高湯

高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用于湯粉面湯底或火鍋湯底、或制作菜品時候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的制作較為講究，下面給大家詳細分享，請往下看。

高湯怎樣制作才香？

高湯分為很多種，而制作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而制作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對應(yīng)的高湯加入對應(yīng)食材味道才會更濃郁。

加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬制高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。

【熬高湯之——常用主料的選擇】

熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。

① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營養(yǎng)豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點是熬出來的湯相對油膩。一般熬制味道濃郁的高湯會常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）

② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優(yōu)點，扇骨沒有多余的脂肪，煮出來的湯沒有多余的油份，而且味道鮮甜，常用于制作清湯（湯色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對低廉，常用于單價較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀，但是熬出來的湯不夠香，處理不好甚至?xí)挟愇丁＃ɡ?0斤清水需用豬頭骨8斤）

以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。

【熬高湯之——常用輔料的選擇】

① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經(jīng)過長時間的養(yǎng)殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多。老母雞的成本相對高，雞骨架便宜。根據(jù)自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個或雞骨架5個）

② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個或鴨骨架3個）

③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用于要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時候需要注意的，鯽魚一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才發(fā)揮到最大的作用。（選擇性添加，50斤清水需用3斤）

④ 豬皮—— 在熬制高湯的時候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g）

⑤ 大地魚干、干貝—— 大地魚干和干貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用于要求鮮味高的高湯，熬出來的高湯常用于烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加，50斤清水干貝20g，大地魚干兩條）

⑥ 白蘿卜—— 白蘿卜在制作高湯的時候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿卜在高湯里起到的不僅是調(diào)味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿卜可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿卜也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

【熬高湯之——去腥增香】

在熬制高湯之前都會經(jīng)過去腥、或加入藥材配料去腥步驟，這樣才會避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。

• 冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味，在浸泡的過程中要
  

• 冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡后食材就要經(jīng)過下鍋焯水，這兩個步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當中的血水異味給逼出，以減少腥異味。但是在煮的時候食材一定要冷水下鍋，這樣在慢慢加熱的過程中食材中的血水才更充分析出。煮的時候可加入白酒和生姜去腥。
  

• 香料、藥材去腥—— 除了這些制作前的處理外，在高湯熬制的過程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、當歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因為其它的香料味道太重而且容易影響湯的味道建議少用。（藥材香料味道較重50斤清水切勿超過20g）
  

【熬高湯之——火候的控制】

選擇了合適的食材，然后到了熬制的工序，熬制高湯火候的控制、熬制時間的長短，這兩道工序起到關(guān)鍵作用，直接影響熬出來的湯是否濃郁。

• 熬制濃湯—— 熬制濃高湯食材采取熱水下鍋，所有食材加入后先用大火翻滾一個小時讓其出味，然后再轉(zhuǎn)小火熬制兩個小時，在熬制的過程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時撇出，否則使湯變的渾濁而且腥。

• 熬制清湯—— 熬制清湯的制作方法與濃湯的制作方法不一樣，“大火出濃湯而小火出清湯”，所以在熬清湯時火候控制很重要。所有食材下鍋后煮開然后把火力調(diào)到最小，控制到湯面似開非開的狀態(tài)，慢慢讓其出味，熬制四個小時。如果湯面翻滾湯色容易變白，清湯講究火力控制。
  

【熬制高湯需注意事項】

1. 熬制濃湯時要鍋內(nèi)的溫度保持湯面翻滾的狀態(tài)熬一個小時，這樣熬出來的湯才是奶白，然后再轉(zhuǎn)小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長時間慢煨出味，這樣煮出來的湯才清，而且鮮香美味。

2. 在熬制高湯的過程中鍋內(nèi)的溫度要保持高溫的狀態(tài)，切勿加入冷水，瞬間溫差過大會影響湯的味道，如果要加就加入熱水，而且加熱水的量不能超過原湯的量。

3. 熬制高湯鹽一定要在最后才添加，中途加鹽會使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)停止析出，加快蛋白質(zhì)的凝固，這樣煮出來的高湯味道不夠濃，正確的做法是在制作完成后才加入鹽調(diào)味。

4. 熬制熬湯建議不要使用大料，因為高湯主要是靠食材出味，然后達到原汁原味的目的，加入大料反而會影響高湯的味道，而且湯色也不好看。

結(jié)語

想要熬出來的高湯味道香，前提一定要了解每一樣食材的特性，然后根據(jù)自身的需要添加食材再搭配合適的工序，這樣熬出來的高湯才會更香、更濃郁、更適合自己。