陰陽之化，四時之數(shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不服?！边@正是古人調(diào)味理論的經(jīng)驗總結(jié)。

1、“本味”調(diào)味論

“本味”之詞，首見于《呂氏春秋》的篇名。所謂“本味”，主要指烹飪原料本身所具有的甘、酸、辛、苦、咸等味的化學屬性，以及烹飪過程中以水為介質(zhì)，經(jīng)火的大、小、久、暫加熱變化后的味道。正如清代袁枚《隨園食單》所說：“凡物各有先天，如人各有資稟”；“一物有一物之味，不可混而同之”，要“使一物各獻一性，一碗各成一味”。他反復強調(diào)烹飪菜肴時要注意本味。為使本味盡顯其長，避其所短，袁枚指出了選料、切配、調(diào)和、火候等方面要注意的問題，如葷食品中的鰻、鱉、蟹、牛羊肉等，本身有濃重的或腥或膻的味道，需要“用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊”。

3 創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計——調(diào)味技藝的組合與變化

由于“本味”理論的影響，使得“淡味”、“真味”的菜品不斷涌現(xiàn)，如各種鮮活原料的烹制正是以鮮美之“本味”得到人們的廣泛歡迎。

2、“時序”調(diào)味論

調(diào)和飲食滋味，要符合時序，注意時令。這個觀點是根據(jù)春夏秋冬四時的變化，把人的飲食調(diào)和，與人體和天、地、自然界聯(lián)系起來分析。

《禮記》中對于調(diào)和的講究：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。調(diào)以滑甘?！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)》則按陰陽論的理論，說明四時的氣候變異，能夠影響人的臟腑，同時聯(lián)系人體、四時、五行、五色、五音，來論述天人之間與各方面的聯(lián)系。而古代養(yǎng)生家更是以四時時序為調(diào)和之綱。

時序理論對我國飲食的影響十分深遠。講究時令飲食和重視季節(jié)食譜的設計與變化，促進了營養(yǎng)食譜和滋補飲食的發(fā)展，也是流傳至今的按季節(jié)排菜單的優(yōu)良傳統(tǒng)。

3、“適口”調(diào)味論

調(diào)味中的適口理論，用一句話來概括，即是凡菜品之適口者皆為珍品。古云：“口之于味，有同嗜也?！币馑际钦f，人們的口對于味道有著相同的嗜好。那么，到底什么是好的味道呢？“食無定味，適口者珍”。就是說，味道要隨各人的口味而定，“適口”便是好味道。

適口調(diào)味理論的發(fā)展，也促進了我國不同地域的風味特色的形成；各地不同的風格特色菜品的創(chuàng)制，正是依循不同地域的特性，而烹飪者必需根據(jù)不同客人的生活喜好制作不同口味特色的風味佳肴。

二、味的特性與調(diào)味的應變

味，只有經(jīng)過人們的嘗試，才能體現(xiàn)出來，這就是人們常說的滋味。人們對味的感覺，隨著年齡、性別和生活習慣的不同而有差別。例如，小孩對甜味的感受，就比成年人敏感，這就是小孩一般喜愛吃甜食的緣故。至于生活習慣上的不同，各地氣候的差異，亦造成了人們對滋味各異的習慣和不同的喜好。常吃辣椒的人，盡管辣椒很辣，也不覺得很辣；不常吃辣椒的人，盡管辣味很輕，也會感到很辣。

在烹制菜肴調(diào)味時，不僅要了解各種基本味的屬性、作用，而且還要懂得各種調(diào)味品的好壞，不了解各種調(diào)味品的好壞特性，而盲目運用調(diào)味品，很難烹制出最佳的味感效果。比如，醬有清濃之分，油有葷素之別，醋有陳新之殊，不可有絲毫失誤。如烹制清湯肉丸，應選擇雞油，如選擇麻油，則影響其鮮味。因此，調(diào)味品質(zhì)量的選擇，也是不可忽視的一環(huán)。

調(diào)和滋味的好壞，不但要懂得調(diào)味品的優(yōu)劣，更重要的還在于如何正確把握住各種調(diào)味品量的關(guān)系。因為，調(diào)味品之間的合理搭配，也有它的內(nèi)在規(guī)律。我國的菜肴，味道精美，風味獨特，口味多樣，豐富多彩，是由于我國的歷代廚師尊重這種客觀規(guī)律。我們知道，任何一種獨特風味的形成，都是由多種味道構(gòu)成的，而各種調(diào)味品都有它本身的性能和作用，通過合理的搭配和烹制，從而產(chǎn)生了復雜的變化，形成某種特殊風味。因此，如何掌握好調(diào)味品量的關(guān)系，關(guān)鍵在于合理地搭配。

1、滋味的感覺與配合

人們對味的感覺，還由于滋味存在相互“抵消”、“對比”和“轉(zhuǎn)換”的作用，以及隨著溫度而起變化，使人們產(chǎn)生不同的味覺感受。這就是利用滋味和調(diào)節(jié)滋味的依據(jù)，也是我國廚師創(chuàng)造了豐富多彩的調(diào)味技術(shù)、方法的重要前提。

首先，我們要懂得滋味的互相對比（一消一長），就是說將兩種或兩種以上的不同調(diào)味品，按一定比例混合起來，往往只能感覺出其中某一種味道，而另外一種或幾種味道則被沖淡而感覺不出來。例如，往白糖溶液中加點食鹽，咸味沒有了，甜味卻增強。

其次，味的相克相生。就是說，由不同的兩種或兩種以上的調(diào)味品，按適當比例混合起來，烹制后，能減弱或辨別不出各自特有的味道，抑或產(chǎn)生出一種新的味道。如麻辣味中略微加點白糖，就能減弱辣椒的烈度。又如在烹制魚類、牛羊肉腥膻味的原料時，加些酒、醋、蔥、姜等調(diào)料，可以去除腥膻，增其美味，這就是滋味的相克與相生產(chǎn)生美味的妙用。

以上兩個方面，雖然它們各自有不同的意思，但兩者都是矛盾著的同一過程的兩個方面，是相互聯(lián)系、相互依存的矛盾對立統(tǒng)一體。正由于這種矛盾的對立，以致使用調(diào)味品的組合效果就大不一樣。所以，五味之變，風味無窮也。比如說，人們常吃的糖醋味和荔枝味，前者口感甜酸味濃，回味咸鮮，后者口感酸甜似荔枝，咸鮮在其中，基調(diào)都是突出酸、甜二味，所用的調(diào)味品都有糖、醋、鹽、味精、姜、蔥、蒜，其變化就在于糖、醋數(shù)量的差別，前者用糖量大，后者用醋量大，由于這種組合差別存在，就形成了不同的特殊風味?？梢?，調(diào)味品如何搭配，應遵循以上兩方面的因素。

4 創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計——調(diào)味技藝的組合與變化

2、調(diào)味的差異與變化

“食無定味，適口者珍”。掌握好調(diào)味是創(chuàng)新菜肴的關(guān)鍵。在菜肴創(chuàng)新中，由于原料、季節(jié)和各地客源情況的不同，因而在菜肴創(chuàng)新中無法用統(tǒng)一的規(guī)定，但在調(diào)味時可遵循一些基本的原則。

(1)根據(jù)原料的不同性質(zhì)配制調(diào)味

“調(diào)劑之法，相物而施”（《隨園食單》）。為了保持和突出原料的鮮味，去其異味，調(diào)味時對不同性質(zhì)的原料應區(qū)別對待。

新鮮的原料應突出本身的滋味，不能被濃厚的調(diào)味品所掩蓋。過分的咸、甜、辣等都會影響菜肴本身的鮮美滋味，如雞、鴨、魚及新鮮蔬菜等。凡有腥膻氣味的原料，要適量加入一些調(diào)味品，例如，水產(chǎn)品、羊肉、動物內(nèi)臟可加入一些料酒、蔥、姜、蒜、糖等調(diào)味品，以解腥去膻。對原料本身無鮮味的菜肴，要適當增加滋味。如魚翅、海參、燕窩等，烹制時要加入高級清湯及其他調(diào)味品，以補其鮮味的不足。

(2)根據(jù)不同客源的生活習慣調(diào)味創(chuàng)新

不同的地理環(huán)境，具有不同的自然條件，這種差異形成了各地區(qū)的風味差別，在菜品創(chuàng)新中，運用調(diào)味創(chuàng)新菜品，可使菜品具有廣泛的適應性。如四川的“水煮鱔片”到江蘇的餐飲業(yè)中，廚師們降低了麻辣味的烈度，減少了辣油的用量，便形成了江蘇的水煮鱔片；到了廣東更要減少麻辣味的使用量。江蘇的“面拖蟹”，到了東南亞增加了“咖喱味”，到了歐洲中餐館，投放了“黃油”，增加了香味，這是口味變化與改進的結(jié)果。

應用于不同場合的菜品應有不同的風味特色，如“炒軟兜”，飯店烹制與家庭烹制就存在了一些差別，這是宴會菜與家常菜的不同特點。宴會菜求淡爽雅致，家常菜求色重味濃。這是味料分量的變化而體現(xiàn)其風味習慣的。

由于一個國家、一個地區(qū)隨著氣候、物產(chǎn)、生活習慣的不同，口味也不盡相同。如日本人喜歡清淡、少油，略帶酸甜；西歐人、美洲人喜歡微辣略帶酸甜味，喜用辣醬油、番茄醬、葡萄酒作為調(diào)料；阿拉伯人和非洲的某些地區(qū)的人以咸味、辣味為主，不愛糖醋味，調(diào)料以鹽、胡椒、辣椒、辣椒油、咖喱粉、辣油為主；俄羅斯人喜食味濃的食物，不喜歡清淡。由于人們口味上的差別很大，因此在調(diào)味時必須根據(jù)人們口味的要求科學地調(diào)味。

(3)根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味與創(chuàng)制

傳統(tǒng)調(diào)味理論說的已十分清晰，人們的口味往往隨季節(jié)、氣候的變化而有所改變。例如，夏天清淡，菜色較淺，冬天濃厚，菜色較深。不同季節(jié)的調(diào)味理論也是隨著人的生理變化而變化的。因此，應在保持菜品風味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)的變化進行調(diào)味。

(4)根據(jù)菜品的風味特色調(diào)味

我國的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過長期的發(fā)展，形成了具有各種風味特色的地方菜系，在調(diào)味時必須按照地方菜系不同規(guī)格要求進行調(diào)味。尤其對一些傳統(tǒng)的菜肴，不能隨心所欲地改變口味，以保持菜肴的傳統(tǒng)風味特色。當然，這并不是在保持風味特色的前提下反對發(fā)展創(chuàng)新。對于改良的傳統(tǒng)菜，最好不要用傳統(tǒng)的名稱，可用新菜名或稱改良菜，以防混淆是非。

北京國誼賓館研制的“蝦鑲豆腐”一菜，是在江蘇菜“鏡箱豆腐”的基礎上采用調(diào)味的變化改良而創(chuàng)制的新品。餐飲部經(jīng)理經(jīng)常發(fā)現(xiàn)不少賓客在吃“鏡箱豆腐”一菜時會加一點辣椒醬，覺得這樣更有滋味。這一發(fā)現(xiàn)，激發(fā)了他們對此菜變換口味的想法，他們運用川菜中家常味型烹制，這一口味的變化，贏得了許多賓客的贊賞。

三、味的組合與創(chuàng)制

時代發(fā)展需要新菜新味。俗話說：再好的菜，吃多了也會膩。廣大顧客都時不時地要求烹調(diào)師們拿出新招招，調(diào)出新口味。若將菜品從色、香、味、形方面化整為零后考慮分析，可能起到很好的效果。假如在原有菜點中就口味味型和調(diào)味品的變化方面深入思考，更換個別味料，或者變換一下味型，就會產(chǎn)生一種與眾不同的風格菜品。

如今，全國各地的調(diào)味品和風味味型較多，加之外國引進的一些特色味型和調(diào)味品的應用，足夠我們?nèi)ラ_拓、創(chuàng)制和運用。我們不妨大膽的設想，將江蘇的某一味型與四川的某一味型糅合或改變，或?qū)V東與山東的某種味型進行改良，然后看一看，嘗一嘗，到底是什么滋味？有沒有一些新意？把國外的奶油沙司、咖喱沙司運用到中餐菜品中，再加上中國的味料配合，又會是什么味道？把香矛、沙姜與肉桂一起烹煮調(diào)味又是什么滋味？只有敢于變化，大膽設想，才能產(chǎn)生新、奇、特的風味菜品。

我們的先人在調(diào)味變化上為我們留下了許多好經(jīng)驗、好味型，使古今各地人民都受益。如：其咸，有鮮咸、香咸、甜咸、醬香咸、醬汁咸、五香咸等諸味；其辣，有香辣、甜辣、麻辣、咸辣、酸辣、甜酸辣等眾味；加之蔥、姜、蒜、椒的變化調(diào)配，可產(chǎn)生各不相同的味型。而今多種復合味的配置便可產(chǎn)生許多特色的味型。利用口味的交換使菜品變化出新又可分為“料變味不變法”和“味變料不變法”兩類。

1、料變味不變法

事廚者掌握了某一味型之后，并可烹制出同一味型的不同菜肴。如掌握了“糖醋味型”用什么料就可以制作什么菜，糖醋排骨、糖醋帶魚、糖醋瓦塊魚、糖醋丸子、糖醋藕片、糖醋茄夾、糖醋青椒、糖醋心里美……都是可以制成的，甚至可以寫一本《糖醋菜譜》。魚香、茄汁、酸辣等味型也可以照此創(chuàng)作新菜。

廣東佛山市食品廠根據(jù)170多年前的梁柱候師傅研制的“柱侯醬”而生產(chǎn)的醬品如今已流傳全國。近幾年來廣東師傅寫了一本《柱侯菜譜》，這些菜肴的制作過程和方法，都是借“柱侯醬”這個課題而研究發(fā)揮、創(chuàng)新制成的美味佳肴?？梢哉f，每一特色味型和醬汁都可精心研究創(chuàng)造，寫出一本像樣的菜譜。

就某一種調(diào)料而言，可以任人去調(diào)配。但需要注意的一點，就某一種味型而言，一定要按照每種味型的風味特點去調(diào)制，不要更換得面目全非，除非是創(chuàng)制一種新味型。

2、味變料不變法

即使固定了某一種原料，而去變換使用不同的調(diào)味品，也可創(chuàng)制出一系列新創(chuàng)品種。若以“蘿卜”為主料變換調(diào)料來開發(fā)菜品，可以產(chǎn)生如麻辣蘿卜絲、糖拌蘿卜絲、麻醬蘿卜、五香蘿卜、腌蘿卜、辣蘿卜條、紅燒蘿卜、白燒蘿卜條、油酥蘿卜、奶油蘿卜球、開洋蘿卜湯……只要把調(diào)味品換一換，還可以變換出許多品種。雞魚肉蛋、瓜果蔬菜都可以寫一本本菜譜。

鴨掌如今成了人們的搶手貨，從傳統(tǒng)的紅燒鴨掌、糟香鴨掌、水晶鴨掌到潮汕的鹵水鴨掌以及走紅的芥末鴨掌、泡椒鴨掌等等，其口味不斷翻新，又體現(xiàn)了鴨掌菜的筋道滑爽的風味特色。潮汕正宗的鹵水鴨掌以丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、羅漢果、玫瑰露等原料配制而成，食之使人唇齒留香，回味無窮。芥末鴨掌以芥末粉為底料，與精鹽、醬油、味精、醋、白糖、麻油、高湯調(diào)成咸味汁，食之質(zhì)地軟嫩，芥末香濃。

菜品的翻新從口味上入手，能產(chǎn)生特殊的效果。“銀鼠鱖魚”是模仿“松鼠鱖魚”的制作方法而創(chuàng)制的，“松鼠鱖魚”是油炸后澆制“糖醋汁”或“茄汁”，而“銀鼠鱖魚”是清蒸后，澆制“咸鮮鹵汁”而成菜的，其口感是鮮、嫩、滑、爽。由“油爆蝦”到“椒鹽蝦”再到“XO醬焗大蝦”，都是由改變口味而創(chuàng)制的。

味型的傳承與創(chuàng)意

自調(diào)味品誕生之日起，人類就不同程度地享受著美的滋味。人們品嘗食物產(chǎn)生滋味，其中一方面來自食物本身，另一方面主要來自調(diào)味品的調(diào)和之味。

一、時代需要多美味

(一)眾藝結(jié)合的調(diào)味風格

千百年來，中國的烹調(diào)師在繼承傳統(tǒng)的調(diào)味方法時，也不時地調(diào)制些新的味型，使得我國的調(diào)味味型不斷得到豐富。但從行業(yè)的變化來說，許多烹調(diào)師比較循規(guī)蹈矩，不敢跨越行規(guī)、幫系，一個廚師一輩子只做一個風味派系的菜肴，而現(xiàn)今，這種局面已滿足不了現(xiàn)代市場與經(jīng)營的需要，也滿足不了賓客的需要。經(jīng)濟的發(fā)展，顧客的挑剔，菜品風味多樣化已成為發(fā)展趨勢?！澳サZ扎實功底，順應當?shù)刈兓?，緊跟形勢發(fā)展，善用他人之長”，可以說是當今烹調(diào)師取勝的立足點。打破地域，人用我用，善于調(diào)制美味，已成為當今調(diào)味技藝的新風格。而那些過于保守的、單打一的調(diào)味技術(shù)已滿足不了現(xiàn)代人們的飲食需求。對于廣大烹調(diào)師來說，需要適時地學習、借鑒和變更，以滿足市場變化的需求。

交通的便利，為廣大烹調(diào)師的技術(shù)交流帶來了方便。多少年來，各地除保持傳統(tǒng)特色風味以外，烹調(diào)技藝上的互相匯串和菜肴風味上的互相滲透，使粵、川、京、蘇、魯、閩、浙、滬等諸種風味流派兼容并蓄，并在西方飲食的影響下，演變化解為一種全面而獨特的風格，這種風味，正是眾藝結(jié)合、中外并舉的調(diào)味技藝的產(chǎn)物，也是未來餐飲發(fā)展較具生命力的創(chuàng)作途徑。

(二)調(diào)味多變的制作特色

當今餐飲業(yè)除使用新的設備、餐具和原料的新、奇、特以外，新的調(diào)味品的使用及味型調(diào)制的變化亦十分普遍。中國菜“重視調(diào)味”，“以味為核心”，廣大烹調(diào)師已充分意識到單調(diào)的調(diào)味料所制作的菜肴，只能使人單調(diào)和乏味，而豐富多彩的變化味型，不但可以使菜肴變化幅度大，而且可以吸引不同層次的回頭客人。

優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料，是制作好菜肴口味的基本保證。從某種意義上說，餐飲的競爭也排斥不了貨真價實和新、奇、特調(diào)料的競爭，老面孔、老味型、老方法換不來老顧客、老朋友。隨著我國市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，調(diào)味原料的廣泛開發(fā)，新的調(diào)料不斷研制，海外調(diào)料不斷引入，許多調(diào)料不再受地域性的影響。只要人們多動腦筋，多調(diào)配新的味型，一心為賓客吃好、吃得有味著想，菜肴調(diào)味的水準就可處在優(yōu)越的地位。上乘的調(diào)料，巧妙的調(diào)配，可為調(diào)制新味型奠定良好的基礎。

把各種不同的調(diào)味品靈活運用、進行多重復制，制作出新型口味的菜肴，這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝、吸引賓客的一個較好的途徑。

二、運用調(diào)味料創(chuàng)新菜

中國菜向來以味取勝。味從何來？在烹調(diào)過程中，從其原料本身出味和利用調(diào)味品入味。豐富多彩的調(diào)味品，不但可以使菜肴口味變化多樣，而且可以使菜肴常變常新。應該說，菜肴的創(chuàng)新，除在技法、原料的變化出新以外，對調(diào)味品的靈活運用，巧妙復合，以新的味型創(chuàng)制與眾不同的菜點，同樣是十分重要的關(guān)鍵技術(shù)。

(一)大量占有調(diào)味料

調(diào)味品占有的多寡，是形成菜肴風味多姿的重要一環(huán)。大量占有調(diào)味料，就需要我們了解和熟知不同調(diào)味品的特點。只有這樣，我們才能調(diào)制出各不相同、各具風味的調(diào)味味型來。在使用中，調(diào)味品一般分為以下幾類：

1、原始調(diào)味品：生姜、胡椒、辣椒、