眾多火鍋中，注重食材新鮮度與健康的潮汕火鍋，現(xiàn)宰現(xiàn)賣是招牌，其次，刀工達到下鍋不超過10秒必熟的程度，這就是傳說中的“秒牛”。

“庖丁解牛，出肉量僅為37%”，上桌的牛肉都是經(jīng)過精細的分揀的，不同部位的肉質(zhì)、口感不同，集齊了16個部位堪稱 “全牛盛宴” 。

1 | 什么是潮汕火鍋

 湯 底 

言及正宗的潮汕牛肉火鍋，還得從湯底開始說起。秉承傳統(tǒng)潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡單的牛骨湯或直接就是清水底。最傳統(tǒng)的做法僅僅加入南姜和鹽調(diào)味而已，沒有任何花哨。

有時候會應顧客需求加入玉米蘿卜之類的蔬菜，但不會影響湯汁本身的味道。

 牛 肉 

顏色：新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿，脂肪和肉質(zhì)不松散，手感不黏，二是溫潤多油，脂肪部分乳黃色或淺奶黃。

次鮮肉表面沒什么光澤，色澤呈現(xiàn)紫紅色或者脂肪顏色黃灰；冷凍過久或者儲存溫度不當?shù)娜馔ǔｎ伾导t。

氣味：新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣，淡得幾乎聞不到；次鮮肉稍有氨味或者酸味。

觸感：新鮮牛肉表面微干，觸摸時不粘手；次鮮肉表面干燥或粘手。

2 | 牛肉部位分布解析

每次去吃火鍋，各種名稱的牛肉都吃過，所以你到底是在吃牛的哪個部位？

3 | 潮汕火鍋正宗吃法

 步 驟 

①待鍋中牛骨湯沸騰之后，舀一勺芹菜末到自己碗里，盛一碗清湯先喝著暖胃。千萬別把芹菜丟進鍋里，會串掉之后牛肉的原味。

②大火激進燙肉的會被認為是新手，正確的姿勢是在沸騰之后壓小火，保持小沸狀態(tài)。

③漏勺里的肉量大約為一盤的三分之一，下水抖散，勺微微抬離水面瀝一瀝，再浸入湯里，重復兩三次，眼見血色褪去就收手。

④燙肉的順序，按照從瘦到肥：嫩牛、牛舌、三花腱、五花腱、匙柄、脖仁、吊龍伴、吊龍、肥胼、胸口朥。（其實也不用按部就班地這么講究）

Tips：務(wù)必把所有牛肉都涮完了，再涮別的食材。另外對于肥肉較少的部位，涮之前可以滴幾滴油在肉上拌勻，燙出來的牛肉就會格外鮮嫩。

⑤潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆?jié){喝潮汕辣椒醬。

4 | 南京潮汕火鍋分布

 陳記一?；疱?nbsp;

南京潮汕火鍋的代表

當著你的面，一大桶礦泉水跟不要錢似的，往鍋里倒，配上大塊的牛骨，以及玉米，鍋底就好了。以最簡單的形式激發(fā)出食材最極致的鮮美，這就是陳記一?；疱?。

所有肉都是現(xiàn)切，薄薄的一片，來回在鍋里幾下，無需多余的蘸料，脂膏簇擁入口即化，與微妙彈牙的微脆嚼勁，回憶一個月也不足為奇。

大廚一個個親自打出來的牛肉丸，Q彈入味，特別有嚼勁，一咬噴的滿嘴汁，孔洞里滿是牛油的香氣。扎實的密度更是讓你分分鐘吃到撐。

等把鍋里的肉類全部吃完，鍋里面的蔬菜也撈干凈了，會有專門的服務(wù)員來現(xiàn)場制作菜泡飯。濃郁的骨頭湯熬成的一鍋粘稠的菜粥，真是物盡其用。

人均：112 RMB

地址：幕府西路17-11號（多家分店）

 左庭右院鮮牛肉火鍋 

高品質(zhì)成就的網(wǎng)紅店

清湯鍋底雖說看起來清淡樸素，但一勺下去別有洞天，尤其是那號稱賽雪梨的如皋蘿卜，是店內(nèi)的招牌食材。

每天都有一頭牛宰殺完運道現(xiàn)切區(qū)，你會以非常直觀的方式看見一盤肉是經(jīng)歷了什么才被端上你的餐桌，甚至還會生出憐憫之心。

雙丸拼盤，即牛肉丸和牛筋丸。牛肉丸更加爽滑，牛筋丸則顯Q彈。

時蔬拼盤美得像朵花，蔬菜放到清湯鍋里煮，則顯得潤口而又美味。另外還有菌菇拼盤，擔心膩味，也可以單點。牛肉餅作為飯后小食，則為上品。

人均：140 RMB

地址：中山路18號德基廣場2期7層（多家分店）

潮汕良記牛肉火鍋 

來自地道潮汕打邊爐

純正牛骨熬制的鍋底，加了些許玉米，更顯清甜。除此只玩還有大補的牛尾。牛鞭鍋底，吃前怕是要干掉兩碗湯才舒爽！

嫩紅的嫩牛肉才是牛界的小鮮肉，下鍋不消幾秒就可以進入腹中，所以栓的時候一定要注意力集中，心中默數(shù)1、2、3，……10，嗯！可以吃了！

專業(yè)的師傅手持兩根足足7斤重的鐵棒敲打1個半小時而成，入口嚼勁十足，料足到也著實能吃飽！

人均：104 RMB

地址：洪武路283號

 榮記潮汕牛肉火鍋 

南京超老牌的火鍋店

不意外的牛骨湯作為清湯鍋底，為了迎合南京人的口味，增加了辣鍋。湯底可以放心喝，絕對沒有地溝油一說。

牛肉是實實在在的牛肉，從湯底到肉吃的都是原汁原味。牛的不同部位都堪稱一絕。言語不能表達的鮮香，大概只有親自體驗才可見一斑。

手打的牛肉丸十分筋道，Q彈爽口充滿彈力，是那種可以用來打乒乓球的！絕對是有生命力的牛丸。

干炒牛河也是他們家的特色，不像廣式那么濃油赤醬，每一口都比較清爽。吃完牛肉，西洋菜也是不錯的選擇！

人均：105 RMB

地址：大光路香格里拉東苑55-13號（多家分店）

 花田里·臻牛鮮牛肉火鍋 

小仙女聚集地

手切鮮羊肉的廚臺透明處理，食客可以親眼見證屬于自己的那盤肉是怎么實現(xiàn)完美的蛻變。每日一頭牛，新鮮不隔夜。

專門有個空調(diào)，來保證牛肉的新鮮程度。用來涮燙的牛肉，全部來自經(jīng)驗豐富的大廚之手，每片牛肉的厚度控制在2毫米。

店里的招牌，秘制嫩肉，現(xiàn)切的牛肉，提前腌制半小時才能上桌，三上三下，10s就好。恰好的嫩肉蘸上醬，不嚼就想往下咽！

整個店都被綠植環(huán)繞，在這個店里吃完火鍋，更像是在花園里面野炊。無味的操作，讓你吃完還能悠哉去喝個咖啡。

人均：86 RMB

地址：建康路3號水平方5樓

肉欲橫流，

潮汕火鍋已經(jīng)俘獲你我的胃！

你最愛吃的又哪家呢？

文章圖片來源于大眾點評等網(wǎng)絡(luò)

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