餐企要真正理解數(shù)據(jù)的價值

不要只顧短期的成本

劉超凡  廚芯  市場負(fù)責(zé)人

餐飲行業(yè)未來會向連鎖化趨勢這方向去，在中國會出現(xiàn)擁有千家門店的餐飲品牌。因此作為餐飲服務(wù)商，如何更加標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化地給出餐飲行業(yè)的解決方案，是能否解決效率問題的關(guān)鍵。

廚芯一直致力于智能洗碗機(jī)的研發(fā)，解決的問題有兩個。一是洗碗效率，比手工快很多；第二清潔標(biāo)準(zhǔn)比人靠譜。

除此之外，我們更大的優(yōu)勢在于聯(lián)網(wǎng)，將洗碗過程當(dāng)中對結(jié)果進(jìn)行管控，解決了以往洗碗場景當(dāng)中看不到的洗不干凈的原因。

我們可以通過商家端小程序，商戶基本上可以通過小程序洗碗的相關(guān)數(shù)據(jù)，包括水溫、耗電的數(shù)據(jù)，也可以看到違規(guī)操作的情況，商戶拿到這個可以進(jìn)行日常管理，不再是盲區(qū)，大大提升了效率。

我們希望更多的餐飲企業(yè)，要真正理解標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化解決方案的價值，而不光是從單方面考慮要不要省，比如省人省成本，要有長線意識。

餐企要做自己的數(shù)據(jù)資產(chǎn)

有系統(tǒng)性的管理思維

李振宏  廣州餐道   CEO 

傳統(tǒng)上大家都覺得，餐飲企業(yè)是靠人的經(jīng)驗管理。從前餐飲老板講，我有一個好廚師，有很好的管理人員，就可以做得很好，現(xiàn)在不行了，世界已經(jīng)改變了。

現(xiàn)在要建立自己的數(shù)據(jù)，用自己的數(shù)據(jù)來確立下一步發(fā)展，否則就會落后。

比如每家餐廳都要有一個“好吃”的標(biāo)準(zhǔn)。怎么把控這個標(biāo)準(zhǔn)？其實取決于很多供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)能否匹配準(zhǔn)確。特別是在中國市場，從單店做到連鎖的過程中，你必須要懂營銷，懂?dāng)?shù)據(jù)經(jīng)營，要靠系統(tǒng)。

現(xiàn)在每個餐飲企業(yè)都應(yīng)該做自己的數(shù)據(jù)資產(chǎn)。數(shù)據(jù)和資產(chǎn)是兩回事，數(shù)據(jù)要有轉(zhuǎn)化。國內(nèi)做得比較好的是海底撈。他所有系統(tǒng)都放到一套系統(tǒng)里，統(tǒng)一管理，數(shù)據(jù)簡單很多。

所以，如何用數(shù)據(jù)化思維，整合餐飲企業(yè)的每一環(huán)，甚至是整個供應(yīng)鏈條，讓問題透明化然后解決，這就是餐道一直在做的事情。

對于餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，要在一個開放的環(huán)境中，做連接，連接不同系統(tǒng)，因為只有一個開放的系統(tǒng)才能促成整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

小吃“轉(zhuǎn)正獨立”

獲利手段可以更豐富

王雪 雪川食品 市場部經(jīng)理 

我們也能感受到市場競爭非常激烈。很多企業(yè)也迫切需要改變。加上互聯(lián)網(wǎng)對餐飲的影響很大，因為作為服務(wù)商，系統(tǒng)性的餐飲解決方案，會給餐飲企業(yè)帶來很大幫助。

比如雪川告訴餐企，薯條不只是一個小零食，要把它變成一個獨立的產(chǎn)品，而不是附屬于其他餐品里的。

通過關(guān)注年輕人的飲食需求和喜好，我們也會幫助餐飲企業(yè)研發(fā)一些新的吃法，通過讓小吃與正餐更好的組合和搭配，想辦法幫助企業(yè)豐富利潤。事實證明，把這兩個利潤放在一起就能共贏。

未來更有價值的供應(yīng)鏈，一定是加快、縮短供應(yīng)鏈中間層，讓廠商和餐飲企業(yè)的需求能更加高效、更精準(zhǔn)匹配起來。

中間的環(huán)節(jié)會被壓縮，這是一個大趨勢，我感覺大家都意識到了這個問題，并且都在做這方面工作。

餐企品牌意識在加強(qiáng)

最大問題還是“物流”

馬延川 廣州市滋楊味餐飲管理有限公司  經(jīng)理

最大的變化，是消費者消費觀念的變化。以往企業(yè)以低價沖擊市場，現(xiàn)在更傾向于購買一些相對有保障的東西了。在餐飲行業(yè)也是如此，更多的人越來越相信品牌，這是一個很好的現(xiàn)象和趨勢。

在點心領(lǐng)域，所有的酒店也好、餐廳、飯店有80%以上的面食都屬于虧損狀態(tài)。因為面食點單量很小，不會很大，但是要求花色很多，大家都希望在酒店里吃到各種各樣的點心。最后投入的產(chǎn)出是非常低的。

最大的問題還是物流問題。尤其是對于冷鏈，國內(nèi)冷鏈物流覆蓋地級市以上，越往上就成本越高，中間流通環(huán)節(jié)，會產(chǎn)生很高的費用。很多餐飲企業(yè)下沉過程當(dāng)中都會遇到物流問題。

我們都羨慕京東的物流模式，但不是每家供應(yīng)商企業(yè)都有這個條件去做。

各個行業(yè)、各個企業(yè)都有差異。但主產(chǎn)品定位，一定要和市場趨勢吻合。在品牌意識的建立中，還需要一個過程?，F(xiàn)在我們很多老板都已經(jīng)意識到品牌的重要性，已經(jīng)有不錯的品牌意識。

通過自身資源整合

以餐企需求變化為導(dǎo)向

曹光磊 圓規(guī)物流  業(yè)務(wù)總監(jiān)

這兩年明顯可以看出，餐飲行業(yè)在三四線城市的布局開始密布起來。所有人也知道，這其中有個最大的問題，就是物流的問題。

對大多數(shù)物流公司來說，自有條件配送三四線城市確實有一些困難，包括運(yùn)輸時效都會隨之增加，人力成本、配送成本。

因此，我們也是在三四線城市逐步多布一些我們的基地、供應(yīng)中心，盡量幫客戶把這一塊的周期、時效大大縮減，利用我們優(yōu)勢為客戶解決一些運(yùn)輸上的困擾，也會在成本方面入手，幫客戶盡量節(jié)省。

未來更有價值的供應(yīng)鏈，必將具備三個環(huán)節(jié)。工廠、物流、門店，這三個環(huán)節(jié)缺一不可。因為只有工廠生產(chǎn)出來的產(chǎn)品經(jīng)過物流運(yùn)輸?shù)竭_(dá)門店再到消費者手中，才是完整的。

說到底，只有真正的以餐企的需求變化為導(dǎo)向，通過自身的資源整合，給他們提供更好更細(xì)致的服務(wù)，才是一條可持續(xù)的道路。

只有高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲客戶

才有高質(zhì)量的服務(wù)商

楊亦鳴 藝康集團(tuán) 大中華區(qū)餐飲業(yè)務(wù)副總裁

消費者以前到餐廳里就餐，關(guān)心的是味道、菜色、價格。而這兩年，消費者更注重就餐的體驗感，比如環(huán)境是否舒適。其次是食品安全，對食品安全的認(rèn)識在這兩年迅速提升。

并不是說現(xiàn)在做得沒有以前好，而是現(xiàn)在大家更容易看得到。這個問題一旦放大以后，消費者在對餐飲企業(yè)的訴求上就開始發(fā)生了變化。

而相應(yīng)的，對于餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)，有幾點很重要：

第一就是數(shù)據(jù)化運(yùn)營，不要憑經(jīng)驗主義。其次是有創(chuàng)新迭代的能力。第三就是供應(yīng)鏈盡量要做到柔性化，要做到根據(jù)不同客戶需求做調(diào)整，有一個自我的容錯能力。第四是開放性。誰的整合能力越強(qiáng)，誰就能越做越大。

但是現(xiàn)在在食品安全保障上，還面臨兩個問題，第一，是食品安全體系和標(biāo)準(zhǔn)還沒有完善；第二，是我們的整個基礎(chǔ)建設(shè)沒有到位。

舉一個例子，面對增長快速的生鮮產(chǎn)品需求，在倉儲，冷鏈運(yùn)輸至最后一公里配送的標(biāo)準(zhǔn)與設(shè)施，都需要再不斷提升及迭代。

餐企要做“私域流量”

讓味道直接觸達(dá)食客

朱中域  上海微原那科技有限公司  CEO

說起微信營銷，我們常常指公眾號、小程序，很多餐飲業(yè)發(fā)現(xiàn)其效果不盡如人意，沒少費事花錢。因為公眾號閱讀量在不停下降，小程序沒有留存。

經(jīng)過一路過來對微信的研究，最后發(fā)現(xiàn)：微信個人號最有效，它觸達(dá)快、效果好、功能強(qiáng)。

典型案例如西貝餐飲，其每個店長都用微信個人號和食客連接溝通，不只是讓大家更了解西貝，來西貝吃飯，并且西貝已經(jīng)開始深入做節(jié)日食材禮品和時令水果等一些生鮮品類。

為什么可以賣出去呢？因為西貝有微信個人粉絲池，也就是現(xiàn)在說的私域流量。

本質(zhì)上，餐飲對我們中國人來說，是一種社交活動。食客有任何問題都可以通過個人號及時反饋，減少了很多環(huán)節(jié)，讓品牌創(chuàng)始人能聽到食客的聲音。這就是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)常說的“用戶思維”。

當(dāng)然，品牌微信個人號的背后也是由專業(yè)的團(tuán)隊運(yùn)營，輸出真正對食客有用、有價值、有趣的內(nèi)容，進(jìn)而不斷加深消費者對品牌的好感，建立強(qiáng)大的品牌信任，將品牌深深植入人心，帶來源源不斷的利潤。

真正的品牌引導(dǎo)

是消費者的心智搶占

邱文君  區(qū)別品牌  創(chuàng)始人、執(zhí)行創(chuàng)意總監(jiān)

目前看來，很多餐飲老板對于品牌有了更加清晰、更加準(zhǔn)確的理解，但是我覺得它還不夠。其實這個不夠已經(jīng)表現(xiàn)出數(shù)據(jù)，四萬億是一個非常喜人的數(shù)據(jù)，但是來自品牌的貢獻(xiàn)，可能百分之幾都沒有。

真正的品牌引導(dǎo)是在于研究消費者的心理，研究你在消費者心目當(dāng)中占有著哪一個特點和哪一個標(biāo)簽。我們?nèi)フ业剿?，挖掘它并且占領(lǐng)。

我們總結(jié)出5種方式，分別為搶占消費動機(jī)、搶占核心食材、搶占核心調(diào)料、搶占核心味型、搶占核心菜品。

這5種不外乎目前國內(nèi)所有的關(guān)于心智搶占的定位方式。甚至可以在5種當(dāng)中，以一種或者兩種或者多種的組合，這是我們的一些方法。

對于未來餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈來說，一定會更加細(xì)分。每個領(lǐng)域都應(yīng)該更細(xì)分。但是更重要的是，這些供應(yīng)商要真正了解餐飲，了解餐飲企業(yè)，了解消費者。

我們要真正比客戶還要愛他的消費者，才能活下去。

解決物流的問題，在于前置倉庫

上海眾萃物流有限公司 楊羿 業(yè)務(wù)發(fā)展部總監(jiān)

效率有很多種，一種是配送效率，一種是門店服務(wù)效率。

供應(yīng)鏈這一端，我們目前正在推出很多城市前置倉庫，這樣可以讓更多連鎖品牌在每個城市都及時進(jìn)行一個補(bǔ)單下單情況，及時性調(diào)高。

原有的一些傳統(tǒng)的像配送一些偏遠(yuǎn)城市，需要兩到三天的配送周期，現(xiàn)在各個城市都有分布的倉庫，能做到當(dāng)天送貨的情況。這時候效益會比較高一些。

對于整個物流行業(yè)，各城市前置倉庫的配置，也必將成為一個物流企業(yè)的強(qiáng)大競爭力。

對于餐飲商家和供應(yīng)鏈企業(yè)之間的關(guān)系，要跟談戀愛一樣，合作過程當(dāng)中會發(fā)現(xiàn)互相的缺點，如果能夠把缺點進(jìn)行互補(bǔ)，就可以一路走下去。

做一體化服務(wù)，也要堅持核心競爭力

楊澤鵬  熊貓星廚  市場負(fù)責(zé)人

這兩年有兩個最大的感受，第一個是品類細(xì)分更明顯了，以前烤雞爪、烤豬蹄可能只是吃飯的一道菜，現(xiàn)在可以形成一個品類，整體的品牌性更強(qiáng)。第二個是競爭。餐飲品牌周期也越來越短。

可能也正是在這個背景下，我們會看到餐飲一些大的品牌開始做一些旗下的小品牌。

這種變化對于餐飲服務(wù)商的要求，從產(chǎn)品到服務(wù)都在不斷疊加?，F(xiàn)在人口紅利沒有了，用戶就這么多，要不你分我點我分你點。大家開始更加關(guān)注供應(yīng)鏈，以前只是注重流量端，現(xiàn)在供給端是不是可以再提升效率。

對于未來如何提高自己的價值，我們希望做到完全一體化服務(wù)，拎包入住，一個品牌進(jìn)來以后，可以給他提供大數(shù)據(jù)分析。我們提供產(chǎn)品、提供場地，包括后端服務(wù)。如果能達(dá)到這樣的話肯定是不同。

當(dāng)然一體化服務(wù)的同時，要堅持自己的核心競爭力。對熊貓星廚來講，最核心的一定是場地，第二才是一些服務(wù)，增值服務(wù)，品牌設(shè)計、代運(yùn)營等。