這個夏天，熱浪兇殘。

　　格陵蘭島的冰雪因為異常高溫一日融化20億噸。國內氣溫也在努力破紀錄，動不動上40度的高溫讓老藝術家瑟瑟發(fā)抖。

　　這樣的天氣里，敢不撐傘沐浴驕陽的都叫勇士，沒有安裝空調的地方都是遠方。

　　△防曬新發(fā)明：中國臉基尼

　　老藝術家一直相信心和胃是相通的，心情不好，胃就不想吃飯，胃舒服了，心也跟著痛快。

　　夏天那么熱，多曬一會人就燥得不行，這時候，不吃點涼的，怎么能撫慰被烘烤的心。

　　比起碳酸飲料、雪糕、奶茶等精加工食品，老藝術家還是偏愛各種更加原始、手工制作的本土消暑小食。慶幸自己在地大物博的美食大國，東南西北都有自己的解暑美食絕招。

　　我按地域總結了一份消暑美食圖鑒，這個夏天，就靠它們續(xù)命了——

　　東北：大拉皮

　　東北人的豪邁，都體現在一盤五彩大拉皮里，它是東北宴席里涼菜的明星頭牌。

　　五彩拉皮是名副其實的五彩，煎雞蛋絲、黃瓜絲、蘿卜絲、紫甘藍、木耳、豬里脊，五顏六色看著就有食欲。大拉皮先用冷水浸潤過，淋上酸辣的醬汁，勁道彈牙。

　　正因為它勁道，如果你看著身邊的人從盤子里費勁的提拉著拉皮，最好識相躲遠點，那彈力十足的拉皮被扯出的瞬間，很可能帶著醬汁在空中劃出優(yōu)美的弧線，把某個冤大頭濺一臉。

　　別家的涼菜甘于當主菜旁邊的綠葉，東北拉皮才不跟你整虛的，目標直指眾菜C位，用料又扎實又誠懇，一盤就能滿滿地填充你的胃。涼涼的拉皮，沾上芝麻醬的濃香，酸辣可口，直抵心窩。

　　老藝術家一直覺得，見此菜如見東北人，豐富、直接、豪爽、真誠，一盤上桌，往往瞬間就能光盤，各種食欲不振，保證給你治得服服帖帖。

　　老北京：酸梅湯

　　盛夏，對老北京來說，萬般美食當前，都敵不過一碗酸梅湯。

　　古法酸梅湯原料可不只是酸梅，還得配上山楂、桂花、甘草、冰糖，熬到精華都融在紅湯里才行。冰鎮(zhèn)過后的酸梅湯，酸甜入心，夏天里來上一碗，既解渴又解饞。

　　據說酸梅湯本是宮廷飲品，連乾隆爺都是酸梅湯的忠實粉絲，后來才逐漸傳入民間。

　　販賣酸梅湯的老字號，有天橋“邱家”，西單牌樓“路遇齋”，東安門丁街“遇緣齋”，前門外“九龍齋”和琉璃廠的“信遠齋”，目前還存在的牌子只有九龍齋和信遠齋。

　　梁實秋先生回憶信遠齋的酸梅湯時說，“很少人能站在那里喝一小碗而不再喝一碗的。”他曾放任自己的小孩，一口氣干了七碗酸梅湯。

　　電視劇大宅門中也有一段，白玉芬少奶奶回到白家，當時天氣炎熱，讓下人端來了酸梅湯，喝完大喊爽快，又再要了一碗。

　　在可樂雪碧還沒進入中國的年代，酸梅湯就是我們本土的肥宅快樂水，一口入喉，仿佛所有心結都能解開。

　　陜西：涼皮

　　“網紅三秦”涼皮、肉夾饃、冰峰，是西安人無法掙脫的舌尖情懷。老藝術家覺得，涼皮是三秦的絕對主角，不接受反駁。

　　涼皮的涼，決定了它與夏天糾纏不清，好像生來就是要喚醒夏季昏沉的胃。

　　小麥粉做的涼皮本身沒啥味道，只負責提供爽滑的口感；面筋和黃瓜絲是稱職的配角，豐富了口感的層次；醋水和蒜水雖然低調，如果做差了，一下就能嘗出來。

　　不過一切歸根結底，油潑辣子才是涼皮的靈魂。

　　辣子看似簡單，卻不好糊弄，各家都藏著自個兒的秘方。想要辣子出彩，選的辣椒、香料、火候都得講究，一勺失敗的辣子足以毀所有。

　　陜西自古以來就有豐富的面食文化，唐朝宮廷已有針對季節(jié)調整的面食菜單，“冬月則加造湯餅、黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。

　　如何讓面食變幻千般，陜西人有自己的智慧，而涼皮一定是這其中的最強擔當。

　　四川：冰粉

　　對于四川人來說，沒得吃冰粉，就不算真正過夏天，尤其是成都人。

　　晶瑩剔透的冰粉，狀如果凍，但一定要手搓的才最正宗，能看到氣泡和絮狀的紋理才是合格的冰粉。粉兌水做的偽冰粉就沒氣泡和紋理，都是拿來騙外地人的把戲。

　　紅糖漿在冰粉塊之間延伸，小白丸子松軟綿糯，花生葡萄干撒在上面，怎么不讓人垂涎三尺？挖起一大勺放進口中，涼意瞬間充滿了整個口腔。慢慢感受它爽滑的質地，像滑梯一般滑入喉嚨深處，簡直不能更爽。

　　冰粉好吃卻從不搶戲，它甘愿當配角，在大餐之后四兩撥千斤似的化解掉主菜的辛辣和油膩，清新、甜美、溫柔、沁人心脾，那感覺像是……初戀？

　　如果你是母胎單身狗，老藝術家深表同情，請參考電視劇和言情小說的初戀情結自行想象。

　　貴州：絲娃娃

　　夏天在貴陽逛吃逛吃，一定得來幾份酸辣爽口的絲娃娃。

　　面皮攤在手掌上，放入脆哨、折耳根、蘿卜絲等配菜，包裹起來，宛如襁褓中的娃娃，澆上蘸水，一口一個，一本滿足。

　　有人回憶說，有女孩穿大蝙蝠袖衣服吃絲娃娃，太過投入了，以至于蘸水順著手肘一路流都沒發(fā)覺。等到吃得心滿意足站起身，才發(fā)覺左邊的袖子里飽飽地吸足了蘸水，揪將出來，有小半碗那么多。

　　吃絲娃娃，包的技術很重要。許多餐館按面皮收費，配菜自取，包得好才能一口嘗到足夠豐富的內料，直接決定了你吃得劃不劃算。

　　小姑娘們櫻桃小嘴，包得也少，進嘴之后還能優(yōu)雅地慢慢咀嚼。貪心點的食客會把配菜堆得滿滿當當，一口下去，絲娃娃一半在嘴里，另一半在手里坦成狼狽的慘狀。

　　難怪貴州有句俗語，“絲娃娃好吃皮難包，想要來吃你要趁早”。

　　蘇州：風扇涼面

　　沒有涼面的夏天，胃都好像缺了一塊。

　　涼面的種類實在太多，各個地方都有對涼面的獨家解讀，這其中，老藝術家最偏愛蘇州的風扇涼面。

　　自古以來，蘇州就有“六月六吃涼面”之說，涼面一般從六月份供應到九月份。

　　小寬面色澤微黃，煮好之后撈出，放在電風扇下吹。記住一定得是風扇吹，在這點上，再高科技的空調也不能撼動風扇的地位。風穿過面條之間的縫隙，帶走了黏膩的熱氣，面條的毛孔被打開，保持了最彈嫩的姿態(tài)。

　　老字號的涼面館子，總是不缺熟門熟路的老食客。點個最簡單的三絲，交錢坐定，老板快手地在面上放上肉絲、青椒、茭白，拌上一大勺澆頭，風扇涼面迅速完成。

　　大口呲溜呲溜吸入口中，才是對這碗面最大的尊重。面條混著澆汁，在舌尖歡快地彈跳，炎熱的不適一掃而光。

　　宜昌：涼蝦

　　在湖北宜昌，隨處可見涼蝦攤。第一次聽到涼蝦，都以為是真的蝦，后面才發(fā)現是個誤會。涼蝦里沒有蝦，就像魚香肉絲里沒有魚。

　　之所以叫涼蝦，是因為煮熟的米漿滴落在涼水里，形成了頭大尾巴小的細長白團子，倒入冰鎮(zhèn)的紅糖水，像一條條小蝦在糖水中飄游。

　　米團子加糖水的組合，是不是似曾相識？老藝術家覺得，這不就是原始版本的珍珠奶茶？升級版的還會加上冰粉、花生、涼粉、葡萄干等各種配料，足以媲美臺灣芋圓。

　　喝上一口，清涼、軟糯、香甜。一口氣喝掉半杯，透心地涼，身上的汗都仿佛少了一半。喝完一杯，戀戀不舍地舔干凈嘴，才發(fā)現自己又活了過來。

　　多年以后，你還是會記得這些帶著涼氣的小細節(jié)，還有知了聲聲叫著夏天。

　　所以涼蝦之所以叫涼蝦，大概是個諧音梗，涼蝦，涼夏，涼了夏天。就沖這，我就勉為其難原諒你沒有蝦的事實了。

　　廣東：涼茶

　　廣東人的身體里，冬天流淌著煲湯，夏天流淌著涼茶。

　　怕上火這件事，廣東人在全國都是出了名的。

　　嶺南地勢地平，氣候濕熱，容易暑濕侵體。身體不舒服，廣東人第一反應就是喝涼茶，沒病預防，有病治病。

　　一杯帶著甘苦的涼茶就是廣東人的神仙快樂水，它巧妙地維持著嶺南人民體內特有的陰陽平衡。

　　在廣東，涼茶是一種信仰，清熱的、解毒的、祛濕的、消滯的……不同的配方，擁有不同的效用。

　　汗流浹背的夏日，在街邊的涼茶鋪點上一杯黑黑的藥湯，咕咚咕咚下肚之后，就好像七竅全被打通，頓時就心滿意足了。

　　你不能相信廣東人說的“這杯涼茶不苦”，就像你不能輕信湖南人說的“這個辣椒不辣”。

　　廣東人涼茶從小喝到大（沒有別的意思，沒有），對于苦味好像進化出額外承受力，大概是因為深信涼茶治愈身體，再多的苦也吃出甘味來。

　　涼拌軍團

　　提到消暑小食，不得不提各式各樣的涼拌菜。涼拌菜不分地域，也不挑食材，從黃瓜、番茄、木耳、金針菇、豆腐等素菜到牛羊豬雞鴨鵝肉的葷菜，萬物皆可涼拌。

　　切好了擺盤，醬汁就看各家的本事了。醋、香油、醬油、蒜頭是必備，其他的加料都值得吵一架來決定加不加。

　　喜歡吃甜的想撒糖，愛吃辣的爭著放辣椒，有人一定要加了料酒才肯罷休。據說最近香菜粉和香菜黑又開始新一輪大戰(zhàn)，放不放香菜，這也是一個值得思索問題。

　　老藝術家獵奇之余，發(fā)現了一些新奇的涼拌做法——

　　云南傣族地區(qū)吃涼拌仙人掌，剃掉刺，切絲再拌上配料就是一道美味菜肴。仙人掌本掌大概沒想到，自己即便長滿了刺，也不能嚇退吃貨們用嘴巴征服大自然的野心。

　　貴州榕江一帶有吃涼拌生豬血的習慣，新鮮的豬血配上薄荷、魚腥草，加上調味料一起攪拌后食用。野性十足，連吃慣了福建人的廣東人都表示不約。

　　不論做法如何，涼菜無疑是開啟夏日味道之門的鑰匙，它是一桌菜的見面菜，開門見山，奉上一份樸素的清涼，沒有涼拌的夏天是不完整的。

　　夏日炎炎，熱得冒煙，好在還有美食陪伴，一口一口，不知不覺就吃掉了夏天的燥熱。真把老藝術家看涼了又看餓了。

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　　【今日作者】

　　夏言

　　編輯 |蟹老板

　　排版 |小跟班

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