水晶桃花肘

菜品提供/北京徽杭谷稻（亦莊店）

策劃/倪宏

制作/梁楹

采訪/江梅娟

攝影/胡元駿

原料

豬前蹄，豌豆苗，琉璃苣，花椒，八角，蔥，姜，鹵水，鹽，紹酒，味精，香醋。

制法

將豬前蹄刮洗干凈、剔骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，用鹽揉搓均勻，用溫水洗凈，放入清水中煮至水開，撈出豬蹄洗凈；

另取鍋倒入鹵水，略加清水，放入裝有花椒、八角、蔥、姜的香料包，加鹽、味精、紹酒，旺火燒沸，用盤壓緊豬蹄肉，轉(zhuǎn)小火煮約3小時至豬蹄肉酥爛，出鍋，皮朝下放入方盤內(nèi)，攤平壓緊備用；

將鍋內(nèi)鹵水燒沸，撇去浮油，加少許清水，撇去浮油，過濾，淋入裝有豬蹄肉的方盤中，沒過豬蹄肉，放陰涼處冷卻凝凍，用模具制成形，切塊，裝盤，帶姜絲香醋碟上桌，點綴琉璃苣、豌豆苗即可。

點評

鹵水凍晶瑩透明，蹄肉粉紅皮白，瘦肉香酥，入口清爽鮮香。

正月初四：招財進寶

黑菌豬肉餅

菜品提供/北京錦泰來泰餐廳&

Zero Coffee

策劃/姜凡

制作/耿京潤

采訪/孫陽

攝影/張洋

原料

豬梅肉30克，豬五花肉45克，黑松露碎5克，黑橄欖碎5克，鹽1克，黑胡椒2克，玉米淀粉3克，橄欖油10克，自制脆面片適量。

制法

將豬梅肉、五花肉分別打碎，二者一同加黑松露碎、黑橄欖碎、鹽、黑胡椒、玉米淀粉、橄欖油拌勻，裝入模具中，放入烤盤，封上保鮮膜，以80℃蒸10分鐘，取出脫模，煎至兩面金黃，放入已裝飾好的盤中，點綴自制脆面片即可。

制作關(guān)鍵

蒸制時，烤盤中加入適量清水，否則成品口感不佳。

點評

此菜是一道熱頭盤，豬肉餅中加入西餐特色食材，起到提香增鮮的作用，煎制后有一股甜美的焦香味，內(nèi)餡柔嫩鮮香，有著濃郁的黑松露香和橄欖味。

大廚小貼士

脆面片的配方：紅酒，覆盆子汁，面粉，帕瑪森芝士。

正月初五：年年有余

自制年糕煮荷包鯽魚

菜品提供/揚州廣源丁山大酒店

制作/糜雨

采訪/屠明娟

攝影/張卓君

原料

活高郵湖野生鯽魚1條（約1500克），自制年糕200克，豬肉100克，馬蹄丁50克，香菇丁50克，菜心、蔥、姜、蒜各適量，料酒、鹽、白糖、老抽、生抽各適量。

制法

將豬肉切成泥，加馬蹄丁、香菇丁、蔥、姜、蒜、料酒、鹽、白糖拌勻，上勁備用；

將鯽魚宰殺治凈，從脊背處開口，釀入豬肉餡；

鍋入油燒熱，煸香蔥、姜，入鯽魚兩面煎香，加老抽、生抽燒制30分鐘，收汁前放入年糕一同煮熟，出鍋碼盤，點綴焯熟的菜心、蔥絲即可。

點評

這是一道典型的咸鮮味菜式，口味濃郁?；磽P菜有荷包鯽魚的傳統(tǒng)菜，這道菜是與年糕黃魚的做法相結(jié)合的創(chuàng)新。

大廚小貼士

年糕的制法：將500克糯米粉、100克椰漿、50克豬油、200克開水?dāng)噭?，入模具定型，上籠蒸20分鐘，取出冷卻，切片即可。

正月初六：包羅萬有

鮑魚花雕醉肉

菜品提供/北京那家小館（新聞大廈店）

策劃、采訪/姜凡

制作/段玉成

攝影/張洋

原料

豬五花肉400克，鮮鮑魚6個，京蔥段、姜片、香菜、八角各適量，糖色15克，生抽5克，南乳10克，冰糖10克，陳年花雕100克，高湯、鹽各適量。

制法

將鮑魚治凈，加高湯、鹽入高壓鍋壓制40分鐘待用；

將豬五花肉切成3厘米見方的塊，焯水；

鍋入底油，入五花肉塊煸去多余油脂，入八角、京蔥段、姜片繼續(xù)煸炒，加糖色、生抽、南乳、冰糖、陳年花雕酒、少許煨鮑魚原湯燒制，出鍋前5分鐘放入鮑魚燒至入味，放入已裝飾好的盤中即可。

制作關(guān)鍵

燒制此菜時，除了加入花雕酒，也要加入鮑魚原湯，鮮味十足。

點評

此菜改良自東坡肉，鮑魚是富貴的象征，應(yīng)景新年；五花肉軟糯，鮑魚富有彈性，醬香咸鮮，后味回甜。