餐飲調(diào)料配方：韓式烤肉詳解

過客bn2akq269w 2019-06-07

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前臺海鮮汁水料：水900克檸檬半個龜甲萬醬油100克海天海鮮醬油50克西芹20克帶根香菜10克胡蘿卜一根的三分之一小蔥10克大地魚干半條冰糖80克雙橋味粉10克益鮮素5克美極鮮醬油100克干香菇一朵白元蔥20克昆布也叫韓國干海帶5克鮮露20克老抽15克（擺放前臺放入幾片鮮檸檬片..上桌加入香菜小段小蔥段太椒末即可上桌）

一、蘸料篇........

1、高級烤肉醬

一休醬2袋小伙子辣椒粉500克醬油1000克蜂蜜200克黃糖1000克香油1000克味精100克芝麻150克味淋200克料理酒200克圓蔥1個皇冠梨2個蘋果1個雪碧1000克檸檬4個

制作方法：將圓蔥蘋果梨去皮去核切碎加1000克雪碧榨汁，混合以上所有材料小火熬冒泡即可，最后擠入4個檸檬

儲存在保鮮冰柜

2、酸甜芝麻醬

芝麻醬900克花生醬120克礦泉水1升韓國醬油120克辣椒油100克鼎豐醋精30毫升白糖200克鹽15克味精15克香油少許

制作方法：以上所有材料混合均勻

出品：一份30克左右撒蔥花香菜蒜末泰椒末

保存：保鮮冰箱儲存

3、海鮮汁(水料蘸汁）

水6000克（檸檬2個，干香菇4朵，西芹200克，帶跟香菜100克，小蔥100克，圓蔥1個，胡蘿卜1個，干海帶50克）家樂鮮露200毫升美極鮮味汁1升龜甲萬醬油1升海天生抽500毫升辣鮮露1瓶冰糖800克雙橋味粉100克蘋果醋650毫升

制作方法:括號內(nèi)所有材料加6000克水燒開小火煮20分鐘，晾涼加蘋果醋

出品:根據(jù)顧客口味加蔥花，香菜，泰椒末，黃芥末醬少許，炸辣椒段，撒上芝麻

保存：保鮮冰箱儲存

4、包肉醬(生菜醬）

吳文善大醬9000克戶戶辣醬2500克大蔥末400克花生粉200克白糖600克芝麻400克紅尖椒800克圓蔥1000克皇冠梨1600克蒜400克

制作方法：除蔥花以外所有蔬菜水果加水榨汁，混合所有材料攪拌均勻即可

保存：保鮮冷藏

5、烤牛肉蘸汁

葵田醬油9000克味淋1.5升干紅1.5升料理酒3升黃糖3000克紅糖1000克干海帶1片大喜大牛肉粉80克大蔥2根蒜肉500克蘋果12個檸檬10個蘋果醋1500毫升

制作方法：所有蔬菜水果清洗干凈切片加入以上調(diào)料燒開即可關(guān)火浸泡24小時在加入蘋果醋

出品：調(diào)制1000克烤牛肉蘸汁加入（蘋果1個，獼猴桃2個，圓蔥1個蒜50克）打成泥混合

保存：冷藏或放在陰涼處

6、香油鹽

韓國海鹽一袋香油

制作方法：鍋燒干小火慢炒至海鹽微黃晾涼

出品：小料碟放入適量炒好的海鹽加少許胡椒碎加香油沒過海鹽即可

7、秘制芝麻醬

底料：白糖1500克韭菜花900克豆腐乳1700克味精150克蒜蓉辣醬1000克孜然粉300克

制作方法：底料攪拌均勻，芝麻醬加水解開，3份芝麻醬和1份底料調(diào)成秘制麻醬料，根據(jù)客流情況適量調(diào)制

保存：冷藏保存

二、蘸料篇.......

1、牛排醬

濃口醬油5000克紅酒1500克料理酒1000克味淋500克黃糖3000克牛肉粉80克胡椒粉50克蘋果5個皇冠梨5個菠蘿2000克黃桃罐頭2瓶姜500克蒜500克圓蔥3個檸檬4個

制作方法：所有水果去皮去核加蔬菜少許水榨成泥，混合所有調(diào)料大火燒開轉(zhuǎn)小火保持沸騰熬制3至4小時晾涼即可最后擠入檸檬汁

保存：陰涼處保存

適用：招牌牛五花，秘制牛肋條，以及后續(xù)腌制烤肉的必備醬

2、刷肉汁

濃口醬油18千克干海帶100克黃糖6000克味淋3升紅酒3升料理酒6升牛肉粉160克姜片1000克蒜500克大蔥4根胡蘿卜4根蘋果8個檸檬10個

制作方法：所有蔬菜水果清洗干凈切片混合以上調(diào)料燒開浸泡24小時撈出蔬菜水果即可

保存：陰涼處保存

適用：雪花牛眼肉，牛上腦，以及各種原味大片肉

用法：大片牛肉擺盤直接刷汁撒上芝麻點綴香蔥花，小片牛肉放容器抓拌均勻撒芝麻香蔥花在裝盤

腌制醬油（腌肉用也可以當(dāng)刷汁用）

蒙古醬油2000克濃口醬油1000克料理酒400克味淋200克牛肉粉100克干海帶50克胡椒粉 100克紅酒400克圓蔥4個大蔥2根胡蘿卜1根芹菜3根香菜100克（香葉10片，八角30克，草果30克，羅漢果1個）

制作方法：所有調(diào)料放入白鋼通內(nèi)燒開即可浸泡24小時

三、烤肉腌制牛肉篇...............

1、招牌牛五花200克

取牛肋扇靠近牛腩比較薄的部位或者進(jìn)口肥牛切成12至15厘米寬厚度2毫米的大片擺盤，刷上牛排醬撒芝麻香蔥花即可上桌

2、級佳牛小排150克

取牛肋扇從肩部數(shù)第6-9根牛肋條部位，順著肋條方向切下來再剔除牛肋條，然后頂著文理切3-4毫米的片擺盤刷上燒肉汁撒芝麻即可

3、特級牛腩排150克

取牛小排靠近腹部比較薄的部位帶肋條花紋僅次于牛小排，以及其腹肋部位帶肋條切12-15厘米寬3至4毫米后的片擺盤刷燒肉汁撒芝麻

4、雪花眼肉200克

牛脊背第7-10根肋骨之間的肉切7毫米至1厘米的大片擺盤刷燒肉汁撒芝麻即可

5、牛肋條150克

肋扇部位取下牛肋條取筋膜，片成連刀片改成小細(xì)紋刷牛排醬撒芝麻香蔥花即可

6、傳統(tǒng)碳烤牛肉200克

取牛肋扇和上腦以及眼肉分割下來的肥瘦相間的碎肉切2毫米薄片

配料：大蔥片5片香菜段少許

調(diào)料：料油30克，金卡十三香3克，拌肉小料5克，大喜大牛肉粉5克，雞精5克，耗油10克，姜汁5克，孜然粉5克，芝麻粉5克

做法：200克牛肉加以上所有調(diào)料拌均勻即可

7、秘制瘦牛肉10斤

安多夫松肉粉10克，拌肉小料30克，白糖70克，小伙子細(xì)辣椒粉50克，牛排醬100克，胡椒粉10克，料油150克

做法：取牛上腦或者肋扇的背帽純瘦部位外脊紫蓋都可以用，先用嫩肉粉嫩化20分鐘再加入其它調(diào)料拌勻腌制2小時以上

出品:每份250克裝盤撒芝麻點綴

8、飄香牛肉筋3斤

取牛外脊筋和肋條筋以及各部位剔下的肉筋混合使用切一厘米寬

配料：圓蔥絲，姜絲

調(diào)料：大喜大牛肉粉10克，腌制醬油20克，白糖15克，小伙子辣椒粉10克，拌肉小料10克，孜然粒15克，芝麻10克，香辣紅油30克

9、調(diào)味牛上腦10斤

取牛上腦或外脊切3至4毫米大片

調(diào)味汁：大蔥末200克，牛排醬200克，蒙古醬油300克，味淋50克，雪碧300克，芝麻碎100克，香油150克，胡椒粉10克，蜂蜜100克（圓蔥100克，皇冠梨200克，蒜50克，姜50克加一瓶礦泉水榨汁）以上混合成調(diào)味汁放入切好的牛肉腌制2小時以上

出品：每份250克

10、韓式鮮嫩牛肉10斤

水果汁700克、雞蛋3個、小伙子細(xì)辣椒粉80克、鹽50克、大喜大牛肉粉20克、雞精10克、白糖200克、胡椒粉5克、金卡十三香10克、香油100克、豆油200克

水果汁制作：姜30克、圓蔥100克、蘋果100克、梨200克、蒜50克、水200克，榨汁過濾渣子不要。

腌制方法：取牛霖或者外脊等純瘦部位切2毫米的肉片，加入調(diào)味料把水分充分的打進(jìn)肉里，保鮮冷藏。

11、黑椒牛肉5斤

取牛上腦肉切3毫米片

調(diào)料：紅酒100克牛排醬60克蒙特利15克牛肉粉15克胡椒粉20克味好美黑椒碎30克黑椒汁20克味好美蒜香粉15克拌肉小料10克花生油100克

做法：將以上所有調(diào)料混合成醬在放入切好的牛肉腌制2小時

出品：每份250克裝盤點綴泡水的大蔥絲

12、炭火黑椒牛排

牛外脊或牛上腦切1厘米厚片，用牛排錘砸斷纖維

調(diào)料：小蘇打50克白蘭地100克大喜大牛肉粉50克黑椒碎100克胡椒粉60克白糖80克拌肉小料20克雞蛋6個生粉100克小伙子辣椒粉80克蒙特利20克花生油300克

制作方法：所有調(diào)料加入少許（西芹圓蔥胡蘿卜汁)調(diào)成醬，均勻的涂抹在排上，再將涂抹好的牛排碼放在保鮮盒內(nèi)放冷藏柜腌制4小時

出品：每份200克配橫切的整頭帶皮大蒜

13、炭火蒜香牛排10斤

牛外脊或者牛上腦切1厘米厚片，用牛排錘砸散纖維

調(diào)料：味好美蒜香粉30克白蘭地50克味淋50克蒜末200克拌肉小料30克雞蛋4個孜然粉20克歐芹粉10克迷迭香10克黑椒碎15克花生油300克

做法：將所有調(diào)料加（西芹圓蔥胡蘿卜）汁調(diào)成醬，均勻的涂抹在牛排上，放冷藏腌制4小時

出品：每份200克配橫切的整頭帶皮大蒜

14、調(diào)味鮮肥牛10斤

選用牛肋扇比較肥的部位除筋膜切3毫米厚片，肉片稍微大點

白糖200克、十三香10克、雞精40克、大喜大牛肉粉40克、拌肉小料20克、韓國細(xì)辣椒面150克、姜汁60克、腌制醬油40克、圓蔥絲750克、梨汁300克

做法：一個大的皇冠梨加雪碧榨汁過濾出300克梨汁加入其它調(diào)料調(diào)和成醬，再放入切好的肥牛拌勻加入適量豆油腌制2小時

出品：每份250克擺盤

15、調(diào)味LA牛排

牛仔骨用鋸骨機(jī)切成6毫米的片

腌制汁：圓蔥200克，蘋果250克，梨250克，蒜100克，紅糖100克，蒙古醬油800毫升，水3升，香葉10片榨汁煮至沸騰繼續(xù)小火繼續(xù)再煮3分鐘

腌制方法：熬制好的腌制汁加入蜂蜜500克，熟芝麻碎100克，香油150克，雪碧100克，味淋100克再放入切好的牛仔骨，以腌制汁剛好沒過牛仔骨為最佳

四、烤肉腌制羊類篇...............

16、無骨羊肋扇5斤

選用去骨新鮮羊排肉切5厘米長5毫米后的片

調(diào)料：圓蔥絲200克姜絲50克細(xì)辣椒面30克拌肉小料30克大喜大牛肉粉20克金卡十三香10克腌制醬油20克孜然粒80克料油200克

腌制方法：切好的羊排肉加入所有調(diào)料拌均勻腌制2小時

出品：每份250克擺盤撒少許芝麻即可

17、碳烤鮮羊肉250克

選用新鮮的羊后腿肉切2毫米薄片

配料：大蔥片5片，香菜段少許

調(diào)料：拌肉小料5克，雞精5克，金卡十三香5克，孜然粉10克耗油10克腌制醬油10克辣椒面10克料油30克

以上調(diào)料加上現(xiàn)切的羊肉拌勻即可

18、戰(zhàn)斧羊排250克

用鋸骨機(jī)切成6毫米厚的片

出品：每份250克擺盤刷腌制醬撒黑胡椒碎芝麻點綴香蔥花

五、烤肉腌制豬肉篇................

19、秘制豬排

選品質(zhì)好的豬梅肉切7毫米的大厚片在斜刀改成細(xì)紋便于入味

牛排醬500克番茄沙司200克拌肉小料20克黑椒碎30克芝麻30克小伙子辣椒粉30克味好美蒜香粉15克香油50克

制作方法：將以上調(diào)料調(diào)制成豬排醬均勻的刷在切好的豬排上

出品：每份250克左右撒上香蔥

20、韓式五花肉10斤

選用帶排骨肉的帶皮下五花切5毫米大片

辣醬汁：榨汁過濾（蘋果1個，梨1個，姜50克，蒜100克，水500毫升）低聚糖80克吳文善辣椒醬250克小伙子辣椒粉20克牛肉粉15克黑椒碎10克燒肉汁50克香油100克

21、韓式調(diào)味花肉

豬梅肉切7毫米厚片改花刀

腌制汁：圓蔥200克，蘋果250克，梨250克，蒜100克，紅糖100克，蒙古醬油800毫升，水3升，香葉10片榨汁煮至沸騰繼續(xù)小火繼續(xù)再煮3分鐘

腌制方法：熬制好的腌制汁加入蜂蜜500克，熟芝麻碎100克，香油150克，雪碧100克，味淋100克再放入切好的梅肉

六、烤肉腌制豬肉篇...............

22、雞胗，雞脆骨5斤

小伙子辣椒粉25克拌肉小料30克白糖50克金卡十三香10克雞精25克生粉30克腌制醬油30克香辣紅油150克香油80克/

23、無骨雞脖，炭烤火辣雞排（去骨雞大腿）

辣椒醬200克燒肉汁200克香油100克梅子液50克低聚糖100克小伙子辣椒粉50克蒜末30克胡椒粉20克韓國咖喱粉50克

制作方法：以上料調(diào)成醬汁，均勻涂抹在去骨的雞腿或雞排上腌制30分鐘以上

七、韓式泡菜.............

辣白菜100斤

粗鹽8袋（提前腌制白菜用）白糖2000克味精250克梨6個蘋果4個姜400克大蒜2000克韓國魚露350克蝦醬250克精鹽400克大蔥4根青蘿卜2500克韭菜1000克韓國粗辣椒面1500克韓國細(xì)辣椒面500克糯米粉600克（熬迷糊用）

制作方法：

1先用8袋粗鹽均勻的涂抹在100斤大白菜上放在打通內(nèi)壓上重石腌漬一天，隔天用清水清洗白菜上的鹽分?jǐn)D出水分，此時品嘗底口咸度。

2糯米粉加水用小火熬制成糊狀粘稠為準(zhǔn)，注意火候不要糊鍋。

3將蘿卜一半的分量切細(xì)絲，大蔥切絲，韭菜切5厘米段，蘋果，梨，姜，大蒜加魚露蝦醬少許水用料理機(jī)打成泥。

4將以上2,3步驟準(zhǔn)備好的所有調(diào)料加上白糖，味精，精鹽充分?jǐn)嚢杈鶆蛘{(diào)成泡菜醬

5涂抹泡菜醬確保每片白菜都涂抹到位，要點是根部多謝葉子少些

6涂抹好的辣白菜葉子卷起擺在大的保鮮盒內(nèi)擠緊

7冬季放室溫一天促進(jìn)發(fā)酵，夏季腌漬好就立刻放保鮮冷藏

八、韓式泡菜...........

1、拌菜辣醬（辣味基底）

小伙子細(xì)辣椒粉500克小伙子粗辣椒粉500克香油200克蒙古醬油200克蒜泥50克韓國魚露200克

做法：將以上調(diào)料拌勻調(diào)成拌菜醬

適用：明太魚，牛板筋，拌花菜，牛肚等豆腐皮腐竹等

用法：作為韓式拌菜的辣味基底，根據(jù)菜品口味再加其它調(diào)料調(diào)味

2、韓式現(xiàn)拌泡菜醬

小伙子粗辣椒粉700克細(xì)辣椒粉200克精鹽100克芝麻200克味精50克蒜末500克白糖1250克番茄沙司120克醋精250克韓國魚露350克

做法：兩種辣椒面用開水燙一下晾涼加入其它調(diào)料調(diào)和均勻

適合各種現(xiàn)拌的蔬菜類泡菜如：黃瓜條小白菜蘿卜條韭菜

香蔥等

用法：直接涂抹在事先準(zhǔn)備好的蔬菜上，腌漬一天即可

韓式泡菜

3、蘿卜塊泡菜10斤

精鹽50克蘇打水200克大蔥2根韭菜100克蘋果1個桃罐頭1罐蒜50克姜20克細(xì)辣椒粉130克粗辣椒粉70克糖稀300克

做法：

1蘿卜去皮切2.5厘米方塊撒鹽腌漬5小時，期間翻動數(shù)次

2蔥切絲，韭菜切3厘米段，蘋果，桃子，姜，蒜，加蘇打水打成泥

3倒掉蘿卜的水分加上所有調(diào)料腌漬放冰箱冷藏保存

4、桔梗泡菜（干的2斤）

芝麻100克韓國粗辣椒粉150克韓國細(xì)辣椒粉100克白糖400克蒜泥250克韓式辣醬400克醋精20毫升味精30克

做法：

1干桔梗泡水24小時清水再清洗干凈，纂干水分

2將以上所有調(diào)料或合成醬汁，拌勻桔梗

5、小黃瓜泡菜20斤

香蔥500克姜末80克蒜末200克糯米粉250克辣椒粉200克粗辣椒粉250克韓國魚露300克味精30克白糖100克

制做方法：小黃瓜加鹽腌漬24小時攥干水分

1香蔥切段，糯米粉熬成糯米胡，與其他調(diào)料調(diào)成醬

2將小黃瓜與腌漬醬拌勻腌漬1天

特色爽口涼菜

6、酸辣海帶汁（酸辣）

海天老抽，美極鮮味汁，宴會醬油各100克，白糖600克，香醋200克，海天生抽400克，米醋300克，李錦記蒜蓉辣醬2瓶

制作：所有調(diào)料混合均勻

適用：海帶，海藻

7、海鮮汁(鮮味微酸辣）

蒸魚豉油1000克野山椒（一切2）檸檬片500克香醋500克紅油500克香油500克海天生抽1250克白糖900克味精250克雞精100克美極鮮味汁200克海天老抽200克辣根1支白胡椒粉20克（香菜100克，蔥花150克，姜片150克，蒜片150克）

制作：所有調(diào)料混合放冰箱冷藏浸泡24小時即可使用

適用:海鮮類菜品，貝類肉，海蜇，海參

8、老醋汁（酸甜辣）

冰糖2000克家樂鮮露850克海天蘋果醋450克美極鮮味汁1瓶水塔陳醋2000克檸檬3個白醋500毫升辣鮮露440克東古一品鮮1000克龜甲萬醬油500克香醋900克

制作：除4種醋以外全部放入鍋中熬至冰糖融化后再小火熬20分鐘，晾涼后加入4種醋

適用：各種老醋菜品，老醋苦菊，老醋折頭，老醋六樣，老醋花生等

特色爽口涼菜

9、夫妻肺片汁

鹽10克味粉20克雞粉20克水塔陳醋80克芝麻醬120克花椒油120克美極鮮味汁150克生抽150克阿香婆素味香辣醬210克香辣紅油200克白糖40克姜末40克

做法：以上所有調(diào)料混合均勻

適用：夫妻肺片，牛舌，黃瓜拌牛腱，牛肚等肉類/

10、爽口泡汁

香醋500克，生抽1500克蜂蜜750克白糖1200克蒜片50克野山椒50克湘妹子辣醬1瓶花椒5克泰椒30克

制作：所有調(diào)料混合即可使用

適用：爽口花瓜，爽口蘿卜皮，爽口花生等

11、口水雞汁（咸鮮麻辣）

熟芝麻150克花生醬500克香辣紅油500克白糖300克花椒油250克六月鮮醬油500克麻辣鮮露460克雙橋味粉100克雞汁300克海天金標(biāo)生抽1.6升（一桶）

做法：所有調(diào)料混合調(diào)成汁冷藏保存

適用：口水雞，醬牛肉，特色牛心管，特色牛心管等熟制品肉類涼菜

12、絕味泡鳳爪

辣椒段30克香葉5片桂皮5克白胡椒粒5克海天生抽600克白糖500克水塔陳醋400克味精20克辣鮮露20克蒜100克

制作：所有調(diào)料熬開晾涼即可泡制

適用：雞爪，蹄筋，豬手

13、酸辣汁

A料（典林野山椒900克小蔥100克小米椒200克姜50克）海天生抽940克東古一品鮮270克陳醋420克米醋500克白糖100克鹽30克雞汁40克清水2000克

制作：a料放料理機(jī)打碎，倒入盆內(nèi)加入其它調(diào)料，泡制8小時后濾除料渣

適用：蕨根粉，涼粉，涼皮等

高壓加工時間：雞爪6分鐘，蹄筋30分鐘，豬手25分鐘，板筋30分鐘，心管25分鐘，牛舌25分鐘，牛腱子25分鐘，熟牛筋10分鐘

牛雜鹵水：蔥200克姜300克花椒20克八角30克桂皮20克沙姜50克香葉10克白芷10

克陳皮30克，水15公斤，花雕酒500克，鹽300克，雞精200克

制作方法:湯桶注水下入清洗好的香料大火燒開小火熬1小時撈出料渣，下入其他調(diào)料即可鹵煮牛雜牛肉等

九、韓式泡菜...........

1.糍粑辣椒制作：二金條1000克，燈籠椒1500克，入鍋煮40分鐘泡2小時撈出粉即成

2.香料加工：八角25克，香葉25克，草果25克，甘草20克，蓽撥20克，桂皮100克，小茴香50克，肉豆蔻50克，黃梔子30克，陳皮30克，混合后大火快速抄水后淋干水分

3.炒制醬料：菜籽油5000克燒熱達(dá)到9成熱冒白煙加1000克牛油關(guān)火涼至5成熱，放入姜1000克青麻椒各1000克，鮮南姜500克，香料包和冰糖150克，小火慢慢炒至姜變金黃色，放入郫縣豆掰醬4000克，糍粑辣椒3000克繼續(xù)炒制2小時，離火即成醬料。

4.調(diào)制湯料：醬料500克加熬好的牛棒骨湯10千克，廖糟汁50克大火燒開小火熬制充分溶解，用少許鹽，雞精，味精調(diào)味即可

出品：食材燙好后裝碗內(nèi)，加入步驟4的湯料，撒上蒜末，蔥花，芝麻醬，少許香辣紅油

十、辣炒小海鮮醬............

色拉油1000克、圓蔥200克、姜100克、蒜100克、辣妹子2瓶、李錦記海鮮醬1瓶、李錦記蒜蓉醬2瓶、丹丹火鍋紅油豆瓣醬300克、糍粑海椒200克

調(diào)味料：耗油300克，勁霸鮑魚汁100克，冰糖150克

制作步驟：

1.色拉油燒3成熱下圓蔥，姜，蒜小火炸至金黃出香味撈出料渣

2.油溫降至5成熱下入糍粑海椒炒制微黃色

3放入4種醬冰糖小火炒10分鐘

4最后放入調(diào)味料調(diào)味冰糖炒化即可

出品：貝類焯水開口即可備用，色拉油燒熱用圓蔥或者小蔥段爆香，在放入青麻椒干辣椒炒出香味后放入海鮮醬小火炒出紅油即刻下入貝類，快速翻炒幾下撒香菜段出鍋，炒制過程行云流水一氣呵成。

經(jīng)典麻辣小龍蝦

熬制香辣油：菜籽油15千克燒至5成熱，放入黃瓜條，胡蘿卜各500克，圓蔥，香菜，姜，大蔥各250克，小火炸內(nèi)至金黃色撈出料渣，油溫降至5成熱放入糍粑辣椒2500克，炸至顏色深紅即成香辣紅油

熬制麻辣醬：鍋內(nèi)放香辣紅油12.5千克燒至4成熱時放入郫縣豆瓣醬5千克，小火慢炒30分鐘，放入香料（羅漢果70克，青麻椒80克，桂皮100克，陳皮100克，白豆蔻50克，丁香50克，香茅草50克，八角150克，小茴香200克，用開水浸泡4小時后磨碎使用）繼續(xù)炒1小時，關(guān)火蓋上蓋子存放1天，第二天將油和底料分離，油既是麻辣母油，底料既是麻辣醬。

出品：小龍小1000克過油備用，起鍋放入麻辣母油50克放圓蔥粒，姜片，蒜子炒出香味后下入青麻椒，干辣椒炒制干辣椒變色，再放入，麻辣醬150克，啤酒500克冰糖100克放入小龍蝦悶燒15分鐘左右

調(diào)味用鹽10克，雞精20克出鍋撒香菜段

十一、十三香麻辣小龍蝦...............

色拉油2500克，豆瓣醬7000克，十三香粉500克，辣椒面500克，麻椒粉500克

制作十三香麻辣醬：鍋入色拉油2500克燒至3成熱下入剁細(xì)的豆掰醬小火炒香再下入十三香，辣椒面小火炒5分鐘，熄火后放入麻椒粉，冷卻密封1天后使用

十三香粉：草果300克，丁香300克，排草300克，八角300克，良姜200克，桂皮200克，山奈400克，小茴香400克，白芷500克，砂仁500克，孜然500克，白豆蔻500克

出品：起鍋燒油200克色拉油，圓蔥絲，蒜片，姜片爆鍋。放入十三香麻辣醬300克炒出紅油再放入炸好的1000克小龍蝦十三香粉15克，加500克啤酒300克清水，用鹽10克，雞精20克調(diào)味，悶燒15分鐘

十二、香辣蟹..............

河蟹或肉蟹1000克洗凈切半，料酒20克胡椒粉5克拌勻，切口拍干淀粉入6成油溫油鍋炸30秒。起鍋燒麻辣母油150克香油20克四成熱放入蔥，姜，蒜料頭炒制微黃，再依次下入青麻椒10克燈籠椒30克，十三香麻辣醬60克，煸出香味后倒入炸好的蟹子，接著加入清水200克啤酒100克，用雞精10克白糖20克耗油20克調(diào)味，悶燒10分鐘轉(zhuǎn)大火收汁

出鍋撒芝麻香蔥花

十三、海鮮金蒜..............

蒜肉2500克剁成蒜末

勁霸鮑汁60克，耗油30克，白糖40克，雞精30克，美極鮮味汁30克

做法：取一半的蒜末清水沖洗去除蒜汁淋干水分，油溫5成熱下鍋小火慢炸，變色之前撈出平鋪在報紙或廚房吸油紙上快速晾涼。

剩余蒜末放入盆中加入其它調(diào)料拌勻，待油溫降下后連同金蒜和蒜油一起倒入盆內(nèi)再次攪拌均勻

海鮮汁（咸鮮味）

水20公斤（胡蘿卜1根，芹菜3根，尖椒3根，圓蔥1個，大蔥1根，香菜100克，干香菇4朵，草果4個，羅漢果1個，白芷15克）海天生抽900克，味極鮮900克，龜甲萬醬油400克，家樂鮮露200克，魚露100克，雙橋味粉2袋（飛蟹1只，大地魚干1條）

做法：將括號內(nèi)蔬菜及香料飛蟹大地魚洗凈切碎，放入湯桶內(nèi)加20公斤水，大火燒開小火熬30分鐘，再加入其它調(diào)料再次燒開關(guān)火即可，撈出料渣，冷藏儲存。

適用: 金蒜烤扇貝、蒜蓉粉絲烤生蠔、錫紙娃娃菜、錫紙金針菇及羊排羊腿注射等等。

1.冷面湯

純凈水40千克，鹽350克，小蘇打100克，味精110克，韓國冰醋360克，黃豆醬油1500克，白糖4千克

2.蔬菜包：蘋果150克，橙子100克，梨150克，菠蘿100克，圓蔥300克，黃瓜300克，蒜30克，姜15克

3.冷面泡菜：大頭菜10千克，白糖1千克，韓國粗辣椒面500克，韓國細(xì)辣椒面50克，味精50克，蒜末100克，蘋果2個，梨2個，粗鹽2袋（提前腌漬用）

4.冷面辣醬：韓國粗辣椒面3千克，圓蔥1個，大蔥2根，蘋果1個，梨2個，姜200克，蒜300克，鹽100克

冷面湯制作方法：步驟1 所有調(diào)料加水放入冷面冰桶內(nèi)充分?jǐn)噭?，放入步驟2蔬菜包浸泡48小時撈出

冷面泡菜制作方法：大頭菜切絲用粗鹽事先腌漬2小時，用清水沖去多余鹽分，放入保鮮盒內(nèi)加入其它調(diào)料拌均勻，冷藏保鮮。

冷面辣醬制作方法：將3千克韓國粗辣椒面用開水浸泡回軟，淋干水分，再將其它水果蔬菜打成泥，攪拌在一起加鹽調(diào)味.

牛肉湯冷面汁：水40千克，雪碧2升，黃豆醬油3袋，白糖4千克，鼎豐醋精2瓶，小蘇打120克，味精100克，鹽750克，牛肉湯3千克（將水注入湯桶中大火燒開，放入焯好水的牛肉，蒜100克，姜140克，干海帶100克，黃豆醬油300克，鹽200克，蔥1根，開中火煮1小時左右，濾清湯汁，余熱散盡后冷藏儲存）

十四、石鍋拌飯醬....

小伙子辣椒醬3.5千克，炒熟的牛肉末1千克，白糖380克，葡萄酒200克，牛棒湯1千克，蒜末250克，鹽50克，香油250克，低聚糖600克，熟芝麻75克，味精100克

制作方法：除白糖和低聚糖以外將所有調(diào)料混合均勻放入鍋內(nèi)小火慢熬，冒泡即可，熄火后再加入白糖和低聚糖，注意勤翻小心糊鍋。

拌飯菜：煎蛋1枚，蕨菜，香菇，豆芽，菠菜，角瓜，胡蘿卜，生菜葉，海苔絲

做法：石鍋涂抹香油，加熱備用，盛入米飯放上拌飯菜開火加熱3分鐘左右，聽到滋滋作響香氣四溢即可，放上煎蛋海苔絲配上拌飯醬

十五、辣白菜石鍋拌飯....................

煎蛋1枚，白米飯300克，牛肉末20克，辣白菜100克，蔥花10克，香油10克，胡椒粉、大喜大牛肉粉

做法：將石鍋加熱辣白菜切絲備用，石鍋撒香油炒牛肉末，再加入米飯辣白菜蔥花炒拌均勻，用胡椒粉、牛肉粉調(diào)味，完成后石鍋周圍淋少許香油，配上煎蛋即可

十六、韓式拌冷面....................

韓國細(xì)辣椒面500克，粗辣醬面200克，圓蔥2個，大蔥3根，梨2個，蒜400克，白糖500克，鹽130克，味精70克，牛肉粉100克，低聚糖700克，醋精100克

醬的做法：將蔬菜水果用料理機(jī)打成泥，加入其它調(diào)料調(diào)和成拌面醬

拌冷面做法：蕎麥冷面或許和玉米冷面都可以，煮熟后用冰水投涼備用,每份拌面300克煮好的冷面用30克拌面醬拌均勻，再放上配菜，梨絲，黃瓜絲，熟牛肉絲，紅蘿卜絲，大蔥絲

1、牛棒骨湯（底湯必備）

牛棒骨10千克，水30千克，雞骨架3個

做法：將牛棒骨和雞骨架焯水15分鐘洗凈備用，取出牛骨髓，將雞骨架內(nèi)臟處理干凈，湯桶內(nèi)注入30千克清水放入雞骨架和牛棒骨，大火燒開，每30分鐘撈出浮末一次，熬煮10小時以上，湯成奶白色，隨后每日早晚各燒開一次，每次燒開前加開水，此湯可用15日左右，15日以后湯顏色變輕口味變淡，用同樣的方法再次加入10公斤牛棒骨。

2、海帶底湯

干海帶250克、小銀魚100克、大蔥250克、圓蔥400克、白蘿卜500克、清水30千克

做法：干海帶輕輕擦去表面浮灰，小銀魚用紗布包好，圓蔥、大蔥、白蘿卜切大塊，將所有材料加入湯桶內(nèi)與30千克水大火煮沸，中火再煮20分鐘/

3、大醬湯底湯

海帶底湯6千克、土豆塊1000克、吳文善大醬500克、小伙子辣椒醬100克、大喜大牛肉粉50克、味精30克。

做法：除土豆以外所有材料一起放入湯桶內(nèi)大火燒開，醬料充分溶解湯中后放入土豆丁再熬20分鐘關(guān)火

4、狗醬...

生狗油2500克、豆油2000克、蔥花1000克、圓蔥末500克、韓國大醬500克、白糖250克、鹽500克、牛肉粉300克、蘇子葉粉80克、胡椒粉50克、小伙子粗辣椒面2000克

做法：生狗油剁碎焯水淋干水分備用，起鍋熱油下入焯好水的生狗油炸至金黃色，放入蔥花圓蔥末繼續(xù)炒出香味，油溫降低到5成熱放入辣椒面小火炒出紅油，最后放入所有調(diào)味料調(diào)味

5、韓式辣炒醬

小伙子辣椒醬5千克、粗辣椒面600克、細(xì)辣椒面500克、真露2瓶、干白1瓶、白糖1000克、糖稀1000克、味精450克、胡椒粉50克、鹽300克、蒜末2000克、香油1000克

做法：所有材料混合均勻冷藏儲存