中國月餅地圖：閉上眼睛，那是家鄉(xiāng)的味道

skysun000001 2019-09-13

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今天八月十五，皓月當(dāng)空，月圓人團(tuán)圓，又到了一年一度團(tuán)圓的傳統(tǒng)節(jié)日——中秋。國歷君先祝各位節(jié)日快樂！

每逢中秋佳節(jié)，當(dāng)家家戶戶歡聚一堂舉杯賞月時(shí)，有一樣美食最不可缺，那就是月餅。

中秋月餅又稱“團(tuán)圓餅”，是明月和團(tuán)圓的象征，中秋節(jié)可以沒有別的活動(dòng)，但不能不吃月餅，于是中秋節(jié)也被親切的稱為“月餅節(jié)”。

說起月餅，或許大家腦海里首先浮現(xiàn)的畫面是這樣子的——

月餅皮薄松軟餡兒大，口味有蓮蓉、豆沙、咸蛋黃等等。其實(shí)，這些實(shí)際上都屬于“廣式月餅”。

廣式月餅

廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡兒多、皮餡比例一般為2:8，餅皮口感松軟、細(xì)滑；用料重油重糖，香甜而不膩，分為咸、甜兩大類。另外，廣式月餅大多造型精美、花紋清晰。

回溯歷史，廣式月餅起源于光緒年間，當(dāng)時(shí)廣州城西有家糕酥館用蓮子熬成蓮蓉做酥餅的餡料，這種新式酥餅由于其清新之口感很快聲名鵲起，廣州諸多店家紛紛效仿生產(chǎn)，該館也改名為“蓮香樓”。

后來，廣式月餅逐漸聞名于中國境內(nèi)，由此產(chǎn)生了不少新興的品牌和口味，但蓮蓉月餅始終是廣式月餅中最負(fù)盛名的品類。自廣式月餅風(fēng)靡全國以來，其薄皮軟餡的口感特點(diǎn)、和精致的雕花造型幾乎成了“月餅”的代名詞。

然而，月餅作為中國傳統(tǒng)的應(yīng)節(jié)美食，并非只有“廣式月餅”。

實(shí)際上，在不同地區(qū)、根據(jù)各自不同的風(fēng)俗文化與飲食習(xí)慣，國內(nèi)有著各色各樣不同種類的月餅，可分為廣式、蘇式、京式、滇式、晉式、潮式月餅等數(shù)大流派。

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若廣式月餅以“薄皮軟餡”著稱，接下來必須要提的是與之迥然不同的蘇式月餅。

蘇式月餅

唐宋以來，隨著經(jīng)濟(jì)重心南移，長江下游城市如揚(yáng)州、蘇州的飲食點(diǎn)心業(yè)發(fā)達(dá)，小食餅鋪林立，當(dāng)時(shí)最流行的便是酥皮餅食。南宋時(shí)期，酥皮餅食已自成體系、成為制餅業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品。

與廣式月餅皮薄餡多的特點(diǎn)不同，蘇式月餅最大的特色便在于它一層一層的酥皮：餅皮用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油等制成，再以小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、焙烤加工而成。

在層酥相疊的外皮下，蘇式月餅的餡兒也是甜而不膩。其口味分甜、咸兩種，甜月餅以烤為主，有玫瑰、百果、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。

蘇軾曾有詩：“小餅如嚼月，中有酥和怡”，說的就是蘇式月餅，其中“酥和怡”指的就是蘇式月餅這種酥松易化的特點(diǎn)。

有趣的是，蘇式月餅這種層次分明、口感酥松的特點(diǎn)，在京式月餅中也能找到。

京式月餅

京式月餅花樣眾多，清末李靜山在他的詩集《增補(bǔ)都門雜詠》中記述：“紅白翻毛制造精，中秋送禮遍都城……”其中的“紅白翻毛”指的便是京式月餅中幾個(gè)特色品類：自來紅、自來白和翻毛月餅。

何謂翻毛？相傳“翻毛”二字為慈禧太后所賜，這種月餅剛出爐后放于桌上，如果輕輕拍打桌面，外層白色酥皮便會(huì)像雪白鵝毛一樣輕輕飛起。

乍看之下，翻毛月餅的外皮很“蘇式”，像普通酥皮點(diǎn)心，口感脆松，然而里邊的餡兒卻是北方風(fēng)味，內(nèi)有椒鹽、桂花、八寶等。

值得一提的還有自來紅、自來白這兩種月餅。傳聞“自來紅、自來白”得名于月兔的紅白兩種草藥，自來紅月餅烤色較深，餅皮紅潤且有一道黑紅色的圓圈，餡料多用白糖、冰糖、果仁；自來白月餅餅皮純白，內(nèi)包棗泥、豆沙、豌豆做什錦餡。這兩大月餅為京式月餅之特色代表。

京式月餅用料多為棗泥、果仁，口味偏清甜，而在遠(yuǎn)距京城數(shù)千公里以外的云南，非常流行一種香咸口味的月餅——“滇式月餅”。

滇式月餅

滇式月餅來自云貴一帶，其特色便是大名鼎鼎的“云腿月餅”?！霸仆仍嘛灐辈捎眯鹜茸鳛轲W料，香味濃郁、甜中帶咸；餅皮由豬油、面粉、蜂蜜配制而成，餅面帶金黃色或棕紅色，食之疏松香酥，別有風(fēng)味。

相傳在明末清初之時(shí)，南明永歷皇帝在清軍的進(jìn)逼之下，退據(jù)昆明避難。其御廚偶然發(fā)現(xiàn)了云南本地著名的“宣威火腿”，將其做成“火腿包子”奉給皇帝。永歷皇帝吃了以后發(fā)現(xiàn)這個(gè)看似不起眼的包子香濃味醇、甜咸適宜，連聲夸贊，這“云腿包子”遂成了御膳。到了19世紀(jì)末，有位御廚將“云腿包子”加工改良焙制成“火腿四兩砣”，這便是云腿月餅的雛形。

如今，云腿月餅以“酥而不碎，香而不燥，油而不膩，甜而不拗”著稱，其獨(dú)具一格的風(fēng)味使滇式糕點(diǎn)在國內(nèi)的知名度大大提高。

另外，滇式月餅還有一種清香的品類，正好與云腿月餅形成互補(bǔ)，那就是鮮花月餅。由新鮮采摘的玫瑰花瓣制成玫瑰花餡，加以面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤而制成的鮮花月餅，口感酥脆、花香濃郁。

除了上述所提四大流派的月餅，值得一提的還有國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“晉式月餅”。

晉式月餅形制古樸、口味淳厚、酥綿爽口，以郭杜林月餅為代表。明崇禎十一年（1638年），太原一家糕餅鋪的郭姓、杜姓、林姓師徒，因一次飲酒過量誤了時(shí)辰，意外制成一種新的包餡餅，一經(jīng)問世立即得到眾人追棒，人們還為這個(gè)餅起了個(gè)別名——“醉餅”。

后來，為紀(jì)念郭、杜、林師徒三人，人們把這種餅叫做“郭杜林餅”，并逐漸成為山西中秋風(fēng)俗和節(jié)日飲食文化的一大閃亮符號(hào)。

雙合成的郭杜林月餅

“郭杜林月餅”是山西特殊歷史與地域條件下的產(chǎn)物。

按地域條件來看，頗具地域特色的還有潮式月餅，也稱潮汕朥餅，“朥”字在潮汕方言指豬油，即用豬油摻面粉作皮包甜餡，皮酥餡細(xì)、內(nèi)餡有綠豆、烏豆、水晶、紫芋等等。

傳統(tǒng)的潮汕朥餅

此外，還有小巧玲瓏，皮酥餡飽，主打“梅干月餅”的徽式月餅；以芝麻為主要原料的衢式月餅；以西安水晶月餅為代表的秦式月餅等等。中國各大地區(qū)的月餅可真是種類繁多、花樣層出不窮。

西安水晶月餅

看了那么多月餅，究竟“中秋節(jié)吃月餅”這一習(xí)俗是什么時(shí)候開始的呢？

顧名思義，月餅也是一種餅，有關(guān)“吃餅”習(xí)俗最早的文獻(xiàn)記載，可追溯至春秋戰(zhàn)國時(shí)期的《墨子·耕柱》，其中記載有個(gè)人家里有吃不完的牛羊肉，卻“見人之做餅，則還然竊之”。魏晉南北朝時(shí)期已經(jīng)有了面食中加餡的做法，《齊民要術(shù)·餅法第八十二》中有“作燒餅法”：“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之。面當(dāng)令起?！碑?dāng)時(shí)的燒餅與今天的羊肉餡餅非常相似。

由此看來，制餅工藝并不是問題，問題在于什么時(shí)候出現(xiàn)了“月餅”這種節(jié)令食品，換言之，即“餅”是什么時(shí)候與中秋節(jié)掛鉤而成為“月餅”的呢？

這個(gè)問題，或許要從中秋節(jié)說起。

中秋節(jié)始于唐朝初年，盛行于宋朝，至明清時(shí)已成為與春節(jié)齊名的中國傳統(tǒng)節(jié)日之一?？疾礻P(guān)于唐朝中秋節(jié)習(xí)俗的歷史文獻(xiàn)，主要見于大量賞月詩歌和一些筆記小說，個(gè)別地方只是說準(zhǔn)備“酒食”，并沒有提及“吃月餅”這一習(xí)俗。

反之，宋朝時(shí)期開始出現(xiàn)了不少關(guān)于“月餅”的文獻(xiàn)，如前文所提及蘇軾在《留別廉守》一詩中的描繪：“小餅如嚼月，中有酥與飴?！?《武林舊事》和《夢(mèng)粱錄》也都提到了“月餅”，然而這時(shí)的月餅都是作為平時(shí)吃的面食或點(diǎn)心列出來，很可能指的是一種外形像圓月的餅食，與中秋并無直接關(guān)系。

元代的民俗文獻(xiàn)也沒有提到中秋吃月餅的習(xí)俗，最著名的只有元朝末年朱元璋用月餅傳信、號(hào)召八月十五齊起義的民間故事。一般而言，傳說的內(nèi)容只有民眾情感或社會(huì)背景等方面的真實(shí)性，此傳說確實(shí)將“月餅”和“中秋”聯(lián)系了起來，但真正將“中秋”時(shí)節(jié)賞月“吃月餅”作為一種習(xí)俗發(fā)展起來并有據(jù)可考的，是在明朝。

明代文獻(xiàn)明確地出現(xiàn)了關(guān)于中秋月餅的大量記載。田汝成著《西湖游覽志余·熙朝樂事》中說明：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義。是夕，人家有賞月之宴。”這里明確地?cái)⑹隽酥星锕?jié)有吃月餅、賞月之習(xí)俗，并且“月餅”之意即親友團(tuán)圓。明代還有諸多此類文獻(xiàn)，參考明萬歷年間的《明宮史》中的記載：

自初一日起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相饋送……至十五日，家家供月餅瓜果，候月上焚香后，即大肆飲啖，多竟夜始散席者。如有剩月餅，仍整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮合家分用之，曰“團(tuán)圓餅”也。

由此，中秋節(jié)吃月餅這一習(xí)俗在明代已經(jīng)出現(xiàn)并風(fēng)行于世。月餅作為傳統(tǒng)的節(jié)令食物，其歷史源遠(yuǎn)流長，隨著時(shí)間的推移，才漸漸形成了現(xiàn)今這種不同地域、出產(chǎn)不同風(fēng)味的月餅這一百花齊放的盛況。

近二十年來，相比上述所提的傳統(tǒng)月餅，新款式月餅更是層出不窮。舉個(gè)例子，1989年港式冰皮月餅首度問世，其清新可人的造型、酥軟滑爽又略帶彈性的口感，打破了舊時(shí)以糖漿做外皮的傳統(tǒng)，首創(chuàng)以糯米為原料，自推出便一炮而紅。冰皮月餅在短短幾十年內(nèi)成了中秋節(jié)中年輕人的新寵。

冰皮月餅

此外，還有一些更為創(chuàng)新的月餅，如冰淇淋月餅。以巧克力為外皮，冰淇淋為內(nèi)餡——

比較為奇特的，當(dāng)屬保健月餅，也是這幾年才出現(xiàn)的功能性月餅，有蟲草月餅、藥膳月餅、人參月餅等——

媽媽再也不罵我吃多了

健康的韭菜雞蛋月餅了解一下——

多吃菜對(duì)身體好

肉類也來一款，小龍蝦月餅不要太颯——

驚不驚喜？

主食更不可少，強(qiáng)推這款螺螄粉月餅——

意不意外？

人生總是充滿了驚喜，比如再來一款風(fēng)油精月餅（慎重選擇）——

醒醒吧

說說你家鄉(xiāng)的月餅吧！國歷君搬好小板凳了。

參考資料：

黃濤：中秋月餅考

江隱龍：中秋月下話月餅——月餅江湖中的四大派

李芫：月餅江湖

李思凡：火腿月餅——滇式糕點(diǎn)的名片

翁原：說說我們家鄉(xiāng)的月餅

鄭武：酥和怡——蘇式月餅

林海莘：潮汕中秋食俗

晉餅絕技——郭杜林晉式月餅的傳統(tǒng)技藝

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