中國(guó)生鮮零售市場(chǎng)，最具挑戰(zhàn)、最難經(jīng)營(yíng)的部分可能是熟食、水產(chǎn)兩個(gè)品類。

這兩個(gè)品類要較好經(jīng)營(yíng)，難在可復(fù)制性和品控。

但如果有企業(yè)能實(shí)現(xiàn)熟食的連鎖復(fù)制，能把熟食做強(qiáng)，它將不僅能把控現(xiàn)在，甚至，還能引領(lǐng)未來(lái)。

這其實(shí)也是盒馬過(guò)去一段時(shí)間受到市場(chǎng)關(guān)注的重要原因之一，只是公開的討論卻較少涉及到這一塊內(nèi)容。

01

趨勢(shì)

熟食在過(guò)去是生鮮的補(bǔ)充性消費(fèi)場(chǎng)景。

如果你是80后，甚至部分90后。回想一下，當(dāng)你還處在幼年，并跟隨父母去菜市場(chǎng)購(gòu)物時(shí)，最能讓你興奮的是什么內(nèi)容？

是菜場(chǎng)內(nèi)的熟食攤販。你會(huì)吵著讓你的父母買點(diǎn)熟食，買點(diǎn)鹵菜什么的。也總是在熟食攤位前停留更長(zhǎng)的時(shí)間。

熟食是家庭在菜場(chǎng)消費(fèi)時(shí)談?wù)摰囊粋€(gè)重點(diǎn)話題。它吸引你前去逛，并誘惑著你去購(gòu)買。

那個(gè)時(shí)候的熟食消費(fèi)，并不是家庭一日三餐的主場(chǎng)景。一般家庭可能一周至多就購(gòu)買2、3次左右。因?yàn)槭焓掣鼮榘嘿F，在那個(gè)時(shí)期，購(gòu)買熟食很多是為了犒勞下自己，并取悅小孩。人們購(gòu)買熟食并不完全是為了求方便。

所以說(shuō)，熟食這個(gè)場(chǎng)景在過(guò)去一直是存在的，它是一個(gè)引流、攻占消費(fèi)心智，以及抬利的品類?，F(xiàn)在的生鮮店都說(shuō)要搶菜場(chǎng)客流，要取代菜市場(chǎng)，但如果沒(méi)有熟食業(yè)務(wù)基礎(chǔ)，恐怕也是很難的。

熟食在未來(lái)，看起來(lái)則更具成長(zhǎng)性。既因?yàn)榫用褓?gòu)買力提升、消費(fèi)升級(jí)擴(kuò)大了市場(chǎng)容量。也因?yàn)樯鐣?huì)少子化、老齡化，以及結(jié)婚率降低、離婚率大增導(dǎo)致的單身家庭增多等等消費(fèi)環(huán)境的變化，可能會(huì)讓熟食逐漸成為一些家庭一日三餐的消費(fèi)主場(chǎng)景。

從這個(gè)層面來(lái)講，中國(guó)的熟食是有點(diǎn)類似于日本的中食產(chǎn)業(yè)，即消費(fèi)者不在外面吃，也不在家里做，而是買回來(lái)吃。中食在日本等市場(chǎng)成為了很多家庭的廚房。也直接帶動(dòng)了與此契合的零售業(yè)態(tài)的成長(zhǎng)，比如便利店。

中國(guó)的熟食在未來(lái)，也將可能步入持續(xù)增長(zhǎng)的通道，因?yàn)橄M(fèi)人口，及購(gòu)買力水平發(fā)生變化。它也有可能成為一些家庭、人口的廚房。并在生鮮零售市場(chǎng)中，創(chuàng)造商機(jī)。

02

價(jià)值

熟食對(duì)于零售經(jīng)營(yíng)、生鮮經(jīng)營(yíng)有哪些價(jià)值呢？

主要有四塊。

一、抬利。

生鮮的毛利額并不高，盡管生鮮的定價(jià)毛利率還不錯(cuò)，很多都能做到30%-45%區(qū)間。但扣除滯銷損耗、流程損耗、促銷毛利損失后，生鮮的實(shí)際毛利率，大多數(shù)企業(yè)都在20%以下。再加上生鮮的客單價(jià)較低，這些造成生鮮的毛利額是不高的。

熟食則是生鮮的加工化，多了一道附加值環(huán)節(jié)，所以，客單價(jià)、毛利率都能往上提，整體起到抬利作用。熟食對(duì)于生鮮店的盈利模式打造是有幫助的。

二、轉(zhuǎn)化。

正是因?yàn)樯r損耗很大，比較難控制，尤其對(duì)于社區(qū)小店、前置倉(cāng)等覆蓋范圍較窄的業(yè)態(tài)來(lái)講，預(yù)估需求是很困難的。這就是做熟食的另一個(gè)價(jià)值，可以對(duì)店內(nèi)生鮮商品進(jìn)行加工轉(zhuǎn)化銷售。從而有助于控?fù)p、擴(kuò)大并把控需求。

當(dāng)然，這一塊實(shí)際做下來(lái)，也不容易。

三、心智。

熟食能帶來(lái)自有、獨(dú)特味道。當(dāng)一家企業(yè)能構(gòu)建自有熟食商品體系。那它就有機(jī)會(huì)攻占消費(fèi)者心智。形成一定的消費(fèi)粘性與消費(fèi)忠誠(chéng)度，并可以不斷對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行“召回”。

某種角度看，熟食其實(shí)也就是零售商的自有品牌商品，在熟食這個(gè)品類，消費(fèi)者也更容易接受零售商的自有商品，因?yàn)槭焓车南M(fèi)表現(xiàn)不是看品牌，而是看品質(zhì)。所以，做熟食自有品牌商品，是不需要什么市場(chǎng)費(fèi)用等的。

而自有商品、消費(fèi)粘性對(duì)于零售商未來(lái)要開展的會(huì)員制經(jīng)營(yíng)，也是有幫助的。

四、容量。

熟食的市場(chǎng)容量在未來(lái)是有增長(zhǎng)空間的?！奥穼挕庇幸欢ㄈ蒎e(cuò)率。

一方面，可以通過(guò)熟食做年輕客群生意，讓零售商年輕化。

現(xiàn)在年輕一代的消費(fèi)人群，不愛(ài)做飯。一是“懶”。二是更愛(ài)干凈。只要是需要“過(guò)水”，能聯(lián)想到“臟'的事情都不愛(ài)干，比如洗菜、洗碗等等。甚至，吃水果，要洗的品種都不愛(ài)吃，專選那種不用洗的。

三是，做飯?zhí)闊?、太費(fèi)時(shí)間?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏很快，做個(gè)飯要花一個(gè)多小時(shí)，這一個(gè)小時(shí)能玩多少盤游戲，看多少視頻，或者完成多少工作量？現(xiàn)在的消費(fèi)者有很多事情可做。

因此，熟食在年輕一代客群中，有可能會(huì)成為這些人群的用餐主場(chǎng)景，成為他們的“廚房”——熟食比餐飲便宜點(diǎn)，消費(fèi)頻次有可能會(huì)更高，餐飲外賣則不能天天都吃。

熟食食用也方便，現(xiàn)在，年輕人結(jié)婚越來(lái)越晚，要小孩的年齡越來(lái)越大，單身家庭越來(lái)越多。這些都是推動(dòng)熟食成為年輕客群的“廚房”的原因。

甚至，有小孩的家庭都不一定會(huì)做飯。在上海等一線城市，《商業(yè)觀察家》訪問(wèn)了一些有孩年輕家庭，問(wèn)他們做不做飯。結(jié)果是，有一批年輕家庭都說(shuō)他們從不做飯，那我們問(wèn)，你不做飯小孩吃什么呢，不擔(dān)心外面的食物不安全嗎？回答是到父母家去吃，今天去男方父母家吃飯，明天可能就帶小孩去女方父母家吃飯。于是，我們又問(wèn)父母年齡大了，做不動(dòng)了，或者過(guò)世了怎么辦？回答是，沒(méi)想那么多，到那時(shí)，小孩也長(zhǎng)大了。

從中，是可以看到，熟食在有孩家庭人群中，也有機(jī)會(huì)成為一些家庭的“廚房”，這些人群看起來(lái)，是根本不會(huì)去做飯的。

另一方面，在老年人群中，熟食的場(chǎng)景也是存在的。

人年齡越大，吃的越少，每天要大費(fèi)周折開火做飯，會(huì)越來(lái)越不方便。加上味覺(jué)的“鈍化”，吃什么也都差不多了。更重要的是健康。

隨著社會(huì)老年化的發(fā)展，熟食在這部分人群中的銷售，可能也是會(huì)增長(zhǎng)的。

03

挑戰(zhàn)

以上說(shuō)的是熟食的價(jià)值，那對(duì)于發(fā)展熟食，難點(diǎn)在什么地方？

《商業(yè)觀察家》總結(jié)了三個(gè)。

一、可復(fù)制性相對(duì)較差。

一方面，門店供應(yīng)熟食，味道、質(zhì)量能不能統(tǒng)一？每家店的熟食師傅如何實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”？同一款涼菜，每家店的味道、品質(zhì)如果不一樣，這個(gè)可能就會(huì)比較麻煩。要做到統(tǒng)一性，培訓(xùn)、薪水支付等等開支很大。

另一方面，因?yàn)橹袊?guó)人的熱餐飲食習(xí)慣，導(dǎo)致不同區(qū)域消費(fèi)者的飲食習(xí)慣差異很大。熟食比較難跨區(qū)域復(fù)制。

現(xiàn)在，看看熟食做得好的企業(yè)，基本都是各個(gè)區(qū)域內(nèi)的零售商，因?yàn)閰^(qū)域市場(chǎng)內(nèi)消費(fèi)群體的“口味”是趨同的，區(qū)域零售商的門店就分布在一個(gè)城市內(nèi)。而一個(gè)城市內(nèi)的熟食復(fù)制相對(duì)容易。

全國(guó)性零售商熟食做得好的，則很少。

比如，永輝的生鮮很強(qiáng)，但永輝的熟食強(qiáng)嗎？

這其實(shí)也是盒馬過(guò)去為市場(chǎng)帶來(lái)的最大價(jià)值之一，盒馬在餐飲化、熟食化的發(fā)展過(guò)程中，給很多零售商帶來(lái)了靈感。

通過(guò)中央廚房做的盒馬外賣失敗了，但留下了遺產(chǎn)，盒馬工坊等起來(lái)了。盒馬對(duì)輕餐飲的探索，奠定了超市熟食的輕食化方向。一些大賣場(chǎng)把面積騰出來(lái)，招了很多重餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)來(lái)，其實(shí)不一定是對(duì)的。

盒馬為什么很受關(guān)注，其中之一，就是嘗試將餐飲熟食進(jìn)行全國(guó)性復(fù)制。這個(gè)難度比較高，以前也沒(méi)有人做過(guò)，或者說(shuō)沒(méi)有人做得特別成功。因此，如果有人成功，那殺傷力會(huì)比較大。

所以，盒馬從一開始，可能就是有目標(biāo)用戶群定位的。它現(xiàn)在的問(wèn)題可能在于，生鮮供應(yīng)鏈不是太強(qiáng)。所以，在初始，“生”的不強(qiáng)，那就拼“熟”的，拼未來(lái)。

二、食品安全問(wèn)題。

熟食還難在品控。這其實(shí)是做熟食的核心。

以前，賣場(chǎng)出了商品品質(zhì)問(wèn)題，都可以“甩鍋”給供應(yīng)商。你做熟食后，鍋就沒(méi)有辦法甩了，出了問(wèn)題，這一板子就打你身上了。

全國(guó)性的零售商是不能出問(wèn)題的，出了問(wèn)題容易形成輿論。食品安全無(wú)小事。

一個(gè)城市的區(qū)域零售商出了問(wèn)題，只要不是太過(guò)分，一般都形成不了大范圍輿論，媒體關(guān)注度比較低。

三、商品開發(fā)能力。

商品開發(fā)能力。這一塊既有賴于長(zhǎng)期積累，也有賴對(duì)消費(fèi)者的理解能力，還是企業(yè)文化層面的競(jìng)爭(zhēng)。

比如，喜歡玩“套路”的，最后，熟食可能也做不好。因?yàn)橄M(fèi)者最終都會(huì)看穿。

04

變化

最后，當(dāng)下市場(chǎng)解決熟食經(jīng)營(yíng)、復(fù)制的方案，或者說(shuō)，目前發(fā)展熟食業(yè)務(wù)，有哪些新的變化方向？

《商業(yè)觀察家》總結(jié)是4點(diǎn)。

1、輕食化。

超市門店經(jīng)營(yíng)熟食定位是在餐飲與自家廚房做飯之間。

由于是買回去吃的場(chǎng)景，面對(duì)的用戶群，也更多會(huì)表現(xiàn)為單身家庭、小家庭。他們注重健康、方便。呈現(xiàn)出了輕食特征。

2、嘗不出鮮。

在過(guò)去與羅森仲裁張晟的一次交流中，張晟提到，現(xiàn)在喝牛奶、果汁長(zhǎng)大，接受西方飲食習(xí)慣的小孩，味覺(jué)開始“鈍化”，飲食口味可能相對(duì)更標(biāo)準(zhǔn)化了。

'觀察現(xiàn)在的小孩，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們嘗不出鮮。他們?cè)u(píng)價(jià)食物時(shí)，會(huì)說(shuō)甜、咸，而不會(huì)說(shuō)鮮。牛奶等飲食習(xí)慣對(duì)他們的味蕾影響很大。'

3、餐飲零售化。

當(dāng)下市場(chǎng)出現(xiàn)很多初創(chuàng)公司做餐飲零售化。他們將中央廚房、工廠前移到產(chǎn)地端，就地加工食材，再通過(guò)冷凍鎖鮮、冷鏈物流，售賣給餐廳等渠道，餐廳則簡(jiǎn)單加熱就可以作為標(biāo)準(zhǔn)份菜品售賣。

目前，他們主要做的是一些爆品，適用全國(guó)的品類，比如小龍蝦。

他們能這么做，則得益于鎖鮮、物流等技術(shù)發(fā)展。

將中央廚房前移產(chǎn)地端，能壓縮中間環(huán)節(jié)、更好控?fù)p，以及形成集約化發(fā)展。

4、上下游協(xié)同。

做熟食，做餐飲零售化要更好品控，對(duì)供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性等要求也高，目前，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了很多新型供應(yīng)鏈公司。

（基于熟食業(yè)務(wù)的價(jià)值、難點(diǎn)和市場(chǎng)變化，為更好探尋熟食業(yè)務(wù)構(gòu)建，《商業(yè)觀察家》在2019（第二屆）中國(guó)生鮮零售大會(huì)上，也設(shè)置專題內(nèi)容。詳情可關(guān)注下方內(nèi)容。）

趨勢(shì)、供應(yīng)鏈、最后一公里、自有商品、熟食業(yè)務(wù)構(gòu)建、中臺(tái)

當(dāng)下中國(guó)生鮮市場(chǎng)不缺模式，缺供應(yīng)鏈。

不缺思維，缺細(xì)節(jié)執(zhí)行。

不缺想象空間，缺消費(fèi)者洞察。

《商業(yè)觀察家》將舉行2019年（第二屆）中國(guó)生鮮零售大會(huì)，探討生鮮零售破局之道，以期促進(jìn)生鮮業(yè)界學(xué)習(xí)、交流、合作與融合發(fā)展。

本屆大會(huì)將關(guān)注熟食業(yè)務(wù)構(gòu)建、供應(yīng)鏈協(xié)同融合、自有品牌打造、會(huì)員制經(jīng)營(yíng)方向，以及最后一公里解決方案。

大會(huì)名稱：商業(yè)觀察家2019年（第二屆）中國(guó)生鮮零售大會(huì)

大會(huì)主題：破局

大會(huì)時(shí)間：2019年9月18-19日

大會(huì)地點(diǎn)：上海寶華萬(wàn)豪酒店

大會(huì)日程安排及擬邀嘉賓：

9月18日

大會(huì)主論壇

上午場(chǎng)｜破局：趨勢(shì)

9:00-9:10

商務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)致辭

9:10-9:20

上海市商務(wù)委領(lǐng)導(dǎo)致辭

9:20-9:30

趨勢(shì)發(fā)布：

商業(yè)觀察家生鮮零售趨勢(shì)報(bào)告

9:30-10:00

主題演講：“多面”盒馬

擬邀嘉賓：盒馬鮮生CEO侯毅

10:00-10:30

主題演講：永輝mini未來(lái)在哪里

擬邀嘉賓：永輝超市

10:30-10:40 茶歇、交流

10:40-11:10

主題演講：平臺(tái)生鮮路徑

擬邀嘉賓：美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)高級(jí)副總裁、酒旅生鮮事業(yè)部總裁陳亮

11:10-11:40

主題演講：平臺(tái)生鮮如何構(gòu)建供應(yīng)鏈

擬邀嘉賓：拼多多聯(lián)合創(chuàng)始人達(dá)達(dá)

11:40-12:10

主題演講：生鮮消費(fèi)趨勢(shì)

擬邀嘉賓：高瓴資本

下午場(chǎng)｜破局：供應(yīng)鏈

14:00-14:30

主題演講：生鮮怎么做買斷款？

擬邀嘉賓：永輝生鮮買手

14:30-15:00

主題演講：生鮮供應(yīng)鏈金融應(yīng)用

擬邀嘉賓：百果園

15:00-15:30

主題演講：社區(qū)團(tuán)購(gòu)如何實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈突圍

擬邀嘉賓：興盛優(yōu)選

15:30-16:00

主題演講：水產(chǎn)供應(yīng)鏈的構(gòu)建邏輯（反向物流）

擬邀嘉賓：吉麥隆董事長(zhǎng)周新良

16:00-16:10 茶歇、交流

16:10-16:40

主題演講：生鮮S2B如何打造？

擬邀嘉賓：美菜創(chuàng)始人劉傳軍

16:40-17:10

主題演講：生鮮C2B有沒(méi)有可能性

擬邀嘉賓：彩食鮮CEO羅慶元

17:10-18:30

圓桌討論：豬肉及制品發(fā)展趨勢(shì)，及如何上下游協(xié)同

擬邀嘉賓：天邦食品股份副總裁兼新零售總裁劉夢(mèng)婕

唐人神集團(tuán)

壹號(hào)土豬創(chuàng)始人陳生

大潤(rùn)發(fā)生鮮副總張建杰

9月19日上午

三場(chǎng)平行分論壇

平行分論壇一｜破局：最后一公里

9:00-9:30

演講主題：前置倉(cāng)如何突破流量、損耗瓶頸

擬邀嘉賓：叮咚買菜創(chuàng)始人梁昌霖

9:30-10:00

演講主題：生鮮便利店的“最后一公里”解決方案

擬邀嘉賓：錢大媽

10:00-10:30

演講主題：社區(qū)生鮮的迭代

擬邀嘉賓：生鮮傳奇創(chuàng)始人王衛(wèi)

10:30-10:40 茶歇、交流

10:40-11:10

演講主題：會(huì)員制業(yè)態(tài)做前置倉(cāng)的邏輯

擬邀嘉賓：山姆會(huì)員商店副總裁陳志宇

11:10-11:40

演講主題：到店自提能否打造社區(qū)計(jì)劃性購(gòu)買場(chǎng)景

擬邀嘉賓：呆蘿卜創(chuàng)始人李陽(yáng)

11:40-12:30

圓桌論壇｜生鮮最后一公里履約：到店自提還是到家

擬邀嘉賓：樸樸超市創(chuàng)始人陳興文

兩鮮創(chuàng)始人沈斌

綠城超市董事長(zhǎng)田建忠

蘇寧小店

平行分論壇二｜破局：熟食

9:00-9:30

演講主題：盒馬工坊的經(jīng)營(yíng)邏輯

擬邀嘉賓：盒馬鮮生

9:30-10:00

演講主題：熟食如何標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制

擬邀嘉賓：大潤(rùn)發(fā)生鮮副總許利良

10:00-10:30

演講主題：中央廚房半成品、中式盒飯開發(fā)

擬邀嘉賓：步步高B2B事業(yè)部總經(jīng)理王藝橙

10:30-10:40 茶歇、交流

10:40-11:10

演講主題：鮮食商品開發(fā)

擬邀嘉賓：羅森副總裁張晟

11:10-11:40

演講主題：食品自有品牌開發(fā)技術(shù)

擬邀嘉賓：元初食品總裁陳啟明

11:40-12:30

圓桌論壇：區(qū)域零售商如何構(gòu)建熟食門檻

擬邀嘉賓：新華都超市、寬廣超市、新樂(lè)超市、超市發(fā)

平行分論壇三｜破局：中臺(tái)

9:00-9:30

演講主題：京東生鮮的中臺(tái)構(gòu)建

擬邀嘉賓：京東生鮮

9:30-10:00

演講主題：阿里巴巴中臺(tái)解決方案

擬邀嘉賓：阿里巴巴供應(yīng)鏈平臺(tái)事業(yè)部負(fù)責(zé)人王曦若

10:00-10:30

演講主題：中臺(tái)如何支撐供應(yīng)鏈發(fā)展

擬邀嘉賓：誼品生鮮創(chuàng)始人江建飛

10:30-10:40 茶歇、交流

10:40-11:10

演講主題：生鮮物流如何融合中臺(tái)

擬邀嘉賓：九曳供應(yīng)鏈董事長(zhǎng)張冰

11:10-11:40

演講主題：每日優(yōu)鮮的中臺(tái)思路－如何更透明構(gòu)建業(yè)務(wù)

擬邀嘉賓：每日優(yōu)鮮

11:40-12:30

圓桌論壇：如何通過(guò)中臺(tái)進(jìn)行連鎖管理

擬邀嘉賓：海鼎、永輝云創(chuàng)、有贊

9月19日下午

門店考察

9月19日下午14:00-18:00

門店考察（注：需單獨(dú)報(bào)名，每條路線限額50人，報(bào)滿即完。拒絕現(xiàn)場(chǎng)報(bào)名）

A、“多面”盒馬：盒馬鮮生－盒馬菜市－盒馬F2－盒馬mini

B、社區(qū)生鮮店：康品匯生鮮－永輝生活－妙生活－果蔬好

C、大賣場(chǎng)生鮮：大潤(rùn)發(fā)楊浦店－永輝超市－家樂(lè)福－山姆會(huì)員商店

D、前置倉(cāng)：叮咚買菜－兩鮮－美團(tuán)買菜－盒馬小站

00

報(bào)名須知

1、大會(huì)門票：1680元（含大會(huì)入場(chǎng)門票、資料費(fèi)、門店考察，不含餐飲，交通、食宿自理）

2、含餐票：2380元（含五星級(jí)酒店2頓自助午餐＋1頓自助晚餐，含大會(huì)入場(chǎng)門票、資料費(fèi)、門店考察，交通、住宿自理）

3、早鳥票：800元（限前100名，先報(bào)先得，含大會(huì)入場(chǎng)門票、資料費(fèi)，不含門店考察，交通、食宿自理）

4、參加過(guò)《商業(yè)觀察家》過(guò)往主辦的新零售峰會(huì)、生鮮零售大會(huì)、便利店大會(huì)、新零售游學(xué)等過(guò)往任何一屆會(huì)議或游學(xué)活動(dòng)的老會(huì)員（以企業(yè)為單位），即可享受門票“8折老友價(jià)”（餐飲不包含在內(nèi)）。商業(yè)觀察家也可代與會(huì)者預(yù)訂酒店住宿，住宿協(xié)議價(jià)具體詳詢《商業(yè)觀察家》工作人員。

5、此次發(fā)布大會(huì)日程安排及擬邀嘉賓尚未最終確定，未來(lái)可能因嘉賓檔期等不可抗力原因，存在調(diào)整。但，大會(huì)規(guī)模、嘉賓規(guī)格及議題分享、交流的專業(yè)水準(zhǔn)會(huì)有保證，具體質(zhì)量可參考《商業(yè)觀察家》過(guò)往會(huì)議論壇。

6、參會(huì)聯(lián)系：010-67397293

13691528689（同微信號(hào)）

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