謝邀回答。在回答題主這個問題之前，我們要先總體了解一下香料用于菜肴的作用，我認為大體應(yīng)該有三個：1.給菜肴增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色，增加食欲。根據(jù)這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之余開始研究鹵水，當時是因為酒店有道鹵豬頭肉的菜品，出品一直不穩(wěn)定，有時很香，有時很寡淡，決心自己深入的研究一下，一來為酒店創(chuàng)收，二來自己能學門手藝。

一開始感覺鹵水應(yīng)該挺簡單的，不就一配方嗎，馬上找來這方面書籍開始學習。深入以后看的是真頭疼，香料介紹的太籠統(tǒng)。

后來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教鹵豬頭肉的師傅，花了我五千大洋，教了三天，只教配方按他的方法鹵，問一些相關(guān)的香料知識，他還不如我認識的多。

后來參加了某培訓班，又花了三千多，想著系統(tǒng)的學習一下香料知識，可曾想那老師水平也很一般，在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完，覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始，了解它們的特點以及作用，后來又把每一種香料泡水，嘗味道，再摻一起嘗味道，最后總結(jié)了一些經(jīng)驗，并實驗了一些配方，為了大家少走彎路，把我的經(jīng)驗結(jié)果介紹一下：

根據(jù)我五年的鹵水經(jīng)驗，為了大家更直白的了解和使用香料，我把常用香料做了兩種歸類：

第一種：根據(jù)香料自身的香氣和味道進行分類：

芳香類：八角，桂皮，小茴香，丁香，香葉，百里香，蒔蘿子，孜然，辛夷。

苦香類：白芷，肉蔻，草寇，草果，砂仁，良姜，山奈，白扣。

辛辣味：胡椒，辣椒，蓽撥。

甜味：羅漢果，陳皮，甘草。

麻味：花椒，紅花椒，青麻椒

第二種：根據(jù)香料用于食材的作用進行分類：

能給食材增香的有：八角，小茴香，桂皮，肉蔻，蒔蘿子，木香，草果，砂仁，陳皮，辛夷，香葉，千里香，香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有：白扣，良姜，白芷，草寇，山奈，

能給食材上色的有：梔子，姜黃，紫草，紅曲米。

防腐的有：排草，蛤蚧，千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了，這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗，下面就以自己經(jīng)驗重點說一下用于食材作用的幾種香料：

八角：傳統(tǒng)五香之一，出香快，容易入味，鹵水中的主要增香料，大部分的原材料都可以適用。

香葉：聞起來香，嘗一下略有苦味，后味感很強烈，主要用于增香，用量不能太多，否則苦味突出。

良姜：聞起來有點甜香味，嘗一下又有類似胡椒粉的辣味，主要作用是去異味，還有中和香料的作用。潮州鹵水用的比較多。

白芷：氣味芳香，去腥作用明顯，且能給食材增香，常用燒雞扒雞中，因為白芷片香味揮發(fā)的快，鹵水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮：味道辛涼，有點辣味，屬于外香型香料，前味突出，一般在鹵肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香：所有香氣中最濃烈的香料，嘗之有麻舌感，用量不宜大，否則掩蓋其他香料的香味。在鹵水中特別適用帶骨的葷料，有透骨香作用。

草果：去腥增香型香料，傳統(tǒng)五香之一，嘗之有辛辣味，在牛羊肉鹵水用的比較多。

白扣：嘗之有薄荷香味，常與砂仁使用，去異增鮮明顯，特別是羊肉鹵水和火鍋中常用。

草寇：對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯，還有去腥除味異功能。

肉蔻：多用于油脂多的肉類，增香氣，提鮮的作用明顯。

砂仁：是經(jīng)?；煜褂玫囊豢钕懔希饕嘘柎荷?，毛砂仁，還有常常認錯的益智仁，陽春砂一向以貴著稱，用的比較少，毛砂仁用的比較多，嘗見用于禽類鹵水中，去腥增香明顯，同時具有增食欲開胃消食的作用，常用于禽類產(chǎn)品。益智仁常用于豬肉產(chǎn)品。

山奈：干的沙姜，嘗起來味道辛辣，用于菜肴有去腥解膩作用。

蓽撥：這款香料的辣味類似于胡椒，能為菜肴增加清香，常與白芷，砂仁，白扣配合去腥除異。

花椒：分類比較多了，典型的紅花椒和青花椒以麻辣鹵水中比較常見，增加麻味，還有一種山花椒應(yīng)該全國都有，香味和麻味少于兩種，主要用于制作花椒鹽，花椒水或者腌制品。

陳皮：就是干燥的橘子皮，用于菜肴主要是解膩的作用。在配伍中常用來做佐使料，有明顯的中和香料作用。不僅遮蓋各種香料的中藥材味還能為菜肴增加果香味。

總結(jié)：

從上面的序列中，大家可以看芳香類的香料幾乎都可以給食材增香。而苦香類和辛辣類以及特殊氣味的能掩蓋或去除食材的腥臭味。

當然了這只是認知香料的第一步，上述列表還應(yīng)該再細分。根據(jù)原材料不同，去異增香添加的香料也不同，比如：豬頭肉臭味大，不鮮香，可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻，去臭增鮮。牛肉有肉香但是略有腥味，應(yīng)該添加八角、桂皮、小茴香輔助提香。羊肉膻味大，就應(yīng)以去膻增香為主，添加白芷、白扣、小茴香、花椒。這些又涉及到香料的配伍了。（香料的配伍我們有時間再細說）

好了，今天關(guān)于香料的分類和作用介紹到這里，不知道看完這篇文章對您有幫助嗎？如果您覺得我回答的還不夠全面，歡迎評論區(qū)留言補充。喜歡我的作品記得點個贊，或者關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝您的觀看。