說到美食，可能最會吃的還是古人，尤其是古代的貴族。紅樓夢里的賈府，在美食上就非常講究，我們今天來看看紅樓夢那些令人饞涎欲滴的美食，光是聽名字，就能讓你流口水，且可能你一樣都沒吃過。

一、劉姥姥從沒吃過的茄鲞

說到紅樓夢里的美食，最有代表性的要數(shù)盡人皆知的那道“茄鲞”了，紅學(xué)家胡文彬認(rèn)為“茄鲞”實(shí)際上就是以茄子干為主料烹飪的一道菜。這道菜在劉姥姥二進(jìn)榮國府一回，王熙鳳詳細(xì)介紹了其做法吃法，可以說是非常復(fù)雜了。

“你把才下來的茄子把皮籤了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成釘子，拿雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”

據(jù)說后來不少人嘗試去做這道菜，味道著實(shí)一般。雖然紅樓夢是小說，我們不知道這是不是曹公杜撰出來的，還是確有此菜，但看他說的有鼻子有眼，可見他的確是個懂吃的人。

“茄鲞”這道菜，看似主要食材是茄子，其實(shí)所有的味道都在輔助食材中。賈府之人常年山珍海味，大魚大肉，難免油膩，不僅于身體不利，也會吃膩，而茄鲞既可以吃出肉味，又避免攝入太多高蛋白肉食，可謂深得美食養(yǎng)生之道。

現(xiàn)在中醫(yī)認(rèn)為，茄子里含有一種叫抑制角苷的無知，可以有效降低膽固醇含量；還有一類叫龍葵堿的物質(zhì)，可以抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散。原來看似普通的茄子里，也藏著養(yǎng)生的秘密。

曹公通過茄鲞這道菜，且是由王熙鳳說給劉姥姥聽，與其說是在向讀者介紹美食和養(yǎng)生，不如說是在通過美食，向以劉姥姥為代表的農(nóng)民階層展示和炫耀賈府之繁華富貴，也為其后的敗落埋下伏筆。

二、寶玉挨打后吃的荷花蓮葉羹

紅樓夢里有太多美食，且做法非常復(fù)雜，一般人家顯然是沒有條件吃的。比如寶玉挨打后要吃的蓮葉羹，就有一套專門的模具。就連薛姨媽這樣貴婦人見了都覺得稀奇，跟賈母說“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。”若不是在賈府看到，她可能永遠(yuǎn)不知道這模具是干嘛用的。

薛姨媽先接過來瞧時，原來是個小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。

王熙鳳說這蓮葉羹平時也不會去做它，是“舊年備膳”時留下的，也就是說這是曾經(jīng)做了進(jìn)貢給皇帝吃的，可見其精貴。

從名字可知，這道湯的食材應(yīng)該少不了荷葉之清香，以及熬制的好湯，原文還說要?dú)㈦u，可知這湯多半是雞湯。那模具應(yīng)該就是專門制用面粉或米粉和成的主食，用以制作出各種形狀的湯羹。這道湯后來由玉釧兒喂寶玉，還引出了一小段趣文。

寶玉挨打后要吃荷花蓮葉羹，王熙鳳曾說“誰家常吃他了。”不常吃，是因?yàn)樗X得“究竟沒意思”，還有個很重要的原因是，做起來太麻煩。大概也只有寶玉要吃，才會如此興師動眾，以此也反映出賈母對寶玉這個寶貝孫子的疼愛，真的是到了無以復(fù)加的地步。

三、薛姨媽家糟的鵝掌鴨信

紅樓夢里的賈府，有一道非常珍貴的菜肴——鴨信，也是我們現(xiàn)在說的鴨舌。聽起來是常見菜，但一個鴨子身上也只有一條舌，要湊成一盤上桌，就可知其珍貴了。第八回寶玉去薛姨媽家吃酒，就提到了這道菜。

寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道：“這個須得就酒才好。”

由此可知，鵝掌鴨信這些美食，是賈府之人飯桌上的常見菜肴，亦是下酒好菜。

不僅薛姨媽，尤氏更是做這道菜的高手。清人袁棟在《書隱叢說》里也提到“雞有但用皮者，鴨有但用舌者”可見這道菜在當(dāng)時是非常珍貴的，其實(shí)即便今天，想吃一盤鴨舌，也是絕對不便宜的。

專門講述中國烹飪的古籍叢刊《宋氏養(yǎng)生部》里記載：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”且糟鴨舌為乾隆年間的揚(yáng)州名菜。且據(jù)說，曹雪芹祖父曹寅，酷愛食糟鵝掌鴨信。

很多人可能認(rèn)為像賈府這樣的貴族，除了雞鴨鵝身上最精華的肉，應(yīng)該不會吃別的，這個理解自然是錯誤的，賈府之人不僅吃鴨舌、鵝掌，寶玉生日一回，還提到了“鴨頭”“雞皮湯”等用動物之皮、頭等部位做的美食，這不僅不會降低賈府的身份地位，反而更體現(xiàn)出了古代貴族對于美食的極致追求。

四、探春寶釵吃的油鹽炒枸杞芽兒

紅樓夢里的許多美食，有些單是聽名兒就令人垂涎欲滴，比如六十一回里探春和寶釵吃的“油鹽炒枸杞芽兒”，這是個什么菜呢？從廚娘柳嫂子所說可知，這道菜是“三二十錢的事”，可知便宜易得，是家常菜。

柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現(xiàn)打發(fā)個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了，說：‘二位姑娘就是大肚子彌勒佛，也吃不了五百錢的去。這三二十個錢的事，還預(yù)備的起。’”

關(guān)于枸杞，元代農(nóng)學(xué)家魯明善在《農(nóng)桑衣食撮要》里記載“春間嫩芽葉可作菜食”，由此可知，炒枸杞芽并非曹公杜撰，而是生活中實(shí)有的一道菜，且傳承數(shù)百年了。

枸杞是常見之物，這枸杞芽兒自然也就很容易得到。枸杞春天發(fā)芽，嫩葉有些苦，但苦中又有甘，應(yīng)類似于野菜。

生活在賈府的小姐，像探春寶釵等人，作為閨閣女子本就金尊玉貴，飲食上自然也都是錦衣玉食山珍海味，從來不會短缺了的，探春和寶釵商議了要吃“油鹽炒枸杞芽”，估計(jì)也是吃膩了美食，想換換口味，吃些清淡味苦之物，就如平兒讓劉姥姥帶灰條菜干子等各種干菜一樣，還說賈府人人愛吃。

據(jù)菜譜里記載，蘇州就有一道叫“生煸枸杞”的菜肴，紅學(xué)家陳詔認(rèn)為這說的就是油鹽炒枸杞芽，因?yàn)樽龇ê唵危允墙系貐^(qū)普通家常菜。

我們知道，探春是個有心氣的姑娘，雖是賈府小姐，但在衣食上并不崇尚奢華，而寶釵客居賈府，就更加“簡樸”，從無富麗閑妝，吃上自然也不會山珍海味，兩人要吃油鹽炒枸杞芽，不僅反映了二人關(guān)系之親近，更反應(yīng)了其鮮明的性格特點(diǎn)。

五、晴雯喜歡吃的豆腐皮包子

紅樓夢里的許多美食，因多是賈府的太太小姐們食用的，所以要么做法復(fù)雜，要么食材昂貴，一般人是吃不起的，但有一道美食現(xiàn)在我們也能吃到，這就是寶玉留給晴雯的豆腐皮包子。

（寶玉）因又問晴雯道：“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”

由此可知，這豆腐皮包子是晴雯最愛吃的，且寶玉是在寧府吃到的，可知這道美食應(yīng)是賈府菜肴之一。寶玉能想到留給晴雯，也足見他對晴雯的寵愛和這豆腐皮包子的稀罕，應(yīng)該不會常常吃到。

《隨園食單》里記載：蕪湖敬修和尚將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛極佳，不可加雞湯。由此可知，古人早有將豆皮制作成美食的“菜單”，或卷子或包子，做飯亦有講究。

就營養(yǎng)價值而言，專家表示，豆腐皮的營養(yǎng)含量一般是豆腐的3-4倍。就食療價值而言，豆腐皮味甘性平，能養(yǎng)胃、止咳、清肺熱，營養(yǎng)非常豐富。

對于今天的我們來說，這道菜很常見，也容易做，但在紅樓夢所在的時代，豆腐皮卻不是一般人家能享用的。清宮御膳檔案里把它記載為貢品，可知珍貴。

六、秦可卿生病時吃的棗泥山藥糕

秦可卿生病一回，提到了一道美食，這道美食對于病中的秦可卿有不小的食療作用，就是賈母派人送來的棗泥山藥糕。在我們今天來看，這道美食更像是飯后甜點(diǎn)。

秦氏說道：“……昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒象克化的動似的。”鳳姐兒說道：“明日再給你送來。我到你婆婆那里瞧瞧，就要趕著回去回老太太的話去。”

我們知道，賈母是個特別有品味的人，也非常懂美食，所以她送給秦可卿的棗泥山藥糕，一定是對她的病有幫助的。且按照描述，這道美食是以棗泥為餡兒，山藥做皮的。

這道美食的主要原材料自然就是山藥和棗泥，如今都是尋常食材，哪里都能買到。就食療價值來說，山藥是中醫(yī)里常用來治療月經(jīng)不調(diào)的一味藥材，而紅棗則是補(bǔ)血的食材，這也印證了秦可卿“月經(jīng)不調(diào)”的病癥。

秦可卿久臥病床，不思飲食，而山藥中有一種叫消化酵素的物質(zhì)，可以促進(jìn)人體對食物的消化和吸收，所以秦可卿才說“我倒吃了兩塊，倒象克化的動似的”。

從這道美食的名字來看，棗泥和山藥分別是紅棗和山藥搗碎后制作而成，而即便如此，秦可卿才勉強(qiáng)“克化的動”，可知此時她已不思飲食，這不思隱私，究竟是自己真的因生理之病吃不下還是心里有病早已抱了必死之心？不得而知。

七、襲人喜歡吃的糖蒸酥酪

賈寶玉是個有博愛精神的富家公子，他能給晴雯留豆腐皮的包子，自然也不會忘了襲人，元春省親之后，從宮里賜出一道宮廷美食——糖蒸酥酪，寶玉就留給了襲人，但襲人沒吃到。這道美食聽名兒就流口水，自然是一道極美味的甜品。

（寶玉）才要去時，忽又有賈妃賜出糖蒸酥酪來；寶玉想上次襲人喜吃此物，便命留與襲人了。

由此可知，這道美食既然是元春賜的，未必人人有份，自然十分金貴。

后文李嬤嬤看到，又問道：“這蓋碗里是酥酪，怎不送與我去？我就吃了罷”說畢，拿匙就吃。”可知這道美食應(yīng)是用牛奶或羊奶制成的一種奶酪，放糖蒸熟即可食用。

清末徐珂編撰的《清稗類鈔》記載：奶酪者，制牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恒飲之。清代沈太侔《東華瑣錄》記載：市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。……溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂奶茶也……

由此可知，這糖蒸酥酪應(yīng)類似于我們今天吃的姜汁撞奶、雙皮奶這樣的甜品，它不是純液體，不能直接喝，而是一種凝結(jié)而成的酪，所以要用湯匙。

今天我們自然都有口福，但在幾百年前，既是從宮中所賜，卻是元春賜給弟弟寶玉的，顯然是非常精貴的。

由元春賜美食與寶玉，可知其對弱弟充滿疼愛，省親一回也說“雖系姐弟，其情狀猶若母子”，而寶玉把這道包含了長姐疼愛無限疼愛的美食，留給了襲人，亦可見他對襲人的格外看重。

八、王熙鳳平時吃的火腿燉肘子

王熙鳳是榮國府的大管家，雖然平時勞碌，但在飲食上，鳳姐可也絲毫不馬虎，且極為講究，她有一道常吃的美食——火腿燉肘子。

鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”

由此可知，這道美食是王熙鳳平時喜歡吃的，且主要食材就是豬肘子。我們都知道，燉肘子有美容養(yǎng)顏的功效，對于年輕愛美的王熙鳳來說，自然喜歡吃。

且王熙鳳平時理家，本就爭強(qiáng)好勝，又要應(yīng)付各種繁雜事項(xiàng)，就難免會發(fā)火，甚至面臨巨大的壓力，心煩意亂也是會有的，而這些對女性的皮膚損害極大。而帶皮的豬肘子，不僅能滋陰養(yǎng)血，且能清熱去煩，對女性美容養(yǎng)顏大有功效。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也認(rèn)為，情緒波動、心煩意燥等負(fù)面情緒，是女性皮膚健康的最大殺手。據(jù)資料記載，東漢醫(yī)圣張仲景，就曾用豬皮治療少陰病、煩熱等癥狀。

豬肘子最外面的一層皮燉了之后，食用正好有清心除煩的功效，且還能滋陰養(yǎng)血，鳳姐自然喜歡吃。王熙鳳出場時“恍若神仙妃子”，焉知不是長期吃豬肘子的效果呢。

九、王夫人留給寶玉的玫瑰露和木樨露

寶玉挨打一回，是驚動全府上下的大事件，若不是賈母、王夫人及時出現(xiàn)，也許寶玉就被賈政打死了。但寶玉也“因禍得?！保靡杂袡C(jī)會吃到兩道美食——玫瑰露和木樨露。

王夫人道：“……把這個拿兩瓶子去。一碗水里只用挑一茶匙兒，就香的了不得呢。”……襲人看時，只見兩個玻璃小瓶，卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋……王夫人道：“那是進(jìn)上的，你沒看見鵝黃箋子？你好生替他收著，別糟踏了。”

由此可知，這玫瑰露和木樨露都非常珍貴，是用來進(jìn)貢的。

清代藥學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》里記載：露乃物質(zhì)之精華，正如如今女性化妝用的精華露，是用蒸餾的方法提取的植物精華。玫瑰本身有活血化瘀的功效，挨打后的寶玉，身體里有淤血，吃玫瑰露、木樨露再合適不過。

清代顧祿所著《桐橋倚棹錄》記載：玫瑰露能治肝胃氣，木樨露能疏肝牙痛。而寶玉是挨打后得到了的這兩樣?xùn)|西，可知對他的傷有很好的治療功效。

據(jù)史料記載，曹雪芹舅祖父，時任蘇州織造的李煦，在康熙三十七年的進(jìn)貢單中，即有關(guān)于“桂花露、玫瑰露、薔薇露”的記載，桂花露即木樨露。

十、賈母最喜歡吃的牛乳蒸羊羔

說到美食，紅樓夢里的賈母，可以說是個美食家，對各種點(diǎn)心、吃食、茶水都有非常獨(dú)到的研究，而賈府之人多半也都懂得養(yǎng)生之道，懂得通過食療治療相關(guān)病癥。

原文提到了一道賈母最喜歡吃的一道美食，這道美食也只有賈母這樣上了年紀(jì)的人可以吃，寶玉等人是吃不得的，這就是牛乳蒸羊羔。

一時眾姊妹來齊，寶玉只嚷餓了，連連催飯。好容易等擺上來，頭一樣菜便是牛乳蒸羊羔。賈母便說；“這是我們有年紀(jì)的人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子們吃不得。“

“沒見天日的東西”即羊胎，牛乳蒸羊羔是養(yǎng)身補(bǔ)氣的精品，適合老年人吃，大補(bǔ)元?dú)?，溫暖命門。至于賈母說“可惜小孩子們吃不得”，是因?yàn)檫@道菜熱性較大，所以不適合年輕人吃。

因賈母是年邁之人，身體的血液循環(huán)不比年輕人，在大冬天里正需要滋補(bǔ)熱量以抵御寒冷，且有延年益壽的功效，所以正適合賈母吃。醫(yī)圣張仲景就曾以當(dāng)歸、生姜、羊湯作為冬季的食療佳品。

我們知道，古人壽命較短，詩詞里有“人生七十古來稀”，據(jù)史料記載，清代的女性平均壽命是50歲左右，在歷朝歷代中都算很高了，但賈母卻能活到八十歲，身體看上去還依然不錯，焉知沒有這牛乳蒸羊羔的功勞呢？

從賈府的這些美食中，我們發(fā)現(xiàn)了幾個比較有意思的信息：其一，紅樓夢里的賈府生活在京城，但從平時所吃菜譜來看，許多菜都是來自家鄉(xiāng)的江南菜。其二，曹雪芹所寫的這些美食中，多少有其家族昔日之影。其三，賈府是侯門公府，其所食之物，并非全是山珍海味，亦有家常菜，但其做法卻“食不厭精，膾不厭細(xì)”，非常之講究。

作者：夕四少，為你講述不一樣的名著故事。