味型是一道菜品的重要標(biāo)簽，直接決定了消費(fèi)者對(duì)于品類乃至品牌的第一印象。

鮮，作為百味調(diào)和的核心，一直是餐飲老板和廚師們最難拿捏的味型

關(guān)于“鮮”，有著怎樣的消費(fèi)心理學(xué)？

 餐飲老板內(nèi)參 王菁 /文 

關(guān)于“鮮”的消費(fèi)心理學(xué)——
一場(chǎng)生理本能與心理戒備的拉鋸戰(zhàn)

通過(guò)連續(xù)三年的《中國(guó)餐飲報(bào)告》，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)待“鮮味”的態(tài)度，一直很微妙。

2016年，甜鮮口感的受歡迎程度已經(jīng)小勝麻辣。2017年全年，18大重點(diǎn)城市川菜館數(shù)量直線下滑，川菜館數(shù)量整體減少了4萬(wàn)家，進(jìn)入2018年，甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬(wàn)家。
 
而前不久剛剛問(wèn)世的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》卻顯示，辣味菜肴借勢(shì)鮮味，受歡迎程度再次抬頭，復(fù)合鮮辣味成為偏好榜“頭牌”。

7月16日，中國(guó)調(diào)味品領(lǐng)軍品牌太太樂(lè)在上海舉辦了“全新鮮 樂(lè)未來(lái)”2019鮮味升級(jí)新品發(fā)布會(huì)，在會(huì)上，太太樂(lè)集團(tuán)集團(tuán)總裁張西強(qiáng)為餐飲人傳來(lái)了供應(yīng)鏈端的深入洞察。

在他看來(lái)，人對(duì)鮮味的偏好是寫在基因里的，因?yàn)轷r味往往源自新鮮營(yíng)養(yǎng)的食物，“喜歡鮮味，是一種生理本能?！?/span>

在過(guò)去，承載“鮮味”這個(gè)名詞的，大多是人們極為熟悉的食品，如老母雞、蘑菇、海鮮等。隨著工業(yè)化時(shí)代的來(lái)臨，代表鮮味的物質(zhì)卻成了一個(gè)個(gè)陌生的化學(xué)名稱。

當(dāng)溫暖美好的意象被逐漸替換掉，這種距離感使得消費(fèi)者從心智上對(duì)鮮產(chǎn)生了抗拒，與生理需求形成了一場(chǎng)“拉鋸戰(zhàn)”。

從產(chǎn)品呈現(xiàn)的角度消除這種抗拒感，是餐飲品牌和調(diào)味品企業(yè)共同的任務(wù)。

贏在年輕人

給新生代消費(fèi)者和餐飲人同時(shí)帶來(lái)鮮味滿足

在張西強(qiáng)看來(lái)，要解決這個(gè)問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)鮮味記憶的長(zhǎng)久傳承，必須要從年輕人下手。

“太太樂(lè)創(chuàng)立自改革開(kāi)放后，經(jīng)過(guò)了31年的發(fā)展，當(dāng)時(shí)面臨的市場(chǎng)環(huán)境，接觸的上下游合作商，乃至消費(fèi)者都發(fā)生了極大的變化?！?/span>

在他看來(lái)，無(wú)論是太太樂(lè)自身還是餐飲行業(yè)，都應(yīng)該重新審視新生代人群的觀念和需求，利用產(chǎn)品和理念與他們有更好的溝通。

然而，他強(qiáng)調(diào)的新生代，并不僅僅指年輕食客，還包括年輕的廚師等餐飲人。研究如何征服年輕人的胃，洞察是幾乎所有餐飲品牌的必修課，而太太樂(lè)卻同時(shí)在廚師群體下了大功夫。

張西強(qiáng)總結(jié)了這兩個(gè)人群對(duì)“鮮味”的需求——

年輕食客：希望用更少的調(diào)味料，更少的添加劑，但是對(duì)味覺(jué)享受的要求卻更高。希望食材和調(diào)味料都來(lái)源于自己已有認(rèn)知的安全領(lǐng)域。

年輕餐飲人：調(diào)味品要容易上手，希望提高烹飪效率，便于凸顯自己的工作成果，為事業(yè)的發(fā)展起到助力。

可以說(shuō)，太太樂(lè)此次的大部分產(chǎn)品包裝和配方調(diào)整，都是為了更加適應(yīng)未來(lái)的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)而創(chuàng)新的。

精細(xì)化生存時(shí)代，
鮮味應(yīng)該是一種“解決方案”

在如今的餐飲行業(yè)，味覺(jué)已經(jīng)不再是一個(gè)單純的形容詞。味覺(jué)的背后，凝結(jié)著潮流趨勢(shì)、飲食理念、生產(chǎn)技術(shù)、市場(chǎng)營(yíng)銷等全方位的復(fù)雜配合。

作為調(diào)味品企業(yè)，太太樂(lè)憑借多年的跨品類運(yùn)作，形成了豐富的產(chǎn)品線，覆蓋固態(tài)復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料、液態(tài)增鮮調(diào)味料等9個(gè)大類、近300個(gè)品項(xiàng)。已經(jīng)將鮮味產(chǎn)品，形成了一種“鮮味解決方案”。

作為供應(yīng)鏈企業(yè)，太太樂(lè)還在更多層面上參與餐飲品牌的成長(zhǎng)，包括推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)定制化團(tuán)餐服務(wù)，為不同的食堂運(yùn)營(yíng)商提供中央廚房的解決方案，還根據(jù)選用的鮮味產(chǎn)品，相應(yīng)地開(kāi)發(fā)出美味新菜譜。

不同的餐飲品牌，對(duì)鮮味產(chǎn)品的需求大相徑庭，例如，火鍋店需要久煮不糊鍋的雞精，而正餐則需要耐高溫爆炒的調(diào)味品。

張西強(qiáng)介紹道，太太樂(lè)正在通過(guò)生產(chǎn)線的調(diào)整，來(lái)滿足餐飲品牌的定制化需求，“現(xiàn)在已經(jīng)可以做到200KG左右的小批量定制化生產(chǎn)。”

求鮮求變——
三招喚醒消費(fèi)者內(nèi)心的味覺(jué)向往

在發(fā)布會(huì)上，十余款太太樂(lè)產(chǎn)品嶄新面市，憑借對(duì)目標(biāo)人群的深刻洞察，太太樂(lè)對(duì)雞精系列的多款主打產(chǎn)品進(jìn)行了包裝優(yōu)化。核心產(chǎn)品三鮮雞精換上了更具現(xiàn)代感的“新裝”，更適合年輕一代。

不僅如此，太太樂(lè)還從策略層面，提出了“3鮮標(biāo)準(zhǔn)”，有力地喚醒樂(lè)消費(fèi)者對(duì)于“鮮”的美好影響。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，也相當(dāng)具有借鑒意義。

熟悉意味著親近，當(dāng)配料表里寫滿了化學(xué)成分，隔閡就此產(chǎn)生。張西強(qiáng)坦言，仍有許多消費(fèi)者不知道，太太樂(lè)的系列雞精產(chǎn)品，真的是用鮮雞制成的。

對(duì)于原材料的強(qiáng)調(diào)，無(wú)論是對(duì)于餐飲企業(yè)還是調(diào)味品企業(yè)，都至關(guān)重要。

除了太太樂(lè)核心產(chǎn)品三鮮雞精，同樣在包裝上增加了應(yīng)用場(chǎng)景的還有太太樂(lè)鮮雞汁調(diào)味料，雞湯調(diào)味料添加量的顯著說(shuō)明也凸顯出“蒸雞原湯，入味多汁”的特點(diǎn)。

“四小鮮”——蔬之鮮調(diào)味料、蘑菇精調(diào)味料、高湯精調(diào)味料和文蛤精調(diào)味料則在包裝中強(qiáng)化了作為原料的蔬菜、蘑菇、高湯、文蛤的形象，形成家族化品牌視覺(jué)，并突出了口味、應(yīng)用等賣點(diǎn)。

今年，太太樂(lè)將舌尖上的革命延續(xù)到醬油品類，重磅推出跨時(shí)代產(chǎn)品原味鮮醬油系列。

“該系列產(chǎn)品所有成分來(lái)自熟悉食材，精選東北大豆與小麥發(fā)酵提鮮，更融入專利玉米發(fā)酵提鮮技術(shù)，深層喚出食材本味，帶來(lái)多層次的鮮?！碧珮?lè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道。

數(shù)據(jù)顯示，“鮮”是80前餐飲消費(fèi)者最偏好的口味，而越年輕的餐飲消費(fèi)者，對(duì)于“鮮味”的要求越復(fù)合。

對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，將鮮味與甜、咸、酸、辣糅合，形成多種多樣的復(fù)合型鮮味口感，才符合年輕人敢于“嘗鮮”的性格和對(duì)于“豐富多元”的需求。

針對(duì)這些需求，太太樂(lè)的系列產(chǎn)品，從口味上進(jìn)行了升級(jí)和強(qiáng)化。

太太樂(lè)辣鮮露經(jīng)專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)10余次配方測(cè)試、全國(guó)各菜系名廚品嘗對(duì)比實(shí)驗(yàn)和川菜權(quán)威廚師專業(yè)餐飲菜品研發(fā)，配方升級(jí)后的辣味濃郁、辣口不辣喉，鮮味升級(jí)、辣不蓋鮮，菜式出品清爽不油膩。

面向餐飲行業(yè)，太太樂(lè)也對(duì)廚師需求與餐飲消費(fèi)者口味做足了調(diào)研，進(jìn)而升級(jí)了多款產(chǎn)品配方。新款天天旺雞鮮粉賦予菜肴前香味和后鮮味，滿足不同廚師需求。

為保證餐桌上的美味與安心，太太樂(lè)從源頭開(kāi)始就嚴(yán)格把控產(chǎn)品品質(zhì)。

每天，太太樂(lè)需使用35000只鮮雞，在驗(yàn)收合格前要?dú)v經(jīng)兩道檢驗(yàn)和27項(xiàng)項(xiàng)目檢測(cè)。原料雞在完成兩次“全身沐浴”后，需經(jīng)高溫蒸煮、絞肉、配料準(zhǔn)備、混合、造粒、干燥滅菌等工序，還要通過(guò)成品檢測(cè)和包裝。

整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程全程處于監(jiān)測(cè)系統(tǒng)下，24小時(shí)攝像。從研發(fā)中心到倉(cāng)儲(chǔ)物流，每一個(gè)環(huán)節(jié)缺一不可。

只有創(chuàng)新，才能做大、做強(qiáng)

在發(fā)布會(huì)的開(kāi)幕致辭中，張西強(qiáng)進(jìn)行了“創(chuàng)新與未來(lái)”主題分享：“只有創(chuàng)新，才能做大、做強(qiáng)，太太樂(lè)就是一個(gè)很好的例子。

他介紹道，31年來(lái)，太太樂(lè)走過(guò)一段不平凡的歷程。到去年為止，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，累計(jì)產(chǎn)銷超過(guò)300萬(wàn)噸的雞精。去年，銷售額達(dá)50億元大關(guān)。今年上半年，依然保持雙位數(shù)增速。

“所有這些成績(jī)的取得，都來(lái)自于我們的愿景——'讓13億人嘗到更鮮美的滋味’，來(lái)自于我們高瞻遠(yuǎn)矚的使命——'讓生活更美好’?！?/span>

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