一、面團(tuán)發(fā)酵原理

面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)十分復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化過程。調(diào)粉時(shí)所加入酵母的數(shù)量遠(yuǎn)不足面團(tuán)發(fā)酵所需。要獲得大量的酵母菌，就必須創(chuàng)造有利于酵母繁殖生長(zhǎng)的環(huán)境條件和營(yíng)養(yǎng)條件。如足夠的水分、適宜的溫度、必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。酵母在發(fā)酵過程中增殖、生長(zhǎng)的環(huán)境是由面粉、糖、鹽、水等攪拌而成的面團(tuán)。因此、面團(tuán)中的各種成分應(yīng)該保證酵母生長(zhǎng)繁殖所需的各種營(yíng)養(yǎng)需要。

二、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

在面團(tuán)發(fā)酵過程中，既要有旺盛的酵母產(chǎn)氣能力，又要有能夠保持氣體的能力。因此，有很多因素影響面團(tuán)發(fā)酵。

1.溫度

溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母的活性隨溫度升高而增強(qiáng)，面團(tuán)的產(chǎn)氣量大量增加，發(fā)酵速度加快。但發(fā)酵溫度高，酵母的發(fā)酵耐力差，面團(tuán)的持氣能力降低，且易引起產(chǎn)酸菌大量繁殖產(chǎn)酸，影響發(fā)酵制品質(zhì)量。而發(fā)酵溫度過低，酵母發(fā)酵遲緩，產(chǎn)氣量小。因此，實(shí)際生產(chǎn)過程中，發(fā)酵面團(tuán)溫度應(yīng)控制在27～28℃，最高不超過30℃。

2.酵母

酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響主要有兩方面，一是酵母發(fā)酵力，二是酵母的用量。酵母發(fā)酵力是指在面團(tuán)發(fā)酵中酵母進(jìn)行有氧呼吸和酒精發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹的能力。酵母發(fā)酵力的高低對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量有很大影響。使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵遲緩，面團(tuán)脹發(fā)不足。如存放過久的酵母、干酵母等。在酵母發(fā)酵力相等的條件下，增加酵母用量，可以提高面團(tuán)發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間；反之，則會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵速度顯著減慢。

3.pH值

面團(tuán)pH值不僅與酵母產(chǎn)氣能力有關(guān)，與面團(tuán)持氣性和面包體積同樣有著密切關(guān)系。酵母適宜在偏酸性的條件下生長(zhǎng)，最佳pH值范圍在5～6之間，酵母有著良好的產(chǎn)氣能力。

4.面粉

就面粉品質(zhì)而言，首先是面粉中的淀粉酶活性對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響較大。淀粉在淀粉酶的作用下，不斷地將淀粉分解成單糖供酵母利用。其次，面粉筋度的強(qiáng)弱對(duì)發(fā)酵也有較大的影響，使用弱筋度的面粉，在發(fā)酵時(shí)不能保持大量氣體容易造成面團(tuán)塌陷。

5.滲透性

面團(tuán)發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。高濃度的糖和鹽產(chǎn)生的滲透壓很大，可使酵母體原生質(zhì)滲出細(xì)胞，造成質(zhì)壁分離而無法生長(zhǎng)。糖使用量為5%～7%時(shí)產(chǎn)氣能力大，超過這個(gè)范圍，糖的用量越多，發(fā)酵能力越受抑制。食鹽用量超過1%時(shí)，對(duì)酵母活性就具有抑制作用。因此，在設(shè)計(jì)面包配方時(shí)，糖和鹽的用量必須成反比。

6.其他因素

（1）加水量 一般地說，加水量越大，面團(tuán)越軟，越容易被延伸。因此發(fā)酵時(shí)，易被二氧化碳?xì)怏w所膨脹，面團(tuán)發(fā)酵速度快，但保持氣體能力差，氣體易散失。硬面團(tuán)則相反具有較強(qiáng)的持氣性，但對(duì)面團(tuán)發(fā)酵速度有所抑制。所以最適加水量是確保最佳持氣能力的一個(gè)重要條件。調(diào)制面團(tuán)使，根據(jù)面團(tuán)用途具體掌握，調(diào)節(jié)好軟硬。

（2）乳粉和蛋品 乳粉和蛋品均含有高蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵具有pH值緩沖作用，有利于發(fā)酵的穩(wěn)定。同時(shí)，他們軍均能提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣性。

（3）酒精濃度 酵母耐酒精的能力很強(qiáng)，但隨著發(fā)酵進(jìn)行，酒精的濃度越來越大時(shí)，酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵作用便逐漸停止。面團(tuán)發(fā)酵后可用去4%～6%的蔗糖，產(chǎn)生2%～3%的酒精。

（4）面團(tuán)攪拌 面團(tuán)攪拌的狀況對(duì)發(fā)酵時(shí)的持氣能力影響很大。特別是快速發(fā)酵法要求面團(tuán)攪拌必須充分，才能提高面團(tuán)的持氣性。而長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵如二次發(fā)酵法，即使在攪拌時(shí)沒有達(dá)到完成階段的面團(tuán)，在發(fā)酵過程中面團(tuán)也能膨脹，形成持氣能力。

7.發(fā)酵時(shí)間

以上各種因素在不同程度上影響著面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的質(zhì)量是至關(guān)重要的。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)變得稀軟，彈性差，酸味強(qiáng)烈，成熟后軟榻不松泡。發(fā)酵時(shí)間段，面團(tuán)脹發(fā)不足，制品僵硬、體積小，同樣影響成品質(zhì)量。

三、面團(tuán)發(fā)酵工藝

1.發(fā)酵的溫度及濕度

一般理想的發(fā)酵溫度是27℃，相對(duì)濕度75%。

溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長(zhǎng)了發(fā)酵所需時(shí)間；溫度過高，則發(fā)酵速度過快，且易引起其他不良影響。相對(duì)濕度低于70%，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)過多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量不均勻。適用于面團(tuán)的相對(duì)濕度，應(yīng)等于或高于面團(tuán)的實(shí)際含水量，即面粉本身的含水量（14%）加上攪拌時(shí)加入的水量（60%）。面團(tuán)發(fā)酵后，溫度會(huì)升高。大約每發(fā)酵1小時(shí)，面團(tuán)溫度增高1.1℃。因此，不同發(fā)酵方法要求面團(tuán)的起始溫度有所不同。

2.發(fā)酵時(shí)間

面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間不能一概而論，而要按所用的原料性質(zhì)、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產(chǎn)品種類、制作工藝等因素來確定。

3.翻面

翻面是指面團(tuán)發(fā)酵到一定時(shí)間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團(tuán)，將四周面團(tuán)提向中間，使一部分二氧化碳?xì)怏w排出，縮減面團(tuán)體積。翻面這道工序只是一次發(fā)酵法需要。

4.面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷

發(fā)酵適度的面團(tuán)成為成熟面團(tuán)，發(fā)酵不足、未成熟的面團(tuán)成為嫩面團(tuán)，發(fā)酵過度的面團(tuán)成為老面團(tuán)，面包發(fā)酵的成熟度與面包的質(zhì)量有密切的關(guān)系。

面團(tuán)發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)影響很大。用成熟適度的面團(tuán)制作的面包，體積大，皮薄有光澤，內(nèi)部組織均勻，蜂窩壁薄呈半透明，有酒香和酯香味，口感送入安全，富有彈性。用成熟不足的嫩面團(tuán)制作的面包，體積小，皮色深，組織粗糙，香味淡薄。用成熟過度的面團(tuán)制作的面包，皮色淺，有皺紋，無光澤，蜂窩壁薄，有大氣孔，有酸味和不正常的氣味。

因此，準(zhǔn)確判斷面團(tuán)的適宜成熟度，是發(fā)酵面團(tuán)管理中的重要環(huán)節(jié)。判斷面團(tuán)成熟度的方法很多，常用的方法有回落法、手觸法、拉絲法、表面氣孔法、嗅覺法、pH法等。

（1）回落法

面團(tuán)發(fā)酵到一定時(shí)間后，在面團(tuán)正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。

（2）手觸法

用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不回彈回也不下落，即為發(fā)酵成熟，如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。

（3）拉絲法

將面團(tuán)用手拉開，如果內(nèi)部呈絲瓜瓤狀，表示發(fā)酵成熟，如果無絲狀，則表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)又易斷，表示發(fā)酵過度。

（4）表面氣孔法

發(fā)酵成熟的面團(tuán)表面出現(xiàn)均勻細(xì)密的半透明薄膜氣孔。發(fā)酵不足時(shí)面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密、無氣孔，不透明。如果面團(tuán)表面氣孔很大或有裂紋，表示面團(tuán)發(fā)酵過度。

（5）嗅覺法

面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng)烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度。如果一點(diǎn)酸味也聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。

（6）pH法

面團(tuán)發(fā)酵前pH為6.0左右，發(fā)酵成熟后pH下降到5.0左右。低于pH5.0怎表示發(fā)酵過度。