大家都知道鹵水的味道很難標準化，特別是鹵水的濃度和醇香味，正式售賣的鹵味需要用到香型恒定的老湯，但是每天又需要不斷補充新湯、鹽、調料和鹵藥，生意好壞導致了消耗很難確定，但在續(xù)料的時候是很難標準化的，即使是每天都要用的商用鹵水，只要今天鹵制的時間稍微過長一點，或者用了兩三次，那么當天的老鹵水味道就會變得十分寡淡了，做出來的鹵味總是覺得欠缺了些什么，這時如果盲目地添加香料，也許鹵水的味道是濃了不少，但是有可能就沒有了之前那種和諧的味道了。既然鹵水的醇香味很難標準化，那么又該如何保證成品的味道每天都一致呢？今天英雄哥就教你老鹵水的濃度應該怎樣控制！怎樣才能將成品的味道維持在絕佳的狀態(tài)：

首先，兩個料包輪流用：一般情況下一個料包使用時間是四天，那么前兩天的味道，一定比后兩天的味道要好，但是也沒必要兩天后就廢棄料包，這樣太浪費，英雄哥的做法是當?shù)谝粋€料包使用到兩天以后，第三天放上一個新料包，然后老料包在繼續(xù)使用兩天取出不要，第五天單獨使用新料包，用兩天以后，再使用一個新料包，如此循環(huán)往復，鹵水就既有新料包濃烈，也有老料包的醇厚，用起來香味撲鼻！

其次，要時刻注意老鹵水水分的補充，隨著使用時間的增加，鹵水的味道自然會越來越淡。但是，不可避免的就是，其中的水分也在不斷地蒸發(fā)、消失。要時刻觀察，保持鹵水維持一個動態(tài)平衡狀態(tài)。所以在用鹵水鹵制東西過后，一定要看看鹵水是否減少了，如果減少了，就要及時的補充。而且補充不是讓我們補充水分，而是高湯，當然特殊情況下加水，問題也不是特別大。

再次，食材的潔凈非常重要，放入老鹵水中鹵制的食材的清潔問題，同樣不可忽視，有人覺得，鹵味反正要燒開煮那么久，經過殺菌處理了，沒什么問題，但是食材中的血沫卻影響著鹵水的品質。一些本身腥膻味比較重的葷類食材，比如牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等，如果草草地處理一下就放到鹵水里面煮，那血水什么的，在受熱之后就直接從內部溢出來，被擠到鹵水中，天長日久，一鍋鹵水成了腥水，聞著就不舒服，更別說好吃了，所以英雄哥再次強調氽水的重要性。

最后，關于麻辣鹵水，鹵水上面的油要時常保持兩指厚，加油就加辣椒、花椒固定的量，調咸淡等鹵水烤開后試翻上來的鹵水味，試麻辣味就試鹵水上面的油味，每次開鹵前看鹵水落差補水，通過這樣一個循環(huán)調試來保障口味基本一致。還有鹽分的添加，如果你的確不在行，那么可以去使用輔助的工具，比如高精度鹽分計就可以幫助你很好地測量鹵水中的鹽度，用測溫槍可以測試你鹵制的火候是否恰當，這樣至少在調味這一環(huán)節(jié)做到相對標準化。