海南雞飯的穿越相信海南雞飯應(yīng)該很多人吃過，但是對(duì)于海南雞飯的前世今生了解的人不是很多。顧名思義，海南雞飯發(fā)源于海南，但是這道菜卻是在東南亞發(fā)揚(yáng)光大。 海南雞飯起源于海南島文昌縣，是一道雞肉配油飯的菜肴，文昌當(dāng)?shù)厝朔Q之為“文昌雞飯”。而海南雞飯是二十世紀(jì)初期由一些從海南移民到新馬等地的新移民傳入，并開始了成功的商業(yè)化推廣和普及。海南人會(huì)以文昌當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的文昌雞做白斬雞，然后加上由雞肉和浸雞水烹煮而成的米飯。在食用時(shí)都會(huì)搭配特制的辣椒醬與黑醬油。 根據(jù)新加坡學(xué)者的透露最早在新加坡售賣海南雞飯的是王義元 ，他在1936年南下新加坡討生活，并開始拎竹籮在新加坡一帶叫賣，后來有了儲(chǔ)蓄，便開始在茶餐室內(nèi)開檔賣起雞飯來。由于王義元所售賣的海南雞飯非常著名，便開始在馬來半島各地流傳。相對(duì)于馬來西亞，新加坡政府在獨(dú)立以后對(duì)于當(dāng)?shù)厝A人傳統(tǒng)美食會(huì)較為重視，而他們當(dāng)時(shí)也開始運(yùn)用各種文獻(xiàn)資料為海南雞飯進(jìn)行包裝盒推銷，讓當(dāng)?shù)氐暮Ｄ想u飯成為了世界知名的料理。 時(shí)至今日，提起海南雞飯，大家第一時(shí)間反應(yīng)到的都是新加坡的海南雞飯，而不是海南島的海南雞飯。 海南雞飯的做法其實(shí)海南雞飯的做法并不復(fù)雜，但是需要準(zhǔn)備的材料比較多，而且這邊比較難買到新加坡那邊出產(chǎn)的濃口醬油，而且其中一個(gè)特色蘸料需要用到小酸桔，小酸桔是海南特產(chǎn)，其他地方都比較難買到。想吃一個(gè)口味比較正宗的海南雞飯還有什么辦法？ 上周的文章，我已經(jīng)預(yù)告了這周的海南雞飯，只需要三個(gè)材料。而這三款材料分別是：海南雞飯醬料包*1、冰水2L（有冰塊的話效果更佳）、新鮮雞*1。（如果加上白米飯，那就是四款材料） 這次用的還是百勝?gòu)N出品的，海南雞飯醬料 真的不是打廣告，真的就是那么好吃 而一般的海南雞飯，都是做成白切雞那樣，斬件擺盤然后上桌。但是日常生活中，特別是租房的小可愛，家里的空間有限，并沒有兩塊砧板來區(qū)分生熟，而且對(duì)于很多女生來說，要斬一只雞，并不容易。所以一般遇到這種情況，我們都會(huì)將雞手撕去骨，雖然賣相不及整雞上那么好看，不過勝在方便，而且吃的時(shí)候不用吐骨頭，口口都是肉肉肉，特別滿足。 所以教程最后一步，我們用的是手撕而不是斬件，如果你需要斬件的話，按需斬件就OK。做海南雞飯，最靈魂的就是火候，想知道怎樣看火候能夠讓雞剛好熟而不老，也不生，剝開的時(shí)候還很juicy？教程馬上開始。 選一只好雞俗話說“沒有一只雞能活著出廣東”，也只有廣東人能吃出“雞有雞味”這種境界，不過走地雞跟農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)的雞，吃起來還是能吃出區(qū)別啊喂。同樣是走地雞，文昌雞跟清遠(yuǎn)雞口感上也會(huì)稍微有點(diǎn)區(qū)別。市場(chǎng)上可能會(huì)比較難買到文昌雞，其實(shí)還可以選一只走地的清遠(yuǎn)雞或者是三黃雞，珍珠雞也可以。 總體來說，新鮮雞＞冰鮮雞。文昌雞＞清遠(yuǎn)雞＞珍珠雞＞三黃雞。除了選雞種，還需要選一下體重，雞太重太肥的話會(huì)影響口感，而太嫩的雞又會(huì)不夠“雞味”，吃起來不夠香。比較理想是2-3斤重的雞，這個(gè)體重的雞肉感比較好，而且有雞肉的香味，肥瘦適中。由于我們就兩個(gè)人吃，買了只兩斤多一點(diǎn)點(diǎn)的，雞胸肉打算原件拆出來留第二天晚上做咸魚雞粒炒飯。由于我們的鍋不是很大，為了方便浸雞，所以雞頭跟雞腳買的時(shí)候讓阿姨幫我們剁出來了。 買回來的雞，要清理干凈內(nèi)臟和里面殘留的淤血，如果雞皮里面有比較多的雞肥膏，還可以稍微切一點(diǎn)出來，以防浸出來的雞皮太油。雞洗干凈以后，可以用廚房紙巾擦干一下，沒有廚房紙巾的話，可以掛在陰涼通風(fēng)的地方稍微晾一下，等水分都基本干掉就開始下一步。如果你是一大早買雞，但是晚上才做的話，把雞晾干以后，用保鮮袋密封好，放冰箱就可以，不過準(zhǔn)備制作之前，要提前把雞拿出來解凍，讓他的溫度接近室溫，減少溫差，如果雞太冷，跟水溫差過大的話，雞皮就會(huì)很容易爛掉。 有一些食譜的做法是在雞擦干水分之后擦一點(diǎn)鹽腌制，但是這里我不建議，因?yàn)殡u肉跟鹽接觸以后會(huì)讓雞肉里面的水分析出，這樣做出來的雞就不夠嫩滑，而且海南雞飯的精華還是要配搭特制的醬料一起吃，如果下鹽去腌雞的話，等下跟醬料配搭一起吃很容易就會(huì)很咸。 而且不僅是做海南雞飯的雞要這樣，廣東人做白切雞、手撕雞、蔥油淋雞，為了保持雞的嫩滑口感，都不會(huì)提前放鹽去腌雞，味道全靠后面的靈魂醬料調(diào)味。 如何把握好火候一只雞能不能做到皮嫩肉多汁，靠的是火候。但是怎么掌握火候?qū)τ诤芏嗳藖碚f是一個(gè)很虛的問題，因?yàn)橛械娜擞秒姶艩t，有的人用燃?xì)鉅t，不同的爐具可能操作起來的數(shù)據(jù)會(huì)不一樣。我介紹的方法，不用看數(shù)據(jù)，靠的是判斷湯底滾起（煮開的程度）的狀態(tài)來判斷火候。 我們2斤的雞用了3L的水（如果你家的鍋夠大，那就把水加到可以把整只雞都浸到），水開了以后，將浸雞用的調(diào)料包放入（調(diào)料包我也研究過了，是姜蔥水，所以沒有買百勝?gòu)N的同學(xué)，你可以自己買姜蔥放進(jìn)去，姜跟蔥的比例大概是2:1），然后把整雞放入，把火調(diào)小，不要讓水一直處于沸騰的狀態(tài)。如果你家的鍋不夠大，可以像我們那樣，上下把雞翻一翻，讓他受熱稍微均勻點(diǎn)。 要把火調(diào)到多小？太小的話雞很難熟，或者熟不透；火太大一直沸騰，雞不用十五分鐘就會(huì)變老。無論是電磁爐、電陶爐還是燃?xì)鉅t，將火控制到讓水能夠微微滾（微微沸騰）起來的狀態(tài)，但是不能大滾。這種狀態(tài)就是雞肉附近有一點(diǎn)小氣泡，但是又不會(huì)很沸騰。 調(diào)整好火候，然后把蓋子蓋上，等待30分鐘。等待的時(shí)間還需要根據(jù)雞的大小來判斷，如果雞肉比較大那就要稍微再等一下。30分鐘到了，怎么判斷雞是不是已經(jīng)完全熟透？用個(gè)筷子戳進(jìn)去接近雞腿的位置，能夠比較容易戳進(jìn)去而且筷子拿出來以后沒有血水滲出，那雞就已經(jīng)熟了（徹底涼了）。 雞要及時(shí)撈出來，放到另一個(gè)容器里面，如果你有準(zhǔn)備冰塊，可以先把冰塊鋪好。
把雞放上去，然后再將準(zhǔn)備好的冰水淋到雞上面，等15分鐘，就可以拿去拆骨或者是斬件。這樣用冷水浸泡（保證雞徹底涼透），不僅能讓雞肉的口感更好，而且還能將雞皮上面多余的油脂洗掉，吃的時(shí)候口感會(huì)更清爽。 注意：剛剛浸雞的雞湯，千萬別倒掉。 靈魂雞飯很多廣東人喜歡吃海南雞飯，不是因?yàn)樗碾u有多特別多好吃，因?yàn)楹Ｄ想u飯的雞，做法其實(shí)跟廣東的白切雞做法基本一樣。很多人鐘情的是海南雞飯里面的雞油飯，粒粒軟硬適中的米飯跟雞油和姜蓉靈魂融合，原本平平無奇的白米飯吸收了雞油以后變得特別飽滿，充滿活力，再加上姜蓉的咸香，簡(jiǎn)直是讓人無法?？凇?/p>
量米，然后混入煮飯用的香料油，目測(cè)煮飯里面的香料油里面有姜蓉，香茅，香蘭葉。所以如果沒有買料包的同學(xué)們，也可以自己找里面的材料，做出來的味道應(yīng)該不會(huì)差很遠(yuǎn)。把材料包混合好之后，就可以加入剛剛浸雞剩下的雞湯。
具體雞湯要下多少，這取決于你平時(shí)吃的米是下多少水，然后在這個(gè)基礎(chǔ)上稍微下少一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)槊罪埨锩嬗杏偷脑挘罪埵菦]有那么吸水，所以如果你想吃比較軟糯口感的米飯的話，建議提前把米先泡軟了。如果是沒有提前把米泡軟，做出來的飯會(huì)比平時(shí)稍微硬一丟丟，口感有點(diǎn)像吃煲仔飯。 大功告成建議飯好了以后，先打開徹底攪拌一下，然后再稍微等兩三分鐘，這樣的話飯的口感會(huì)更有彈性。這時(shí)候可以趁著這個(gè)空檔把雞斬件或者像我們那樣拆肉，最后淋上芝麻油，將三款調(diào)味醬都用碟子裝好。一口香噴噴的米飯，一口鮮香嫩滑充滿雞味的雞肉，讓人忘卻人間煩惱。
一道美味快手的“海南雞飯”就大功告成了~如果一個(gè)人吃不完一只雞怎么辦？可以像我們那樣，把雞胸取出來，因?yàn)殡u肉沒有用鹽腌制所以不會(huì)有咸味，可以留到下一頓做一個(gè)咸魚雞粒炒飯或者是做個(gè)蜜汁煎雞胸。還可以買單個(gè)雞腿來做，因?yàn)殡u腿已經(jīng)被斬件，做起來的整體效果可能不及整雞嫩滑，不過相對(duì)來說雞腿肉還是比較好入口，所以出來的效果也不會(huì)差。
沒有買調(diào)料包的同學(xué)，應(yīng)該怎樣做最后的蘸料？ 一般海南雞飯有三種醬料，分別是姜蓉、加了小酸桔的辣椒醬，還有黑醬油。黑醬油應(yīng)該在這邊比較能找到，而且它是那種比較濃稠而且偏甜口味的醬油，如果沒有的話就不要這個(gè)好了，如果用普通醬油代替，會(huì)浪費(fèi)了這么好的一只雞。 姜蓉的話不難做，把姜磨成蓉以后，稍微加一點(diǎn)鹽調(diào)味，開一點(diǎn)熱油淋下去就OK。 至于辣椒醬的話，我特意百度了一下，發(fā)現(xiàn)小酸桔跟我們平時(shí)喝檸檬茶用到小青檸是不同一個(gè)品種，雖然他們很像，不知道味道像不像，可以試試用小青檸汁加辣椒醬，這個(gè)蘸料是酸辣口的，具體可以根據(jù)自己的口味來調(diào)整辣椒跟檸汁的比例。 除了做海南雞，日常我還會(huì)做或者吃香草檸檬烤雞、黃油蒜蓉烤雞、豉油雞、三杯雞、沙姜手撕雞、姜蔥手撕雞、姜蔥淋雞、鹽焗雞、荷葉蒸雞、糯米雞、雞球大包......總之，保證沒有一只雞能夠活著出廣東，廣東人對(duì)于雞的愛大概都體現(xiàn)在起碼十來二十種不重樣的烹調(diào)方法。 這周我吃了什么？在家做飯讓人最吸引的地方，有時(shí)候不是做飯的過程，而是你能花同樣的價(jià)錢吃得更好，或者以更便宜的價(jià)錢吃到跟外面一樣的美味。
譬如是 只需要外面不到二分之一價(jià)錢 就能吃到的蒲燒鰻魚飯。
又譬如是 健康又好喝 甚至比好多奶茶店都好喝的奶茶
嗯，最后給大家送上今天下午四點(diǎn)到西華美食排隊(duì)買的“上莊燒鵝”，真的很好吃啊，媲美很多酒樓，但是價(jià)格只要二分之一。一大盆只需要48塊。
告訴我，下周你想學(xué)什么菜譜？ 是簡(jiǎn)單健康又好喝的奶茶 還是具有廣東特色的咸魚茄瓜煲 還是想繼續(xù)看看雞可以怎么吃 |
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