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——記“茶煮”創(chuàng)始人駱?lè)?/strong> □李倩 在繁華商業(yè)區(qū)的新式茶飲店 2016年8月，一家名為“茶煮”的新式中國(guó)茶飲店在北京國(guó)貿(mào)CBD落戶，短時(shí)間內(nèi)在附近一帶引起了強(qiáng)烈反響?！安柚蟆钡膭?chuàng)始人駱?lè)?，受父親和叔叔飲茶的影響，自小便對(duì)茶產(chǎn)生了濃厚的興趣。兒時(shí)，他曾隨家人來(lái)到陜南地區(qū)，目睹那里的人們用“煮”這一古老的方式飲茶，留下了深刻的記憶。“茶”伴隨駱?lè)捕嗄?，已成為他生活中重要的一個(gè)部分，構(gòu)成一種溫暖無(wú)聲的陪伴。去年，循著某種隱秘的號(hào)召之聲，駱?lè)搽x開(kāi)了薪金頗豐的咨詢公司，毅然投身茶行業(yè)創(chuàng)業(yè)。他認(rèn)為，優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化需要被不同的時(shí)代認(rèn)真?zhèn)鞒?，每一代人都需要用自己的方式和智慧理解傳統(tǒng)、詮釋傳統(tǒng)、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，踐行一種亙古不變的匠人之心。 走進(jìn)“茶煮”，最吸引眼球的就是它的煮茶六步驟，即磨茶、煮水、投茶、環(huán)擊、止沸和混煮。駱?lè)舶巡璺譃榧儾韬驼{(diào)茶兩大類，“只有茶葉和水，沒(méi)有其他元素的這種茶，我稱之為純茶，其余則稱之為調(diào)茶?！比藗兤毡檎J(rèn)為喝純茶比較考究，一是因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)士大夫文化遺留下來(lái)的文化審美，二是因?yàn)槲覀冞@一代人受臺(tái)式奶精奶茶的影響比較大。特別是90年代以來(lái)街頭奶茶店的火速崛起，深刻影響了大眾對(duì)奶茶的認(rèn)知和見(jiàn)解。 但從世界文化角度來(lái)看，除了中國(guó)、土耳其等國(guó)家的茶文化是以純茶的形式呈現(xiàn)之外，英國(guó)、印度、尼泊爾、馬來(lái)西亞、泰國(guó)、蒙古國(guó)等多國(guó)都是以奶茶作為茶的標(biāo)準(zhǔn)形式呈現(xiàn)。 不斷創(chuàng)新改良的健康奶茶 在駱?lè)部磥?lái)，奶茶本身其實(shí)只是茶的一種形態(tài)。“茶作為一種飲品，本身并沒(méi)有高雅和庸俗之分，現(xiàn)在大家對(duì)奶茶的理解受臺(tái)式奶精奶茶的影響非常深，也比較局限，希望這種情況將在茶煮推出以純牛奶和正宗原料做出的奶茶后，發(fā)生一定的改觀?！?br/> 他對(duì)比講解了奶精粉奶茶和牛奶奶茶的主要區(qū)別：用純牛奶制作奶茶的困難，首先在于其味道比較容易寡淡，因?yàn)榕Ｄ讨?7%的含量都是水，所以將大部分含量都是水的牛奶和茶水混合在一起做奶茶，容易做得稀淡、水味重，口感不佳。其次，牛奶和純茶做出的奶茶，不如奶精粉做出來(lái)的香氣濃郁，反而會(huì)有牛奶的腥味，消費(fèi)者較難接受。但這種奶茶相比奶精粉奶茶顯然更加安全健康。奶精粉的主要成分是反式脂肪酸，這是一種人體無(wú)法降解的脂肪，飲用后它會(huì)沉積在人的血管里，導(dǎo)致膽固醇和脂肪含量的增加。所以駱?lè)舱J(rèn)為，用牛奶替代奶精粉是將來(lái)奶茶制作的一個(gè)方向，也是健康新生活的必然要求。 茶煮提倡健康的生活方式，堅(jiān)持選用健康的奶茶原料?！拔覀兘^對(duì)不會(huì)使用奶油，我們的做法就是將茶葉和純奶放在一起煮，并用兩個(gè)方法保證奶茶的口感。第一，選用蛋白質(zhì)含量比較高的牛奶，在6%左右，這樣會(huì)使口感更為濃郁；第二，我們運(yùn)用‘煮’的工藝，使得口感更加順滑?！辈柚髮?duì)于奶茶的茶原料的挑選，并非是單一品質(zhì)的一味求高，更加考慮和牛奶兩者的相應(yīng)和匹配。駱?lè)舱f(shuō)：“品質(zhì)特別好的茶實(shí)際上并不太適宜做奶茶，因?yàn)椴璧奈兜罆?huì)被牛奶的味道所壓制，喪失一部分作為茶本身的表現(xiàn)力，以成全和增加與牛奶之間相得益彰的表現(xiàn)力。所以，品質(zhì)太高的茶可能導(dǎo)致浪費(fèi)，而且效果未必更好。反倒是牛奶的品質(zhì)，應(yīng)該以卓越為要求?！?br/> 據(jù)駱?lè)步榻B，茶煮現(xiàn)有的奶茶飲品共有15種，每周對(duì)配方進(jìn)行微調(diào)，每?jī)蓚€(gè)月對(duì)菜單進(jìn)行評(píng)估，并根據(jù)季節(jié)推出時(shí)令飲品。駱?lè)舱f(shuō)：“我們必須堅(jiān)持自己的定位。我們尊重顧客，但我們不盲從顧客。對(duì)我們品牌而言，我們要倡導(dǎo)一種健康的生活理念，不健康的產(chǎn)品哪怕頗具市場(chǎng)，我們也不會(huì)提供給顧客。比如，經(jīng)常有顧客會(huì)來(lái)問(wèn)我們有沒(méi)有珍珠奶茶，我們說(shuō)沒(méi)有，不過(guò)我們有紅棗的、燕麥的，您可以嘗試。像椰果、果凍這種有人工添加的食材不會(huì)出現(xiàn)在我們的菜單里，雖然有很多人想喝，但是我們不會(huì)去盲目迎合。長(zhǎng)此以往，顧客會(huì)在我們的引導(dǎo)下漸漸去嘗試這些健康的飲品。我們認(rèn)為這件事情看起來(lái)微不足道，實(shí)際上也是我們?yōu)楝F(xiàn)代人的健康生活方式作出的有意義的推動(dòng)。” 有條不紊地朝理想之路前行 駱?lè)哺嬖V我們，“煮茶”這一部分，他們更看重的是技術(shù)和文化的傳承，他認(rèn)為煮茶這一技法應(yīng)該在大家尤其是同行的努力下，發(fā)揚(yáng)光大。茶煮的煮茶法源自《茶經(jīng)》的記載，每一個(gè)步驟都嚴(yán)格遵循其散發(fā)著智慧光輝的論述。駱?lè)舱f(shuō)：“煮的茶和用普通方法泡的茶，在味道上會(huì)有很大不同，泡的茶比較清淡，煮的茶則更為濃厚，且更富有層次。煮的茶更適合來(lái)做好的調(diào)飲?！瘪?lè)舱f(shuō)，這是中華茶文化傳承下來(lái)的技法和文化基因，值得鉆研和推廣，這也與當(dāng)下倡導(dǎo)的匠人精神相吻合。對(duì)于傳統(tǒng)茶而言，茶煮目前主打的有綠茶、普洱、烏龍、紅茶。值得一提的是，茶煮店鋪里的石磨工具是駱?lè)灿H自研發(fā)并獲得專利的，是對(duì)多種傳統(tǒng)石磨工具的精心改良、升級(jí)和創(chuàng)新。 駱?lè)矊?duì)茶的態(tài)度在諸多細(xì)節(jié)中都可窺一斑，特別是在對(duì)團(tuán)隊(duì)成員的要求方面。他要求團(tuán)隊(duì)中的每一個(gè)人都要有學(xué)習(xí)力和接受新事物并作出應(yīng)對(duì)的能力，要對(duì)茶和奶茶有精道的了解，并時(shí)刻注重傾聽(tīng)顧客的想法，不斷改善自身。“我們的顧客很多都是見(jiàn)多識(shí)廣的人，他們往往會(huì)給我們提供一些新的思路和好的建議，我們會(huì)對(duì)這些建議進(jìn)行二次梳理，通過(guò)知識(shí)體系的篩選再去擇優(yōu)落實(shí)。在制作的過(guò)程中，我們根據(jù)顧客推薦的食材和風(fēng)味選項(xiàng)，篩選出合于時(shí)令、有益健康的，以此研制推出新的飲品，先通過(guò)內(nèi)側(cè)試飲，再進(jìn)行公開(kāi)測(cè)試，讓顧客給出反饋，最終確定下來(lái)這一季的飲品菜單。” 駱?lè)矊?duì)未來(lái)并沒(méi)有太過(guò)具體的想象，他決定一步一個(gè)腳印地循著自己心中的方向前行。方向是清晰無(wú)比的，他希望在滿足現(xiàn)有消費(fèi)群體對(duì)于飲品需求的同時(shí)，能與茶行業(yè)的有識(shí)之士一道，發(fā)揮當(dāng)代的智慧、傾盡最好的努力來(lái)擴(kuò)大茶品類的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)影響力。駱?lè)菜坪跻樦@條傾注自己理想的道路，不回頭，一條道走到黑了。 |
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