這個問題挺好的。鹵水中的香料非常的多，不同香料所以產(chǎn)生的味道也大有不同，怎么鹵起來才會香呢？這個也要看原材料雞的選擇。有人喜歡吃稍微嫩點的，比如鹵起來的三黃雞。鹵的時間短，肉質很鮮嫩。有人喜歡吃老母雞，鹵的時間稍微久點，但有韌勁，味道很香。鹵的時間不同的，味道也是不一樣的。我這邊鹵雞是一般是鹵老母雞。這樣味道會更加濃郁，更有回味。所以原料也是比較重要的載體，原料和香料是起互補作用的。好了接下來說說怎么制作吧。

鹵水香料。香料分為聞，嘗，看三種，聞是氣味，香料自身的氣味，這種味道可以覆蓋實物的腥味，嘗也是味道，香料能增加食物和湯汁的香味。看就是顏色，香料自身的顏色可以改變食物的顏色，而更好看。雞肉類配香料也比較簡單，需要八角，桂皮，良姜來增加肉的香味，再加白芷，草果，陳皮去除腥味就好了。顏色的話，糖色加上黃梔子就可以演繹誘人的顏色了。

色香味俱全，這樣出來的雞肉，才是我們所說的好吃的食物。所以必須要了解，各個步驟，我簡單的說下。雞先焯水，冷水下鍋，加入生姜料酒，煮開2分鐘，起鍋清洗干凈備用。上色，黃梔子4顆，加水500毫升，小火煮10分鐘。煮好梔子水備用，炒糖色，準備冰糖200克，鍋里放入50克水，放入冰糖進去熬化，炒至顏色棗紅色，即可加入梔子水進去攪拌均勻備用。然后藥材：八角20克，桂皮20克，良姜20克，白芷20克，草果10克，陳皮20克，花椒10克，茴香20克。把這些放在清水里浸泡1小時以上。草果可以破殼，把籽去除，因為草果籽是比較苦澀的。然后瀝干水分備用。

鍋里燒油300克，下入生姜和蔥結，炒香，下入藥材炒一分鐘。起鍋到人鹵湯鍋，加入適量水漫過雞即可。把做好的糖色加入適量到鍋里，然后加入食鹽調味。調好了就可以下入雞。老母雞的話小火鹵45分鐘，用筷子插進去，沒水流出來就算好了。

好了今天就說這么多，希望對你有所幫助。我是鄂西大蝦，一個專業(yè)的美食達人，如果你也喜歡美食，請關注我！