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1 印度餐逐漸成為餐飲新寵 根據(jù)上一季度的國內(nèi)餐飲數(shù)據(jù)調(diào)查來看，印度餐廳的增長態(tài)勢一直在高歌猛進，尤其在國內(nèi)的餐飲聚集城市，如北京、上海、杭州、成都、以及廣州等，印度菜餐廳幾乎成為了第四成功的外來新口味（根據(jù)數(shù)據(jù)，前三位依舊是日餐、法餐以及美國菜）。  然而，眾多印度菜餐廳僅僅是店面設(shè)計增加了印度元素，在口味上卻難以令人滿意，有些店甚至分不清馬來西亞與印度的菜品，更有甚者，直接使用日本的咖喱塊去制作印度菜品。 借助第九次烹飪藝術(shù)家國際大師賽，我們有幸請來了來自印度的代表主廚圖沙爾，來為我們介紹講解印度菜的精髓。 2 印度菜的六大金剛調(diào)料  圖沙爾·馬爾卡尼（Tushar Malkani），印度知名行政總廚、名流政要私人主廚、資深宴會策劃人、美食顧問、美食攝影人、菜品設(shè)計師，曾多次負責(zé)各大宴會的全部流程策劃與執(zhí)行。 在本次于日本淡路島舉辦的第九屆烹飪藝術(shù)家國際大師賽中，圖沙爾主廚從眾多優(yōu)秀印度主廚中脫穎而出，代表印度料理前往日本參加了比賽。 采訪中，圖沙爾主廚介紹了許多真正代表印度料理的調(diào)味配方，大多是已經(jīng)在印度使用了幾百年的老配方。圖沙爾主廚說，雖然現(xiàn)在印度菜有很多新口味、新融合，但是，印度傳統(tǒng)的口味依然是它在世界料理界中占有一席之地的原因。下面，就讓我們來看看印度傳統(tǒng)的香料與調(diào)味粉。 比賽現(xiàn)場采訪視頻  印度菜六大基礎(chǔ)香辛料 掌握它們，就掌握了印度料理 1. 孜然籽  cumin seed 如果你想開始學(xué)習(xí)使用印度香料，那么第一個要掌握的就是孜然籽。這些小種子同時擁有堅果味與胡椒味，并且為很多印度料理提供了一種溫暖的口味。為了萃取出孜然籽的香氣，通常的做法是用油浸提煉法或者干式煎焙法。孜然子成本低廉而且能在國內(nèi)的各種市場中買到，如果需要使用孜然粉，自己親自烘烤再用香料機磨成的粉要遠比直接購買的孜然粉擁有更多的香氣。 2. 芥末籽  mustard seed 芥末籽充滿了芳香與辛辣味，是印度菜必不可少的組成部分之一。如同孜然籽一樣，熱度能幫助揮發(fā)出芥末籽內(nèi)部的氣味；芥末籽通常用油浸加熱法加工，一旦開始發(fā)出噼啪的爆裂聲，就意味著這些芥末籽已經(jīng)可以撈出加入到菜品里了。如果是要做西餐，請選用黑色芥末籽，如果是亞洲菜，則選用黃色芥末籽。 3. 芫荽粉  coriander powder 芫荽粉在擁有木質(zhì)、大地氣息的同時，也有柑橘的味道，是另一種印度菜必備香料。在許多菜品中，芫荽粉是復(fù)合香味的支柱、基底風(fēng)味，如果能買到完整芫荽籽，那么一定要用干式煎焙法加熱并磨成粉，這樣會得到最佳風(fēng)味。 4. 姜黃粉  turmeric powder 由于其明黃偏橘的顏色，姜黃粉成為了印度香辛料中最容易辨識的一款調(diào)料，它在調(diào)味中也擁有極高的辨識度，能起到極強的醒神作用，并有略微的苦澀口味。在印度菜中，它是關(guān)鍵的調(diào)色品，如果你把加了姜黃粉的醬汁濺到了衣服上，那么很不幸，你可能很難洗掉它了。姜黃粉一直以來也因其營養(yǎng)成分而備受矚目，現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)表明，姜黃中的酸性黃能起到消炎甚至抗癌作用。 5. 紅辣椒粉  red chili powder 如同國內(nèi)辣椒粉一樣，印度菜中的辣椒粉同時起到添色與增加辣味的作用，并且會依據(jù)辣度與顏色分成很多不同種類的辣椒粉，比如卡宴辣椒粉（cayenne）等。 6. 辛辣香料粉（加拉姆瑪莎拉）  garam masala powder 瑪莎拉粉并不是某個香辛料，而是混合香辛料粉的通用名稱，并會因配方不同而有不同的稱呼。加拉姆瑪莎拉是最常用的瑪莎拉之一，通常使用黑胡椒粒、肉桂、小豆蔻、丁香與月桂葉等香辛料按比例調(diào)配而成。在烹飪中，加拉姆瑪莎拉被用在烹調(diào)的最后關(guān)頭，用于增加芬香與口味，不僅適用于燉菜，不同的瑪莎拉分別適用于煎、炸、烤等烹飪手法，不論是主菜還是面食、湯類都會用到。如果你是印度菜的初學(xué)者，你可以把自制加拉姆瑪莎拉當(dāng)作“秘密武器”來使用，因為這種混合香料是印度菜的靈魂，并可以讓你的菜品立刻接近正宗印度料理。  3 瑪莎拉最經(jīng)典6種配比 說完印度菜的六大基礎(chǔ)香辛料以后，想必你會發(fā)現(xiàn)，第六種香辛料——瑪莎拉（masala），其實與中國的五香粉極其接近。就像我們的五香粉會依據(jù)使用目的不同，而更改其配方一樣，瑪莎拉混合香辛料也因其配方不同而有著不同的名字與使用方法，而且互相無法替代。在采訪過程中，我請圖沙爾主廚一并介紹了六款最常見的瑪莎拉。 印度各大市場中隨處可見的香料攤位 1.加拉姆瑪莎拉 garam masala 如前文所說，加拉姆瑪莎拉可謂是印度最為基礎(chǔ)且常見的一款瑪莎拉，極其適合被加入到日常的木豆燉菜、雞肉咖喱或蔬菜咖喱中，僅僅半茶匙的分量就能為1.5千克的成品菜提供充足的香味。 以下是制作配比（成品約190克）： 孜然籽——63克 芫荽籽——18克 小茴香籽——24克 葛縷子籽——9克 肉豆蔻干皮——8克 肉桂棒——7克 丁香——12克 綠色小豆蔻——4克 黑色小豆蔻——4克 肉豆蔻——1顆 印度月桂葉——2克 姜粉——14克 黑胡椒粒——14克 干玫瑰花瓣——10克（可選） 制作：挑選優(yōu)質(zhì)香料后，置于陽光下曝曬3天，將較大香料（肉桂棒、丁香、肉豆蔻）先碾成較粗碎片后，再統(tǒng)一用香料研磨機或磨豆器研磨。研磨途中適當(dāng)暫停以確保溫度不會過高。研磨結(jié)束后，將香料平鋪晾涼，隨后用干凈密封器皿保存，可以用放在冷藏或冷凍室中。 2.桑巴爾瑪莎拉 sumbar masala powder Sambar，有時拼寫成Sambaar，在印度菜中，桑巴爾是一種以豆類為主的蔬菜燉菜，而桑巴爾瑪莎拉則是專門為這種流傳較廣的蔬菜燉菜調(diào)配的。 以下是制作配比（成品約200克）： 芫荽籽——40克 孜然籽——30克 干紅辣椒——18只 葫蘆巴籽——7克 黑胡椒?！?5克 鷹嘴豆——28克 黑豆——14克 咖喱葉——80克 芥末籽——7克 阿魏——7克 姜黃粉——7克 制作：取平底鍋，小火加熱后倒入芫荽籽與孜然籽，2分鐘后取出倒入大托盤中，轉(zhuǎn)而加熱干辣椒（去蒂），以此方式將全部香料（除姜黃粉）加熱并晾涼后，研磨成粉，晾涼至室溫后密封保存。每15克桑巴爾瑪莎拉可用于制作4人份的桑巴爾燉菜。 3.帕巴基瑪莎拉 pav bhaji masala 與上面提到的桑巴爾瑪莎拉一樣，帕巴基瑪莎拉是專門為印度菜——Pav Bhaji（土豆蔬菜咖喱佐餐包）準(zhǔn)備的，在孟買地區(qū)極受歡迎。這道菜味道濃烈，不僅可以用在Pav Bhaji這道菜中，同樣可以拿來直接當(dāng)作炒蔬菜的調(diào)味品。 以下為制作配比（成品約130克）： 孜然籽——26克 茴香籽——15克 芫荽籽——11克 肉豆蔻干皮——3克 丁香——6克 黑胡椒?！?克 大料——2克 肉豆蔻——2顆 肉桂棒——4克 干紅辣椒——4克 干芒果粉——28克 干姜粉——14克 巖鹽/黑鹽——10克（可選） 姜黃粉——5克（可選） 制作：挑選優(yōu)質(zhì)香料，將非粉類的香辛料在陽光下曝曬2-3天，將大顆香料先行碾碎后，用研磨機研磨成粉，晾涼至室溫后倒入干凈的容器中。如果陽光不充足，可將烤箱預(yù)熱至50-80攝氏度，在烤箱中將香料烘烤15-6小時，根據(jù)溫度與香味決定。 4.貝亞尼瑪莎拉 biryani masala Biryani，或者Biriyani，是極受印度穆斯林人民喜愛的一道拌飯菜品，而biryani masala則是這道菜的調(diào)味精髓所在。同樣也可以用于制作貝亞尼調(diào)味醬。 以下為制作配比（成品約70克）： 芫荽籽——16克 葛縷子籽——19克 孜然籽——8克 肉豆蔻干皮——4克 印度月桂葉——8片 干紅辣椒——3克 黑小豆蔻——3粒 肉桂棒——2克 肉豆蔻——1粒 黑胡椒?！?克 制作：挑選優(yōu)質(zhì)香料，去平底鍋開小火，將所有整粒香辛料不斷翻炒出香味，略微冒煙后關(guān)火，繼續(xù)用余溫翻炒5分鐘，取出后平鋪在托盤中晾涼。研磨成粉后，用細密濾網(wǎng)過濾一遍，將較大顆粒再次研磨并過濾。再次晾涼至室溫后密封保存，每10克可用于制作4-5人份量的Biryani拌飯。 5.香辣雜糧燴飯瑪莎拉 bisi bele bath masala Bisi Bele Bath，一道在印度以飽腹感而聞名的香辣雜糧燴飯，以米飯與各種豆類為基底，加入蔬菜與充足醬汁的燴飯，調(diào)制時，可根據(jù)自己的口味更改加入的辣椒份量。 以下為制作配比（成品約為150克）： 香菜籽——125克 鷹嘴豆——60克 黑豆——15克 辣度稍低的干辣椒——12只 激辣干辣椒——6只 孜然籽——5克 黑胡椒?！?克 綠色小豆蔻——3顆 肉桂棒——2克 丁香——4顆 干木棉樹芽——4顆 無糖椰粉——56克 罌粟籽——10克 肉豆蔻干皮——2克 葫蘆巴籽——2克 咖喱葉——14片 阿魏——5克 制作：將除豆類以外的整理香料用平底鍋煎焙至散發(fā)出香氣，注意不要煎糊。放入托盤晾涼時，加熱豆類，會需要更長時間。最后分別煎焙罌粟籽與椰粉，直至顏色變成微黃色。將所有香辛料混合在一起后研磨成細粉，降溫后用密閉容器保存，冷藏下可保存一個月。 6.拉薩姆瑪莎拉 rasam masala 介紹過了幾種咖喱、拌飯用的混合香辛料后，最后要介紹的是在印度比較流行的一道湯品的調(diào)料——Rasam，一道以番茄、小扁豆、酸角（羅望子）為主料制成的湯，冷熱皆可飲用。 以下為制作配比（成品約為210克）： 芫荽籽——70克 鷹嘴豆——30克 木豆——60克 黑胡椒?！?0克 孜然籽——15克 干辣椒碎——20克 姜黃粉——5克（可選） 制作：將除姜黃粉以外的香辛料分別用平底鍋煎焙至出香味，晾涼后開始研磨，中途加入姜黃粉。鋪開晾涼后用密閉容器保存即可。每15克調(diào)味料可用于制作4-5人份的Rasam湯。 除以上6款常見瑪莎拉以外，印度還有數(shù)十種對應(yīng)各種菜品的混合香辛料，每種都有各自不同的特點與用法。 如果各位讀者感興趣，還請留言，我將會繼續(xù)和圖沙爾主廚溝通，為大家拿到更多正宗調(diào)味配方，甚至印度風(fēng)味的菜品、飲品配方也可以哦。 印度經(jīng)典飲品，Chai（姜味小豆蔻奶茶） · end · 1200道菜品學(xué)起來 |
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