大家好，我是廚師老秦。今天教大家做牛雜
在廣東很多人都喜歡吃牛雜，但是在一個地方想找一家做的好的牛雜店真是屈指可數(shù)。這其中的原因并不是少人做，而是真正懂得做牛雜的人少，很多人從南到北的開車趕過去就是為了品嘗一碗牛雜。所以這就是為什么受歡迎的牛雜店永遠都是最好的，差永遠都是差。大廚教你做牛雜，這樣做才正宗，少了不過癮。
【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、紅寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生姜500g、辣椒適量30g、孜然10g、砂仁10g、香葉10g、陳皮30g、胡椒15g。
【食材】：牛骨10斤、老母雞1個（或用雞骨架代替）、鹽、味精、生抽、老抽、雞粉、冰糖、高度白酒。
1. 牛骨敲爆、老母雞開邊，清洗干凈，然后冷水下鍋焯水，把血水逼出然后倒出清洗干凈。
2. 取一不銹鋼湯桶加入30斤清水，然后加入牛骨、老母雞。把香料清洗一遍，然后全部加入到湯桶中，大火煮開轉(zhuǎn)小火熬制5個小時。
3. 5個小時鹵水已變的香味濃郁，此時把鹵水中的香料和骨頭全部撈出，然后加入調(diào)味料：鹽、味精、醬油、雞粉、冰糖、高度酒調(diào)味就可以。
1. 牛雜按照以上的清洗方法把牛雜處理干凈，然后切成大塊備用。此時的牛雜一定是焯熟了的，如果還帶有血水要再焯水一遍，焯熟。
2. 牛雜鹵水煮開，然后加入牛雜鹵制，根據(jù)牛雜各部位軟硬程度最好把牛雜分開鹵，比如牛腸鹵的時間大約是60分鐘，牛肺、牛心的時間較短約30分鐘，分開鹵制避免軟硬不一。
3. 牛雜的鹵制過程火候不能大，一定要用最小火慢浸泡入味，然后撈出。
4. 然后舀約一勺牛雜鹵水再加入清水調(diào)一鍋湯底，牛雜就放在湯底的上面，這種鍋一般都是特制的。放在上面的牛雜要不定時用湯底淋一遍防止放久變黑。
牛雜包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛腸等。牛雜的制作方法無非就是兩種：一是"鹵"、二是"煮"。要想牛雜味道好除了搭配香料制作外，還有兩點是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛雜的清洗（去異味） ② 新鮮牛雜。詳細請看以下講解。
【鹵牛雜】—— 將牛雜切成大塊，放入鹵水中鹵制，這種方法是廣東牛雜和港式最常用的烹飪方法也是味道最好的，鹵出來的牛雜只需用剪刀"咔嚓咔嚓"剪下就可以，或者串成一串按串售賣。反復(fù)使用的牛雜鹵水味道越來越濃郁，只需慢火慢浸，鹵出來的牛雜也就更加的入味。剛開始制作一煲鹵水除了添加香料也是很講究。詳細請往下看???
【牛雜的清洗】——牛雜腥異味較重，如果不去掉異味會影響一鍋牛雜的味道這也是非常重要的一步。牛雜先用流動的清水浸泡約60分鐘去掉血水。冷水下鍋焯水加入高度酒，牛雜表面粘有很多臟東西焯水后更易清洗，然后撈出加入面粉或者淀粉、加入鹽反復(fù)搓洗，然后用清水清洗干凈，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除異味的作用，按照這方法至少搓洗三遍。有些人會用小蘇打或食用堿來清洗牛雜，雖然這樣可以去除異味但是牛雜本身的味道也去掉了，所以煮出來的牛雜就沒有了牛雜味。
