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批量預(yù)制：1.改刀：大鰱魚5條宰殺治凈，在魚身兩側(cè)打菱形花刀，將魚身從中間一分為二，在魚腦處砍一刀，然后用滾刀針在脖頸肉厚處反復(fù)滾壓，使其充滿小孔，以便后期燉制時充分入味。

2.炸制：鍋入寬油燒至五成熱，下入鰱魚炸至金黃，撈出瀝油，每條鰱魚分別擺入墊有青椒2根、大蔥100克、香菜50克、姜片20克的盆中。

3.調(diào)米酒醬油汁：原汁米酒（呈淡淡的淺黃色，酒汁澄澈，可直接飲用，與廣東米酒相比，度數(shù)更低，甜味更濃）2500克、土醬油500克兌勻即成。

4.熬燉魚湯：鍋入豬油500克、菜籽油300克燒至五成熱，下入5個香料包（里面分別裝有香葉20克、小茴香15克、花椒8克、八角1粒、桂皮1段）炸香，撈起后在油中放入蒜子600克炸成金黃色，加干辣椒段30克炸香，放自制辣椒醬1500克炒勻，沿鍋邊烹入米酒醬油汁，加寧化府老陳醋500克，添清水10千克大火熬開，均勻倒進(jìn)五個盛魚的盆中，投入香料包，再將盆置于煲仔爐上，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉30分鐘，然后轉(zhuǎn)微火保溫。

走菜流程：取一盆魚，盛出魚身放入白色長盤，拼接回原形，湯汁瀝渣，澆在魚身上，撒香菜段20克即可走菜。

辣椒醬制作：1.大紅椒50千克去籽、去蒂，洗凈瀝干，放入機(jī)器打碎城蓉，加鹽5千克、白酒1千克拌勻，入罐子密封發(fā)酵10天。

2.菜籽油2000克燒至五成熱，倒入腌辣椒蓉2000克、黃豆醬500克、白糖300克、柱侯醬200克炒香，添黃酒1000克攪勻熬至濃稠即成。