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鮑魚  有個硬殼，肯定不是魚。但也不是蚌，而是一種海螺，一種原始的海洋貝類。 所謂貝類，即軟體動物。有雙殼的，也有單殼的，還有無殼的。   各種蚌，如牡蠣、扇貝、文蛤等都是雙殼的； 而魷魚、烏賊等頭足綱是無殼的。 單殼的貝類為螺類，比如蝸牛。 比較一下，鮑魚屬于單殼的貝類。看看它外殼的斜頂端有一個不太起眼的小螺旋，越看越找到海螺的模樣了。   分類學(xué)上，鮑魚屬于軟體動物門的腹足綱 鮑螺科。古稱鰒，又有腹魚，以及鮑螺、九孔螺、紫鮑、盤鮑、大鮑、白戟魚、闊口魚、白冀、鲴魚、鏡面魚、將軍帽、明目魚等別名。 鮑魚外殼只包半面，殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。   我國從古傳承至今，有將鮑魚殼拋光后鑲嵌到器物表面的工藝，即所謂的“螺鈿”。  鮑魚也能夠產(chǎn)出珍珠的。鮑魚的貝殼上的螺紋突起末端，有一些貫穿孔。我國北方的盤大鮑有4～5個孔。南方鮑多為7～9個孔。 因九孔鮑較為細嫩名貴，古代也給將鮑魚叫“九孔螺”。   鮑魚自古以來就在中式菜肴中占有唯我獨尊的崇高地位，清代之后更被譽為海八珍之冠，曾有“一口鮑魚一口金”的說法。 干鮑  為便于保存和運輸，經(jīng)過干制加工成干鮑魚。去殼后的鮮鮑魚，先晾曬然后鹽漬，再經(jīng)水煮、烘干，吊曬成干鮑魚。 干鮑的味道和口感其實都比鮮鮑還要好。 鮑魚的營養(yǎng) 鮑魚肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富，鮮品可食部分蛋白質(zhì)24%，干品含蛋白質(zhì)40%，是對人體非常有益的高蛋白、低脂肪食物。鮑魚還含有包括多糖在內(nèi)的碳水化合物33.7%，以及較多的鈣、鐵、碘和維生素A等多種維生素和微量元素。 鮑魚的硒（Se）的含量大大高于貽貝、牡蠣、文蛤等常見海洋貝類。 鮑魚肉中還含有生物活性物質(zhì)鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ，能夠提高免疫力。研究發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)能夠破壞癌細胞。 有人認為它是一種補而不燥的海產(chǎn)品，食后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃無妨。 鮑魚的吃法比較考究，常見的有蒜茸蒸鮮鮑、蠔油鮑魚等。 中國人不僅會簡單的清蒸新鮮鮑魚，還會運用極其復(fù)雜的手段烹飪干鮑魚。 干鮑魚經(jīng)過繁復(fù)的泡發(fā)，再用高湯長時間小火?煮。烹制十分講究火候的把握，否則鮮味吊出不來。 福建名菜佛跳墻中，鮑魚是必不可少的食材。 鮑魚種類 全世界已命名有 200多 種鮑魚，遍及太平洋、大西洋和印度洋。分布在我國沿海的鮑魚主要有 7 種。 鮑魚最佳產(chǎn)地為日本北部和墨西哥，我國東北部海域也是傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。 吉品鮑 公認的三大名鮑分別是：網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑。 日本千葉縣出產(chǎn)的深咖啡色網(wǎng)鮑原來最為有名，日本清森縣所產(chǎn)的質(zhì)量最佳。 日本網(wǎng)鮑 北美人愛吃大小像臉盆的紅鮑，澳大利亞吃赤鮑螺，新西蘭吃黑金鮑。 天然鮑魚產(chǎn)量很少，價格昂貴。因其經(jīng)濟價值很高，各產(chǎn)鮑國都極力發(fā)展人工養(yǎng)殖。 中國在20世紀70年代人工養(yǎng)殖就獲得成功，培育出了雜色鮑苗，以山東、廣東、遼寧等地產(chǎn)量最多，產(chǎn)期為春秋兩季。 近20多年來，我國南方福建等地也建立了著名的鮑魚養(yǎng)殖基地，一年四季都有出產(chǎn)，并且產(chǎn)量巨大，這也使得這種鮑魚得以走入尋常百姓家。 國內(nèi)市場上出售的皺紋盤鮑幾乎都來自人工養(yǎng)殖，不同種間雜交程度大，很難確定具體種類。 不過，福建莆田鮑魚育苗，常使用高效但高殘留的禁用藥，如呋喃唑酮、氯霉素等，經(jīng)常導(dǎo)致成品鮑魚的藥物殘留超標。 我國也從澳大利亞、日本、墨西哥等國進口鮑魚。 市場上售的鮮鮑魚，以肉厚、結(jié)實不太軟、有彈性為好。 鮑魚干有紫鮑，明鮑、灰鮑三種制品，以質(zhì)地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環(huán)，中間凸出，體形完整，無雜質(zhì)，味淡者為上品。 大連鮑魚 是中國大連的特色產(chǎn)品，鮑科中的優(yōu)質(zhì)品種，素稱海味之冠，其肉質(zhì)細嫩，鮮而不膩，營養(yǎng)豐富。 皺紋盤鮑 皺紋盤鮑 皺紋盤鮑的殼面暗褐或半呈青綠，看來并不光滑，而且有巖紋感，正名“皺紋盤鮑”，除了遼寧省的大連之外，山東省的長島及黃渤海一帶，都是它的產(chǎn)地。 皺紋盤鮑因顏色不同，也有翡翠鮑的叫法，其實都同屬一個品種，因食料不同而令外殼出現(xiàn)差異而已。用褐藻飼養(yǎng)，貝殼就會成為綠色；用紅藻作飼料，貝殼則呈深褐色或微紅色。 黑邊鮑 黑邊鮑因其唇邊呈黑色而得名，多制為罐頭。 棕邊鮑 棕邊鮑唇邊呈棕色，產(chǎn)量少，多為大個鮑魚，以制成干制品居多。以其味濃色重而成名。 羊鮑 主產(chǎn)于西沙群島。 另有雜色鮑（南方沿海）、耳鮑（粵東的南澳島及浙江的嵊泗縣）等。 進口鮑主要是產(chǎn)于澳大利亞的青邊鮑，產(chǎn)于日本的吉品鮑、麻窩鮑、網(wǎng)鮑，產(chǎn)自中東的中東鮑等。 麻窩鮑 青邊鮑 中東鮑 其中日本網(wǎng)鮑是品質(zhì)最優(yōu)良，個頭最大的干制鮑魚品種。 鮑魚殼 我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)將鮑魚殼加工炮制后入藥，名“石決明”。 主要是采用雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑、羊鮑等的貝殼。又名真珠母、鰒魚甲、千里光、海決明等。 石決明含碳酸鈣、膽素及殼角質(zhì)、多種氨基酸，以及微量元素。中醫(yī)認為具有平肝潛陽，清肝明目功效。用于頭痛眩暈，目赤翳障，視物昏花，青盲雀目。 久居鮑肆 不聞其臭 彼鮑非此鮑。 漢字“鮑”有雙義，除了鮑魚外，古代還有另一義是 “用鹽腌制的魚”，與鮑魚完全不是一回事。 古代稱咸魚有兩類：腌而濕的為“鮑”，即所謂“暴腌”；腌而干的稱“鲞”“。 鮑肆之臭即潮濕的咸魚腐敗所致。 這令人想起秦始皇死后，李斯和趙高秘不發(fā)喪，用“鮑魚”之臭，掩蓋尸體腐爛，即此。否則，在中原哪來的一車海產(chǎn)鮑魚。 |
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