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原料： 肥瘦豬肉200克、 青筍（亦可用冬筍）50克、水發(fā)木耳50克、 蔥花25克、 蒜米15克、 姜米10克、 泡紅辣椒20克、 醋10克、 川鹽2克、 醬油1克、 白糖10克、 濕淀粉25克、 肉湯25克、 混合油60克。 制作： 1.選肥三瘦七的豬肉切成10厘米長、0.3厘米粗的肉絲，青筍（冬筍）、木耳切成絲，泡紅辣椒剁茸。 2.肉絲放入碗內(nèi)加川鹽少許、濕淀粉20克拌和均勻，另取一碗放白糖、川鹽、醋、醬油、肉湯、濕淀粉調(diào)和成滋汁（碗芡）。 3.炒鍋大火燒熱、下混合油燒熱、放入肉絲快速炒散開泛白，下泡辣椒茸、姜蒜米炒香、再下冬筍木耳絲、蔥花炒勻，隨即倒入兌好的滋汁，翻簸幾下，收汁亮油即起鍋裝盤。 特色： 色澤紅亮、散籽亮油、肉絲滑嫩爽口、咸甜酸辣齊揚，姜蔥蒜香醇濃、魚香風味濃郁。 提醒： 1.泡紅辣椒應選用鮮嫩如初、質(zhì)地脆健者，去籽剁茸；若用家制紅油豆瓣更要宰細剁茸，姜、蒜剁為細米、蔥為小花，姜蔥蒜的芳香才易充分揮發(fā)溢出。 2.兌汁調(diào)味，鹽、糖、醋、醬油的用量比例很重要，鹽作底味既要給夠，又需考慮到泡椒或豆瓣所含的鹽分，調(diào)好后最好嘗一下咸甜酸是否平衡。 3.烹炒時用油適量，要能收汁亮油，又使成菜裝盤后無過多明油溢出，只能是油亮一線。這樣不僅味汁，且姜、蒜米、辣椒茸、蔥花方能粘附在主料上，吃來才有辛香濃郁的口感。 4.用火不宜太猛，油燒熱，把碼芡制味的肉絲下鍋快速炒散籽，即下姜蒜米蔥花、椒茸煵香出味，下滋汁炒合，收汁亮油立馬起鍋裝盤。
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