雞肉

老百姓餐桌上的第二大肉類（第一是豬肉），在廣東，還有“無雞不成宴”的說法。江西美食中也有以雞為主角的，名聲在外的也不少，但中國十大名雞竟然沒有一道是江西的！江西人表示不服！

傳說中的中國十大名雞

1

河南的道口燒雞

道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年(1661)距今已有300余年歷史，以造型、色澤、味道、軟爛被譽為四絕，冷食或熱食均回味無窮。1956年國慶節(jié)，道口燒雞進入國宴。

2

山東的德州扒雞

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶之一，由于在色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)和包裝諸方面更加完美而名滿天下，被譽為“神州一奇”、“中華第一雞”。

3

安徽的符離集燒雞

安徽的符離集燒雞因在煮熟后要抹上一層紅曲，所以在以前又叫“紅雞”。它與道口燒雞最大的不同在于香料，制成后雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香。

4

遼寧的溝幫子熏雞

溝幫子熏雞始于清光緒年間，色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細嫩，爛而連絲，食者贊不絕口。溝幫子熏雞選料精良，選用一年生公雞，肉嫩，味鮮配料有方，制作精細。

5

海南的文昌雞

文昌雞號稱“海南傳統(tǒng)四大名菜之首”，是中國最佳食用型雞種之一。食文昌雞以白切為主，另有椰汁郛雞、酥雞炸子雞等，文昌雞皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。

6

云南曲靖的汽鍋雞

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，距今已有二百來年。汽鍋雞是云南獨有的高級風(fēng)味菜，烹制特殊，雞肉滋嫩，湯汁鮮美，芳香撲鼻，連《十二道鋒味》家族都對其贊不絕口。

7

江蘇常熟的叫花雞

“叫花雞”也叫乞丐雞，蘇州三雞之一。'叫化雞'的品種眾多，已被列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨特。若配蔥白、甜面醬進食，口味更佳。

8

四川成都錦江的口水雞

口水雞是一道熱菜，選料特別考究必須選家養(yǎng)土仔公雞，重在調(diào)味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。

9

上海的小紹興白斬雞

小紹興的白斬雞很多人到上海吃過后念念不忘的美味。雖說白斬雞滿大街都能吃到，但是說到起源最早、味道最正宗的，還是小紹興的白斬雞。小紹興白斬雞，以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今，百吃不厭，常吃常鮮。

10

臺灣臺北的鹽酥雞

鹽酥雞是風(fēng)靡寶島，席卷大陸的美味休閑食品，以臺灣所獨有的近二十幾種調(diào)味料精心調(diào)配腌制而成，氣味濃郁，口感酥脆，暢銷臺灣各地已有數(shù)十年的歷史，至今久盛不衰。

這些雞別人都說好，

吃過的你來說說，味道如何？

跟江西各地的雞肉美食比，如何？

說到江西的雞肉美食，

就想起泰和烏骨雞、清燉武山雞、

寧都三杯雞、吉安辣子雞、

萬載三黃雞、流浪雞······

今天想跟大家說道說道的是

三杯雞和流浪雞。

三杯雞，在江西的很多地方都有，是贛菜的一道經(jīng)典制作，以南昌三杯雞、寧都三杯雞、萬載三杯雞最有名最具代表性，其中寧都三杯雞用當?shù)靥禺a(chǎn)三黃雞做原料，08年還入選了奧運主菜單。

據(jù)說當年蔣介石和宋美齡在廬山美廬居住時，最喜歡吃的一道菜就是“廬山三杯雞”，并且這道菜還是蔣夫人用來招待重要貴賓和政界要人的必備菜。1949年，蔣介石離開大陸去臺灣后，一直沒有忘記“廬山三杯雞”，并把三杯雞的做法在臺灣加以改進，于是就有了現(xiàn)在的臺版三杯雞。

流浪雞，其實就是贛版白斬雞，“辣妹子”版白斬雞，是將白身雞煮熟后，改切成長條狀，按雞形狀擺在盤中，食時澆上調(diào)味料制成的！雞肉鮮嫩，微酸兼辣，素雅美觀，色香味俱佳。

具體做法如下——

食材：雞1000克，小蔥10克，姜10克，辣椒(紅、尖、干)5克，大蒜(白皮)15克，醬油25克，鹽10克，醋10克，白砂糖5克，味精2克，香油20克。

步驟：

1.將雞宰殺后去毛，開膛去內(nèi)臟，洗凈晾干；

2.再將雞放入開水鍋內(nèi)燙約1分鐘取出，水再開時再燙，這樣反復(fù)三四次，雞肉即可燙熟；

3.雞肉燙熟后用刀斬成細長條，翅膀不切，然后按照雞的形態(tài)，擺在盤中；

4.將雞腸剖開，反復(fù)洗凈，放在涼水里浸泡片刻，以除臟氣，放入開水鍋內(nèi)燙熟，取出用小碗裝好；

5.將肫剖開洗凈，切成薄片，放入開水鍋內(nèi)燙熟，取出用小碗裝好；

6.雞肝去膽切成薄片，放入開水鍋內(nèi)燙熟，取出用小碗裝好；

7.將蔥、姜洗凈，切成米粒狀；大蒜剝?nèi)ニ庖?，切成蒜茸；干辣椒切成細末；然后把蔥姜末、蒜茸、干辣椒末放在碗中加入鹽、醬油、糖、醋、香油、味精等全部調(diào)料，再把雞腸、肫、肝一起放入碗中調(diào)勻；

8.將調(diào)勻的雞腸、肝等倒在雞肉上面，此菜即成。

小貼士：

1.雞一定要選擇嫩仔雞，否則燙不熟，而且雞不宜過大，否則會外熟里不熟。

2.雞腸、肫、肝，一定要洗凈，最好用涼水浸泡片刻，以減少腥膻味。

3.識別注水雞:注過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現(xiàn)象，肉質(zhì)也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發(fā)出'噗噗'的聲音。最快捷的識別方法是:用手指在雞腔內(nèi)膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的雞，就會從肉里流出水來。

4.雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者，即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁，而會變得較軟。在超市中，由于均用包裝密封，因此只要倒著看，如有汁液，即表示新鮮度不佳而不要購買。