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1 食具消毒： 1.1 煮沸消毒：洗凈的食具浸泡在100度沸水中，煮沸5～10分鐘。消毒后的食具應(yīng)放在保潔柜或備用柜內(nèi)，防止再次污染； 1.2 蒸汽消毒：洗凈的食具整齊擺放在蒸汽消毒柜內(nèi)，在蒸汽溫度達到90度以后，消毒10～15分鐘。消毒后的食具應(yīng)放入保潔柜或備用柜內(nèi)，防止再次污染； 1.3 標(biāo)準(zhǔn)：食具表面必須光潔、無油漬、無異味。 2 個人衛(wèi)生： 2.1 操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）； 2.2 操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈；接觸直接入口食物時，手部還應(yīng)進行消毒； 2.3 標(biāo)準(zhǔn)：工作衣帽整潔（清潔），專間操作人員按照規(guī)范戴口罩，做到四勤； 3 環(huán)境衛(wèi)生 3.1 生產(chǎn)加工場所內(nèi)環(huán)境，應(yīng)保持清潔和良好狀況； 3.2 場所內(nèi)所有設(shè)施、設(shè)備及工具清潔； 3.3 廢棄物放置場所不得與食品接觸，防止污染食品； 3.4 標(biāo)準(zhǔn)：環(huán)境衛(wèi)生、清潔；設(shè)施、設(shè)備及工具清潔、整齊； 4 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 4.1 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應(yīng)更衣洗手，并進行手部消毒，操作時佩戴口罩； 4.2 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用，每餐次使用前應(yīng)進行消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放； 4.3 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用； 5 粗加工及切配衛(wèi)生要求 5.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或感官性狀異常的，不得加工和使用； 5.2 各種原料使用前應(yīng)洗凈，動物性和植物性食品應(yīng)分池清洗，必要時消毒處理； 5.3 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放； 5.4 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染； 5.5 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器應(yīng)分開使用；并有明顯標(biāo)志（刀具、墩頭、容器）； 6 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 6.1 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工； 6.2 需要熟加工的食品應(yīng)燒熟煮透； 7 設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求 儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺毒劑、洗滌劑、消毒劑、燒堿）及個人生活用品； 7.1 調(diào)味料柜
7.1.1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。
7.1.2 用抹布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。
7.1.3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用抹布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
7.1.4 標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。
7.2 配菜柜
7.2.1 及時清除配菜臺處一切雜物。
7.2.2 用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
7.2.3 保證配菜用的原料盒內(nèi)用料的新鮮，用水浸泡的配料要經(jīng)常換水，水面應(yīng)該高于原料；原料盒經(jīng)常換洗，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。
7.2.4 原料換水后，為保持新鮮，加蓋（或保鮮膜），置冰箱保存，使用后及時放回原處。
7.2.5 標(biāo)準(zhǔn)：原料盒干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺干凈無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
7.3 鍋
7.3.1 將鍋用大火燒至見紅。
7.3.2 放入清水池中用水沖洗。
7.3.3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
7.3.4 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點，沒黑灰，確保菜肴烹制沒有黑糊渣。
7.4 灶臺
7.4.1 關(guān)掉所有的火。 7.4.2 灶臺面用洗滌劑和水，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
7.4.3 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
7.4.4 標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。
7.5 漏水槽
7.5.1 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。
7.5.2 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。 7.5.3 無雜物、無油垢、水流通暢。 7.6 各類廚房用具
7.6.1 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。
7.6.2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。
7.6.3 標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。
7.7調(diào)料架
7.7.1 將調(diào)料盒移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
7.7.2 把調(diào)料盒逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的原料盒。
7.7.3 移回原處，碼放整齊。
7.7.4 標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)料擺放按照固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面以及使用方便的原則放置，保證調(diào)料干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，原料盒光亮。
7.8 冷凍冰箱（0℃以下）
7.8.1 開門，清理出前日剩余原料。
7.8.2 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
7.8.3 清除冰箱里面底部的污物及油污。
7.8.4 檢查所有原料是否完好。
7.8.5 按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜、調(diào)料分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)混放。
7.8.6 冰箱頂部、底部等擦至無油污、光亮。
7.8.7 標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，密封皮條無油泥、血水異味；水產(chǎn)品和禽肉類分開碼放，層次分明，不得混放，注意要放托盤，注意除霜。 7.9 保鮮冰箱（0℃以上）
7.9.1 開冰箱門，將剩余原料取出。
7.9.2 需用水浸泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜。
7.9.3 用抹布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架等部位。
7.9.4用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
7.9.5 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。
7.9.6 將整理后的原料按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要混放。
7.9.7 冰箱外先用洗滌劑水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。
7.9.8 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
7.10 油罐
7.10.1 觀察剩余的油是否變質(zhì)。
7.10.2 將可用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入油鍋里待用。
7.10.3 臟油罐用洗滌劑洗凈后，用布擦干。
7.10.4 標(biāo)準(zhǔn)：油罐光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。
7.11 不銹鋼工作臺
7.11.1 用抹布沾洗滌劑擦洗。
7.11.2 用清水反復(fù)擦洗上面各部位的油污及灰塵。
7.11.3 桌面下部的底部和角部一樣用干布擦干凈、光亮。
7.11.4 標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
7.12 墻壁
7.12.1 用布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
7.12.2 細擦瓷磚的接茬。
7.12.3 用布沾清水反復(fù)2－3次擦干凈。
7.12.4 擦干。
7.12.5 標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。 7.13 地面
7.13.1 用拖把沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。
7.13.2 用拖把拖干凈。
7.13.3 標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。
7.14 水池
7.14.1 撿去水池里面的雜物。
7.14.2 用洗滌劑水或去污粉刷洗。
7.14.3 用清水沖凈，外部擦干。
7.14.4 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油跡、無異味。
7.15 蒸箱
7.15.1 關(guān)好蒸汽閥門。
7.15.2 取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。
7.15.3 用抹布擦干凈蒸箱內(nèi)外壁的污物。
7.15.4 清除底部雜物和水跡，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。
7.15.5 檢查溫度計是否完好，閥門是否完好。 7.15.6標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)外干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。
7.16 雞蛋筐 7.16.1 蛋筐內(nèi)的生雞蛋無雞屎、草棍。
7.16.2 使用前必須對雞蛋進行清洗方可使用 7.16.3 雞蛋筐干凈。 7.16.4 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無破碎，存放位置通風(fēng)。
7.17 油煙罩
7.17.1 先用抹布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁和外殼，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
7.17.2 用干凈的抹布反復(fù)擦至沒有油污。
7.17.3 標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡，不油膩。
7.18 刀
7.18.1 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。
7.18.2 用干布擦干后保存在工具箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。
7.18.3 標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡，不混用。
7.19 墩子
7.19.1 每天將墩子放入池中，用熱水沖洗.
7.19.2 擦干后豎放，保持通風(fēng)。 7.19.3 墩頭（包括刀具）應(yīng)按照標(biāo)好肉、海鮮、蔬菜進行使用
7.19.4 標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不混用，不得落地存放。
7.20 不銹鋼柜子（保潔柜、備用柜）
7.20.1 取出柜內(nèi)物品。
7.20.2 用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。
7.20.3把柜子門里外、頂部、底部、柜角等依次用抹布擦去污跡，再用清水擦凈后再使用。
7.20.4要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
7.20.5 標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。 7.21 不銹鋼貨架
7.21.1 用抹布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。 7.21.2 貨架擺放物品時，應(yīng)分類擺放，不得混放。 7.21.3 標(biāo)準(zhǔn)：貨架光亮，無油膩、無污跡、無混放、無私人物品。
7.22 玻璃
7.22.1 標(biāo)準(zhǔn)：無油污、無水跡、無破損，明亮潔凈。 7.23 熟食品盛器 7.23.1 用前在洗滌劑水中洗至無油污、無雜物。
7.23.2 放入消毒水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或清洗后用蒸籠蒸15分鐘。
7.23.3 熟食品盛器做到專消毒、專保存、專使用。
7.23.4 標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)過消毒，干凈光亮，無雜物。
7.24消毒燈（冷菜間）
7.24.1 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，將燈罩、燈管擦干凈。
7.24.2 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開始營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后保證至少20分鐘紫外線的空氣消毒工作。
7.24.3 標(biāo)準(zhǔn)：無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。
8 冷菜間設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求
8.1 恒溫冰箱（0℃以上）
8.1.1 打開門，清理出前日剩余物品。
8.1.2 用洗滌劑水擦洗冰箱內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，清除冰箱底部雜物，擦去留有的水跡和污物。
8.1.3 冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點。
8.1.4 消毒，用消毒水將冰箱內(nèi)全部擦洗一遍。
8.1.5 把回?zé)牟撕彤?dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮膜，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。
8.1.6 冰箱外部及冰箱把手、門沿等部位先用抹布擦到無油污、無霉點、無油膩、再用消毒水擦數(shù)遍，確保冰箱整體干凈、光亮。
8.1.7 把冰箱底部的角、輪子擦至光亮。 8.1.8 標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭，齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，如有過夜需要回?zé)慕坏皆钌匣責(zé)?，能利用的食品在符合衛(wèi)生的情況下應(yīng)盡量避免浪費，充分利用；冰箱內(nèi)不得放入私人物品。
8.2 冷凍冰箱（0℃以下）
8.2.1 開門，清理出前日剩余原料。
8.2.2 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
8.2.3 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
8.2.4 用清水擦干凈所有原料。
8.2.5 未用的原料重新更換保鮮膜。
8.2.6 按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)混放，并按要求做好標(biāo)識。
8.2.7 冰箱外部擦至無油污、光亮。
8.2.8 標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤、注意除霜。
8.3 地面
8.3.1 用拖把沾洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
8.3.2 用清水沖洗，反復(fù)擦兩遍。
8.3.3 標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。
8.4 墻壁
8.4.1 用抹布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細擦瓷磚的接茬處。
8.4.2 用抹布沾清水反復(fù)擦2－3次，擦凈，擦干。
8.4.3 標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。
8.5 墩子
8.5.1 用前用熱水擦洗干凈后，用消毒水消毒；每天用完后用板刷把整個墩子進行刷洗，再用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。
8.5.2 每兩天用蒸汽鍋蒸煮20分鐘。
8.5.3 標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、墩面潔凈、平整，無異味，無霉點。
8.6 刀
8.6.1 在油石上磨塊，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。
8.6.2 用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放。
8.6.3 標(biāo)準(zhǔn)：無油、無鐵銹、刀鋒利，不混用。
8.7 裝熟食器具
8.7.1 用前在洗滌劑水中洗至無油污、無雜物。
8.7.2 放入消毒水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或清洗后用蒸籠蒸15分鐘。
8.7.3 熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。
8.7.4 標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)過消毒，干凈光亮，無雜物。
8.8 消毒燈
8.8.1 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，將燈罩、燈管擦干凈。
8.8.2 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開始營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后保證至少20分鐘紫外線的空氣消毒工作。
8.8.3 標(biāo)準(zhǔn)：無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。
8.9 灶臺
8.9.1 關(guān)掉所有的火。
8.9.2 在灶臺上用洗滌劑水刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。
8.9.3 標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈，無油垢，燒時無黑煙。
8.10 漏水槽
8.10.1 用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。
8.10.2 安好漏斗倒入洗滌劑。
8.10.3 用刷子刷洗，用清水沖洗。
8.10.4 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無油垢，水流暢通。
8.11 所有操作臺面
8.11.1 上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后，再用消毒水擦拭一遍后用干凈無油的抹布擦干。
8.11.2 操作期間原料、半成品不與臺面直接接觸，應(yīng)放入消毒水后的專用不銹鋼盤內(nèi)。
8.11.3 下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入專放下腳料的盆或盤中，隨時保持桌面整潔、利落。
8.11.4 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，衛(wèi)生光亮，整潔無油，利落。
8.12 不銹鋼柜子和不銹鋼架子
8.12.1 把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。
8.12.2 把要放入的東西清理后依次放入。
8.12.3 把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。
8.12.4 標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。
8.13 水池
8.13.1 撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑清除油污。
8.13.2 用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土；并用清水沖洗干凈。
8.13.3 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、堵塞、干凈。
8.15 不銹鋼臺子
8.15.1 每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子角，擦去油污，用清水擦干。
8.15.2 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮、無油污、塵土。
8.16 門、玻璃
8.16.1 標(biāo)準(zhǔn)：無油污、無水跡，明亮潔凈。
8.17 鍋
8.17.1 將鍋用大火燒至見紅。
8.17.2 放入清水池中用涼水沖。
8.17.3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
8.17.4 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。
8.18 油煙罩
8.18.1 先用抹布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁和外殼，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
8.18.2 用干凈的抹布反復(fù)擦至沒有油污。
8.18.3 標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。
8.19 調(diào)味料柜
8.19.1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。
8.19.2 用抹布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。
8.19.3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用抹布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
8.19.4 標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物、無混放，清潔，標(biāo)識清楚。
9 記錄 9.1 廚房（冷菜間）必須按照程序文件，服務(wù)規(guī)范等要求做好每天的記錄工作，并每月及時匯總成冊
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